.	  289 
   Помидор	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	291
 
Стерилизованные красные помидоры	.	.	.	.	.	  291 
Стерилизованные помидоры в собственном соку	.	.	  292 
Помидоры в уксусной заливке	.	.	.	.	.	.	.	  292 
Томатное пюре	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  292 
Томатный сок	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  293 
Кетчуп	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  293 
Кетчуп с яблоками и сладким перцем	.	.	.	.	.	  294 
Кетчуп с луком и яблоками	.	.	.	.	.	.	.	  295 
Томатный соус	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  295 
Джем из помидоров	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  296 
Мармелад из помидоров	.	.	.	.	.	.	.	.	  296 
Приправа из помидоров	.	.	.	.	.	.	.	.	  297 
Острая приправа из помидоров	.	.	.	.	.	.	  297 
Компот из зеленых помидоров	.	.	.	.	.	.	.	  298 
Компот из зеленых 
помидоров (без стерилизации)	.	.	.	.	.	.	.	  299 
Засахаренные зеленые помидоры	.	.	.	.	.	.	  299 
Приправа из зеленых помидоров	.	.	.	.	.	.	  299 
Замороженные помидоры	.	.	.	.	.	.	.	.	  299 
 
 
Ревень	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  301 
 
Ревеневый компот	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  301 
Ревеневый мармелад	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  301 
Ревеневый мармелад с имбирем	.	.	.	.	.	.	  302 
Ревеневая начинка	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  302 
 
Редис	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  303 
 
Редис в сладкокислой заливке	.	.	.	.	.	.	.	  303 
 
Свекла красная	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  304 
 
Стерилизованная красная свекла	.	.	.	.	.	.	  304 
 
 
Сельдерей	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  305 
 
Сельдерей в сладкокислой заливке	.	.	.	.	.	  305 
Сушеный сельдерей (корнеплоды)	.	.	.	.	.	.	  306 
Сушеная ботва сельдерея	.	.	.	.	.	.	.	.	  307 
Ботва сельдерея, засыпанная солью	.	.	.	.	.	  307 
   Спаржа	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	307
 
Спаржа в сладкокислой заливке	.	.	.	.	.	.	  307 
 
Укроп	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  308 
 
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке	.	.	  308 
Укроп в уксусной заливке	.	.	.	.	.	.	.	.	  309 
Укроп, засыпанный солью	.	.	.	.	.	.	.	.	  309 
Замороженный укроп	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  309 
Сушеный укроп	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  310 
 
Фасоль	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  310 
 
Стерилизованная фасоль в сладкокислой 
заливке (для приготовления салата)	.	.	.	.	.	  310 
Стерилизованная фасоль в сладкокислой 
заливке (для тепловой обработки)	.	.	.	.	.	.	  311 
Фасоль, стерилизованная в рассоле	.	.	.	.	.	  312 
Фасоль, засыпанная солью	.	.	.	.	.	.	.	  312 
Сушеная фасоль	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  313 
Замороженная фасоль	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  313 
 
Хрен	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  313 
 
Хрен в сладкокислой заливке	.	.	.	.	.	.	.	  314 
Хрен, стерилизованный с яблоками	.	.	.	.	.	  314 
Хрен, консервированный химически	.	.	.	.	.	  314 
 
Черный корень	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  315 
 
Черный корень в сладкокислой заливке	.	.	.	.	  315 
 
Чеснок	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  316 
 
Чеснок, засыпанный солью	.	.	.	.	.	.	.	  316 
Стерилизованный чеснок	.	.	.	.	.	.	.	.	  316 
 
Смешанные овощные салаты	.	.	.	.	.	.	  317 
 
Стерилизованная овощная смесь	.	.	.	.	.	.	  317 
Дунайский салат	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  318 
Зимний салат	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  319 
Смешанный овощной салат I	.	.	.	.	.	.	.	  319 
Смешанный овощной салат II	.	.	.	.	.	.	.	  319 
   Овощной салат с грибами I	.	.	.	.	.	.	.	321 Овощной салат  с  грибами
II	.	.	.	.	.	.	.	322 Пестрая овощная смесь в сладкокислой  заливке	 .	 .
323 Острый овощной салат	.	.	.	.	.	.	.	.	.	324 Стерилизованные овощи для
приготовления салата	.	.	.	.	.	.	.	.	.	325 Стерилизованное лечо	.	.	.	 .
.	.	.	.	.	326 Овощная смесь, засыпанная солью	.	.	.	.	.	326
 
