)
было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака  веревкой,  чтобы
они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, вы-
сыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной  бума-
гой или фольгой, которая будет  перехватывать  испаряющуюся  влагу.  Бак
прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра  затыка-
ют), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не за-
горелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения  и
парят при спокойном кипении около 1 часа.  Между  тем  вываривают  новые
пробковые затычки.
   По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязыва-
ют полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немед-
ленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые  постепенно  вынимают
из горячей воды, чтобы разность температур между соком и  бутылкой  была
наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и  уклады-
вают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и
воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения со-
ка затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их  в
лежачем положении.
   Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 oC, их стерилизу-
ют как сусло (по способам G, H, Q).
 
 
Перебродивший смородиновый сок 
 
Хорошо вызревшая смородина 
На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара 
 
   Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, смешивают с  са-
харом и оставляют в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4 - 5
дней бродить. После сбраживания сок профильтровывают (по способу  К  или
L), подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревян-
ной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 oC  немедленно  разливают
по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды,
немедленно закрывают вываренными пробковыми  затычками,  укладывают  или
устанавливают вверх дном в корзину или ящик, прикрывают платком и остав-
ляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают  в
разогретом парафине.
 
 
Смородиновый джус 
 
Хорошо вызревшая смородина, сахар 
 
   Хорошо промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мя-
сорубке или к кухонному комбайну, взвешивают сок, на 1 кг добавляют  300
- 400 г сахара и стерилизуют в закрытых банках по способу,  приведенному
на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в  со-
отношении 1:2.
 
 
Замороженная смородина 
 
Свеже нарванная смородина, (сахар) 
 
   Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсох-
нуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смороди-
ну пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному  ком-
байну и замораживают как пюре. Способы замораживания приведены  на  стр.
92.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ЧЕРЕШНЯ 
.G.GLAV25.TIF;1.92";1.312";TIFF 
 
   Черешню используют для приготовления консервов всех видов.
   Из зрелой сладкой черешни с плотной мякотью готовят компот.
   Дозрелую, хорошо окрашенную черешню с плотной мякотью используют  для
приготовления джема, мармелада и для засахаривания.
   Перезрелую черешню используют для приготовления варенья, повидла пас-
ты, сусла, сиропа, вина и для сушки.
   Из "птичьей" черешни (мелкой, ароматной,  темно-окрашенной)  получают
очень хороший напиток.
 
 
Черешневый компот 
 
Не потрескавшаяся, вызревшая черешня 
Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара 
 
   Ввиду того, что при стерилизации черешневый  компот  теряет  окраску,
использовать лучше темную черешню, чем светлую. У черешни удаляют плодо-
ножки, ее перебирают и промывают. Червивую черешню замачивают на 1 час в
теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы выплыли  личин-
ки. Затем черешню ополаскивают, после обсыхания рассыпают по  стеклянным
или жестяным банкам и утрясают, чтобы ее вошло в банку как можно больше.
Черешню заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Стерилизованная черешня (полуфабрикат) 
 
Хорошо вызревшая темная или светлая черешня, сахар 
 
   У черешни удаляют плодоножки, ее перебирают, промывают и  по  возмож-
ности удаляют косточки: сок из черешни при этом собирают.  Если  черешня
червивая, то перед удалением косточек ее замачивают в теплой воде с  до-
бавлением соли (20 г на 1 л воды). Через час ее ополаскивают и оставляют
обсохнуть. Черешню рассыпают по банкам, пересыпают сахаром (2  ложки  на
банку Омния объемом 720 мл, 1 ложка на банку Омния объемом 370 мл),  че-
решню хорошо утрясают, добавляют черешневый сок и заливают кипяченой во-
дой. Банки закрывают крышками, устанавливают в  стерилизационный  бак  с
горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Черешневый джем 
 
Зрелая, хорошо окрашенная черешня 
На 1 кг черешни с удаленными косточками 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   У черешни удаляют плодоножки и тщательно ее промывают.  Если  черешня
червивая, то ее замачивают на 1 час в соленом растворе (20 г на 1 л  во-
ды), чтобы вышли личинки. Затем ее ополаскивают в воде, после  обсыхания
удаляют косточки, при этом сок из черешни собирают.  Черешню  отвешивают
для одной варки, подливают немного воды, добавляют черешневый сок и  ва-
рят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный  с  сахарной
пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и варят дальше около  5  минут.
Затем добавляют остаток сахара малыми порциями так, чтобы  не  прерывать
кипение, и варят при интенсивном кипении, чтобы  джем  начал  желировать
(по способу D). Перед концом варки добавляют лимонную  кислоту,  раство-
ренную в ложке воды. Образующуюся при варке джема пену собирают шумовкой
или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполняют до краев банки,  оберну-
тые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро  укрепляют  крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Черешневый джем с крыжовниковым пюре 
 
