м  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.  Затем  банки  протирают
влажной тканью.
 
 
Сусло из бузины 
 
Свежая зрелая бузина 
На 1 л сока 100 - 150 г сахара, 5 - 8 г лимонной кислоты и 0,5 л воды 
 
   Бузину хорошо промывают, отделяют от веточек (лучше резиновой перчат-
кой) и измельчают. Бузину укладывают в кастрюлю из нержавеющего материа-
ла, кастрюлю помещают в большую кастрюлю с горячей водой и при  периоди-
ческом помешивании разогревают, чтобы измельченная масса имела  темпера-
туру 75 oC. Затем приток тепла уменьшают и при данной температуре бузину
прогревают еще 10 - 15 минут. Горячую массу кладут протекать  через  по-
лотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или  через  2  полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сок бузины очищают от загрязнений по способу F.  Очищен-
ный сок смешивают с сахаром, водой и лимонной кислотой. После  растворе-
ния сахара сусло наливают в бутылки и стерилизуют в закрытых бутылках  в
течение 10 минут при температуре 80 - 85 oC (по способу Н) или в  откры-
тых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC  (по  способу  G),  по
окончании стерилизации бутылки быстро  вынимают,  моментально  закрывают
пробковыми затычками, вываренными в воде и оставляют в лежачем или пере-
вернутом положении охлаждаться (по способу I).  После  охлаждения  сусла
затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном  па-
рафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках (стр. 82).
   Сусло из бузины можно получить выщелачиванием  сока  паром  из  целых
ягод (по способу J).
   Отжимки из бузины содержат много красящего  вещества,  которое  можно
выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать.  Полученным
соком можно окрасить любое сусло.
 
 
Сироп из бузины 
 
Свежая, хорошо вызревшая бузина 
На 1 кг очищенной бузины 1 л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка 
 
   Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и  заливают  отме-
ренным количеством холодной воды. К  бузине  добавляют  тонко  срезанную
корку с одного апельсина, закрывают пергаментной бумагой и ставят на  24
- 36 часов в прохладное место. Через указанное время  смесь  выливают  в
полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек.  Измеряют  коли-
чество сока, добавляют соответствующее количество сахара и оставляют его
растворяться. Сироп холодным разливают по бутылкам.
   Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов  (нап-
ример, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).
 
 
Сушеная бузина 
 
   Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в  перчатках)  от
веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70  oC.  Высу-
шенная бузина должна быть твердая и упругая.
   Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокра-
шенных фруктов и для чайных смесей.
 
 
Шипучий лимонад из цветов черной бузины 
 
2 - 3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8 % уксуса 
 
   Воду кипятят, охлаждают, наливают в  пятилитровую  бутыль,  добавляют
чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные  на  пластины  и
очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают  редкой  тканью,
ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней. Каждый день  бутыль  несколько
раз хорошо встряхивают. После этого  лимонад  процеживают  через  редкую
ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб.  Че-
рез 2 - 3 недели лимонад пригоден для питья; при открывании бутылка  шу-
мит.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ВИНОГРАД 
.G.GLAV08.TIF;1.92";1.519";TIFF 
 
   Из винограда производят, главным образом, вино,  реже  компот,  желе,
сусло или сироп. Для компота используют, главным образом, сладкий  круп-
ный виноград с малым количеством семян.
   Для сушки винограда дома обычно не бывает подходящих условий.
 
 
Виноградный компот 
 
Свежий сладкий виноград, неповрежденный, красивый, с малым количеством семян, лучше из привозных сортов 
Заливка: на 1 л воды 350 г сахара 
 
   Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (остатки веток  вызывают
терпкость компота, поэтому его не обрезают). Тщательно промывают в воде,
чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания  рассы-
пают по банкам. В банках их утрясают, чтобы как можно больше вошло ягод.
Заливают горячей заливкой, быстро закрывают, устанавливают в  стерилиза-
ционный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут,  банки  объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).

