зрелые. Степень зрелости оценивают с одной  стороны  субъек-
тивно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах,  окраска,  консис-
тенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как
основной и наипростейший анализ,  требуется  провести  прямое  измерение
рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что  дает
содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и  опре-
деляет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной
домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах,
которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты  обра-
батывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их  необхо-
димо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше  прохлад-
ное и затененное место, лучше всего в холодильник.
   С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так-
же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не
требуют подкисления.
   Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по
возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими.  Только  горошек,
фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной  технологической  зре-
лости.
   С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консер-
вировании их необходимо приготавливать в подкисленной  заливке  и  затем
нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи,  т.е.  в  соленой
заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше
100 oC, что трудно провести в домашних условиях.
   Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными  хими-
ческими веществами, нельзя вносить подкормку или  удобрения.  Тем  самым
предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными вещества-
ми. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца  во
фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от  автострад
с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали,  что
содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.
   Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая  уда-
ляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты.  Тем  самым  сильно
снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно  уда-
лить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы  могли  остаться  споры
микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать  порче
готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их мож-
но слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой  питьевой
воды. Завершается мойка сырья сортировкой по  качеству,  преимущественно
по размерам.
   Сортировку можно сочетать с  обрыванием  плодоножек  или  дальнейшими
операциями, такими как удаление косточек,  очистка  и  резка.  Обрывание
плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для пере-
работки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карбо-
рундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов  кухонных  ком-
байнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы пло-
ды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться  преимущественно
вручную, причем эту операцию можно связать с удалением  ядра,  удалением
косточек или резкой плодов. Для очистки  можно  с  выгодой  использовать
профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш,
яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В  устройстве
должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий  нож,
чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную до-
чистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо  очистить  кратким
погружением в кипящую воду, кожура от  плодов  отторгается  образующимся
под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой.  Под
горячей кожурой плод остается практически холодным.  Химическую  очистку
применяют обычно для овощей и некоторых фруктов.  Очистка  происходит  в
горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации  1
- 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается  и  осво-
бождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной во-
ды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая  ще-
лочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать  без  достаточной
профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей
 
   использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены  некото-
рые типы кухонных комбайнов.
   Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными  плодами  быстро
наполняют приготовленные банки и  заливают  сиропом.  При  необходимости
можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы восп-
репятствовать гниению, особенно окислению витамина  C  на  воздухе.  Для
предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 -  0,5  %
раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли,  растворы  сахара
разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой  до
0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной
воде.
   Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо  перед  дальнейшим
использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковре-
менной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной сто-
роны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется
активность присутствующих ферментов  и  тем  самым  подавляются  нежела-
тельные биохимические реакции, ведущие к  снижению  качества  продуктов.
Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов,  кото-
рые консервируют теплом. Бланширование сохраняет  консистенцию  и  объем
плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некото-
рых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов.  Не-
достатком бланширования является потеря растворимых в  воде  питательных
веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и  моментальной  ук-
ладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей  заливки  можно
наоборот существенным образом снизить время пастеризации.
   Протирание проводится как холодных (например, малина, черника,  клуб-
ника, смородина), так и теплых,  предварительно  разваренных  фруктов  и
овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и прис-
тавок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту  этих
протирок, которые часто бывают  заражены  микробами  от  обрабатываемого
сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия  сырья  с  воздухом,
приводит к неизбежному окислению, что требует  ускоренной  работы,  а  в
случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
   Разваривание необходимо производить быстро при  наивысших  температу-
рах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные
сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно  произво-
дить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10
%. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты  из  ГДР  с
приспособлением для отвода освобождающегося сока.
   Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой по-
суде при нормальном давлении при температуре близкой  к  кипению.  Более
высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению  органолепти-
ческих свойств. В промышленных условиях это происходит при низких темпе-
ратурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре  не-
обходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые ве-
щества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при  дос-
таточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием.
После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные  банки
необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур  они
не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука вы-
носит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные  банки  разных  типов  не  должны
трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны  выдерживать
стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны  быть
так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.
   Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или це-
лые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение мож-
но произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном  ком-
байне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование
проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к  кухонному
комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании  дос-
тигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими  способами  повы-
сить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов,  сбражива-
ние сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым  прос-
тым является разрыхление и умеренное увлажнение  прессованного  сырья  и
новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим спосо-
бом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин.  Дальней-
шая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быст-
рой вследствие высокой  активности  микробиологических  и  биохимических
процессов.
   Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим
рецептам. Самым простым способом  является  растворение  всех  составных
частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой.  Перед  заполнением
тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в  холодной
воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90  oC
около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять  кристаллизует-
ся. Поэтому при малом количестве продуктов заливку  следует  приготовить
отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходи-
мым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки  долить  во-
дой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами явля-
ется менее пригодной, из-за того, что это может привести к его  спеканию
при быстро проведенной пастеризации.
   Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией  наг-
ревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и  прово-
дят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией,  приве-
денным в первой главе. Закрытые заполненные  банки  можно  устанавливать
как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками  и
водой не должна превышать 30 - 50 oC. Установка банок в теплую воду сок-
ращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает
клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок  на-
ружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь.  Если
произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения
и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может  быть  брако-
ванная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно -  погру-
зить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно про-
кипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой прово-
дится пастеризация, подогревается прямо через  дно,  то  необходимо  под
слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бу-
маги (смятые газеты). По окончании нагревания и  остывания  банки  можно
охладить следующим образом: целиком погруженные  банки  в  горячей  воде
сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в
кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому  способу
можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать.  Охлаж-
дение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и
органолептические свойства продуктов (потеря витаминов,  излишне  мягкая
консистенция).
   Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в ду-
ховом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий  ма-
териал (например, асбест).
   Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания
выпустить лишний воздух,  поэтому  их  необходимо  наполнять  как  можно
больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
   Отдельным случаем пастеризации является так  называемая  пастеризация
вне банок. В горячие банки накладывают горячее  содержимое  и  сразу  же
закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крыш-
ку пар, чем непосредственно  достигается  плотное  закрывание.  Закрытые
банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом
не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна
быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок
и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего
содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной  чистоты,  и
минимальное время между заполнением банок и закрыванием  крышек.  Досто-
инством этого способа является сокращенное  время  нагрева  и,  следова-
тельно, лучшее качество продукта. Его  нельзя,  конечно,  применять  без
достаточных теоретических и практических знаний.
   Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами:  сте-
рилизацией, т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении  в
автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до  100  oC,
повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном обо-
рудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в
другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности  и  на-
дежностью приведенных способов.
   Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией
долгой сохранности стеклянных консервов. Еще  они  позволяют  определить
качество консервов по тому, что при легком постукивании  ногтем  пальца,
карандашом, деревянной палочкой по  середине  крышки  раздается  звонкий
хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки  в
банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления,  находящаяся
без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при  деформации
издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечи-
вает дальнейшей пригодности продукта.
   Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия  чаще
всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по  нагреву  испорченного
продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек  газовых
пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку.
Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук.  Герметично
закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки  раздуваются  и
округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае  и
разбрызгивания содержимого.
   Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы
устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остат-
ки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут выз-
вать прорастание плесени, плесень может прорасти  и  под  уплотнительным
кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прох-
ладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в  темном  месте,
от этого улучшается качество содержимого.
 
