ках в кипящей воде в течение 35 минут
(для объема 1 л) или "вне банок", заменяя сгущение пюре. Пюре  сразу  же
после отжимания разогревают в нержавеющей или лучше тефлоновой кастрюле,
кипятят 5 минут, кипящим раскладывают в чистые банки, обернутые  влажным
полотенцем, быстро вытирают края и сразу же  закрывают  крышками.  Банки
переворачивают вверх дном и  оставляют  остывать.  Перед  складированием
банки обмывают теплой водой и осушают.
 
 
Фруктовые сыры 
 
   Фруктовые сыры должны быть густой желеобразной  консистенции,  приго-
товленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или с  до-
бавлением большой  порции  пектиновых  препаратов.  Наиболее  популярные
фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины.
   Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на куски, раз-
варивают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и протирают
через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают  получить
сыр нежной консистенции, то разрезанные  фрукты  протирают  второй  раз,
Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном  поме-
шивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет за со-
бой не исчезающую сразу дорожку). Перед окончанием варки  добавляют  са-
хар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко  наре-
занный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов.
   Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим  жестя-
ным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным крупным
сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько  дней)
сыр выбивают, упаковывают в пергаментную бумагу и кладут в сухое,  прох-
ладное место. При хранении контролируют качество сыра.
   Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на фольгу, сма-
занную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем нарезать  на
куски и полить шоколадом.
 
 
Фруктовые пасты 
 
   Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены  ис-
парением воды и добавлением сахара до густой  консистенции  и  в  тонком
слое высушены в духовке.
   Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очист-
ки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством  воды,  под
крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или  пропускают
через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие  фрукты  можно  отжимать
сырыми, но при этом способе теряется часть  пектиновых  и  красящих  ве-
ществ.
   Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном  поме-
шивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар и сгу-
щают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась. Горячую пасту  выли-
вают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5  -  2  см  на
противень, смазанный маслом или на пергаментную  бумагу,  положенную  на
лист.
   Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не  образовалась  корка,
так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые оста-
нутся влажными, липкими, а паста может испортиться. Пасту следует сушить
в приоткрытой духовке при температуре 60 - 70 oC, на  поверхность  пасты
можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке,  то  ее
ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключа-
теля. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушен-
ная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная,  ни  в  коем  случае
твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разреза-
ют еще горячей - на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах,  вы-
бивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной
глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане.
   Фруктовую пасту подают как десерт после  обеда  или  как  освежающее,
энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или зани-
мающимся туризмом.
 
 
Фруктовые сусла 
 
   Фруктовые сусла - это  несброженные  фруктовые  соки,  консервируемые
стерилизацией без химических консервирующих добавок. Являются  вкусными,
освежающими, биологически ценными и при домашнем производстве очень  де-
шевыми. Можно вырабатывать из менее  привлекательных,  опавших  фруктов,
которые быстро портятся и которые не могут храниться. Содержание  кислот
и сахара исправляют разбавлением водой и подслащиванием.
   Фруктовые сусла можно вырабатывать почти изо всех видов  фруктов  или
из смеси фруктов. Фрукты должны быть  вызревшими,  свежими,  ароматными,
красиво окрашенными, достаточно сладкими;  не  должно  быть  гнилых  или
плесневелых. Сок из вызревших фруктов можно сочетать с  соком  из  менее
зрелых фруктов. Сусло имеет очень хороший вкус и позволяет  использовать
менее качественные фрукты.
 