Грибы	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  327 
 
Грибы, стерилизованные в 
сладкокислой заливке	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  327 
Стерилизованные опята с Капией и луком	.	.	.	.	  328 
Грибы, стерилизованные в кислой заливке	.	.	.	  329 
Грибы, стерилизованные в рассоле	.	.	.	.	.	  329 
Грибы, засыпанные солью	.	.	.	.	.	.	.	.	  329 
Сушеные грибы	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  330 
Грибной концентрат	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  330 
Замороженные грибы	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  331 
 
 
Указатель некоторых технологических процессов	.	.	  332 
 
Таблица 1. Основные вещества, входящие в 
состав фруктов	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  333 
 
Таблица 2. Основные вещества, входящие в 
состав овощей	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  334 
 
Таблица 3. Содержание витаминов в 
некоторых фруктах и овощах	.	.	.	.	.	.	.	  335 
 
Таблица 4. Содержание минеральных веществ во 
фруктах и овощах	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  336 
 
Таблица 5. Содержание пектиновых веществ в 
свежих фруктах	.	.	.	.	.	.	.	.	.	.	  337 
 
Предисловие 
 
   Несмотря на то, что наше население уже много лет не испытывает недос-
татка в продуктах, нельзя сказать, что все проблемы питания решены. Ког-
да-то гласность показала, что с достатком продуктов для всего населения,
некоторые сами для себя решали все проблемы, что оказалось слишком упро-
щенным. Наоборот, появились новые проблемы, о  существовании  которых  в
предыдущие несколько десятилетий не могли и предполагать. И в то же вре-
мя обнаружились изъяны и ошибки в питании отдельных лиц и групп  населе-
ния, хотя большинство не было на  дефиците,  т.е.  на  неуместно  низком
уровне потребления питательных веществ. Не менее часто встречаются  слу-
чаи чрезмерного потребления, т.е. здесь  речь  идет  о  слишком  высокой
энергетической дозе или чрезмерном потреблении  жиров.  Обе  эти  ошибки
очень типичны для современных пищевых потребностей в нашей стране.
   К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и
овощей. Врачебные рекомендации, основанные на рекомендуемых нормах пита-
ния, пересчитанные  в  рекомендуемые  порции  продуктов,  отличаются  от
действительных, т. е. от того среднего уровня потребления, что на протя-
жении ряда лет указывался, например, в статистических сводках при  подс-
чете общего баланса или при изучении уровня жизни отдельных групп  насе-
ления.
   В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания,  каж-
дому человеку за год надо съесть примерно 103 кг овощей, в пересчете  на
свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съесть примерно 70 кг.
Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий  из  них  составляет
около 70 кг, пересчете на свежие фрукты.  В  свежем  виде  надо  каждому
съесть 49 кг фруктов за год и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.
   Овощи и фрукты представляют собой основную группу продуктов,  необхо-
димую составную часть питания в каждой возрастной группе от младенца  до
старика. А в рассказах некоторых  дилетантов  часто  ставится  знак  ра-
венства между фруктами и овощами с одной стороны и витамином C с  другой
стороны. В действительности, однако, в них содержится не только этот ви-
тамин, но обе упомянутые группы являются  его  известнейшим  источником,
потому что вместе с картофелем составляют 97 % принятого сегодня рациона
питания. Фрукты и овощи дают человеку очень много важных веществ  и  ка-
жется, что в этом направлении достижения наших знаний, наконец,  сходят-
ся. Свидетельством того является недавнее открытие о  значении  волокон,
т.е. не перевариваемых полисахаридов и лигнина.
   Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что,  од-
нако, при нашем способе питания является  достоинством.  Наше  население
очень часто нарушает рекомендуемые энергетические порции. Лицам, которым
нужно следить за массой своего тела, которым надо  "сбросить"  несколько
килограммов своего тела, рекомендуется включать в свой рацион  фрукты  и
овощи, за исключением  некоторых  сортов  и  с  исключением  из  рациона
