ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Стерилизованный перец, 
нафаршированный краснокочанной капустой 
 
6 плодов перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г соли, 30 г сахара 
Заливка: 0,4 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист 
 
   Мелко накрошенную очищенную капусту солят, подслащивают, хорошо  про-
мешивают и оставляют на 2 часа стоять.
   Из обмытых плодов перца вырезают  сердцевину  с  плодоножкой,  ложкой
удаляют семяносцы с семенами и плоды перца  хорошо  ополаскивают,  чтобы
удалить все семена. Плоды перца заполняют подготовленной капустой, раск-
ладывают по двухлитровым банкам и заливают горячей заливкой (приведенные
компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и  стерилизуют.  За  25
минут их разогревают до 90 oC и стерилизуют в течение 35 минут.
   Так же можно стерилизовать красный перец (Капию), заполненный белоко-
чанной капустой.
 
 
Квашеный перец 
 
Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец 
Раствор: на 1 л воды 80 г соли 
 
   Из ополоснутых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой
удаляют семяносцы, плоды перца промывают и удаляют семена. Затем ими на-
бивают двухлитровые или пятилитровые банки и заливают холодным или  теп-
лым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью затоплен. Бан-
ки завязывают пергаментной бумагой и устанавливают примерно на неделю  в
место с температурой около 20 oC, затем их переставляют в место с темпе-
ратурой около 15 oC.
   Перец заквашивается примерно за 3 недели. После  заквашивания  перга-
ментную бумагу хорошо затягивают и банки помещают в прохладное место. Их
следует быстро употребить, особенно в теплые месяцы. Перед употреблением
их ополаскивают.
 
 
Стерилизованный квашеный перец 
 
Квашеный перец (приготовленный по предыдущему способу) 
Заливка: на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара 
 
   Заквашенный перец ополаскивают, раскладывают по нагретым чистым  бан-
кам, заливают горячей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Сушеный перец 
 
Свежий плотный красный, зеленый или желтый перец 
 
   Плоды перца нанизывают на прочную нить так, чтобы они  не  соприкаса-
лись и имели достаточно воздуха. Их развешивают  на  крытом  продуваемом
месте и засушивают. Засушенные плоды должны быть хрупкими.
   Перед употреблением перец ополаскивают,  замачивают  в  теплой  воде,
чтобы он набух и размягчился и удаляют сердцевину. Его  можно  заполнить
мясом (с томатным соусом) или покрошить на дольки и  добавить  в  мясные
блюда.
   Перец можно сушить также порезанным: очищенные, с удаленными семянос-
цами и семенами плоды перца разрезают на 2 или 4 части или  на  полоски,
погружают в кипящую воду и варят около 10 минут при  спокойном  кипении.
Затем их оставляют хорошо обсохнуть, раскладывают на решетках (по спосо-
бу Р) и сушат в духовке или в сушилке при температуре сначала 50 oC, за-
тем 60 oC и досушивают снова при 50 oC.
   Замороженный перец
 
Хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец 
 
   Перец можно заморозить целым или покрошенным.
   Целый перец (используют для заполнения):  из  плодов  перца  вырезают
сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо  промы-
вают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в  дру-
гой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают  в  фольгу  и
укладывают в морозильник.
   Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очи-
щенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно  отва-
рить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению  к  объему
перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде,  оставить
на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить  на  сложенном
полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них ос-
талось как можно меньше воздуха, и заморозить.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ПЕТРУШКА 
.G.GLAV50.TIF;1.92";0.765";TIFF 
 
 
   В домашних условиях консервируют корень петрушки,  засыпанный  солью,
совместно с другими корнеплодами, а ботву петрушки  засыпают  солью  или
сушат или замораживают.
 
 
Петрушка, засыпанная солью 
 
Свежая, незавявшая петрушка, соль (на 1 кг петрушки 200 - 250 г) 
 Петрушку очищают, разрезают на мелкие куски и в миске смешивают с солью. Засоленную петрушку раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки закрывают металлическими крышками (Омния) или завязывают целлофаном. 
 
 
Сушеная петрушка 
 
Свежая петрушка 
 
   Петрушка промывают в воде,  оставляют  хорошо  обсохнуть,  расстилают
тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или на решет-
ке и сушат в приоткрытой, мало прогретой духовке или сушилке при  темпе-
ратуре до 40 oC, возможно, на дворе в тени. Засушенную петрушку размина-
ют, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают. Хранят в су-
хом месте.
 
 
Замороженная петрушка (ботва) 
 
Свежая зеленая петрушка 
 
   Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсуши-
вают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:
   - по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязы-
вают и кладут замораживать;
   - по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают  водой  и  ставят
замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам,  обозначают  и
укладывают в морозильник.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF                              ПОМИДОР
.G.GLAV51.TIF;1.92";1.053";TIFF
 
   Из красных помидоров готовят многочисленные консервы: стерилизованные
в сладкокислой заливке (вызревшие, твердые помидоры с  тонкой  кожурой),
стерилизованные в собственном соку или как составная часть лечо, целико-
вые в уксусной заливке, стерилизованные в  овощных  смесях,  пюре,  сок,
кетчуп с различными добавками, приправы, мармелад и джем, а также их за-
мораживают.
   Из зеленых помидоров готовят компот, их засахаривают или добавляют  в
овощные смеси.
 
