не надо подслащивать.
   При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
 
 
Сушеная вишня 
 
Зрелая или перезрелая вишня, сахар 
 
   Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню  под-
сушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40  oC  нас-
только, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек  за-
сыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение саха-
ра и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и  остав-
ляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и су-
шат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а  досушивают
при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет
сок.
 
 
Вишневый сироп 
 
Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов 
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты 
 
   У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть  косточек,  затем
ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу
приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее  пропускают
через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К  соку  до-
бавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после  растворе-
ния сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают выварен-
ными пробковыми затычками.
 
 
Вишневый джус 
 
Перезрелые вишни, сахар 
 
I способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют. 
 
II способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром (на 1 кг отваренной вишни 200 г сахарного песка) и стерилизуют. 
   Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15  ми-
нут разогревают до температуры 85 oC (расчет для банки Омния  с  объемом
720 мл) и при этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают
в кастрюле до температуры 90 oC, данную температуру удерживают 5  минут,
затем быстро стерилизованные банки, обернутые влажным  полотенцем,  края
банок вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном
и оставляют охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют  водой  или
содовой в соотношении 1:1,5.
 
 
Замороженная вишня 
 
   Только что вызревшая вишня.
   Вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а  затем
ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1,  приве-
денному на стр. 92.
   .G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ГРЕЦКИЙ
 
ОРЕХ 
.G.GLAV27.TIF;1.92";1.02";TIFF 
 
   Из зеленых грецких орехов с мягкой  скорлупой,  которую  можно  легко
проткнуть иглой, можно приготовить хороший компот.
 
 
Компот из грецких орехов I 
 
Зеленые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика 
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты 
 
   Недозрелые зеленые грецкие орехи моют, густо протыкают прочной  иглой
и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно  меняют.  К  концу
выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой  или  черной.  Орехи
отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока  они  не
будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и вынима-
ют просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей заливкой  (можно
положить ополоснутые пряности) и банки закрывают. Устанавливают в стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом
0,5 л - 35 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Компот из грецких орехов II 
(с подслащением орехов) 
 
Зеленые недозрелые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика 
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты 
 
   Ополоснутые орехи густо протыкают прочной  иглой,  заливают  холодной
водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду  ежедневно  меняют.  К
концу выщелачивания кожура орехов должна стать  коричневой  или  черной.
Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до  тех  пор,  пока
они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде, а
воду сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г сахара, выливают  на
орехи и оставляют на 24 часа подслащиваться. Орехи можно ароматизировать
ополоснутыми пряностями. При следующем  подслащивании  заливку  сливают,
добавляют к ней остаток сахара и лимонную кислоту и подогревают.  Орехи,
нарезанные на половинки, кружки или оставленные целыми, раскладывают  по
банкам и заливают горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавлива-
ют в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом
0,5 л - 35 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ГРУША 
.G.GLAV09.TIF;1.92";1.417";TIFF 
 
   Для приготовления отдельных видов консервов пригодны груши  различной
степени зрелости:
   Почти зрелые груши используют для приготовления компотов и засахарен-
ных фруктов (вилы без каменистых клеток).
   Из зрелых груш получают компот, сусло, вино, сироп.
   Перезрелые груши высушивают.
   Дикие груши содержат много дубильных веществ, их добавляют в грушевое
сусло - это улучшает его вкус.
 
 
Грушевый компот 
 
Зрелые груши с крепкой мякотью. 
Заливка: на 1 л воды 250 - 300 г сахара (в зависимости от зрелости груш), 1 г лимонной кислоты 
 
   Хорошо промытые груши очищают ножом из нержавеющей стали (для  облег-
чения очистки можно твердые груши погрузить на 20 секунд в  кипящую  во-
ду), разрезают в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину  и  остатки
чашелистиков, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши погружа-
ют в подкисленную воду (на 1 л воды 10 г  лимонной  кислоты),  чтобы  не
темнели. Менее зрелые, твердые груши обваривают несколько минут в воде с
добавкой лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), чтобы плоды легко протыка-
лись иглой. Грушам дают подсохнуть, раскладывают по банкам на 1,5 см ни-
же края, по ямкам от сердцевины можно разложить  для  украшения  твердый
красный шиповник. Груши заливают горячей заливкой так,  чтобы  они  были
полностью затоплены, быстро закрывают и стерилизуют.
   Время стерилизации обваренных, менее зрелых  или  неочищенных  зрелых
груш в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация  при  90
oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л -  25  ми-
нут.
   Не обваренные твердые груши стерилизуют при той же температуре  на  5
минут дольше.
   Груши с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными половинками.

