рция-
ми в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавля-
ют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не нач-
нет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце
варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе  заполняют  до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  немедленно
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном,  накрывают  тканью  и
оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Айвовый сыр 
 
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва 
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка 
 
   У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе
с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного  воды  и  отваривают
под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при
постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно
густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар  и  варят  дальше,
пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, кото-
рая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворен-
ную в ложке воды, измельченный миндаль или другие  орехи,  тонко  снятую
лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мелким  кристаллическим  сахаром  и
оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр,  выбивают,  заворачивают  в
пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контроли-
руют его качество.
 
 
Айвовое пюре с апельсинами 
 
1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар 
 
   Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцеви-
ну и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю,  подливают  воды  так,
чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под  крышкой
отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают через
редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву  промы-
вают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Апельсины очи-
щают, разрезают на куски  и  удаляют  косточки.  Приготовленную  айву  и
апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа.  Затем
смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же  коли-
чество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то  добавляют
меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре  за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро  выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                             АПЕЛЬСИН
.G.GLAV19.TIF;1.92";1.087";TIFF
 
   Учитывая то, что при консервировании  апельсинов  происходят  большие
потери витамина C, готовить можно из апельсинов лишь засахаренную корку;
джем лучше готовить только из недозрелых или поврежденных апельсинов.
 
 
Апельсиновый джем I 
 
500 г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты 
 
   Промытые апельсины замачивают в холодной воде, которую меняют  дважды
в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают и  за-
ворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на полос-
ки, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и  ста-
вят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под крыш-
кой около получаса, затем крышку снимают и  варят  дальше,  чтобы  корка
полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около  1  часа).
Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавля-
ют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не  прерывалось,  и
при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет желиро-
вать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную  в  ложке
воды. Пробой по способу D определяют, что джем готов  и  кипящим  джемом
заполняют банки, обернутые влажным  полотенцем,  края  быстро  вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют ох-
лаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.
   Апельсиновый джем II
 
3 - 4 средней величины апельсина - около 500 г, 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой 
 
   Промытые апельсины заливают водой, которую меняют дважды в день.  Че-
рез три дня апельсины кладут в кастрюлю,  заливают  литром  воды  и  под
крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельси-
ны вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки,  затем  на
полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и  выни-
мают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям
добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при
периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут),
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и по способу D оп-
ределяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Апельсиновый джем III 
 
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона 
 
   Джем готовят только из апельсинов без химической обработки. Апельсины
хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают на  по-
лоски с коркой. Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий
день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар, после раст-
ворения сахара снимают с плиты и снова ставят  в  прохладное  место.  На
следующий день их варят так долго, чтобы корка  размягчилась.  Добавляют
лимонный сок и еще варят, проводя пробы на желирование (по  способу  D).
Если на джеме образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной лож-
кой в конце варки. Сразу после окончания кипения  джем  раскладывают  по
сухим нагретым банкам.  Банки  быстро  закрывают  (лучше  металлическими
крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После  ох-
лаждения их переворачивают снова.
   Засахаренная апельсиновая корка
 
500 г апельсиновой корки, сахарный песок и пудра, лимонная кислота 
 
   Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью  разрезают  на  кружки,
квадратики или треугольники и замачивают в холодной воде, которую меняют
дважды в день. Через 3 дня корку отваривают до размягчения в воде, отце-
живают и оставляют хорошо просохнуть. Корку заливают горячей заливкой из
0,25 л воды и 350 г сахара и оставляют на 2 дня засахариваться.
   На третий день заливку сливают, добавляют 350 г  сахара,  отваривают,
кладут корку и снова оставляют засахариваться.
   На пятый день заливку сливают, добавляют 350 г сахара и половину чай-
ной ложки лимонной кислоты, отваривают и кладут корку. Оставляют засаха-
риваться на неделю.
   На двенадцатый день все подогревают, заливку  сцеживают,  а  корку  в
дуршлаге погружают на мгновение в кипящую воду.  После  высыхания  корку
обваливают в сахарной пудре, раскладывают на фольге и оставляют на  воз-
духе засохнуть (около 2 дней).
   На четырнадцатый день корку раскладывают по банкам, закрывают крышка-
ми и хранят в прохладном темном месте.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
БРУСНИКА 
.G.GLAV05.TIF;1.92";1.206";TIFF 
 
   Брусника содержит много дубильных веществ, бензойной кислоты, щавеле-
вой кислоты и достаточное количество пектиновых веществ, количество  ко-
торых при хранении быстро сокращается. Бруснику следует собирать зрелую,
хорошо окрашенную. Белые незрелые плоды оставляют дозревать  в  бумажном
мешке или баке под крышкой в темном месте. Для консервирования  брусники
требуется много сахара. Хороший вкус брусничного компота достигается до-
бавлением другого фрукта со слабо выраженным вкусом (например, яблок или
груш).
   Из брусники готовят компот и джем.
   Точно так же, как и бруснику, готовят ягоды клюквы.
 