 
Стерилизованные красные помидоры 
 
Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой 
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца 
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара 
 
   Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге  в  кипящую  воду,
через 2 минуты вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или
ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать  неочищенными,
очень твердые помидоры можно порезать на четверти или на толстые пласти-
ны. Приготовленные помидоры раскладывают по банкам,  перекладывают  опо-
лоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Стерилизованные помидоры в собственном соку
 
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус 
 
   Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают  по  нагретым  чистым
банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые
помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки  закрыва-
ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Твердые помидоры используются в качестве гарнира к  мясным  и  яичным
блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как  томат-
ный сок.
 
 
Помидоры в уксусной заливке 
 
Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие 
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца 
Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли 
 
   Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры
раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают
холодной заливкой так, чтобы они были полностью затоплены.
   Чтобы помидоры не всплыли наверх, их закрепляют буковыми  вкладышами.
Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и
убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.
 
 
Томатное пюре 
 
Полностью вызревшие красные помидоры 
На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли 
 У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. 
   Время стерилизации четверть литровых банок:
   10 минут - разогрев до 95 oC,
   30 минут - стерилизация при 95 oC.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Томатный сок 
 
Хорошо вызревшие, сочные и хорошо окрашенные помидоры 
На 1 л сока 10 г соли и около 1 - 2 ложек сахара 
 
   Томатный сок можно приготовить из сырых или из разваренных помидоров.
Промытые помидоры разрезают на куски и протирают через мелкое сито. Если
хотят получить нежнейший сок, то протертые помидоры оставляют  протекать
через какую-нибудь редкую ткань. В сок добавляют соль и по вкусу  сахар.
Сок доводят до кипения, сразу же разливают по хорошо прогретым  стеклян-
ным или жестяным банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации полулитровых банок:
   10 минут - разогрев до 95 oC,
   20 минут - стерилизация при 95 oC.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Кетчуп 
 
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 0,2 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли, 4 гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 500 г лука 
 
   Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, добавляют соль,
ополоснутые пряности и отваривают до  кашеобразного  состояния.  Горячую
кашу отжимают и при постоянном помешивании выпаривают до густоты  кетчу-
па. Затем добавляют уксус и сахар, еще кратко отваривают и горячим  раз-
ливают по хорошо прогретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают,  устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации четверть литровых бутылок:
   15 минут - разогрев до 95 oC,
   20 минут - стерилизация при 95 oC,
   большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
   По окончании стерилизации бутылки немедленно  охлаждают  (по  способу
В).
 
 
Кетчуп с яблоками и сладким перцем 
 
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1/4 л 8 % уксуса, 100 - 150 г сахара, 30 г соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца 
По вкусу: чеснок или чабер 
 
   Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, яблоки разреза-
ют пополам, удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца  выре-
зают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют  семяносцы,  перец  хорошо
промывают, удаляют семена и разрезают на куски. Приготовленные  овощи  и
яблоки заливают несколькими ложками воды и  при  постоянном  помешивании
разваривают до кашеобразного состояния. Все это протирают  через  мелкое
сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань,  и  при  постоянном
помешивании смесь выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль,  сахар,
уксус и по вкусу измельченный чеснок или  мелко  нарезанный  свежий  или
растертый сушеный чабер и горячий кетчуп разливают  по  сильно  нагретым
бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации четверть литровых бутылок:
   15 минут - разогрев до 95 oC,
   20 минут - стерилизация при 95 oC,
   большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
   По окончании стерилизации бутылки немедленно  охлаждают  (по  способу
В).
 
 
Кетчуп с луком и яблоками 
 
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 2 кг яблок, 500 г лука, 40 г соли, 0,25 л 8 % уксуса, 200 г сахара 
Пряности: 4 гвоздики, кусочек палочки корицы, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца или 15 г горчичных семян, 1 зубчик чеснока, 1 - 2 чайной ложки карри, 8 горошин черного перца 
 
   Промытые помидоры разрезают на куски, яблоки разрезают пополам и уда-
ляют сердцевину, лук разрезают на кружочки, укладывают в кастрюлю,  под-
ливают 2 ложки воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразно-
го состояния. Протирают все через мелкое сито, добавляют пряности, завя-
занные в редкую ткань и при постоянном помешивании выпаривают до густоты
кетчупа. Добавляют соль, сахар и уксус, еще кратко  отваривают,  удаляют
пряности и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки
хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
   Время стерилизации четверть литровых бутылок:
   15 минут - разогрев до 95 oC,
   20 минут - стерилизация при 95 oC,
   большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
   По окончании стерилизации бутылки немедленно  охлаждают  (по  способу
В).
 
