жего  сырья
следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого  кон-
такта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду.  При
выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию высоких
температур  перед  длительным  прогревом  на  низкой  температуре.  Ста-
бильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в  об-
ращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.
   Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых живыми  ор-
ганизмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг.  Авитаминоз
проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недос-
татке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность
к инфекционным болезням и т.п.
 
 
Ферменты 
 
   Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфичес-
ки ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мерт-
вых, например, в собранном урожае.  Ферменты  складываются  из  белковых
частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называе-
мые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов  тре-
буется достаточное содержание воды, для  других  ферментов  обязательная
реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная  -  и  соответствующий
нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45
oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC - при  ко-
торой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингиби-
руют (снижают активность).
   Из большого количества ферментов нас будут  интересовать  только  те,
которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде
всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа,  пероксидаза,  фено-
локсидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют)
окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для  консерви-
рования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии,
что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое
мероприятие, например, резание,  чистка,  измельчение,  помол  материала
приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина  С
и других веществ и вследствие окисления некоторых органических  материа-
лов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях  можно
предотвратить такие изменения сырья при домашнем  консервировании.  Так,
например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить
готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты,  таким  вмешательством
можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым  снизить  ско-
рость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому  приводит  к
предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести  к
коричневой окраске продуктов. В  измельченных  фруктах,  предназначенных
для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов
достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых ви-
дов  нарезанных  овощей  (сельдерея,  петрушки),   предназначенных   для
дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипя-
щей воде.
   Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические фер-
менты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от  пектоцеллюлоз
и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молеку-
лярной цепью. Пектолитические ферменты могут  быть  опасными,  например,
при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой.  Пример-
ная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к  оп-
тимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого  может  произойти
быстрое разложение пектиновых веществ,  что  приведет  к  нежелательному
размягчению фруктов в компоте или стерилизованных  овощей.  Другие  пос-
ледствия может иметь продление обработки размолотых фруктов,  предназна-
ченных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом  распа-
даются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую  желеобра-
зующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому,
что не будет происходить желеобразование.
   Подобные явления происходят при  приготовлении  помидорного  пюре.  С
разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке  измельчен-
ных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают
пюре необходимую консистенцию.
   В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты  применяют  при
промышленной обработке фруктов и  овощей.  Так,  например,  при  очистке
фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные  растворы
пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение  пектолити-
ческие ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь
они нужны для получения соответствующей текучести.
 
 
Минеральные вещества 
 
   Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и
овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %,  немного  больше  их  содержат
овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена  шипов-
ника и орехов. Среди других в человеческом  организме  обязательно  при-
сутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Так-
же присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые  со-
путствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк,  олово  и  йод.
Минеральные вещества не имеют никакой энергетической  ценности,  но  все
они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так
называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции рав-
новесия между  кислотами  и  щелочами.  Некоторые  из  них,  в  основном
кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве  тканевых
систем.
   Удельное содержание некоторых минеральных веществ  в  продуктах  дает
таблица 4.
 
 
Газы 
 
   Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном коли-
честве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород  и  угле-
кислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там дости-
гает 40 объемных процентов.
   При обработке таких плодов, особенно на  компоты,  содержащиеся  газы
приводят к нежелательным последствиям, так как  снижают  количество  ве-
щества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких  продук-
тах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что  его  наливали  с
низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет  бланширование  фрук-
тов, особенно яблок, что в домашних условиях можно  с  выгодой  провести
прямо в сиропе будущего компота.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
 
 
Факторы, ухудшающие 
 
качество фруктов и овощей 
 
 
   Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к
большому ряду изменений, которые часто приводят их за  относительно  ко-
роткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем  ос-
новным группам.
 
 
Микробиологические изменения 
 
   Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные пле-
сенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут  за  счет  пита-
тельных веществ фруктов  и  овощей.  Действие  этих  микроорганизмов  по
большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с кото-
рыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от  то-
го, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных  микробио-
логических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса,
запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения
продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с  вы-
раженными изменениями внешних свойств.
   Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению  про-
дуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной  приспособ-
ляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна  их
клетка производит все основные жизненные функции, т.е.  принимает  пищу,
выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на
внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых
она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать  органи-
ческую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприят-
ным (например, спиртовое брожение).
   С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и
грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть  их
разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям  к
температуре различаются микробы:
   а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15
oC, диапазон от -10 до +30 oC;
   в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называе-
мая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;
   с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации  50
oC, диапазон от 30 до 80 oC.
   По способности переносить высокую температуру микробы  подразделяются
на:
   а) термолабильные - чувствительные к температуре и  малым  изменениям
температуры;
   в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.
   По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:
   а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород,  освобож-
денный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;
   в) анаэробные - не требующие кислорода;
   с) условно аэробные - могут расти в среде как  с  большим,  так  и  с
очень малым содержанием кислорода.
   По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие  внутри
клеток некоторых бактерий, различаются:
   а) спороносные;
   в) неспороносные.
   Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, не-
подходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдер-
живают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но  плохо  переносят  кислую
среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду  малокислую
и некислую. Эти свойства используются на практике  при  консервировании,
когда при практической пастеризации продуктов температура достигает  100
oC.
   С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорга-
низмы:
   а) патогенные = болезнетворные;
   в) непатогенные = не болезнетворные;
   с) условно патогенные = условно болезнетворные.
   С точки зрения технологии консервирования различаются три группы мик-
роорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической сис-
тематикой.
 
