клюнул  на кажущийся весьма тощим кусок;  но и
вознаграждение назначил  весьма  тощее:  за  свое  бессмертное  произведение
Мильтон получил  всего-навсего пять  фунтов.  Виктор Гюго  в  начале  своего
писательского пути продал роман  "Ган  Исландский"  за  300  франков. Позже,
находясь  в зените славы, он получил  за  "Отверженных" 400 тысяч.  Конечно,
популярность  зависит и от условий на родине писателя.  Гете  был связан  со
своим  издателем, Котта,  в течение тридцати  семи  лет --  и  за  это время
получил от него ровно 401 090 марок. То  есть, если прибавить к гонорару  за
"Отверженных" все то, что причиталось Гюго за переводы романа на иностранные
языки,  то  без  всякого преувеличения можно  сказать, что Гете за сорок лет
заработал не  больше, чем Гюго лишь одним своим романом.  Перейду к  деловой
жилке.  Особенно явно она присоединялась к  таланту у французских писателей.
Это они придумали роман с продолжением, который можно  доить дважды. Сначала
роман печатается в газете, затем сваливается на читателей в виде книги.
     Периодические  издания оплачивают  такие романы построчно.  Во  времена
Эжена Сю  и  Дюма-отца  плата за  строку  была  1 франк  25 сантимов, причем
неполные  строки  считались  как  полные.  Поэтому  писатели  питали  особое
пристрастие к  диалогам:  там не  требовалось дописывать строчку  до  конца.
Более того, диалоги можно было, при некотором умении, разбавлять. Персонажи,
например, беседовали таким образом:

     Итак, вы утверждаете, что видели убийцу?
     Да.
     Но этого быть не может!
     Я вас уверяю.

     -- Повторите еще раз!
     -- Да, я видел убийцу.
     -- Просто невероятно!

     Клянусь!
     Так значит, это все-таки правда?
     Именно!

     Вот  вам десять  строк, дающие двенадцать  с половиной франков  легкого
заработка.  Больше,  чем  Петефи  получал  вначале  за  свои  стихи.  Однако
владельцы  газет тоже  скоро сообразили, что к  чему.  С Дюма  они  стали со
временем  заключать договоры на  условии, что платить будут не за строчку, а
за букву. За каждую  букву он  получал два  сантима. Но в общем  сантимы его
действовали по  пословице,  согласно  которой копейка  к  копейке  -- вот  и
рубль,-- и,  складываясь,  давали  ему дохода двести тысяч  франков в год. А
затем, в руках у транжиры-писателя, франки снова распадались на сантимы. Эти
модные  французские писатели  умели не только  зарабатывать, но  и  тратить.
Когда  книги  Ламартина открыли перед ним  шлюзы  золотого потока, он  решил
отправиться в путешествие на  Восток. Купив корабль, он снарядил его на свои
средства и вместе с  женой и дочерью отплыл в Малую Азию. Причаливая к суше,
он  останавливался  лишь в  тех домах, которые были уже его агентами куплены
для него. С собственными караванами он наведывался в гости к вождям племен и
дарил  им богатые подарки,  как и подобает  королю поэтов. Писатели-транжиры
если и проматывали свой талант, то по крайней мере получали  взамен от жизни
большие и малые радости. Но что  за жестокая шутка судьбы крылась в том, что
самый  известный и  больше всех зарабатывающий английский  писатель, Вальтер
Скотт, вынужден был трудиться, чтобы отдать долги!.. Писатель пусть сидит за
столом;  суета делового  мира не  для  него.  И  Скотт вступил компаньоном в
большое  издательское  и  печатное  предприятие.  И в  один  прекрасный день
обнаружил, что  фирма  обанкротилась, а  он  должен  кредиторам сто тридцать
тысяч  фунтов! Всю  сумму  он  должен  был заработать  своим  пером. В  этой
страшной ловушке писатель  жил буквально до конца своих дней. За два года, с
января 1826 по январь 1828 года, он заработал и отдал кредиторам сорок тысяч
фунтов (в пересчете  на венгерские деньги более миллиона золотых пенге; но в
те времена  это  была куда большая  ценность). Однако чрезмерное  напряжение
сломило  его. Еще несколько лет, еще несколько мешочков золота кредиторам --
и перо выпало у него  из рук.  Эта  банальная метафора в данном случае точно
отвечает действительности. Тяжелобольной, он сел к  столу, взял перо -- и не
смог его удержать.  Перо  выскользнуло  из его пальцев.  Он сказал  грустно:
"Теперь мое место в постели"; скоро и постель  он сменил на гроб. Оставшуюся
часть долга  собрали и выплатили по национальной подписке.  Я должен сказать
еще о сенсационных темах. Здесь для наглядности  вернусь от старых  времен к
примеру более свежему.
     Одно  американское издательство в 1927  году  предложило  Линдбергу два
миллиона долларов,  если он опишет  свои приключения над океаном в книге  на
пятьдесят тысяч слов. То есть  за каждое слово он получил бы сорок долларов.
Линдберг --  к вящему изумлению дельцов от литературы -- отверг предложение.
Он сказал, что умеет  лишь  летать,  в  литературе  же  ничего  не  смыслит.
Предыдущая глава | Содержание | Следующая глава