большого количества сахара и жира. При диетическом  лечении  ожирения  и
атеросклероза иногда применяют  так  называемый  фруктовый  или  овощной
день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов  и  овощей.
Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит  нежелательный  про-
дукт обмена веществ, набранный в предшествующее время.
   По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая.  При
нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и  ово-
щей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого  со-
держания жиров мы сами готовим овощные блюда с  большой  добавкой  жира,
особенно жареные.
   Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно  необходи-
мым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами  и  овощами  означает
сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской  точки
зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо.  Припомним  здесь
некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить
прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т.е. нам-
ного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток
поваренной соли повышает кровяное давление у  населения,  которое  часто
потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг
и к смерти.
   Овощи и фрукты, конечно содержат и ряд  других,  так  называемых  со-
путствующих элементов, которые содержатся в незначительных  количествах,
однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по  важности  все
множество фруктов и овощей, то обнаружится, минеральных  веществ  больше
содержится в овощах. При этом надо помнить, что  содержание  минеральных
веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от  витаминов,
чувствительных к нагреву.
   Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витами-
нов, мы должны на первое место поставить витамин C, о котором написано и
сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные поня-
тия. Возможно, о нем стоить добавить, что в наших географических широтах
не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и  вес-
ной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, пер-
воначальное содержание этого витамина  понижено,  однако,  когда  свежих
сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к
рекомендуемому рациону.
   Значительно и содержание каротина - провитамина А, особенно в некото-
рых овощах, а не только в моркови. Овощи и фрукты содержат и ряд  других
витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона  обычно  до-
вольно значительна.
   Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о  влиянии
на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в
овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и  лигнин.
Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организ-
ме не перевариваются. При недостатке этих веществ в пище человека стано-
вится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, добро-
качественные и злокачественные опухоли толстой кишки,  болезни  желудка,
возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна  как  ин-
фаркт сердца. Знаете ли вы, что на последнюю названную болезнь  овощи  и
фрукты благоприятно влияют двумя способами -  оказывают  воздействие  на
метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе  с  хо-
лестерином, воздействием волокон, в основном пектина.
   В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто  не
сомневается, что подтверждается многими документами. В  нашей  географи-
ческой полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в
одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произ-
веденные консервы. Без них бы наше потребление овощей и фруктов было  бы
значительно сниженным, и действительно, без консервов мы  бы  не  смогли
достичь планового уровня жизни. Действительно важно, что в домашнем кон-
сервировании применяются плоды домашнего происхождения, часто выращенные
на малых загородных дачах с великой заботой и энтузиазмом. Правильное  и
гигиенически безопасное консервирование оказывает значительную помощь  и
в улучшении жизни нашего общества.
 
Доктор мед. наук Станислав Хейда 
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
 
 
 
