я микробиологическая чис-
тота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном  состоянии  и  не
загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность -
высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар,  соль
и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара  и  остатки
прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить.  Поэтому
сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консер-
вирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут  спо-
собствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие  комки
необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это про-
изойдет намного позже, при укладке  выстерилизованных  консервов.  Споры
микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие кон-
сервирование, могут все испортить.
 
 
Подавление активности микробов стерилизацией 
 
   В консервировании применяется практика стерилизации, что означает по-
давление активности только тех форм микроорганизмов, которые при  данных
условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние сре-
ды, что продолжается только до тех пор, пока к  продуктам  не  проникнут
новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портят-
ся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом,  термостери-
лизацией прямо подавляет активность микробов физическим  способом,  воз-
действием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действу-
ет нагрев до 100 oC. Таким нагревом  подавляют  активность  вегетативной
формы микроорганизмов и обычных болезнетворных  зародышей.  Выгодно  ис-
пользование при консервировании кислых продуктов,  потому  что  в  такой
среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорас-
ти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют
при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно  уничтожить
спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать  в  до-
машних условиях, только это очень затруднительно.
   Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение  и
время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отноше-
ние повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных усло-
виях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные ре-
жимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем  больше
нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких  темпера-
турах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На ре-
жим стерилизации еще может влиять исходная зараженность  сырья,  кислот-
ность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.
   При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю  темпера-
туру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность
данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно  медленнее
жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюре-
образных продуктов, по сравнению с жидкими. Для  достижения  необходимой
стерилизации требуется, чтобы на каждую  часть  продукта  воздействовала
необходимое время необходимо высокая температура. Практически это  озна-
чает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных
частей и в той же степени, чтобы все  части  консервов  были  равномерно
прогреты.
 
 
Консервирование химической обработкой среды 
 
   Обработка среды - обычно придание большего  или  меньшего  количества
способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению  раз-
личных микробов в продуктах. При этом не  происходит  уничтожение  спор.
Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и веге-
тации колоний микроорганизмов, что  препятствует  их  размножению.  Воз-
действие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и
концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования являет-
ся добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Неко-
торые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными  для  здоровья
веществами и их использование как консервантов недопустимо  (салициловая
кислота), другие приводили к нежелательным изменениям  органолептических
свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее  использо-
вание химических консервантов стали ограничивать и там, где  это  техни-
чески и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы  консер-
вации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную  про-
дукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими,  при
этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для  це-
лей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кис-
лоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.
 
 
Двуокись серы (SO2) 
 
   При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует
6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде  кристал-
ликов или спрессованного в таблетки  калиумпиросульфита.  Окисленные  на
воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому
их надо хранить только в  хорошо  закрывающихся  пузырьках.  Они  хорошо
растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при  растворении
не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и  т.п.).  Серными
фитилями, которые при горении выделяют газ  SO2  обезвреживают  бочки  и
меньшие емкости для  фруктов.  При  кипячении  из  продуктов  выделяется
большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно
антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны  содер-
жать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.
 
 
Бензойная кислота (C6H5COOH) 
 
   Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество  без  запаха,  с
наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для  про-
изводства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать.  В  воде
она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензо-
ат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический  порошок  сладковатого
вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть
на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.
   Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус  изделия  и  может  в
различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрук-
ты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно.  Ис-
пользуют при консервировании только кислых продуктов. В  некислой  среде
мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные  орга-
низмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной  кисло-
ты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата нат-
рия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда  комбинируют  с
соответствующим количеством других химических консервантов, прежде  все-
го, SO2.
 
 
Муравьиная кислота (HCOOH) 
 
   В концентрированном состоянии - это бесцветная  жидкость,  со  жгучим
вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо  обратить  внимание
при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концент-
рации (50 %, 80 %).
   Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных  продук-
тов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в про-
дуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее  по
отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично  испаряется  в
равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испа-
рением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание  кисло-
ты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не  рекомен-
дуется. Готовые продукты должны содержать не  более  0,15  %  муравьиной
кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбина-
тах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют поло-
винную порцию SO2 или бензоата натрия.
 
 
Сорбиновая кислота (C6H8O2) 
 
   Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запа-
ха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спир-
те. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
   В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, за-
паха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой теку-
чести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действу-
ет против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют
при производстве маринованных огурцов. В некислых средах  в  любых  кон-
центрациях не действует. В общем действует лучше,  чем  бензоат  натрия.
Готовые изделия могут содержать не более 0,05 %  сорбиновой  кислоты.  С
выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде
всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых
в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 %
сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 %  спирта.
При более высоком содержании спирта можно снизить содержание  сорбиновой
кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.
 
 
Салициловая кислота (C7H6O3) 
 
   Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого  вку-
са. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте.  Как  консер-
вант хорошо использовать в сильнокислых средах.
   Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консерви-
ровании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и
в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в
невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота  -  ве-
щество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.
 
 
Консервирование квашением, солением и 
спиртованием 
 
   Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного
количества химически чистых веществ, которые  бывают  обычно  составными
частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.
 
