сохнуть.
Затем готовят вторую заливку: воду с сахаром доводят до кипения,  посте-
пенно в ней отваривают помидоры (около 10 минут) и после этого вынимают.
На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо  промытых  лимонов
(косточки предварительно удаляют), тонко срезанную  апельсиновую  корку,
ополоснутые пряности, затем засыпают еще горячие отваренные  помидоры  и
заливают все горячей сахарной заливкой. Банки немедленно хорошо закрыва-
ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают по способу В.
 
 
Компот из зеленых помидоров (без стерилизации) 
 
1 кг мелких зеленых помидоров 
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки корицы, кусочек стручка ванили 
Заливка (точная порция на 1 кг помидоров): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара 
 
   Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на толстые плас-
тины, укладывают в кастрюлю и заливают раствором воды, уксуса и  сахара.
В этом растворе помидоры оставляют на 24 часа.  Затем  раствор  сливают,
доводят до кипения, по частям обваривают в нем помидоры  "до  стекловид-
ности" и деревянной ложкой вынимают. Помидоры раскладывают по сухим наг-
ретым чистым банкам, добавляют кружки хорошо промытого лимона и  ополос-
нутые пряности. Раствор выпаривают до половины объема и кипящим выливают
на помидоры. Банки сразу же закрывают и переворачивают вверх дном. После
охлаждения банки убирают в прохладное темное место.
   Для данного способа консервирования лучше  всего  использовать  банки
Омния или Twist-off.
 
 
Засахаренные зеленые помидоры 
 
1 кг зеленых помидоров 
Раствор первый: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса 
Раствор второй: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусочек стручка ванили 
 
   Промытые зеленые помидоры разрезают на мелкие кубики  или  призмочки,
заливают первым раствором и оставляют на 12 часов. Затем помидоры  отце-
живают, оставляют обсохнуть и в чистой воде отваривают 10  минут.  Между
тем отваривают добавки для второго раствора, добавляют обсохшие помидоры
и варят, чтобы раствор слегка загустел.  Помидоры  в  нем  оставляют  на
ночь. На второй день раствор с помидорами кратко отваривают и  оставляют
еще на ночь. На третий день помидоры варят так долго, чтобы раствор при-
обрел густоту сиропа. Помидоры можно вынуть деревянной ложкой,  оставить
хорошо обтечь, затем разложить тонким слоем на тарелке и оставить обсох-
нуть, обвалять в сахаре и разложить по коробочкам. Или помидоры сразу же
после окончания варки перекладывают в нагретые  чистые  банки,  заливают
горячим раствором. Банки немедленно  закрывают  и  переворачивают  вверх
дном.
 
 
Приправа из зеленых помидоров 
 
1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г лука, 150 г чернослива, 180 г сахара, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1 чайная ложка молотого черного и душистого перца, 0,1 л 8 % уксуса 
 
   У помидоров удаляют плодоножки и их промывают, яблоки очищают, разре-
зают пополам и удаляют сердцевину, лук очищают и  все  пропускают  через
мясорубку. Смесь солят и оставляют на ночь. Чернослив замачивают  в  хо-
лодной воде и тоже оставляют на ночь. На следующий день сливают жидкость
из помидорной смеси и воду с чернослива. У чернослива удаляют  косточки,
его мелко нарезают и добавляют к помидорам. К приготовленной  смеси  до-
бавляют сахар, уксус и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и  при
периодическом помешивании медленно варят, чтобы смесь загустела. Кипящей
приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и  оставляют  охлаждаться.  Перед  складированием
банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.
 
 
Замороженные помидоры 
 
Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры 
 
   Помидоры промывают, хорошо обсушивают,  свободно  раскладывают  одним
слоем на подносе из искусственного материала и как можно быстрее замора-
живают. Почти замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым  меш-
кам, быстро выжимают из них воздух, завязывают резинками и домораживают.