   Компоты
 
   Компоты - это стерилизованные консервы из соответствующим образом об-
работанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При при-
готовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет  и  запах
свежих фруктов и максимальное содержание  витаминов  и  минеральных  ве-
ществ. При правильном производстве  и  хранении  компотов  из  некоторых
фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить  консервы
с большим содержанием витамина C.
   Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол  зимой
при ограниченном выборе фруктов и овощей.
   Компоты можно приготовить почти изо всех  видов  фруктов,  из  овощей
только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего ка-
чества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с
типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистен-
ция фруктов после стерилизации была такой же, как при  полной  зрелости.
Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов.  Только  кры-
жовник консервируют при неполной зрелости.
   Фрукты тщательно перебирают  перед  приготовлением  компота.  Способы
сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в  отдельных  рецеп-
тах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жес-
тяные банки и заливают горячим сиропом.
 
 
Приготовление сиропа для компота 
 
   Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов,  вытесняет  воздух  между
плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп  гото-
вят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты мож-
но было быстрее залить и поставить стерилизовать.
   Отвешенный сахар и отмеренное количество воды  нагревают  до  кипения
при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется
на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой. Количество сахара
в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком слад-
кий или мало сладкий компот не вкусен,  количество  сиропа,  необходимое
для заливки фруктов в банках составляет около трети объема  используемых
банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в бан-
ках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким обра-
зом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20 %). Коли-
чество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании  очень
сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетичес-
ким содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, череш-
ня и т.п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты.
   Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза  (до-
бавить сахара или воды в зависимости от вида  фруктов).  Наоборот,  если
мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать
сахаром и залить горячей водой.
 
 
Стерилизация компота 
 
   Банки после заполнения быстро закупоривают (по способу А) и немедлен-
но устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой.  Бак  сразу  же
закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной
для стерилизации. В некоторых рецептах указано  время  стерилизации  для
банок Омния двух размеров. Для стеклянных  банок,  отличающихся  объемом
или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению
к банкам емкостью 0,7 - 0,9 л следующим образом:
   - для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть;
   - для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину;
   - для пятилитровых банок время стерилизации удваивается;
   - для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации  сок-
ращается на одну шестую.
   По окончании стерилизации банки следует охладить по способу В.  Неко-
торые виды мелких фруктов можно стерилизовать "вне банок". Правила этого
вида консервирования приведены в способе С.
 
   Джемы
 
   Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную  консистенцию
с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использо-
ванного фрукта и красивый чистый цвет. Желеобразная  консистенция  джема
зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот.
   Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных ко-
личествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках,  айве
и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах.  При
созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При  изготовле-
нии джема из фруктов с низким содержанием пектина,  добавляют  фрукты  с
высоким содержанием пектина (разва