 
Брусничный компот I (без стерилизации) 
 
Свежая, ярко-красная брусника 
На 1 кг брусники 450 г сахара 
 
   Бруснику перебирают, промывают и оставляют обсохнуть. Смешивают с са-
харом, укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и отваривают в духовке,
чтобы она пустила сок и отмякла. Когда вся брусника станет стекловидной,
ее раскладывают по нагретым и высушенным банкам, сок доводят до кипения,
собирают пену и выливают на бруснику. Банки закрывают (лучше металличес-
кими крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После
охлаждения их переворачивают снова.
 
 
Брусничный компот II (стерилизованный) 
 
Свежая, ярко-красная брусника 
На 1 кг брусники 500 г сахара 
 
   Бруснику перебирают, ополаскивают в нескольких водах и оставляют  об-
сохнуть. Отвешивают одну порцию, подливают немного воды и  отваривают  в
закрытой кастрюле, чтобы она пустила сок. Затем ее варят при  постоянном
помешивании, чтобы выпарить часть жидкости.
   К бруснике присыпают по частям сахар и после  его  растворения  варят
еще около 10 минут. Пену собирают деревянной ложкой или шумовкой,  брус-
нику рассыпают по нагретым, сухим чистым банкам, сок доводят до  кипения
и выливают на бруснику. Банки должны быть заполнены до края. Банки  зак-
рывают (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и  ос-
тавляют охлаждаться.
   Бруснику заливают при температуре сиропа не ниже 85  oC,  стерилизуют
10 - 15 минут при 85 oC.
 
 
Брусничный компот с грушами или яблоками 
 
2 кг брусники, 1 кг очищенных груш или яблок, 0,4 л воды, 1 кг сахара 
 
   Бруснику перебирают, промывают и дают обсохнуть. Промытые  груши  или
яблоки очищают, разрезают на 8 частей и  удаляют  сердцевину,  кладут  в
подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы не  потемне-
ли.
   Сахар растворяют в кипящей воде, постепенно добавляют груши  (яблоки)
и варят, чтобы они легко соскальзывали со спицы. Груши (яблоки)  вынима-
ют, а в отваре отваривают бруснику, чтобы она стала стекловидной.  Груши
(яблоки) и бруснику укладывают слоями в нагретые сухие банки, сок  дово-
дят до кипения, пену собирают, горячий сок выливают на  фрукты  и  банки
быстро закрывают. Стерилизуют 30 минут при 80 oC.
 
 
Брусничный джем 
 
Зрелая, красная брусника 
На 1 кг брусники 600 г сахара 
 
   Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах, дают  обсохнуть  и
взвешивают. Подливают несколько ложек воды и проваривают.
   Как только брусника загустеет, засыпают сахар  несколькими  порциями,
чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по способу D оп-
ределяют готовность джема.
   К концу варки шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующуюся пе-
ну. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным  полотен-
цем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
   Брусничный джем с яблоками или айвой
 
Приблизительно равные доли спелой красной брусники и очищенных (т.е. без кожуры и сердцевины) яблок или айвы 
На 1 кг фруктов 500 - 600 г сахара 
 
   Очищенные яблоки или айву разрезают на куски,  взвешивают,  подливают
немного воды и отваривают до размягчения. Яблоки или  айву,  пропущенные
через машинку для отжатия фруктов, можно смешать с брусникой в любом со-
отношении. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после вы-
сыхания взвешивают. Удобное количество брусники смешивают с приготовлен-
ными яблоками (айвой) и отваривают до сгущения. Затем присыпают сахар  в
нескольких порциях, чтобы не прерывать кипения, и  варят  дальше,  чтобы
джем начал желировать. Шумовкой или деревянной ложкой удаляют образующу-
юся пену и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом  за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро  выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

 
Брусничный джем с грушами или черносливом 
 
Приблизительно равные доли зрелой красной брусники и очищенных груш (без кожуры и сердцевины) яблок или чернослива с удаленными косточками 
На 1 кг фруктов 500 г сахара 
 
   Очищенные груши разрезают на тонкие пластинки, взвешивают,  подливают
немного воды и отваривают до размягчения, чтобы можно было отжать.  Чер-
нослив промывают, удаляют косточки, взвешивают и пропускают через  мясо-
рубку. Бруснику перебирают, промывают в нескольких водах и после высыха-
ния взвешивают. Удобное количество брусники  смешивают  с  грушами  (или
черносливом, к которому подливают немного воды) и отваривают  в  широкой
кастрюле. Как только фрукты загустеют, добавляют сахар несколькими  пор-
циями, чтобы не прерывать кипения, и варят еще 3 минуты. Затем по спосо-
бу D определяют готовность джема. К концу варки шумовкой или  деревянной
ложкой удаляют пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. За-
тем банки протирают влажной тканью.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
БУЗИНА 
 