 
Гибридный компот 
 
Свежие гибриды 
Заливка: на 1 л воды 450 г сахара 
 
   Гибриды представляют собой американский виноград, белый или  красный,
с привкусом муската, малины или черной смородины.
   Ягоды гибрида вручную отделяют от кистей (не обрезают, так как остат-
ки веток вызывают терпкий привкус компота) и тщательно промывают,  чтобы
избавиться от следов химических обработок. Их оставляют обсохнуть, а за-
тем засыпают в прокипяченные банки. Гибриды в банках утрясают, чтобы  их
вошло как можно больше. Заливают горячей заливкой, банки закрывают,  ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Виноградное желе 
 
Неперезрелый виноград 
На 1 л воды 500 г сахара 
 
   Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тща-
тельно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и  подливают
немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград
вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях  (рис.
16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим  и  зак-
репленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок  вы-
паривают мелкими порциями в широкой  кастрюле.  Когда  испариться  около
трети объема сока, добавляют сахар и варят при  постоянном  помешивании,
чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают  в
самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые  влажным  полотенцем,  края  быстро  вытирают,
быстро укрепляют крышки,  банки  переворачивают  вверх  дном,  накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
 
 
Виноградное сусло 
 
Полностью вызревший виноград или гибрид 
 
   Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18
% сахара. Получают его из вызревшего винограда  благородных  сортов  или
гибридных сортов (гибрид европейской и  американской  лозы).  Простейшие
сусла получаются из так называемых технических  сортов  винограда  (рис-
линг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий  и  т.п.).  Виноград
обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным  сортам  до-
бавляют светлые (до 50 %).
   Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и  измельчают.
Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы  кра-
ситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виног-
радной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной
бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей  по-
суде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают че-
рез отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или  через
полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2  полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара,  ни  разбавлением
водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при тем-
пературе сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 ми-
нут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н)  или  в  закрытых  банках
(см. стр. 82).
   Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).
   Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.
 
 
Виноградный сироп 
 
Виноград красный или белый 
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты 
 
   Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от  веток  и  измельчают.
Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы
не забродила. Сок из виноградной массы,  однако,  легче  получить,  если
массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом  по-
мешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры  75  oC.
Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к  мясорубке  или  к
кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный  мешок,
подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,  подвешенные  одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого  табурета  (рис.  17).
Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле  подогре-
вают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро  разливают
по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными  пробковыми  затычками,
укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ВИШНЯ 
.G.GLAV26.TIF;1.92";1.774";TIFF 
 
   Консервы всех видов, приготовленные из вишни, очень популярны,  глав-
ным образом из-за приятного вкуса.
   Из вишни с крепкой мякотью готовят компот, консервируют ее в  коньяке
или замораживают.
   Менее зрелая вишня и мелкая вишня пригодна для приготовления джема  и
мармелада.
   Перезрелую вишню используют для производства повидла, варенья, пасты,
сусла, сиропа, вина, джуса и для сушки.
 
 
Вишневый компот 
 
Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная 
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара 
 
   Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки  стек-
лянные или жестяные, хорошо утрясают и  заливают  горячей  заливкой.  Из
вишни также можно удалить косточки (ручным  приспособлением),  при  этом
сок собирают и добавляют в заливку. Банки быстро закрывают, устанавлива-
ют в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Стерилизованная вишня (полуфабрикат) 
 
Свежая, хорошо вызревшая вишня, сахар 
 
   Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить  кос-
точки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпают  по  бан-
кам, при этом пересыпают сахаром (2 ложки на банку  Омния  емкостью  720
мл, 1 ложка на банку Омния емкостью  370  мл),  хорошо  утрясают,  чтобы
улеглась как можно плотнее. В каждую банку наливают соответствующую долю
вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки быстро закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу  В).
Используют для приготовления бисквитов, ватрушек, пирожков,  пудингов  и
т.п.
 
 
Вишня в коньяке 
 
1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахар, 3 ложки воды 
 
   У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у
каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в  большую
бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место
(лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают,  смешивают
с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную  бу-
магу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие  две  недели
вишню можно есть.
 
