ющуюся роль в пищеварении, оказывает значительное  содействие
продвижению пищи по кишечному тракту.
 
 
Белки 
 
   Белки и их составные части - аминокислоты, главным источником которых
являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца,  содержатся  в
консервированных продуктах в небольших количествах, около 1-3,5 %. Одна-
ко некоторые растения имеют высокое содержание этих  веществ,  например,
зеленый горошек (6,3 %), брюссельская капуста (5,5 %) и чеснок (5,6  %).
Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологичес-
кого значения.
   Химически белки  представляют  собой  сложные  азотистые  соединения,
просто необходимые для строительства тканей и  жизненных  функций  живых
организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые  в  орга-
низме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые,  которые  надо
принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, клас-
сифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых не-
которые аминокислоты  отсутствуют.  Дневная  потребность  в  белках  для
взрослого человека составляет 80-100 г.
   Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают  колло-
идные растворы. Нагревание свыше 70 oC приводит к разрушению белков (де-
натурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и техно-
логическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами,  ус-
коряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так  и  в
убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах  аминокис-
лоты участвуют вместе с сахаром, как указано  выше,  в  неферментативном
потемнении.
 
 
Жиры 
 
   Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных
кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5 %, больше  жи-
ров содержится в семенах, где накапливаются резервные  вещества.  Важным
качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происхо-
дит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консер-
вируемых продуктах, угроза этого процесса  полностью  исключается.  Так,
например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воз-
действии нагрева, что приведет к ухудшению их  вкусовых  качеств.  Также
добавка масла в некоторые овощные консервы  (сельдерей,  паприка)  может
при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.
 
 
Пектиновые вещества 
 
   В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны  в  форме
нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточ-
ное пространство растений, а с другой стороны  как  коллоидные  растворы
пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают  причиной
твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием  пек-
толитических ферментов переходят в протопектины вплоть до  самих  пекти-
нов, что вызывает размягчение плодов. К такому же  расщеплению  приводит
хранение сырья в кислой среде.
   Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, по-
тому что при подходящих условиях, т.е. при наличии  большого  количества
сахара и в кислой среде, способны образовать при нагревании прочные  же-
ле. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подоб-
ным препаратам, производимым промышленностью. Однако стоит обратить вни-
мание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении
фруктов могут разорваться и желеобразующие способности пектина снизятся.
В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к  продуктам
и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные ве-
щества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина  явля-
ются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов.
   Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из
них имеет свое специфическое применение.  Петоза,  пектиновый  препарат,
предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых  марме-
ладов с высокой концентрацией сахара - около 60 %, потому что изделия  с
низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего желе.
   В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных  иссле-
дований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки
зрения его физиологического значения. Так было,  например,  установлено,
что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их  при-
менять при лечении атеросклероза. В печени они опять  активно  участвуют
при обезвреживании вредных веществ (детоксикации). Пектиновые вещества в
мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.
 
 
Органические кислоты 
 
   Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33 - 3,3
%), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение  (поми-
доры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов  и
облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов  поддается  влиянию  некоторых
других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, меж-
ду тем как дубильные вещества оказывают обратное действие.
   Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а  также  яб-
лочная, которые в разных фруктах присутствуют в  разных  количествах.  В
небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна  щаве-
левая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений  и  тем
самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8
%), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3  %),  малине,
чернике и т.д. Из других многочисленных кислот наиболее известна  аскор-
биновая кислота, которая известна как витамин C, и о ней будет рассказа-
но в разделе о витаминах.
   Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при  из-
готовлении некоторых консервных  изделий,  например,  для  стерилизации,
очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые,  сла-
бокислые и полностью некислые.
 
 
Дубильные вещества 
 
   Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению  вкуса
фруктов. Если же их много, они придают плодам  терпкий  и  вяжущий  вкус
(рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части фер-
ментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу
фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при об-
работке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков
и прямо во фруктовых соках, где продукты  окисления  дубильных  веществ,
смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии  с  солями
железа дубильные вещества придают продуктам неприятную,  некрасивую  ок-
раску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с желез-
ными предметами.
 
 
Растительные пигменты 
 
Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т.е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль. 
   Так, зеленый растительный пигмент хлорофилл обуславливает своим  при-
сутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время  тепловой  обработки
овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменени-
ям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повы-
шении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стери-
лизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т.п.
   Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые
из них, например, B-каротин и другие превращаются в  человеческом  орга-
низме в провитамин А. Богаты содержанием B-каротина морковь, шпинат, аб-
рикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных
растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом.  При  технологических
вмешательствах  каротиноиды  бывают  сравнительно  устойчивы,  несколько
чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах  и  шиповнике
вместе каротиноидами содержится и химически  подобный  ликопин,  который
под воздействием меди и железа вызывает  некрасивую  коричневую  окраску
плодов.
   Окраска красных и сине-фиолетовых плодов,  таких  ягод,  как  малина,
черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается  ан-
тоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды.  Ярко-красная
окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через  фиолетовую
к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые
из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям  и  про-
дукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают  у  чувстви-
тельных антоциановых ягод. Определенной защитой от  быстрого  разложения
антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой  темпера-
туре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись  се-
ры. Высокая концентрация сахара,  наоборот,  замедляет  разложение.  При
взаимодействии с оловом антоцианы дают  некрасивую  фиолетовую  окраску,
поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов  обязательно  надо
использовать лакированные крышки.
 
 
Ароматические вещества. 
 
   Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра хи-
мически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концент-
рациях. Среди ароматических веществ во фруктах  чаще  всего  встречаются
эфирномасляничные кислоты,  альдегиды,  спирты  и  терпеновые  вещества.
Большинство этих соединений имеют очень низкую точку  кипения,  что  при
выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водно-
го содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В  про-
мышленном технологическом процессе сегодня все больше  расширяется  кон-
сервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки
возвращаются обратно в продукты.
   Некоторые  технологические  способы  рекомендуют  выпаривать  большую
часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед
самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в до-
машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
   Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве  в  цитрусовых
фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неп-
риятно воспринимающиеся продукты. Большая  добавка  лимона,  особенно  с
коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и
запах продукта.
   Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в  та-
ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и  т.п.  Некоторые
из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так  назы-
ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотика-
ми, вредными для некоторых микробов.
 
 
Витамины 
 
   Витамины являются веществами различного химического строения, которые
в незаметных концентрациях производят в  живых  организмах  значительное
действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как чело-
веческий организм не может сам их синтезировать, он должен их  принимать
в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В  доказательство
этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются
их богатыми источниками (исключая витамин  D).  То  обстоятельство,  что
большая часть веществ чувствительна к окислению, к  воздействию  высокой
температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно об-
рабатывать продукты для консервирования.
   Витамины подразделяются на растворимые в масляных  растворах,  к  ним
относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы
B и витамин С.
 
 
Витамин А (Ретинол) 
 
   Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина ка-
ротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрико-
сы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, ка-
пуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья  каротин  в  основном
остается, только интенсивно окисляется.
   Витамин А является чувствительным к процессу  окисления,  особенно  в
присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встреча-
ется редко, он содержится в некоторых животных продуктах,  в  таких  как
рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д.
   Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000  международ-
ных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в живот-
ных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении
роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происхо-
дит высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.
 
 
Витамин D (Кальциферол) 
 
   Из продуктов для консервирования очень немногие содержат  этот  вита-
мин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его
главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов  это  такие,
как масло и молоко.
   Провитамин D, из  которых  получается  собственно  витамин  под  воз-
действием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее  в
желтке утиных яиц, мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в отноше-
нии окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.
   Дневная потребность в витамине D для  взрослого  человека  составляет
около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обме-
на веществ) минеральные веществ, в основном кальция и фосфора,  от  чего
кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь,  называемая  рахит.
Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением  кожи
солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление  витамина
D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к  дру-
гим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает  по-
худение, невралгия и т.п.
 
 
Витамин E (Токоферол) 
 
   Витамин E в природе широко распространен главным  образом  в  злаках,
арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив  (выдержи-
вает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит  к  хорошо
известным антиоксидантам, которые предохраняют от  окисления  целый  ряд
важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты  и  т.п.
Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг.  Авитами-
ноза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в  нарушениях
в системе размножения.
 
 
Витамин K 
 
   Встречается очень часто в царстве  растений  наравне  с  хлорофиллом,
главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике,  землянике,  в
животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное  сало  и
т.п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влияни-
ем света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном ко-
личестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не  зависит
от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около
0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови  и
его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.
 
 
Витамин B 
 
   Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно  неко-
торым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше  этих  важных  ве-
ществ, из них каждый оказывает определенное действие в  обмене  веществ.
Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в чело-
веческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некото-
рых из них.
 
 
Витамин B1 (Тиамин) 
 
   Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые  растения,
орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская  капуста  и
горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без  дрож-
жей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке,  жирах
и т.д. В кислой среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120  oC,  зато  в
нейтральной и щелочной среде быстро разрушается.  Поэтому  приготовление
бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При консер-
вировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10-25 %, зна-
чительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным свойством
тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.
   Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует
в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов
и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тя-
желому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у  насе-
ления Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущенным рисом.  Ха-
рактеризуется рядом поражений нервной системы в  соединении  с  атрофией
мышечных тканей, нарушением сердечной активности.
 
 
Витамин В2 (рибофлавин) 
 
   Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники ри-
бофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и  т.д.
В большом количестве, однако, содержится в  дрожжах,  требухе,  сырах  и
т.д. В отношении вредных влияний, главным образом  нагрева,  витамин  В2
менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается  под  воз-
действием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные  про-
дукты хранились в темном месте.
   Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина.
Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек  и
кожи и может привести к нервным расстройствам.
 
 
Витамин В6 (Пиридоксин) 
 
   Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего  содер-
жится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он  устойчив
к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное
потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функцио-
нирование кожи и рост волос, он нужен для  нормальной  работы  скелетной
мускулатуры, центральной нервной системы и обновления  красных  кровяных
телец.
 
 
   Витамин PP (Ниацин)
 
   Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке,  финиках,
арахисе, зерновых и т.д.), так и в животных  продуктах  (печень,  почки,
мясо), затем в дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к  высоким
температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значи-
тельную устойчивость к окислению.
   Дневная потребность в витамине PP для человека  оценивается  в  10-20
мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся  в  нервных  и
кожных заболеваниях.
 
 
Витамин C (L-аскорбиновая кислота) 
 
   Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при ко-
ротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток ви-
тамина C. Значительное количество витамина C находится в шиповнике, пер-
це, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах,  яго-
дах и т.д. Всякий может припомнить, что витамин C очень  чувствителен  к
воздействию высокой температуры и влиянию кислорода. Его окисление уско-
ряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в  тка-
нях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом железа и
меди.
   Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются участниками
уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем продукты это-
го окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются)  с  образованием
равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья  с  водой  легко
приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при хранении
фруктов и овощей, особенно при  высоких  температурах.  При  значительно
низких температурах (-18 oC и ниже) витамин С значительно лучше сохраня-
ется, но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в высоких кон-
центрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в  объеме  до
80-95 %.
   Из-за упомянутых причин вытекает  необходимость  проводить  обработку
материалов очень бережно. Принципиально  консервирование  све