 
Приготовление соков 
 
   Фрукты сортируют, моют, сильно загрязненные перед промыванием отмачи-
вают некоторое время в холодной воде. Фрукты отделяют от веточек,  кото-
рые - главным образом при  теплом  отжимании  -  способствуют  появлению
горького привкуса фруктового сока. Очищенные фрукты измельчают и отжима-
ют каким-нибудь способом в зависимости от вида фруктов. Это надо  проде-
лать быстро, так как сок, отжатый из здоровых и хорошо  очищенных  фрук-
тов, содержит достаточно микроорганизмов, главным образом дрожжей, кото-
рые, особенно при высокой температуре, быстро размножаются.
   Яблоки и груши разрезают на маленькие кусочки на  специальных  ручных
или электрических машинках для измельчения  фруктов,  которые  бывают  в
продаже. Ягоды и косточковые фрукты (избавленные от косточек) можно  из-
мельчить и отжать на отжимающей приставке к мясорубке, к  электрическому
миксеру или кухонному комбайну.
 
.G.PICT18.TIF;1.42";2.712";TIFF 
Рис. 18. Ручной винтовой пресс 
 
   Отжатый сок, однако, получается мутным, содержащим мелкие частицы мя-
коти и его очищают фильтрацией или осаждением, что  медленнее.  Выгоднее
всего получать сок из фруктов выщелачиванием паром или грубым  измельче-
нием и отжиманием на винтовом или рычажном  прессе,  которые  имеются  в
продаже (рис. 18). Мягкие фрукты можно раздавить на  специальной  ручной
мельнице.
   Сок из измельченной массы можно выжать холодным или  теплым.  Светлые
фрукты - яблоки, груши, абрикосы, персики и т.п. - отжимают  обычно  хо-
лодными, чтобы сок получился быстрее, так как на воздухе он быстро  тем-
неет. Если краситель из кожуры окрашивает сок, (например у черной сморо-
дины), то массу оставляют полежать в холодном месте на несколько  часов;
при этом масса не должна забродить. Окрашенные  виды  фруктов  прессуют,
как правило, теплыми. От этого с одной стороны в  сок  переходит  больше
красителя из кожуры, с другой стороны получается больший  выход  сока  -
под действием тепла растворяется часть клейких веществ, которые  перехо-
дят в сок, а не уходят в  отходы.  Фруктовую  массу  перед  прессованием
быстро разогревают в кастрюле, поставленной в большую кастрюлю с горячей
водой около 75 oC. Массу при нагревании иногда перемешивают. Затем  при-
ток тепла снижают, массу при этой температуре прогревают еще 10 - 15 ми-
нут и затем ее быстро прессуют.
 
.G.PICT19.TIF;.5";2.3";TIFF 
Рис. 19. Ручное укупорочное приспособление 
 
   В домашних условиях сок можно легко получить из фруктов выщелачивани-
ем паром в простом устройстве:
   В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут  деревян-
ный вкладыш и наливают воды слоем 8 - 10 см. На вкладыш ставят  эмалиро-
ванную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в  которую  будет  стекать
сок, На большой бак кладут 2 полотняных  квадрата  (например  полотенца)
так, чтобы нижнее полотно, которое  должно  быть  плотнее,  было  больше
прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они хорошо
держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие целиком,
твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают его пер-
гаментной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из  осаждаю-
щегося пара. Бак прикрывают плотно прилегающей  крышкой  (отверстие  для
термометра затыкают), свисающие концы полотен подвязывают, чтобы не  за-
горелись. Бак с фруктами ставят на огонь, воду доводят до кипения и  при
спокойном  кипении  отпаривают  около  часа,  твердые  фрукты  несколько
больше. Если хотят сок подсластить, фрукты перед отпариванием пересыпают
сахаром (на 1 кг фруктов 50 - 150 г сахара). Между тем можно  вываривать
(по 10 минут) новые пробковые затычки.  Сок,  выделяющийся  из  фруктов,
протекает сквозь полотна в подставленную кастрюлю.  На  верхнем  полотне
отверстия немного забиваются  и  частично  профильтровывают  протекающий
сок. Сок, который протекает через  другое  полотно,  получается  чистым.
После окончания отпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно отвязыва-
ют полотняные квадраты и кастрюлю с горячим соком  вынимают.  Отпаренный
сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно выни-
мают из горячей воды, чтобы разность температур между бутылкой  и  соком
была наименьшей. Бутылки быстро  затыкают  пробковыми  затычками  укупор
приспособлением, ополоснутом в горячей воде (рис. 19) и быстро ставят  в
корзину или кастрюлю вверх дном, чтобы воздух  между  соком  и  затычкой
простерилизовался. После охлаждения затычки срезают на  одном  уровне  с
горлышком, горлышки смачивают горячим парафином и помещают в  прохладном
месте лежа, чтобы затычки не высыхали и не пропускали воздух.
 