 
Томатный соус 
 
2 кг вызревших красных помидоров, 2 луковицы, 30 г соли, 1/2 чайной ложки молотой паприки, 120 г сахара, 0,15 л 8 % уксуса, 3 гвоздики, 5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, маленький кусочек имбиря 
 
   Ополоснутые пряности погружают в уксус, доводят до  кипения  и  после
снятия с плиты оставляют на 2 часа под крышкой выщелачиваться.  Промытые
помидоры и очищенный лук разрезают на куски, лук  на  тонкие  пластинки,
укладывают в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании
разваривают до кашеобразного состояния. Смесь протирают через мелкое си-
то, добавляют соль, молотый красный перец и паприку и при спокойном  ки-
пении при периодическом помешивании выпаривают до густоты томатного соу-
са. Добавляют процеженный уксус и сахар, еще кратко отваривают и  немед-
ленно разливают по сильно нагретым бутылкам. Их немедленно закрывают вы-
варенными пробковыми затычками и после охлаждения  затычки  смачивают  в
разогретом парафине.
   Используют как добавку к мясным блюдам или бутербродам.
 
 
Джем из помидоров 
 
1 кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ложки лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), 1/2 чайной ложки молотого имбиря 
 
   Ополоснутые помидоры погружают на несколько секунд  в  кипящую  воду,
вынимают, погружают в холодную воду, снова вынимают  и  удаляют  кожуру.
Помидоры разрезают на четверти, присыпают сахаром и  оставляют  в  холо-
дильнике на 2 часа. Затем их разваривают в большой кастрюле  до  густоты
джема, добавляют лимонный сок (кислоту) и имбирь и еще кратко  отварива-
ют. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным  полотен-
цем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки  перевора-
чивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед скла-
дированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Мармелад из помидоров 
 
1 кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ложки воды 
 
   Промытые помидоры разрезают на куски, к ним подливают воды и при час-
том помешивании разваривают до  кашеобразного  состояния.  Тонко  снятую
корку с хорошо промытого апельсина отваривают в 3 ложках  воды  и  затем
очень мелко крошат. Горячие разваренные помидоры протирают через  мелкое
сито, добавляют апельсиновую корку, апельсиновые  косточки  и  пряности,
завязанные в кусок редкой ткани, и варят при частом  помешивании,  чтобы
каша достаточно загустела. Затем удаляют пряности, добавляют сахар и ли-
монную кислоту, растворенную в ложке воды, и еще кратко отваривают.  Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают,  быстро  укрепляют  крышки,  банки  переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед  складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
 
 
Приправа из помидоров 
 
1 кг красных помидоров, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 2 крупные луковицы, 200 г яблок, щепотка соли, 200 г изюма, 200 г сахара, 0,1 л 8 % уксуса 
 
   Промытые помидоры разрезают на пластины, лук на мелкие куски,  яблоки
очищают, удаляют сердцевину и разрезают на мелкие куски. Лук  отваривают
в 3 ложках уксуса до размягчения, добавляют помидоры, яблоки, соль,  пе-
ребранный и ополоснутый изюм и пряности, завязанные в куске редкой  тка-
ни, и при частом помешивании отваривают до размягчения. Затем  добавляют
остаток уксуса и сахар и варят дальше,  чтобы  смесь  приобрела  густоту
джема. Удаляют пряности, кипящую приправу разливают по банкам, обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью. Хранят  в  прохладном
темном месте.
 
 
Острая приправа из помидоров 
 
1 кг красных помидоров, 700 г лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 50 г сахара, 30 г соли, кусочек корицы, 4 чайные ложки без верха молотого красного перца, 2 чайные ложки без верха, 30 г горчичных семян, 0,3 л 8 % уксуса 
 Промытые помидоры обдают кипящей водой, немедленно погружают в холодную воду, вынимают, очищают и разрезают на куски. Лук разрезают на пластинки, тыкву (патиссоны) освобождают от кожуры, а мякоть нарезают мелкими кусками, очищенный чеснок разрезают на пластины. Приготовленные овощи посыпают солью и сахаром и оставляют на ночь в холодильнике. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на куски; их добавляют к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок редкой ткани, и с уксусом и очень спокойно варят в течение 2 - 3 часов, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. 
 
 
Компот из зеленых помидоров 
 
Свежие мелкие зеленые помидоры 
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, кусочек стручка ванили 
Заливка первая: 1/2 л воды,1/4 л 8 % уксуса 
Заливка вторая: на 1 л воды 400 г сахара 
 
   Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на тонкие  плас-
тинки, укладывают в кастрюлю и заливают первой заливкой так,  чтобы  все
помидоры были затоплены. Помидоры с заливкой убирают на 12 часов в прох-
ладное место. Перед варкой помидоры отцеживают  и  оставляют  об