Сырье при  сгуще-
нии сначала отжимают или  протирают.  Для  сохранения  органолептических
(вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгу-
щать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в ав-
токлавах, и как можно быстрее. В домашнем  хозяйстве  обычно  практикуют
прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких  темпера-
турах оказывается высокое  противомикробное  действие,  что  приводит  к
практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает  ок-
раска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, что-
бы они не пригорали.
 
   Консервирование добавлением сахара
 
   Снижение общего содержания воды в продуктах  достигается  добавлением
сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает
антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды,  но
создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для  вегета-
ции. Продукты, консервируемые  добавлением  сахара  (сиропы,  мармелады,
джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества,  подслащенные
фрукты не менее 70 % сухого вещества.
   Сырье для консервирования добавлением  сахара  сначала  отжимают  или
протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением  не-
обходимого количества воды, подслащивают, добавляют  желеобразующую  до-
бавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холод-
ными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала  быст-
рым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы  не  при-
вести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета).  Хо-
лодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар раст-
ворить в соке размешиванием.
   Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вы-
мачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание во-
ды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех  пор,  пока
содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
   В последнее время появилась тенденция  снижать  содержание  сахара  в
продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо  при
низких концентрациях сахара применять  другие  способы  консервирования,
чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
 
 
Вымораживание 
 
   Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жид-
ким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок  необходимо  мед-
ленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо
отсепарировать, а приставший концентрированный  сок  отделить  смыванием
малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не  будет
достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При  слишком  медленном
замораживании вырастают большие кристаллы  льда,  чьи  полости  содержат
концентрат. Слишком малые кристаллы,  напротив,  имеют  большую  поверх-
ность, с которой трудно смывать концентрат.
 
 
Консервирование снижением температуры 
 
   С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологичес-
кие процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает  вода  во  фруктах  и
овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее  действие
везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются  некоторые  процессы
разложения.
 
 
Охлаждение 
 
   Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое
время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании
сырья перед обработкой.  Температуры  складирования  должны  быть  мини-
мальные наиболее близко расположенные над  точкой  замерзания.  С  точки
зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно  складировать  при
низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и
органолептические свойства.
 
 
Замораживание 
 
   При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры,  которая
приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от  сорта,  разновид-
ности и укладки. Если замораживание не  проходит  достаточно  быстро,  в
плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и  тка-
ни. К аналогичным изменениям приводит к  вытеканию  сока.  Размороженные
продукты подвергаются очень быстрой порче.
   Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев,
необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20
oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
 
Тара для домашнего консервирования 
 
 
   Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном  состоя-
нии или после соответствующей обработки с целью увеличения  времени  его
сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего,  сделать
возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее  широко  распростра-
ненная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.
 
 
Жестяная тара 
 
   Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей  теплопроводностью.
Значительная устойчивость позволяет  легко  манипулировать  при  ее  ис-
пользовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторы-
ми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домаш-
нем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы  плас-
тины укладываются один на другой и пропаиваются (рис.  1).  Достоинством
этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок
на режущем устройстве, которое является составной частью  всех  новейших
типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и
банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требует-
ся слегка отрегулировать  закрывалку  на  исправной  банке.  Банки  типа
Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем  пропаи-
ваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.
 
 
.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF 
.G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF 
Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины. 
Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины. 
 
   Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший  размер  (на  нес-
колько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закры-
вать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные  банки.
В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к  стен-
кам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают  неза-
висимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю  стенки  банки.
Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантиру-
ет лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке
производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании  они
служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь  сдвиг
нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Ес-
ли банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого  вещества
из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой  контроль  надеж-
ности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточ-
ным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл)  на-
ливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит  15  мм  до
края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно зак-
рывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы  порошки  растворились,  затем
всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну  минуту,  не
идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что  банка  бракованная,
чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
   Жестяные банки наполняют продуктами по возможности  горячими,  и  как
можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как  можно  меньше
воздуха, который снижает качество содержимого (теряются  витамины,  про-
горкают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в  лаки-
рованные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преи-
мущественно для консервирования мяса.
 
 
Стеклянная тара 
 
   Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде
всего, потому, что их проще закрывать и они не  требуют  никаких  машин.
Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень  простой
ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
   Рис. 3. Ручная закрывающая головка
 
   Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего,  прозрачность,
возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая  от-
мываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хруп-
кость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям темпе-
ратуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогре-
вать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.
   Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так
называемые желобковые (рис. 4) и банки без канавки, так называемые  мяс-
ные (рис. 5). Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.
 
 
.G.PICT04.TIF;1.92";2.442";TIFF 
.G.PICT05.TIF;1.92";2.442";TIFF 
Рис. 4. Банка желобковая с крышкой и прижимом. 
Рис. 5. Банка мясная с крышкой и прижимом. 
 Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять. 
   Для  консервирования  требуется  использовать  неповрежденные  банки,
крышки и прокладки, всегда тщательно  вымытые.  Лучше  всего  стеклянные
банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде  или  обезжиривающей
среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после че-
го их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.
   Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края,  кла-
дут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и  прижимают  ме-
таллическими прижимами.
   Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при
стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных
паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.
   Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является га-
рантией, что после охлаждения крышка на  банке  будет  крепко  держаться
из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охла-
дить и снять металлические прижимы. Если крышка на  банке  не  держится,
это означает, что бракованная банка, прокладка  или  крышка.  Протирание
горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей  прокладки  чем-ни-
будь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения
просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции
и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.
   В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование
промышленных банок типа Омния и это, прежде всего,  потому,  что  значи-
тельное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.
   Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрыва-
емых очень простой закрывающей головкой (рис.6) или зажимом (рис.7).  На
хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае наде-
вается мокрая чистая крышка.
 