     ПРОГУЛКА ВОКРУГ ЖЕЛУДКА




 * ПРОГУЛКА ВОКРУГ ЖЕЛУДКА

     1  января  1603  года  на пиру у  графа Санисло  Турзо, в его  замке  в
Галгоце,  гостям было  предложено меню  из  18 блюд на обед  и 18  на  ужин,
включая такие экзотические,  как  хвост бобра  с  фруктовой подливкой.  Если
готовились к действительно большому  приему, то горожанин заботился о  столе
не меньше, чем вельможа -- по крайней мере в смысле  разнообразия блюд. Если
какой-нибудь цех посвящал  в мастера  и принимал  в  свои  ряды выучившегося
парня,  несчастный  должен был  пригласить весь цех на пиршество. Официально
предписанное  для  таких случаев  меню  праздничного  стола  цеха  портных в
Каройфехерваре в  1684 году  (По  кн.: Gyula Magyary-Kossa. Magyar Orvosi
Ernlekek.  Budapest,  1929,  III.  k.,  63.  old.)  включало  31  блюдо,
тщательно оговаривая все подробности:
     "Вино дорогое, белых булок вдоволь, чтоб хватило честному народу. (...)
     Старый  карп в масле, отдельно с перцем и отдельно с деревянным маслом.
(...)
     Карась, жаренный в масле, по вкусу господ Батори. (...)
     Все блюда честно снабдить приправами, без ворчанья и без обмана, а если
что  не  так,  только лишние будут  расходы:  придется  другой стол делать".
Конечно,  никто  не  обязан  был   есть  31  блюдо.  Как  пишет  Петер  Апор
("Metamorphosis Transsylva-nice"): "Кому какое блюдо было ближе и кто  какое
любил, тот за такое и принимался".
     Как готовились эти аппетитные  блюда? На  это дает ответ одна  из самых
старых наших  поваренных книг:  "Приготовление Венгерских Блюд  Поваром  Его
Сиятельства Господина Шебештена Текели  Михаем Сент Бе  недеки, Август  1601
года, Кешмарк". Вот парочка рецептов из этой книги:
     "Каплун  с  еловой  подливкой.  Хорошо  откормленного  жирного  каплуна
нафаршируй еловым семенем; еловое семя растолки с маслом и положи в каплуна;
потом испеки каплуна, поливая еловым маслом,  чтобы поджарился хорошо; потом
сделай  подливку; еловое  семя растолки посильнее,  смешай с  вином, заправь
перцем, корицей; разрежь каплуна на  части, уложи на блюдо, полей подливкой,
тут же накрой другим блюдом и так подавай на стол.
     Раки в  соусе. Свари  раков,  не  соля  сильно; вынь мясо из  скорлупы,
положи на блюдо; скорлупу не выбрасывай, а растолки хорошо в  ступке, добавь
вина с уксусом, процеди через сито, накроши туда булку, свари снова, процеди
через  сито,  чтобы соус был густой; положи в  него  очищенных раков, добавь
эстрагона, провари хорошенько все вместе. Положи туда перец, шафран, имбирь;
соль  пусть  не  перебивает уксус,  потому что будет невкусно; перец, уксус,
соль чтобы были поровну. Когда будешь подавать, нарежь к блюду хлеба".
     Эта поваренная книга побывала в руках и у Мора Йокаи, который по  этому
поводу заметил: "Видно,  предки  наши не  только сверху панцирь носили, но и
желудки у них были выложены изнутри жестью". По-моему, не только желудок, но
и  язык, небо  требовались  соответствующие  для  этих  вываренных  в  вине,
вымоченных в  уксусе, нещадно острых блюд. И все  время  мясо, мясо и  мясо;
супов почти нет,  мучные  блюда редки,  гарнир -- главным образом капуста, о
которой Петер Апор пишет, что "более подходящую для желудка венгерскую пищу,
чем капуста,  не знали в  старые  времена". О капусте и еще двух  знаменитых
наших блюдах  пишет и Антал  Сирмаи ("Hungaria in Parabolibus". Buda, 1807),
причем пишет в стихах. Латинский текст не поясняет, откуда  взяты венгерские
вирши.
     Нет вкуснее блюда, чем капуста с мясом,
     Да еще коль салом сей предмет украшен,
     Блюдо вожделенно, будь благословенно!
     Вкупе с колбасою ты вдвойне отменно.
     А еще Бошпорош -- ах, хорош, ей-богу!
     Пусть в нем сала мало -- зато перца много.
     Бошпорош, поверьте, есть готов до смерти.
     Но, коль нет в нем перца, пусть его дерут черти.