 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
РЕВЕНЬ 
.G.GLAV52.TIF;1.92";0.774";TIFF 
 
 
   Из ревеня можно приготовить мармелад,  компот  или  полуфабрикат  для
приготовления начинки для выпечки. Из-за высокого  содержания  щавелевой
кислоты, с точки зрения здравоохранения, его нельзя употреблять  слишком
много.
 
 
Ревеневый компот 
 
1 кг ревеня, 500 г сахара 
 
   Промытые черешки ревеня очищают, разрезают на кусочки длиной около  2
см и засыпают сахаром. Затем ревень  подогревают,  чтобы  выпустил  сок,
раскладывают по нагретым чистым банкам и немедленно закрывают. Банки ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают по способу В.
 
 
Ревеневый мармелад 
 
1 кг очищенного ревеня, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек лимонной корки, 20 г пектинового порошка 
 Промытый ревень очищают, удаляют твердые концы, разрезают на кусочки и обдают кипящей водой. После обсыхания добавляют тонко снятую и мелко накрошенную лимонную корку, подливают 2 ложки воды и варят, чтобы ревень разварился. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с тремя ложками сахарной пудры, отваривают около 1 минуты, добавляют остаток сахара и варят до густоты мармелада. В конце добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, кипение не прерывают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 
 
Ревеневый мармелад с имбирем 
 
1 кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря 
 
   Промытый ревень очищают, взвешивают, разрезают на куски, обдают кипя-
щей водой и оставляют обсыхать. Ревень укладывают слоями в тарелку,  пе-
ресыпают сахаром и оставляют на ночь. На следующий день смесь переклады-
вают в кастрюлю, добавляют имбирь, завязанный в редкую ткань и при  пос-
тоянном помешивании варят около 20 минут, чтобы мармелад  начал  желиро-
вать (по способу D). Имбирь удаляют,  кипящим  мармеладом  заполняют  до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,  быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,  накрывают  тканью  и
оставляют охлаждаться.  Перед  складированием  банки  протирают  влажной
тканью. Хранят в прохладном темном месте.
 
 
Ревеневая начинка 
 
Свежий ревень, сахарный песок 
 
   У промытого ревеня удаляют твердые концы, его очищают и разрезают  на
куски. Обдают кипящей водой, после обсыхания укладывают в кастрюлю, под-
ливают 2 ложки воды, подсыпают немного сахара и разваривают. При  частом
помешивании ревень слегка выпаривают, а затем кипящим разливают по  бан-
кам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепля-
ют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
РЕДИС 
.G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF 
 
   В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке
или в овощных смесях.
 
 
Редис в сладкокислой заливке 
 
Мелкий круглый редис 
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца 
Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара 
 
   У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, мож-
но очистить (неочищенный редис  после  стерилизации  меняет  окраску  на
красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на  1
л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцежива-
ют и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали  редис,  готовят
заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют  соль
(порцию соли снижают на количество соли,  использованное  для  отварива-
ния), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус,  снова  доводят
до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые  прянос-
ти, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей  во-
дой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г  очищенного  редиса,
0,3 л заливки.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
СВЕКЛА 
 
КРАСНАЯ 
.G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF 
 
   Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без  бе-
лых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в  сладкокислой  за-
ливке.
 
 
Стерилизованная красная свекла 
 
Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок 
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена 
Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара 
Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара 
 
   Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем  их
хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отва-
ривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зуб-
чатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по  нагре-
тым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки,  опо-
лоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу
О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный  бак  с
горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
СЕЛЬДЕРЕЙ 
.G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF 
 
 
   В домашних условиях сельдерей  стерилизуют  в  сладкокислой  заливке,
корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть
твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.
 
 
Сельдерей в сладкокислой заливке 
 
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей 
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы 
Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара 
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара. 
 
   Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо
промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной  около
7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же  погружают  в  кипящую
воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и  при  спокойном
кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в  дуршлаге
ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым  чис-
тым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают го-
рячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2
ложки на литровую банку); при этом сельдерей  приобретает  лучший  вкус.
Учитывая склонность растительного масла к  окислению,  которое  вызывает
его прогоркание, этот способ нельзя  рекомендовать.  К  сельдерею  можно
также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
 
 
Сушеный сельдерей (корнеплоды) 
 
Свежие корнеплоды сельдерея 
 
   Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо  промы-
вают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и  отваривают  в
воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его  раз-
резают на тонкие пластины, призмочки  или  кубики,  раскладывают  тонким
слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем  при  70
oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный  сельдерей  должен  быть
упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть  влаги.  Хранят  его  в
целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.
 
 
Сушеная ботва сельдерея 
 
Свежая ботва сельдерея 
 
   Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья,  ее  промывают  в
воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски  длиной  около  10
см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном  бумагой  или
на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке
при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная  ботва
должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баноч-
кам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.
 
 
Ботва сельдерея, засыпанная солью 
 
Свежая, незавявшая ботва 
На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли 
 
   Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают
с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тон-
кий слой соли и банки хорошо закрывают.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
СПАРЖА 
.G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF 
 
   В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в  сладкокислой
заливке.
 
 
Спаржа в сладкокислой заливке 
 
Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм 
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли 
 Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. 
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.
   Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают  майонезом
и подают как гарнир.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
УКРОП 
.G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF 
 
   Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют
без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замора-
живают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см,  не  на-
чавший цвести.
 
 
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке 
 
Веточки свежего молодого укропа. 
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли 
 
   Короткие веточки молодого укропа постепенно ополаскивают на  дуршлаге
и оставляют обсохнуть. Затем их тесно раскладывают по  маленьким  баноч-
кам, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации четверть литровых банок:
   20 минут - разогрев до 90 oC,
   25 минут - стерилизация при 90 oC,
   По окончании стерилизации бутылки немедленно  охлаждают  (по  способу
В).
 
 
Укроп в уксусной заливке 
 
Стебли молодого укропа 
Заливка (на 1 кг очищенного укропа): 1/3 л 8 % уксуса, 2 ложки воды, 15 г соли 
 
   Укроп промывают в холодной воде и оставляют хорошо  обсохнуть.  Затем
его раскладывают по чистым банкам и хорошо уплотняют. Заливают  прокипя-
ченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки хорошо завязывают  двойным
смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в холодное  мес-
то.
 
 
Укроп, засыпанный солью 
 
1 кг очищенного укропа, 200 - 250 г соли 
 
   Мелкие стебли молодого укропа ополаскивают холодной водой,  оставляют
хорошо обсохнуть, можно положить на полотенце, а воду из них вытряхнуть.
Просушенный укроп мелко нарезают, смешивают с солью,  оставляют  немного
постоять, а затем плотно раскладывают по маленьким баночкам. Поверхность
укропа засыпают тонким слоем соли и баночки завязывают двойным  целлофа-
ном или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном месте.
 
 
Замороженный укроп 
 
Свежий зеленый укроп 
 
   Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным.
Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам,  оставляют  заморажи-
ваться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и  укла-
дывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают  по  полиэтиленовым
мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют  замора-
живаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой.
Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам,  обоз-
начают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
 
 
Сушеный укроп 
 
Мелкие стебли молодого укропа 
 
   Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть,  свя-
зывают маленькими пучками и сушат на спокойном  солнце  или  в  тени  на
сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам  с  за-
винчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ФАСОЛЬ 
.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF 
 
   Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или  зеленоструч-
ковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми  белыми  семенами.  В
домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают  солью
или сушат или замораживают.
 
 
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке 
(для приготовления салата) 
 
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами 
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли 
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер 
 
   У фасоли обрезают плодоножки и  носики,  удаляют  волокна,  тщательно
промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсали-
вают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль  отваривают  почти  до  размягчения
(около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают  на  косые
полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснуты-
ми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной  по
способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с  го-
рячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением  растительного
масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла  к  окисле-
нию, которое с