ЧЕРНАЯ 
.G.GLAV02.TIF;1.92";1.291";TIFF 
 
   В народной медицине консервированной бузине  приписывают  мочегонное,
потогонное действие, ее  используют  при  лечении  бронхита,  невралгии,
простудных заболеваний. Сырые ягоды бузины вызывают желудочные и  кишеч-
ные заболевания. Недозрелая, красная бузина содержит вещества,  вызываю-
щие сильный понос и колики, в свежем и консервированном виде.
   Бузина пользуется всеобщей любовью из-за  особенного  запаха.  Хорошо
вызревшую бузину используют для приготовления компота, джема, мармелада,
сусла, сиропа и вина. Бузина содержит много витамина С, который  перехо-
дит почти без потерь в консервированные продукты. Из-за красивой окраски
применяют как добавку при консервировании фруктового сусла, сока, вина и
мало окрашенных фруктовых консервов.
   Бузину собирают целыми кистями и осторожно переносят.  Чтобы  она  не
заплесневела, ее сразу же развешивают кистями на жердь или на  натянутую
проволоку.
 
 
Компот из бузины 
 
Красивая, хорошо окрашенная, черная бузина 
Заливка: на 1 л воды 900 г сахара, 2 г лимонной кислоты 
 Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды, засыпают в приготовленные простерилизованные банки (лучше четверть- или полулитровые) - стеклянные или жестяные, заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют: 
   20 минут - подогрев до 85 oC,
   20 минут - стерилизация при 85 oC.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Джем из бузины 
 
Хорошо вызревшая бузина 
На 1 кг очищенной бузины 550 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г пектиновой приправы собственного производство (см. стр. 246) и 700 г сахара 
 
I способ: приготовление джема с пектиновым порошком 
   Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зре-
лые плоды. Часть бузины пропускают через машинку  для  отжатия  фруктов,
добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем за-
сыпают 20 % установленного количества сахара,  смешанного  с  пектиновым
порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размяг-
чилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар,
чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет  же-
лировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, раство-
ренную в ложке воды. По способу D определяют готовность  джема.  Кипящим
джемом заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.  Затем  банки  протирают
влажной тканью.
 
II способ: приготовление джема с пектиновой приправой собственного производства 
   Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зре-
лые плоды. Часть бузины пропускают через машинку  для  отжатия  фруктов.
Остальную бузину добавляют в пюре и варят в широкой кастрюле около 5 ми-
нут. Добавляют 20 % установленного количества сахара  и  при  постоянном
помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют пектиновую припра-
ву, затем оставшуюся порцию сахара и интенсивно варят, чтобы джем  начал
желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют банки,  как  и  в  I
способе.
 
 
Мармелад из бузины 
 
Хорошо вызревшая бузина 
На 1 кг бузины 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Бузину промывают вилкой или рукой в резиновой  перчатке,  обрывают  с
кистей и взвешивают. Взвешенную порцию замачивают в кастрюле и при  пос-
тоянном помешивании варят, чтобы часть  жидкости  испарилась,  а  кожура
размягчилась. Чтобы получить нежнейший мармелад, бузину пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Приготовленную бузину отпаривают  в  тонком
слое в широкой кастрюле, чтобы объем уменьшился приблизительно на  поло-
вину. Затем добавляют четверть из отвешенного количества сахара и  варят
5 минут. Пектиновый порошок смешивают с четырьмя ложками сахара, засыпа-
ют в бузину и варят. Когда сахар растворится, добавляют остальной  сахар
так, чтобы кипение не прерывалось, и варят дальше. К концу варки  добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают,  быстро  укрепляют  крышки,  банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
 
 
Мармелад из бузины с черносливом 
 
Произвольные доли хорошо вызревшей бузины и не перезревшего настоящего чернослива или получернослива 
   На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 40 г пек-
тинового порошка (1 пакетик)
 
   Чернослив промывают, удаляют косточки, подливают немного воды и отва-
ривают под крышкой до размягчения. Бузину промывают вилкой или  рукой  в
резиновой перчатке, обрывают с кистей. Бузину и мягкий чернослив пропус-
кают через машинку для отжатия фруктов, удобное количество пюре наливают
в широкую кастрюлю и  при  постоянном  помешивании  варят,  чтобы  объем
уменьшился приблизительно на половину. Затем  присыпают  около  четверти
отвешенного сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок смешивают  с  че-
тырьмя ложками сахара, засыпают в пюре и варят дальше. Как только  сахар
растворится, постепенно добавляют остаток сахара так, чтобы  кипение  не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют  лимонную  кислоту,
растворенную в ложке воды. Когда мармелад начнет желировать (по  способу
D), нагрев прекращают. Кипящим  мармеладом  заполняют  до  краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
 
 
Варенье из бузины 
 
Хорошо вызревшая бузина 
На 1 кг очищенной бузины 100 - 150 г сахара 
 
   Бузину хорошо промывают, обрывают с кистей, взвешивают и раздавливают
в кастрюле. Варят ее при постоянном помешивании, чтобы объем  уменьшился
на половину. Затем засыпают сахар, варят еще  несколько  минут,  кипящим
вареньем заполняют до краев банки, обернутые  влажны