варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только марме-
лад загустеет, по способу D  определяют  готовность  мармелада.  Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.  Затем  банки  протирают
влажной тканью.
   Черничный мармелад с яблочным пюре
 
Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок 
На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты 
 
   Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разре-
зают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под  крышкой
при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их  пропус-
кают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают,  ополаскива-
ют, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят,  чтобы  она
разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через  уст-
ройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику  и  яб-
лочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы  объем
уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного  саха-
ра. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся  сахар  так,
чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную  кислоту,
растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по  способу  D
определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Черничное желе с яблоками 
 
Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок 
На 1 л сока 600 г сахара 
 
   У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежден-
ные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердце-
виной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью  за-
топлены, и отваривают до размягчения. Перебранную,  ополоснутую  чернику
слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы  ос-
вободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности  в  полотняный
мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два  полотна,  подвешенные
одно над другим и закрепленные на ножках  перевернутого  табурета  (рис.
17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой каст-
рюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар  и  варят
при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по  способу  D).
Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной  ложкой.
Кипящим желе заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,
края быстро вытирают,  быстро  укрепляют  крышки,  банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
   Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до  полу-
мягкости, а затем добавляют чернику.
   Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
 
 
Черничное варенье 
 
Хорошо вызревшая черника 
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома 
 
   Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около
двух ложек воды и при постоянном помешивании  отваривают,  чтобы  кожура
черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерыва-
лось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снима-
ют с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают  тканью  и  оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
 
 
Черничное повидло 
 
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара 
 
   Чернику перебирают,  промывают,  укладывают  постепенно  в  кастрюлю,
слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании,  чтобы  ее  объем
уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка  подсластить.
Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или
по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться
в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка,  ко-
торая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно
протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что
повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом  зак-
рывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом
или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
 
 
Черничное сусло 
 
Свежая черника 
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара 
 
   Условием хорошего качества черничного сусла является его производство
из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три
дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло.  Чер-
нику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней  к  ней
подливают немного воды и разогревают при частом помешивании  до  75  oC;
при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем  горячую  массу
профильтровывают через полотняный мешок,  подвешенный  на  жердях  (рис.
16), или через два полотна, подвешенные одно над другим  и  закрепленные
на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвра-
щают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
   Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После  осаж-
дения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую  каст-
рюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара  его
разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по
способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
 
 
Черничный сироп I 
 
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты 
 Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном. 
   Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье,
джем или повидло.
 
 
Черничный сироп II 
 
Свежая зрелая черника 
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты 
 
   Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают.
Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при посто-
янном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим,
горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми  затыч-
ками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки  тоже
простерилизовались, и накрывают платком.
 
 
Отпаренный черничный сок 
 
Свежая, хорошо вызревшая черника 
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты 
 
   Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизацион-
ный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и  ставят
кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На  сте-
рилизационный бак укладывают два  полотна  так,  чтобы  нижнее  (которое
должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют
по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику,  ее  пересыпают
сахаром, смешанного с лимонной  кислотой  и  накрывают  пергаментом  или
фольгой, чтобы перехватить  капли  испаряющейся  влаги.  Бак  прикрывают
плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы по-
лотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ста-
вят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около ча-
са. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде.  Одновре-
менно вываривают пробковые затычки. Если  выпаривание  сока  закончилось
убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и  вынимают
кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным го-
рячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы  раз-
ница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же
закрывают пробковыми затычками и  укладывают  или  переворачивают  вверх
дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между  за-
тычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки  сре-
зают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.  Хранят  их  в
лежачем положении.
   Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его  стерили-
зуют как сусло (по способам G и Н).
 
 
Перебродивший черничный сок 
 
Свежая, хорошо вызревшая черника 
На 1 кг черники 200 г сахара 
 
   Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешива-
ют с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней.  После
сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу  подслащи-
вают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или  деревянной  ложкой.
Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым
бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закры-
вают вываренными  пробковыми  затычками,  укладывают  или  устанавливают
вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался  и  воздух  между
соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ров-
но срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
   Черничный джус
 
   Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
 
 
Сушеная черника 
 
Свежая, неповрежденная зрелая черника 
 
   Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой  и  ос-
тавляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить
в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд,
затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику мож-
но сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхива-
ют, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику  побыст-
рее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала  ее  сушат
при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и  упру-
гой.
   Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.
 