.G.PICT06.TIF;1.3";2.0";TIFF 
 
 
 
 
 
 
.G.PICT07.TIF;1.92";1.058";TIFF 
Рис. 6. Банка типа Омния с крышкой, закрытой головкой. 
Рис. 7. Банка типа Омния с крышкой, прижатой зажимом. 
 
   Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис.
8), сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, что-
бы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко
надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми  краями  между
крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис.  10).  Края  зажима
должны располагаться равномерно относительно крышки, его  среднее  конт-
рольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на
края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горло-
вины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине бан-
ки. Плотность соединения можно проверить поворотом  банки  крышкой  вниз
через полминуты после закрывания,  когда  произойдет  тесное  прилегание
крышки к горловине банки.
   Заливка не должна вытекать из банки, причем выход  нескольких  капель
при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если  вытекает
заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте  повторить  закрывание.
Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После  ос-
тывания их до 50 oC, когда банки можно  удержать  в  руке,  зажим  можно
снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он
отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хо-
рошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то
обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом
использовании (рис. 12).
 
 
 
 
 
 
 
.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF 
.G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF 
Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования. 
Рис. 9. Зажим для крышки Омния. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима 
.G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF 
 
 
 
 
 
 
Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации 
.G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF 
 
 
.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF 
 
 
Рис. 12. Исправление зажима 
 
   Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с
банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических услови-
ях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть,
высушить и хранить в сухом состоянии.
   Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закры-
вающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.
   Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого
листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую  головку
(рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок  бывают  обычно  в
продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к  банке
в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и
в предыдущих типах банок.
   Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закреп-
ления с помощью запирающего зажима (рис. 9).
   Достоинством этого типа закрывания является  нержавеющая  алюминиевая
крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и  воз-
можность многократного использования. Для продуктов с  содержанием  жира
до 5 % существует определенная крышка  с  красной  прокладкой,  для  ос-
тальных продуктов без жира с белой прокладкой.
   Все три приведенных типа банок могут  при  стерилизации  дегазировать
(выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине
не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой  теплой  или
холодной. Это влияет лишь на качество  продукта  и  время  стерилизации.
Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более  теплую
воду, чем теплота содержимого банки. При  больших  перепадах  температур
(от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.
   В  домашнем  хозяйстве  иногда  появляются  и  банки  с  замком  типа
Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворо-
том. Такая крышка, принимая во внимание прочное  исполнение  и  устойчи-
вость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех про-
дуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после  откры-
вания хранить в холодильнике.
   Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при  нагревании,  как
предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения  в  банках  не
создается достаточного разряжения и крышка не создает  достаточного  уп-
лотнения. Поэтому необходимо такие  банки  перед  наполнением  подогреть
(ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить  горячей
заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для
этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 13. Банка типа Twist-off с крышкой 
.G.PICT13.TIF;0.92";1.436";TIFF 
 
   Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипро-
пилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными
крышками Twist-off, отличающийся только в  возможностях  их  уплотнения.
Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 oC, что поз-
воляет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка,
однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пласт-
массы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо про-
пускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой  кисло-
род и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно устано-
вить через 4-6 месяцев в зависимости от  способа  складирования,  низкая
температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.
   Достоинством полипропиленовых крышек является их высокая устойчивость
против коррозии, что означает выгодную замену при химическом консервиро-
вании продуктов и изделий с высоким содержанием соли и уксуса.
   Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполне-
ниях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу
бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически  это  лишь
для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок  для
продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок  бывает
очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это оз-
начает, что с точки зрения безопасности различие между температурой  бу-
тылки, температурой содержимого, возможно температурой  окружающей  воды
при стерилизации не должно быть больше 20-25 oC. При этом чем толще  бу-
тылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так на-
зываемому тепловому удару. Например, бутылку от  игристого  вина  нельзя
использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом,
ее необходимо подогреть, например, теплой водой.
   По исполнению горлышка почти  все  бутылки  пригодны  для  закрывания
пробковой затычкой. Ввиду всемирного недостатка пробки в последнее время
все шире применяются типы бутылок с различным исполнением горлышек,  ко-
торые отличаются по оформлению поверхности (не лакированные,  лакирован-
ные, гладкие, с резьбой, опечатываемые) и по применяемой затычке (из ПВХ
пасты, из ПВХ гранул, ПЗ гранул).
   Для закрывания бутылок пробковыми затычками служит укупорочное  прис-
пособление для бутылок (рис. 19), для закрывания корончатыми  колпачками
могут служить: ручная закрывалка ZAKO, запирающее кольцо - закрывает го-
ловкой или в патроне, например, от ручной дрели. При закрывании  кольцом
на горлышко бутылки насаживается вымытая, чистая и недеформированная ко-
ронка. На нее надевается кольцо широкой стороной вниз к коронке  (нельзя
иначе) и его сжиманием бутылка закрывается. Мягким постукиванием по ниж-
нему краю запирающее кольцо сбивается и  снимается.  Коронку  можно  ис-
пользовать только один раз. Правильно установленная коронка имеет размер
площадки 28,4 - 28,6 мм.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
 
 
Основные операции 
 
при консервировании фруктов и овощей 
 
 
   В этой главе мы рассмотрим только те  указания,  о  которых  не  было
рассказано в предыдущей части данной книги.
   Фрукты, предназначенные для консервирования, должны  быть  здоровыми,
неповрежденными вредителями, соответствовать  технологической  зрелости,
которая отличается для разных фруктов и целей  обработки.  Для  компотов
плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, кото-
рая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных  продук-
тов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зре-
лые или пере