 
Очистка соков (способ F) 
 
   Большинство видов отжатых сусел содержат еще  достаточное  количество
примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой,  осветле-
нием и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий со-
суд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время,  а  чистый
сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической  помпочкой  (рис.
20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не на-
чал бродить.
   Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым  танино-желатино-
вым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и  смеши-
вают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом  количестве  холодной
воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC, охлаж-
дают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом  содержат  достаточное
количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз до-
бавления танина. Танин или другие дубильные вещества  в  терпких  суслах
осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые  притягивают  к  себе  и
мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина
и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят
в прохладное место (не более 24 часов). Как только  примеси  осядут  или
появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сус-
ло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует  поставить
ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают  осторожно,  чтобы  не
взбаламутить мусор, осевший на дно.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой 
.G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF 
 
   Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный мешочек, под-
вешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно  над  другим,
своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета. Нижнее  по-
лотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят чистую
кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло следует про-
фильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через  засоренные  от-
верстия в полотне и уже будет очищенным.
 
 
Стерилизация сусла 
 
   Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много  дрож-
жей, бактерий и плесени, которые  необходимо  уничтожить  стерилизацией,
чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло  разли-
вают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4  см  ниже  края.
Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бу-
тылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с  содой  и
оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают  теплой
водой.
   Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в  закры-
тых банках или в открытой кастрюле.
 
 
Стерилизация в открытых бутылках (способ G) 
 
   Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на  деревянную  или
металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на  2  см
ниже горлышек бутылок. В одну бутылку  вставляют  карандашный  термометр
сквозь просверленную пробковую затычку.  В  кипятильном  баке  вставляют
термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло  можно  стерилизо-
вать без крышки. Наполненный бак подогревают,  чтобы  температура  сусла
достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом уровне
не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в течение
10 минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное  приспособление.  По
окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу же за-
тыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После охлаж-
дения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки смачи-
вают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение возду-
ха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также  закрыть
резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед использо-
ванием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при необходимости
с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной кислотой.
 
 
Стерилизация в закрытых бутылках (способ H) 
 
   Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при  высоких  температурах
не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками или сжи-
мающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым пламе-
нем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из нержавеюще-
го металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из бутылки (по
окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или пробковую  за-
тычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы  при  стерилизации
не вылетела. Бутылку ставят на деревянную  подложку  в  стерилизационный
бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок  и  стерилизуют
10 минут при 80 - 85 oC, затем бутылки вынимают на воздух  для  охлажде-
ния.
 
 
Стерилизация сусла в закрытых банках (способ Q) 
 
   Используют банки Омния, мясные или желобковые. Сусло заливают в  бан-
ки, тщательно закрывают крышки, подогревают в течение 15 минут до темпе-
ратуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20  минут.  Затем  банки
вынимают и охлаждают (по способу В).
 
 
Стерилизация сусла в открытой кастрюле 
 
   Этот способ является самым быстрым. Сусло подогревают в большой  эма-
лированной или нержавеющей кастрюле  при  периодическом  помешивании  до
температуры 85 oC. Более высокая температура нежелательна, так как сусло
будет иметь неприятный вареный привкус. Затем его  быстро  разливают  по
приготовленным бутылкам до горлышек, быстро затыкают отваренными (в  те-
чение 10 минут) пробковыми затычками и перевертывают, чтобы горячее сус-
ло стерилизовало пробки. Сусло оставляют охлаждаться, затем пробки  сре-
зают и смачивают в расплавленном парафине.
   Сусло хранят в лежачем положении в сухом, прохладном месте.
 