 
Замороженная черника 
 
   Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ЧЕРНОСЛИВ 
.G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF 
 
   Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от  зрелости
чернослива.
   Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми кос-
точками готовят компоты.
   Менее зрелый чернослив пригоден для приготовления джема и мармелада.
   Зрелый чернослив используют для приготовления варенья,  пасты  и  для
замораживания.
   Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло,
сусло и сушеный чернослив.
 
 
Компот из чернослива 
 
Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив 
 
   Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив  слиш-
ком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде  и  тщательно
промывают.
 
I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара 
   Подготовленный чернослив погружают примерно на 10  секунд  в  кипящую
воду, вынимают и охлаждают в  холодной  воде.  Немедленно  рассыпают  по
стеклянным или жестяным банкам,  утрясают,  заливают  горячей  заливкой,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара 
   Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной  кор-
зине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив  выни-
мают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают
по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак  с  горячей  водой  и
стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.
 
III способ: из половинок неочищенного чернослива 
   Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
   Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на  по-
перечные или продольные половинки, удаляют косточки,  укладывают  (плос-
костью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей  за-
ливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с  горячей
водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.
 
IV способ: из половинок очищенного чернослива 
   Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
   Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной  кор-
зине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаж-
дают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют  косточки  и
раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают го-
рячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак  с
горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25
минут стерилизация при 85 oC.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Чернослив в шерри бренди 
 
Чернослив отборного качества, шерри бренди 
 
   Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и  под-
ливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив  про-
питывается ликером; на второй, третий возможно и  четвертый  день  снова
подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2  не-
дели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить  еще
порцию чернослива.
 
 
Чернослив в уксусе 
 
2,5 кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды 
 
   Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают  кипящим  уксусом,
накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На  следующий  день  уксус
сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в  кипящий  раствор
погружают по частям чернослив и подогревают; когда он  начнет  лопаться,
его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох.
Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой  и
закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой  проклад-
кой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.
 
 
Стерилизованный чернослив (полуфабрикат) 
 
Твердый зрелый чернослив, сахар 
 
   Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный  замачивают  в
теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные  половин-
ки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по  банкам
и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл).  За-
ливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края про-
тирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек,  пи-
рожков, бисквитов и шарлоток.
 
 
Джем из чернослива I 
 
Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой 
На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты 
 
   Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют  косточ-
ки. Около 60 - 70 % чернослива  пропускают  через  машинку  для  отжатия
фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды,  а  затем
пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для од-
ной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного  воды
(в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 ми-
нут. Затем добавляют пектиновый порошок,  смешанный  с  сахарной  пудрой
(200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсив-
но варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и  ос-
таток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кисло-
ту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу  D,  кипящий
джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро  вы-
тирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх  дном  и
оставляют охлаждаться.  Перед  складированием  банки  протирают  влажной
тканью.
   Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косто-
чек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгуще-
нии.
 
 
Джем из чернослива II (из очищенного чернослива) 
 
Менее зрелый чернослив 
На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты 
 
   Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружа-
ют (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую  воду,  вскоре
вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от ко-
журы, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты  (5
г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда  будет  подготовлена  порция
чернослива для одной варки, около трех  четвертей  из  нее  вынимают  из
раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю,  под-
ливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около  чет-
верти порции сахара и при постоянном помешивании варят около  15  минут.
Как только джем немного загустеет, по частям  засыпают  остаток  сахара,
остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал  желиро-
вать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки,  обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
   Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Варенье из чернослива 
 
Свежий зрелый чернослив 
На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы 
 
   Промытый чернослив очищают от  кожуры,  удаляют  косточки,  подливают
несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы  он  пол-
ностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней
порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают  арома-
тические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью  и  оставляют  охлаждаться.  Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Повидло из чернослива 
 
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы 
 
   Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют  на  солнце
слегка подвянуть. Затем его избавляют от  плодоножек,  промывают  и  под
крышкой разваривают с малым количеством воды,  затем  протирают  (малыми
порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки,
или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями  и  в
кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло,  приготовленное  из
целого чернослива, отличается от повидла из  очищенного  чернослива  без
косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой  кастрюле