 
Груши в собственном соку (полуфабрикат) 
 
Зрелые, но не мягкие груши 
На литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты 
 
   Промытые груши очищают (для облегчения очистки  можно  твердые  груши
погрузить на 20 секунд в кипящую воду), продольно разрезают на  половин-
ки, удаляют сердцевину, остатки чашелистиков, плодоножки  с  сосудистыми
пучками и разрезают на тонкие пластины. Раскладывают их плотно  по  бан-
кам, слегка пересыпают сахаром, заливают  водой,  смешанной  с  лимонной
кислотой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния 0,7 - 0,9 л: разогрев до 90 oC - 20
- 30 минут, стерилизация при 90 oC - 50 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
   Груши в собственном соку используют с корицей для приготовления  ват-
рушек и пирогов (в сочетании со стерилизованной начинкой из ревеня,  см.
стр. 301).
 
 
Грушевый джем 
 
1500 г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты 
 
   Промытые груши очищают, продольно разрезают на половинки, удаляют ча-
шелистики, плодоножки с сосудистыми пучками и вырезают сердцевину. Тонко
срезанную лимонную кожуру, кожуру и сердцевину из груш заливают  0,15  л
воды, отваривают под крышкой 10 минут, затем процеживают в широкую, низ-
кую кастрюлю. Между тем груши нарезают тонкими пластинами, закладывают в
кастрюлю с отваром и отваривают до размягчения. Затем добавляют сахар  и
быстро варят, чтобы джем загустел. К концу варки добавляют лимонную кис-
лоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют чистые  банки,
обернутые влажным полотенцем, края  быстро  вытирают,  быстро  укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
 
 
Грушевое повидло 
 
Хорошо вызревшие груши, могут быть упавшие или другие менее пригодные 
На 1 кг груш 30 - 50 г сахара 
 
   Промытые груши очищают, удаляют чашелистики, сердцевину и  плодоножки
с сосудистыми пучками, разрезают на куски, подливают немного воды и  от-
варивают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза  че-
рез машинку для отжатия фруктов, затем их по частям отпаривают при  пос-
тоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар,  Повидло
из груш сгущают сильнее, чем из чернослива. Варку прекращают, когда  по-
видло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее  повидло  разливают
по нагретым банкам или керамическим горшкам,  после  охлаждения  поверх-
ность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раство-
ром (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш по-
лучают около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной пергаментной бума-
гой и убирают в сухое, прохладное место.
 
 
Грушевая паста 
 
Зрелые груши 
На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара 
 
   Промытые груши очищают. Удаляют чашелистики, сердцевину и  плодоножки
с сосудистыми пучками, груши разрезают на куски и отваривают под крышкой
до размягчения. Затем их пропускают через машинку  для  отжатия  фруктов
(если желают получить пасту нежнейшей консистенции, пропускают  дважды).
Отвешивают порцию пюре для одной варки, доводят до кипения и при  посто-
янном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на  треть.
К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную  порцию  сахара  и
варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую
густую пасту разливают по металлическим формам,  смазанным  маслом,  или
раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (по-
ложенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным  ножом
быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
 
 
Грушевое сусло 
 
Груши с крепкой кожурой, можно немного диких груш 
 
   Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невырази-
тельного запаха и цвета; только сусло из груш с  крепкой  кожурой  имеет
удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло  добавляют
немного диких груш - сусло получается слегка терпким,  а  дубильные  ве-
щества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связы-
ваться и осаждаться).
   Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном
соотношении: на 1 часть груш 3 части яблок.
   Груши (возможно и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хоро-
шо промывают. Раздавливают и быстро отжимают, чтобы сок  получился  чис-
тым. Сок фильтруют сразу после отжимания через полотняный мешок,  подве-
шенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,  подвешенные  одно  над
другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Легкое
помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как  при-
меси со временем осядут и перед использованием можно сусло перелить чис-
тым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло  быстро  стерилизуют
(по способу G и Н), возможно, и в закрытых банках (стр. 82).
 
 
Засахаренные груши 
 
Зрелые, но не перезрелые груши, сахар 
 
   Промытые груши очищают, разрезают на 8 частей, удаляют  сердцевину  и
чашелистики, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши немедлен-
но погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л  воды),
чтобы не потемнели. Затем груши вынимают и действуют по способу М.
 
 
Сушеные груши 
 
Сладкие, главным образом летние сорта груш, мельчайшие, без большой каменистости 
 
   Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половин-
ки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта)  це-
лыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре  около
80 oC. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.
   В другом случае груши очищают, разрезают на удобные  дольки,  удаляют
сердцевину и быстро погружают в  воду,  подкисленную  лимонной  кислотой
(1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши  будут
подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 ми-
нут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем  подс-
лащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с  грушами  доводят  до
кипения, кратко обваривают и после высыхания  груши  раскладывают  одним
слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 oC, затем при 70 oC и
досушивают при 60 oC.
 