 
Квашение 
 
   Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом  коли-
честве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе -
квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную,  яблочную  и
молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое  окис-
ление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и  овощей  в
кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании  нагревом  до
температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбина-
ции молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при
консервировании молочным брожением.
   В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентра-
циях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не  более  4-6
%. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
 
 
Соление 
 
   Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется  при  кон-
центрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят  концентра-
цию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в ком-
бинации с квашением при  консервировании  овощей.  Соль,  как  самостоя-
тельный консервант, применяют только при сохранении овощей в  соли.  По-
шинкованные и порезанные овощи пересыпают  солью.  Аналогично  растирают
чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли  и  хра-
ниться в сухом прохладном месте.
 
 
Спиртование 
 
   Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при  концентрации  15  %
деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при  приготовле-
нии фруктов в спирте. Используют чистый, не  денатурированный  спирт  не
менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказы-
вает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть  свежи-
ми, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут  размяг-
чаться и разлагаться.
 
 
Консервирование биологической обработкой среды 
 
   Консервирующее действие достигается  обработкой  среды  биологическим
путем и выгодным использованием деятельности некоторых  микроорганизмов.
Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглу-
шают и действие своих создателей.
   Молочнокислое брожение
 
   Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых  са-
харидов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные ве-
щества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот
способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрук-
ты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что  они
содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
   Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется  соблюдать
некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например,  огур-
цы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в  чистую  посуду.
Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при  этом  высво-
бождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор
поваренной соли. Всю  поверхность  заливают  рассолом  (содержание  соли
1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое  требуется  закладывать  таким
образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные
емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заква-
сятся под действием микрофлоры, которая  при  нормальных  условиях  при-
сутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой  об-
работке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой  закваски.
Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции  из-
готовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В  любом
случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с
поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при не-
обходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли),  так,  чтобы  овощи
были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к  содержи-
мому и нежелательный переход молочнокислого брожения на  масляное,  раз-
мягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
   Время брожения значительно зависит от температуры,  при  которой  оно
происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8  дней,
в более холодный предзимний сезон при температурах около 15  oC  за  3-4
недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что
при длительном хранении продуктов выгоднее.
   Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Скла-
дирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли.
С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть  затоплены.  По
мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли,  воз-
можно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют  для  дли-
тельного консервирования стерилизацию квашением продуктов в  герметичес-
ких банках, преимущественно стеклянных.
 
 
Спиртовое брожение 
 
   Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит  к  разложению
некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов  на  этанол  и
углекислый газ CO2. Этот способ является классическим  при  производстве
фруктовых и виноградных вин и при производстве  самогона.  Следующим  по
важности после консервирования фруктов считается производство  вин.  При
этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном  состоя-
нии или после  соответствующей  обработки  (разбавление,  подслащивание)
сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 -
20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и мине-
ральные питательные вещества. Для этого  рекомендуют  разбавленные  соки
улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность  сусла
составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете  на  лимонную  кислоту.  Оптимальная
температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно  начинает  брожение  из-за
микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать  заквас-
ку, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям  произ-
водителя.
   Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объем-
ных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конеч-
ное количество этанола составляет половину исходного количества  сахара.
Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте
около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах,  необхо-
димо осторожно выпускать освобождающийся CO2.  Брожение  останавливается
или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этано-
ла примерно 15 %. Лишь только  вино  достаточно  очистится  -  дрожжевые
грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передер-
жать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
 
 
Уксусное брожение 
 
   Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в  уксусную
кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве  ук-
суса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при пос-
тоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC  сбражива-
ется в уксус. Выход составляет 90 %.
 
 
Консервирование снижением влажности 
 
   Снижением подвижности воды в продуктах  при  нежелательных  процессах
можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание  воды
проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ:
сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом  способе  консервации
большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким
образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего,  поверхности  про-
дуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влаж-
ности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC кри-
тическая относительная влажность  воздуха  приблизительно  для  бактерий
составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
 
 
Сушка 
 
   Сушка - это приведение воды из продуктов  в  газообразное  состояние.
Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушива-
ние можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших  климатических
условиях в различных сушильных устройствах.  На  процесс  сушки  влияют,
прежде всего, температура и скорость движения воздуха в  сушильном  уст-
ройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и ско-
рость движения воздуха, к концу сушки влияние движения  воздуха  практи-
чески отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание  водяных
паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при  данных  условиях
воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов.  Нап-
ротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха
снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят  измене-
ния органолептических и биохимических свойств продукта.  Сушка  является
необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в
исходной форме. Способность к набуханию является  одним  из  показателей
качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происхо-
дит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания вита-
минов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые  ово-
щи, перед сушкой слегка отварить и тем  самым  снизить  активность  при-
сутствующих ферментов.
 
 
Сгущение 
 
   Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов.  Концентрирова-
нием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для  ве-
гетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 %
сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких  концент-
рациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, кваше-
нием, засахариванием, при необходимости стерилизацией.