 
Фруктовые сиропы 
 
   Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и
лимонной кислоты (или винной). Для их приготовления  пригодны  все  виды
фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы  ароматные,  с  выраженным
вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со  слабым  вкусом
или невыразительным запахам и цветом  (грушевый,  черешневый)  добавляют
соки из других фруктов (например, малины, вишни и т.п.),  которые  имеют
ярко выраженные качества.
   Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о
приготовлении сусел - см. способ F, стр. 80 (измельчение, отжатие  сока,
очистка и осветление фруктового сока).
   При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как прави-
ло, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60 %) сахара в сиропе гарантирует
его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если  хотят
приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то сни-
жают количество сахара на 450 - 650 г на 1 л сока, а  сироп  стерилизуют
также, как приведено для фруктовых сусел (см. способ G, стр. 81).  Сахар
растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 oC. Более  высо-
кая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привку-
са и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.
   Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара были бы вя-
лыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной
кислотой в количестве 5 - 17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости  от
содержания кислот во фруктах (см. табл. 1). Кислоты  растворяют  в  соке
одновременно с сахаром.
 
 
Джусы 
 
   Из большинства видов фруктов и из моркови можно в  домашних  условиях
приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими  или
иными, менее пригодными.
   Фрукты и морковь хорошо очищают,  устраняя  несъедобные  и  дефектные
части, твердые виды фруктов и морковь предварительно  отваривают  в  не-
большом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с  саха-
ром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через
мелкое сито.
   Джусы можно стерилизовать:
   - если готовят для прямого употребления -  подслащенные  и  протертые
фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1 - 2  л  воды,
или
   - если готовят полуфабрикат - стерилизуют неразбавленный джус. Только
перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1 : 1
или 1 : 2. Этот способ является выгоднейшим,  так  как  при  нем  меньше
употребляются банки и тем самым экономиться объем кладовой.
   Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот: разогревают за
15 минут до температуры 85 oC и при этой температуре стерилизуют 20  ми-
нут (расчет для банок Омния объемом 720  мл),  или  джус  разогревают  в
кастрюле до температуры 90 oC, при этой температуре выдерживают 5 минут,
затем быстро разливают по разогретым банкам, обернутым влажным  полотен-
цем, вытираются края банок, быстро закрепляют крышки, банки  переворачи-
вают вверх дном и оставляют охлаждаться.
 
 
Подслащенные фрукты 
 
   Подслащенные (засахаренные) фрукты  -  это  фрукты,  консервированные
густым сахарным раствором, который проникает в плоды и  замещает  в  них
фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком  про-
варивании фруктов в сахарном  растворе  постоянной  концентрации,  чтобы
плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в  соответствую-
щей форме фрукты сначала кратко  проваривают  в  воде,  чем  достигается
улучшение проникновение сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твер-
дой мякотью.
 
 
Методика подслащивания фруктов 
 
   Фрукты подслащивают мелкими порциями - приблизительно  1  кг.  Фрукты
промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют  сердцевину
или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор  лимон-
ной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды  кладут  половину  чайной
ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям:
   а) 1 кг подготовленных фруктов обваривают в 0,8 л кипящей воды:  мяг-
кие фрукты 1 - 3 минуты, твердые 5 - 8 минут. Фрукты  вынимают,  в  воду
добавляют 750 г сахара, после его растворения кладут опять фрукты, дово-
дят до кипения, снимают с плиты, придавливают  (меньшей  стеклянной  или
фарфоровой кастрюлей, наполненной водой), чтобы  не  плавали,  или  были
полностью потоплены и оставляют на 24 часа.
   b) Раствор с фруктами доводят до  кипения,  засыпают  250  г