 
Вишневый джем 
 
Свежие вишни, лучше менее зрелые 
На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) 
 
   У вишен удаляют плодоножки, хорошо промывают и удаляют косточки.  При
этом вытекающий сок собирают. Для того  чтобы  получить  джем  нежнейшей
структуры, часть вишен заливают водой, отваривают  в  течение  короткого
времени и затем отжимают. Вишню, отвешенную для  одной  варки,  заливают
несколькими ложками воды, быстро доводят до кипения и  отваривают.  При-
мерно через 10 минут кипения добавляют пектиновый порошок,  смешанный  с
сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще  3
минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы не  пре-
рывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет желировать (по  спо-
собу D). Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в са-
мом конце варки. Кипящим джемом  заполняют  до  краев  банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Вишневый джем с черешней 
 
3 части темной вишни и 2 части темной черешни. 
На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) 
 
   Сочетание вишни с черешней придает джему приятный вкус. У  черешни  и
вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если  черешня  червивая,
ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы  личинки
выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и  вишни  удаляют
косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной
варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и  варят
10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной  пуд-
рой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3 минут кипения за-
сыпают малыми порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось,
и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать (по спо-
собу D). Если при варке джема образовалась пена,  ее  собирают  шумовкой
или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом  заполняют  до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,  быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,  накрывают  тканью  и
оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Вишневый мармелад 
 
Менее зрелая вишня, лучше темной окраски или смесь темных и светлых плодов 
На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) 
 
   Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий  сок  собирают.
Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до раз-
мягчения. Затем ее пропускают через машинку для  отжатия  фруктов.  Пюре
отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только  объем
сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества са-
хара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают  с  сахарной  пудрой
(200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад,  ва-
рят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так,  чтобы  кипение
не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки  шу-
мовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, по способу D оп-
ределяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим марме-
ладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быст-
ро вытирают,  банки  закрывают,  переворачивают  вверх  дном,  накрывают
тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Вишневое варенье
 
Очень зрелая или перезрелая вишня 
На 1 кг вишни без косточек 300 - 400 г сахара 
 
   Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий  сок  собирают.
Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и при постоянном  помеши-
вании варят, чтобы вишня размягчилась. При  кипении  добавляют  порциями
отвешенный сахар, после последней порции варят еще 10 минут. Кипящим ва-
реньем заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Вишневое повидло 
 
Очень зрелая или перезрелая вишня 
На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара 
 
   Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного  че-
решни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в  со-
леном растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Через час
ее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды
и при постоянном помешивании  варят  в  широкой  кастрюле,  чтобы  объем
уменьшился примерно на четверть. К  концу  варки  повидло  подслащивают.
Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на  ней.
Горячее повидло разливают по нагретым банкам или  керамическим  горшкам,
оставляют охлаждаться, поверхность  заливают  разогретым  парафином  или
протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорби-
новой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают  крыш-
ками.
 
 
Вишневая паста 
 
Очень зрелая или перезрелая вишня 
На 1 кг пюре 550 г сахара 
 
   Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий  сок  собирают.
Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под  крышкой  варят  до
размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для  отжатия  фруктов.
Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при  пос-
тоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на  треть.  Когда
пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное  количество  сахара  и
варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.  Густую
пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим  формам,  сма-
занным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную бумагу (по-
ложенную на лист), смазанные  маслом,  быстро  разравнивают  поверхность
длинным ножом и сушат по способу N.
 
 
Вишневое сусло 
 
Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни) 
 
   Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавли-
вают; можно раздавить и несколько вишневых  косточек,  которые  придадут
суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:
 
I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара 
   Раздавленную вишню оставляют на несколько часов  (лучше  на  день)  в
прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее  оставляют
свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна,  под-
вешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
 
II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара 
   Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нер-
жавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой во-
дой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при  этой
температуре ее выдерживают около 15 минут.  Массу  укладывают  протекать
через полотняный мешок или через 2 полотна (см.  выше  приведенный  спо-
соб).
   Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разлива-
ют по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по  способу
H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
 
III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара 
   Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню  пере-
сыпают сахаром.
   Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 -  50
%), но при этом уже