Зрелая, хорошо окрашенная черешня, менее зрелый крыжовник 
На 750 г черешни с удаленными косточками 250 г крыжовникового пюре, 700 г сахара 
 
   У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его хорошо  про-
мывают, подливают немного воды и под крышкой отваривают до  размягчения.
Мягкий крыжовник пропускают через машинку для отжатия  фруктов.  Черешню
избавляют от косточек и промывают, червивую замачивают на час  в  теплой
воде с добавлением соли (20 г соли на 1 л воды),  чтобы  вышли  личинки.
Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, удаляют косточки, а черешне-
вый сок собирают. Черешню отвешивают для одной варки, добавляют черешне-
вый сок и несколько ложек воды и варят  5  минут.  Затем  добавляют  1/4
часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят  дальше,  чтобы  черешня
размягчилась. К мягкой черешне присыпают несколькими порциями оставшийся
сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при  интенсивном  кипе-
нии, чтобы джем начал желировать (по способу D). Образующуюся при  кипе-
нии пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в  самом  конце  варки.
Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые  влажным  полотенцем,
края быстро вытирают,  быстро  укрепляют  крышки,  банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед  складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
 
 
Черешневый мармелад 
 
Свежая зрелая черешня, лучше с темной окраской 
На 1 кг черешневого пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки,  а  вытекающий  сок
собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают и отваривают в широкой кастрюле 15 - 20 минут. Ког-
да объем уменьшится примерно на треть, добавляют четверть установленного
количества сахара и варят 5 минут. Добавляют пектиновый порошок, смешан-
ный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г),  примешивают  к
мармеладу, после растворения сахара засыпают малыми порциями  оставшийся
сахар так, чтобы не прерывать кипение, и варят дальше. К концу варки до-
бавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке  воды.  Образующуюся  при
кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце  вар-
ки. Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование  по  способу
D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным  поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед склади-
рованием банки протирают влажной тканью.
 
 
Черешневый мармелад со смородиной 
или крыжовником 
 
Приблизительно 70 % черешни, 30 % красной или черной смородины или крыжовника 
На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара 
 
   У промытой черешни удаляют плодоножки и косточки,  а  вытекающий  сок
собирают. К черешне подливают несколько ложек воды и под крышкой отвари-
вают до размягчения. Промытую смородину отделяют  от  кистей,  подливают
немного воды и разваривают под крышкой. Если  используют  для  мармелада
крыжовник, то у него удаляют плодоножки и чашелистики, хорошо промывают,
подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
   Мягкие ягоды пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отве-
шивают для одной варки, отпаривают в широкой кастрюле, чтобы  его  объем
уменьшился на треть, и по частям добавляют сахара так, чтобы не прерыва-
лось кипение. Конец варки определяют по способу D. Образующуюся при  ки-
пении мармелада пену собирают шумовкой или  деревянной  ложкой  в  самом
конце варки. Кипящим мармеладом  заполняют  до  краев  банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Черешневое варенье 
 
Перезревшая черешня. 
На 1 кг черешни с удаленными косточками 200 - 250 г сахара, ложка рома или немного ванильного сахара 
 
   Черешню избавляют от плодоножек, перебирают и моют. Червивую  черешню
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды),  за-
тем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. У черешни  удаляют  косточки,
при этом сок из черешни собирают, подливают немного воды, добавляют  че-
решневый сок и при постоянном помешивании варят, чтобы черешня полностью
размягчилась. При этом добавляют по частям сахар, после последней порции
черешню варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и добавляют ром  или
ванильный сахар. Кипящим вареньем заполняют до  краев  банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
   Черешневое повидло
 