 
ИСТОРИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ 
 
 
   Природное действие проходит возле нас двумя главными, основными груп-
пами. Одна включает цепь процессов, где простые органические вещества  и
элементы, такие как, например, кислород, азот, углекислый  газ  и  вода,
возникают для того, чтобы с помощью энергии создавать органические  сое-
динения. В другой  группе  происходит  прямо  противоположные  процессы.
Сложные вещества стремятся разными способами освободиться от  энергии  и
разложиться. Итак, в природе идет многообразный круговорот попеременного
освобождения и связывания вещества и энергии.
   Изо всех этих сложных процессов для нашего  внимания  можно  выделить
простую и относительно узкую группу тех, при  которых  возникают  расти-
тельные продукты, которые составляют питание людей. Эти продукты, конеч-
но, участвуют в выше указанном круговороте, подчиняясь природным процес-
сам синтеза и распада.
   Человек, поэтому всегда вносил их в течение продолжительного  времени
в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс принесли  принципиальное
решение этой проблемы. Современный способ жизни вынудил  развивать  нап-
равление хранения продуктов длительное время не только в свежем  состоя-
нии, а и в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное состо-
яние. Консервированием считается каждое умышленное мероприятие,  которое
придает сырью форму, пригодную для  длительного  хранения,  и  позволяет
сохранить его природные свойства.
   Слово "консервирование" произошло от латинского слова conserve, кото-
рое означает "сохранение". Научные основы современных методов  консерви-
рования были даны еще в 19 веке, когда кроме видимых виновников разложе-
ния продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и  невидимые
формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие  сделал
знаменитый французский химик Луи Пастер (1822 - 1895), который  подробно
изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно  за-
ложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него  был  назван
пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной  темпера-
турой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальнос-
ти практического консервирования продуктов, им был парижский повар Нико-
лас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать  про-
дукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в  Па-
риже в 1810 году (L`art de conserver toutes les substances  animales  et
vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844  го-
ду). Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консерви-
рования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверс-
тие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода  это  от-
верстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей
воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 oC, добавляли
различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации.
   Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и
дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового  ме-
таболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности  ме-
таболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных ве-
ществ, таких как сахариды, липиды и  белки  и  биокатализаторов,  прежде
всего, витаминов, ферментов, веществ роста,  пигментов  и  антибиотиков.
Это дало возможность научной  специальности  консервирования  продуктов,
которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение труд-
но сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для  круглого-
дичного употребления и в такой форме, которая лучше всего  сохраняет  их
первоначальный вид.
   Из этого наброска вытекает важность консервирования, его значение со-
циальное, государственное и гигиеническое, как с точки зрения производи-
теля, так и потребителя.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
 
 
Основные вещества, 
 
входящие в состав овощей и фруктов 
 
 
Вода 
 
   Сырье для консервирования содержит 70-95 % воды, в которой растворены
многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной  средой  в
живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с
одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные
вещества, а с другой - разложения, от них растения получают часть  необ-
ходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение  приобре-
тают процессы разложения, их следствием бывают  нежелательные  изменения
растительного вещества. Определенная степень влажности является  необхо-
димым условием для развития микробов, она  же  бывает  главной  причиной
порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в  продуктах  или
ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих
качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некото-
рые способы консервирования,  например,  сушка,  выпаривание,  частичная
консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содер-
жания воды в продуктах, возможности ее связывания.
 
 
Сахариды 
 
   Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, ко-
торые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25 %. Сахариды яв-
ляются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они воз-
никают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла  и  энергети-
ческом содействии солнечного света. Могут быть составной частью исходно-
го звена при возникновении дальнейших соединений.
   В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консерви-
рования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые  сахара):
глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид  са-
хароза, получаемая из молекулы глюкозы и фруктозы. Упомянутые другие са-
хара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую
сахароза и наименее сладкая - глюкоза.  Физиологическое  значение  имеет
другой сахар - сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в
груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при забо-
левании сахарным диабетом.
   При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется,  и  полу-
ченный таким образом продукт, имеет более горький вкус и худшую окраску.
Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей должны
вывариваться длинные соединения. Другим непременным свойством сахара яв-
ляется действительность, что при обработке сырья и складирования продук-
ции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментатив-
ном потемнении (Майллордовой реакции) из-за возникновения  окрашенных  в
коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения  качества  продук-
тов. Интенсивность этого процесса повышается при  нагревании,  изменении
температуры в области от 65 до 95 oC, с более низким уровнем кислотности
и относительно сухой средой.
   При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой
сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает  продукты
негодными  для  микробов,  тем  самым  сахар  оказывает   консервирующее
действие. Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к  продук-
там и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как  ви-
тамины, красители и ароматические вещества.
   Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то  они  содер-
жатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и во-
локон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от саха-
ра в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах,  между  тем
как во фруктах появляется, главным образом, в  незрелой  стадии,  а  при
созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими  ве-
ществами производит армирование вещества растительной ткани. Она  содер-
жится в консервированных продуктах наряду с  другими  растительными  ве-
ществами и является основным волокнистым богатством растений.  Целлюлоза
играет выда