1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты 
 
   Перебранную ежевику ополаскивают малыми порциями на сите под  текущей
водой, бузину промывают и вручную (в резиновых  перчатках)  отделяют  от
кистей. Ягоды слегка раздавливают в кастрюле, подливают немного  воды  и
под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают  в
полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух
полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках переверну-
того табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят  малыми
порциями в широкой кастрюле, чтобы отпарить около трети  объема.  В  сок
засыпают пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на
1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда  сахар  растворится,  добавляют
оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении. К концу варки добавля-
ют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену  соби-
рают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки опре-
деляют по способу D. Кипящим желе заполняют до  краев  банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
   Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приго-
товить мармелад.
 
 
Ежевичное сусло 
 
Садовая или дикорастущая ежевика 
На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара 
 
   Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке
или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым  путем:  раздав-
ленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогрева-
ют при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температу-
ру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок,  отжатый
холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок,  подвешенный
на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим  и
закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок  разбавляют
водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутыл-
кам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC  в
течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC
также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также  можно  стерилизовать  в
закрытых банках - см. способ Q.
 
 
Ежевичный сироп 
 
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика 
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты 
 
   Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-
кущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и  ста-
вят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через  полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,  под-
вешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют са-
хар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутыл-
ки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, уклады-
вают или устанавливают вверх дном в ящики или  в  корзины  и  прикрывают
платком.
 
 
Отпаренный ежевичный сок 
 
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика 
На 1 кг ежевики 300 г сахара 
 
   Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-
кущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак  укладывают
деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш  ста-
вят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в кото-
рую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее
полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна  укреп-
ляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали  тяжелые  ягоды.
Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность
закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющей-
ся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для  термо-
метра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не за-
горелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят  до  кипения  и
при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают  но-
вые пробковые затычки.
   По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полот-
на с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок  быстро  разливают
по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей  воды,
чтобы разность температур между соком и бутылками была  наименьшей.  Бу-
тылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или  устанавли-
вают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух
между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока  за-
тычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят  в
лежачем положении.
   Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стери-
лизуют как сусло (по способу G или Н).
 
 
Перебродивший ежевичный сок 
 
Хорошо вызревшая ежевика 
На 1 кг фруктов 200 г сахара 
 
   Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей  водой
и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают с сахаром  и  помещают  в
высокую узкую бутыль и оставляют на 4 - 5 дней бродить. После  сбражива-
ния сок фильтруют (см. способы К и L), по вкусу подслащивают и 4 - 6 ми-
нут варят. Пену удаляют шумовкой  или  деревянной  ложкой.  Горячий  сок
быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 oC)  горя-
чим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро
закрывают пробковыми вываренными  затычками,  кладут  или  устанавливают
вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют  охлаж-
даться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафи-
не.
 
 
Ежевичный джус 
 
Разной спелости ежевика, сахар лимонная кислота 
 
   Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим  ко-
личеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через  мелкое  сито.
Смешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре 250 г сахара и по-
ловину чайной ложки лимонной кислоты) и стерилизуют в банках по способу,
приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют  водой  или
содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
КИЗИЛ 
.G.GLAV07.TIF;1.92";1.02";TIFF 
 
   Кизил имеет красные плоды сладко-терпкого вкуса. Кустарник. Растет на
равнине или выращивается в парках. Собирают, когда он полностью  вызреет
- лучше всего после первых морозов. Кизил имеет много витамина С,  суше-
ные плоды помогают при расстройстве желудка. Консервируют в виде  компо-
та, желе, джема, сусла и сиропа.
 
 
Кизиловый компот 
 
Зрелый, красиво окрашенный и твердый кизил 
Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара 
 Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 - 3 минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. 
   Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 85  oC,
30 минут - стерилизация при 85 oC.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
КЛУБНИКА 
.G.GLAV11.TIF;1.92";1.42";TIFF 
 
   Консервы из клубники пользуются популярностью из-за хорошего запаха и
вкуса. Приятной окраски консервов достигают добавлением нескольких  раз-
давленных ягод черной смородины. Клубника содержит много витамина С, ко-
торый при правильном приготовлении сохраняется и в консервах. Из-за низ-
кого содержания пектиновых веществ при консервировании клубники добавля-
ют пектиновую приправу или клубнику комбинируют со смородиной  или  кры-
жовником.
   Компот готовят из ягод средней величины, красных и плотных. Для  при-
готовления джема используют менее зрелую, но окрашенную клубнику. Из пе-
резрелых или менее пригодных ягод готовят мармелад, сок, сироп, джус или
варенье. Зрелые ягоды замораживают.
 