 
 
 
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF 
ЕЖЕВИКА 
.G.GLAV18.TIF;1.92";1.525";TIFF 
 
   Садовую ежевику используют для приготовления компота, джема, мармела-
да, варенья, желе, сусла, сиропа, джуса, а также ее замораживают.
   Из дикорастущей лесной ежевики получают хороший джем, мармелад, сироп
и джус.
 
 
Ежевичный компот 
 
Свежая, крепкая, красиво окрашенная садовая ежевика 
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара 
 
   Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой  бу-
магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей  водой.
Оставляют ее обсохнуть, затем рассыпают по банкам, хорошо утрясают,  за-
ливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Быстро устанавливают  в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
   Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут,  банки  объемом
0,5 л - 20 минут.
   По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
 
 
Ежевичный джем 
 
Садовая или лесная ежевика 
На 1 кг ежевики 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты 
 
   Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой  бу-
магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей  водой.
Оставляют ее обсохнуть, затем 3/4 порции  ежевики  заливают  несколькими
ложками воды, кратко обваривают и пропускают через машинку  для  отжатия
фруктов. Ежевичное пюре варят 10 минут, добавляют пектиновый  порошок  с
сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и целую ежевику. После
трехминутной варки добавляют по частям оставшийся сахар  так,  чтобы  не
прерывалось кипение, и варят дальше. После растворения сахара  добавляют
лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.  Образующуюся  при  кипении
пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Готов-
ность джема определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют  до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и  остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Ежевичный джем с яблоками 
 
Равные доли ежевики и очищенных яблок без сердцевины (кислых, менее зрелых, возможно опавших) 
На 1 кг фруктов 600 г сахара 
 
   Яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, заливают  не-
большим количеством воды и отваривают до размягчения. Ежевику  перебира-
ют, малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой и после обсы-
хания добавляют вместе с сахаром к мягким яблокам. Джем варят при посто-
янном помешивании, пока он не станет желировать (по способу D). Образую-
щуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой.  Кипящим
джемом заполняют до краев  банки,  обернутые  влажным  полотенцем,  края
быстро вытирают, быстро укрепляют  крышки,  банки  переворачивают  вверх
дном и накрывают тканью. Оставляют охлаждаться, а  перед  складированием
банки протирают влажной тканью.
 
 
Ежевичный мармелад 
 
Садовая или лесная ежевика 
На 1 кг ежевичного пюре 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты 
 
   Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой  бу-
магой или газетами), малыми порциями быстро ополаскивают на сите под те-
кущей водой, в кастрюле разминают, наливают несколько ложек воды и  раз-
варивают. Мягкую ежевику пропускают через машинку для  отжатия  фруктов.
Отвешенное количество ежевичного пюре помещают в широкую кастрюлю и  ва-
рят.
   Когда объем пюре уменьшится на треть, добавляют четверть  установлен-
ного количества сахара и варят в течение 5  минут.  Пектиновый  порошок,
смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. 200 г на 1  па-
кетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения понемногу  до-
бавляют оставшийся сахар так, чтобы  не  прерывалось  кипение,  и  варят
дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную  в  ложке
воды.
   Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование  (по  способу
D). Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки.
   Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным  поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед склади-
рованием банки протирают влажной тканью.
   Ежевичное варенье
 
Садовая или дикорастущая ежевика 
На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара 
 
   Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на  сите  под
текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и  при  постоянном
помешивании варят, чтобы выпарить часть  жидкости.  Понемногу  присыпают
сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют  до  краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и  остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
 
 
Ежевичное желе 
 
Садовая или дикорастущая ежевика 
На 1,3 л сока 750 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты 
 
   Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на  сите  под
текущей водой, в кастрюле разминают, подливают немного воды и отваривают
под крышкой около 15 минут. Отваренную ежевику с соком выливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух  по-
лотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернуто-
го табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый  сок  варят  малыми
порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектино-
вый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в  40
г), засыпают в сок и варят. Когда сахар растворится, присыпают оставший-
ся сахар и варят при интенсивном кипении далее. К Концу варки  добавляют
лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену  собирают
шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют
по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки,  обернутые  влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью  и  оставляют  охлаждаться.  Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
   Из ежевики, оставшейся на ткани после вытекания сока, можно  пригото-
вить мармелад.
 
 
Ежевичное желе с черной бузиной 
 
Приблизительно равные доли ежевики и бузины. 
На