Очень зрелая, даже перезрелая черешня 
На 1 кг черешневого пюре 50 - 60 г сахара 
 
   Черешню промывают, а если она червивая то замачивают на час в  теплой
воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды), через час ее ополаскивают,  об-
рывают плодоножки, подливают немного воды и отваривают  до  размягчения.
Протирают через сито, удаляя косточки (повидло получается  сваренным  из
целой черешни, от чего приобретает приятный привкус и запах).  Протертую
черешню варят в широкой кастрюле при постоянном помешивании,  чтобы  она
загустела и ее объем уменьшился на четверть. Перед концом варки  черешню
подслащивают. При варке повидло требуется постоянно перемешивать,  чтобы
оно не подгорело. Кипение прекращают, когда повидло из ложки не  падает,
а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или  ке-
рамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разог-
ретым парафином или протирают консервирующим раствором  (в  0,1  л  воды
растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты) и горшки завязывают двойным  целло-
фаном или закрывают крышками.
   Окраску и консистенцию повидла можно улучшить добавлением около 10  %
черной смородины.
 
 
Черешневая паста 
 
Перезревшая черешня 
На 1 кг черешневого пюре 500 г сахара 
 
   Черешню избавляют от плодоножек, промывают и, если червивая,  замачи-
вают на 1 час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды); затем ее
ополаскивают, удаляют косточки и собирают вытекающий сок. К черешне под-
ливают немного воды, добавляют черешневый сок и под  крышкой  отваривают
до размягчения. Мягкую черешню  пропускают  через  машинку  для  отжатия
фруктов. Черешневое пюре отвешивают для одной варки, доводят до  кипения
и при постоянном помешивании отваривают, чтобы его объем  уменьшился  на
треть. К загустевшему пюре по частям добавляют отвешенное количество са-
хара и варят дальше, чтобы паста достаточно сгустилась и не растекалась.
Густую пасту выливают в металлические формы,  смазанные  маслом  или  на
противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также
протирают маслом, поверхность быстро разглаживают длинным ножом и  сушат
по способу N.
   Черешневую пасту можно ароматизировать добавлением корицы или  вишни,
красной или черной смородиной.
 
 
Черешневое сусло 
 
Перезревшая темная черешня или смесь темной и светлой черешни, с преобладанием темной или "птичьей", лимонная кислота 
 
   Обсохшую промытую черешню избавляют от плодоножек, если червивая,  ее
замачивают на час в теплой воде с добавкой соли (20 г на 1 л воды) и за-
тем ополаскивают. Черешню избавляют от косточек и раздавливают. Вместе с
черешней можно раздавить и несколько косточек, сусло от этого приобретет
приятный привкус. В массу подливают немного воды,  можно  добавить  нес-
колько черешневых косточек и быстро разогревают в другом, большем баке с
горячей водой, чтобы масса приобрела температуру 70 oC. При  этом  массу
периодически помешивают. Указанную температуру поддерживают около 20 ми-
нут. Сок процеживают и оставляют протекать через два полотна,  подвешен-
ные одно над другим и  закрепленные  на  ножках  перевернутого  табурета
(рис. 17). Протекший сок можно слегка подкислить лимонной кислотой (10 -
15 г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бу-
тылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в  закры-
тых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по спо-
собу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках  (по  способу
Q). Черешневое сусло можно приготовить также  выщелачиванием  паром  (по
способу J).
   Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с  вишневым
соком в соотношении 1:1.
 
 
Засахаренная черешня 
 
Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар 
 Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М. 
 
 
Сушеная черешня 
 
Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар 
 
   Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки.  Затем
ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC  так  долго,
чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают
в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара,
разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до  следующего
дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения  и
оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и  сушат
на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC.  За-
сушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен
течь сок.
   Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для из-
готовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не
возделываются.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ЧЕРНИКА 
.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF 
 
 
   Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и
замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые  из-
делия из нее (сушеная черника, вино)  оказывают  закрепляющее  действие.
Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
 
 
Черничный компот 
 
Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника 
Заливка: на 1 воды 550 г сахара 
 
   Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем
ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, залива-
ют горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают  в  стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу  В).
Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы  этого  не  произошло  банки
после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
 
 
Черника в собственном соку 
 
Свежая, не перезревшая черника, немного сахара 
 
   Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем
ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак  с  горячей  водой  и
стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Черничный джем 
 
Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника 
На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью. 
 
 
Черничный мармелад 
 
Свежая зрелая черника 
На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвеши-
вают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась  ко-
жура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через
сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необ-
ходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много  зерен  и
кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном
помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно  на  половину.  Затем
прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый  поро-
шок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1  паке-
тик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся
сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К  концу