 
Клубничный компот I 
 
Средней величины красная клубника без полостей 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты 
 Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от любых загрязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем ее ополаскивают и после обсыхания заполняют стеклянные и жестяные банки (лучше полулитровые, чтобы при стерилизации тепло быстро прошло до середины компота). Заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. 
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Клубничный компот II 
 
Средней величины красная клубника без полостей 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты 
 
   Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от  любых  заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем  ее
ополаскивают и после обсыхания помещают  в  большую  кастрюлю.  Заливают
теплой заливкой около 60 oC, чтобы все ягоды  были  затоплены,  кастрюлю
прикрывают крышкой или чистой бумагой и ставят в прохладное место. Время
от времени осторожно перемешивают. Примерно через 4 часа заливку с  ягод
сливают, клубнику раскладывают по стеклянным или жестяным банкам,  лучше
полулитровым. Заливку разогревают почти до кипения, выливают  на  ягоды,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой  и
стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.
   При подслащивании сахар немного проникает в ягоды и клубника сохраня-
ет приятный вид.
 
 
Клубничный компот III (стерилизованный вне банок) 
 
Средней величины красная клубника без полостей 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара, 1 г лимонной кислоты 
 
   Клубнику перебирают, хорошо промывают, чтобы избавить от  любых  заг-
рязнений, выкручивают плодоножки с цветоложем и чашелистиками. Затем  ее
ополаскивают и оставляют обсохнуть. Сахар отваривают с водой и  лимонной
кислотой, в кипящий отвар засыпают клубнику, доводят до  кипения  и  при
спокойном кипении варят 5 минут. Клубнику с заливкой  снимают  с  плиты,
накрывают чистой пергаментной бумагой, прижимают и оставляют в  прохлад-
ном месте или в холодильнике до следующего дня. На следующий день  клуб-
нику снова кратко отваривают, сразу же раскладывают вместе с заливкой по
банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают,  быстро  ук-
репляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и  ос-
тавляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Клубничный джем 
 
Менее зрелая, хорошо окрашенная клубника 
На 1 кг очищенных ягод 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты 
 
   Одну порцию джема готовят не более чем из 1,5 кг клубники.
 
I способ (с подслащиванием ягод) 
   Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и  цветоло-
жа, смешивают с половиной порции сахара и оставляют  на  ночь  подслащи-
ваться. На следующий день смесь быстро доводят до кипения и далее  варят
спокойным кипением при постоянном помешивании, чтобы испарить  достаточ-
ное количество жидкости из ягод. В загустевший джем засыпают  пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40  г),
через три минуты кипения добавляют оставшийся  кристаллический  сахар  и
варят далее, пока джем не начнет желировать (по способу D). Перед  самым
концом варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в  ложке  воды.  К
концу варки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Готовым джемом
заполняют банки, которые предварительно нагреты и высушены, закрывают их
(лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном  и  оставляют
охлаждаться.
   Хранят в прохладном месте.
   II способ
   Клубнику перебирают, хорошо промывают, удаляют плодоножки и  цветоло-
жа. Примерно 3/4 порции ягод заливают 4 ложками воды и быстро доводят до
кипения. Присыпают четверть порции сахара и варят четверть  часа.  Затем
добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200  г  пудры
на 1 пакетик в 40 г), через три минуты кипения добавляют  остаток  крис-
таллического сахара и варят, чтобы джем начал желировать. В конце  варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность  джема
определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки,  обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Клубничный джем со смородиновым 
или крыжовниковым пюре 
 
500 г свежей менее зрелой мелкой клубники, 500 г смородинового или крыжовникового пюре, 800 г сахара 
 
   Одну варку джема производят не более чем из 700 г  клубники  и  соот-
ветствующего количества смородинового или крыжовникового пюре.
   Смородину промывают, обрывают ягоды и в низкой кастрюле заливают  ма-
лым количеством воды. Быстро доводят до кипения, отваривают под  крышкой
около 10 минут, затем пропускают через машинку для отжатия фруктов. Если
хотят приготовить джем с крыжовником, его промывают, удаляют  плодоножки
и чашелистики, раздавливают, подливают немного  воды  и  отваривают  под
крышкой до размягчения (около 10 - 20 минут). Затем его пропускают через
машинку для отжатия фруктов. Клубнику перебирают, хорошо промывают, уда-
ляют плодоножки и цветоложа. Примерно  3/4  порции  ягод  заливают  нес-
колькими ложками воды и отваривают. Немного  погодя  добавляют  четверть
порции сахара и 10 - 15 минут интенсивно варят. Затем добавляют  остаток
сахара, фруктовое пюре и оставшуюся клубнику и при постоянном  помешива-
нии сгущают, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим  джемом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро  вы-
тирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накры-
вают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Клубничный мармелад 
 
Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.) 
На 1 кг клубничного пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 г лимонной кислоты 
 
   Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа. Ополаскивают  ма-
лыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и  при  постоянном
помешивании разваривают. Клубнику пропускают через машинку  для  отжатия
фруктов (часть зернышек при этом переходит в пюре, что не  является  не-
достатком). Пюре отвешивают для одной порции, при постоянном помешивании
отваривают в низкой широкой кастрюле,  чтобы  его  объем  уменьшился  на
треть. Затем добавляют четверть порции сахара и варят 5 минут.  Пектино-
вый порошок смешивают с 4 ложками сахарной пудры, примешивают к  ягодам,
после растворения сахара постепенно добавляют остаток сахара так,  чтобы
не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную
кислоту, растворенную в ложке воды. Готовность мармелада  определяют  по
способу D. Если на мармеладе образуется пена, ее собирают в конце  варки
шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим мармеладом  заполняют  до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки  закры-
вают и переворачивают вверх дном, накрывают тканью  и  оставляют  охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Клубничный мармелад со смородиновым 
или крыжовниковым пюре 
 
Менее пригодная клубника (перезрелая, слишком мягкая и т.п.) 
На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины или недозрелого крыжовника 
 Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаскивают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при постоянном помешивании разваривают. Смородину промывают, ягоды обрывают, подливают немного воды и отваривают до размягчения (крыжовник промывают, удаляют плодоножки и чашелистики, раздавливают, подливают воды и варят 10 - 20 минут до размягчения). Смородину или крыжовник смешивают с клубникой и все пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре отвешивают для одной варки и при постоянном помешивании варят в низкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на треть. Затем постепенно добавляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы мармелад начал желировать. Когда он достаточно загустел, проверяют его желирующую способность по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 
 
Клубничное желе со смородиной 
 
Приблизительно равные доли клубники (менее пригодной, мелкой) и красной, можно немного черной смородины 
На 1 л сока 600 г сахара 
 
   Смородину тщательно промывают, обрывают от кистей, укладывают в каст-
рюлю, заливают до половины водой и отваривают под крышкой  до  размягче-
ния. Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, снова ополаски-
вают малыми порциями на сите под текущей водой, раздавливают и при  пос-
тоянном помешивании разваривают. Клубнику смешивают со смородиной, выли-
вают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в  верхнее
из двух полотен, подвешенных одно над другим и  закрепленных  на  ножках
перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок перемешивают и отпаривают в
низкой широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема,  добавляют
сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать (по
способу D). Если образуется пена, ее собирают к концу варки шумовкой или
деревянной ложкой. Кипящим желе  заполняют  до  краев  банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
   Из оставшихся ягод можно приготовить мармелад.
 
 
Клубничное варенье 
 
Хорошо вызревшая клубника 
На 1 кг клубники 250 - 300 г сахара 
 
   Клубнику промывают, удаляют плодоножки  и  цветоложа,  заливают  нес-
колькими ложками воды и при постоянном помешивании  варят,  чтобы  ягоды
полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям сахар и  после
последней порции варят еще около 10 минут. Варенье снимают с плиты,  ки-
пящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накры-
вают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протира-
ют влажной тканью.
 
 
Замороженная клубника 
 
Хорошо вызревшая клубника, свеже сорванная, сахар 
 
   Клубнику хорошо промывают, затем удаляют плодоножки и цветоложа и ос-
тавляют обсохнуть в тонком слое. Клубнику замораживают по способам 1,  2
и 3, приведенным на стр. 92: насухо морозят  твердую,  средней  величины
клубнику, пересыпают сахаром клубнику мелкую или порезанную крупную  (на
1 кг клубники используют 200 - 250 г сахара, лимонную кислоту не  добав-
ляют). Клубничное пюре готовят из хорошо вызревших, мягких ягод, которые
протирают или раздавливают с сахаром (около 200 г сахара на 1 кг клубни-
ки).
 
 
Клубничное сусло 
 
Хорошо вызревшая клубника 
На 1 л сока 100 - 150 г сахара и 2 г лимонной кислоты 
 Клубничное сусло имеет приятный аромат, но менее выразительный вкус. Для улучшения вкуса его комбинируют с малиновым или смородиновым суслом. 
   Если сусло готовят без добавки других фруктов, то у клубники  удаляют
плодоножки и цветоложа, малыми порциями на сите или в проволочной корзи-
не ополаскивают под текущей водой и после обсыхания