 
Бактерии 
 
   Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы,  которые  из  всех  трех
названных групп наименьшие. Они  бывают  шаровидными,  палочковидными  и
спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество де-
лений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов  является  спо-
собность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии  создают  неис-
числимые колонии микроорганизмов.
 
 
Дрожжи 
 
   Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники  принадлежат
к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эл-
липтическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже
делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и  споры,  но  со
значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно  аэробны-
ми, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень тре-
бовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего  са-
хара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ.  Да-
лее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических  веществ,
которые действуют как стимуляторы роста.
 
 
Плесень 
 
   Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы,  которые  создают
воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы.  Разветвле-
ние и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую  невоору-
женным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые  тела
со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плес-
невым наростам характерную окраску. Размножение половое  и  бесполое.  В
редких случаях бывают совершенно аэробными.  По  условиям  жизни  бывают
очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества пи-
тательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным  субстра-
там.
 
 
Биохимические изменения 
 
   Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходя-
щими в живых объектах и связывающими их деятельность с  физиологическими
проявлениями, такими как рост и старение.
   В технологии консервирования главное значение имеют те  биохимические
изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их  отделения  от
материнского организма. Они также  приводят  к  нарушению  существующего
равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального  течения
ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти изменения про-
исходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних пи-
тательных веществ (сахара и витаминов),  так  и  во  внешних  изменениях
(вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно
повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно
привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы,  освещенность  и
микробиологическую зараженность атмосферы.
   Тогда как одни изменения внутренних  питательных  веществ,  вызванные
послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и ви-
таминов и изменениях в содержании и  составе  азотистых  веществ,  можно
различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые  пря-
мым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов,  но
и диетической.
   Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов  и  ово-
щей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и  специ-
фические физические условия среды.
 
 
Вода 
 
   Вода является основным условием для всех биохимических реакций  и  ее
повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимичес-
кие изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95
%). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хране-
нии, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением  воды
из тканей. И, наоборот, сушеные продукты  часто  увлажняются  вследствие
высокой относительной влажности воздуха, что опять  приводит  к  нежела-
тельным биохимическим изменениям.
 
 
Кислород 
 
   Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и фермен-
тативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых  и  красящих  ве-
ществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоря-
ет старение и перезревание плодов.  В  консервных  банках  поддерживает,
кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.
   Главным источником кислорода является  воздух,  который  содержит  21
объемный процент, и газы  растительных  тканей,  где  его  бывает  вдвое
больше. К сырью проникает при отдельных операциях  во  время  обработки,
особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании.
При настоящем консервировании принципиальной задачей становится  ограни-
чение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее  устранение
контакта кислорода с тканями.
 
 
Химические реактивы 
 
   Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и
большей частью при их обработке.
   Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам,  органичес-
ким кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье  значе-
ние pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия.  Аналогично
некоторым органическим кислотам можно использовать  их  соли  (например,
сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации продуктов.
   Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам  следует
избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием,  цинком,
медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализато-
рами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C  и  способны
нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной
составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним  из  почвы  и
воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме челове-
ка. В большом количестве нежелательное действие  оказывают  и  некоторые
металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к  отравле-
нию человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах  уже
становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жид-
костей из моющих и дезинфицирующих сред, которое  можно  при  правильных
действиях легко устранить.
 
 
Специфические физические условия среды 
 
   Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и  световых
лучей.
   Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отно-
шению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических
и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус,  окраску  и
консистенцию плода. Аналогично нежелательно  проявляется  и  воздействие
низких температур. И кратковременное понижение  температуры  ниже  точки
замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей
и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень  быстрой  гибели
фруктов и овощей.
   Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некото-
рые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и  за-
паха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило,  мед-
ленное.
 
 
Немикробиологические изменения 
 
   Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физи-
ко-химическими процессами.
   Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равно-
весие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреж-
дение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым  нападе-
нием плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести  продукты  или  для
откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или меха-
ническое повреждение неизбежно приводит к расширению  инфекции,  которая
необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет
себя дополнительно при его потреблении.
 
 
 
Способы консервирования, 
 
применяемые в домашнем хозяйстве 
 
 
   Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют
к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При  этом
надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким  как,  например,
сохранение  пищевой  ценности,  сохранение  важнейших  органолептических
свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие  ограничения
потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого  эф-
фекта можно добиться разными способами.  Каждый  способ  консервирования
имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои  специфические
особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для  потреб-
ностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые мо-
гут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.
   Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является  дея-
тельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют  намерение
ее прекратить.
 
 
Предупредительные меры против инфекции 
 
   Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от
количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивос-
ти среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить дос-
туп инфекции как к продуктам путем их переработки, так  и  к  окружающей
среде, например, упаковкой.  Чистая  рабочая  среда,  чистота  посуды  и
инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому оче-
видными требованиями. Большой проблемой являетс