     Кислый суп с грудинкой -- третье блюдо наше.
     Нету для мадьяра в мире блюда краше.
     Кто его отведал, тот забудет беды.
     Рай познает после сытного обеда.

     ( Свинина, обжаренная в муке, с уксусом, чесноком, перцем.)

     Были и довольно курьезные блюда. Например, в книге Белы Радвански можно
найти такие рецепты пирожков. "Пирожки с цветами бузины. Собери цветы бузины
с  веточками, вымой их, положи в чистое блюдо, чтобы стекла вода; сделай  из
яйца и муки жидкое тесто, посоли его, пусть у огня будет растопленное масло;
взяв цветок за стебель, опусти его в  тесто, а потом  в масло  и встряхивай:
тесто  пусть растечется  и примет форму  цветка;  испеки  и  подавай теплым;
сверху посыпь сахаром. Пирожки с розой. Сорви хорошую, распустившуюся, белую
или красную  розу; сделай тесто, как для пирожков с бузиной. Из розы выходят
хорошие пирожки, смотри только,  чтобы в лепестках не осталось живых тварей;
оставь на  розе  стебель,  за  который будешь  окунать  в тесто и  масло. Не
повредит, если и  в  тесте  размешаешь немного розовой воды;  сверху  посыпь
сахаром". Эти два вида  пирожков призваны  были освежить  цветочным ароматом
онемевшие от  шафрана, черного перца, имбиря десны и язык. Но были  и  такие
пирожки,  которые должны были  услаждать глаз:  зеленые и синие пирожки. Для
зеленых  нужно  было  употребить зеленую пшеницу (как  для зеленого  соуса к
баранине);  для синих же требовалось собрать  васильков,  причем  "обильно".
Известны были и  пирожки с рыбьей икрой: судя по  приведенному ниже рецепту,
они должны были быть  весьма вкусными. "Высуши икру щуки в блюде и, смешав с
соком зеленого горошка, растолки  ее, сделав массу вроде теста, добавь вина,
как для хвороста. Посоли, следя, чтобы не было очень густо, посыпь шафраном,
имбирем и окуни в масло, тоже как хворост.  Так  же делается и из карпа. Его
икру тоже высуши,  но толочь ее надо в ступке и добавлять в нее больше вина,
чем  сока гороха, а  приправы  класть из расчета, что  это  не  для больного
желудка".
     Вот  именно... Страшной  силы  приправы  производили  в  желудке  такое
опустошение,  что их  немедленно  нужно  было  заливать  вином. О  том,  как
происходило  питие,  тоже пишет Петер  Апор.  Он  с  глубочайшим  презрением
отзывается о бутылках и рюмках: не для господского стола эти вещи. Напротив:
"... к столу двумя руками несли большую кастрюлю красного вина, двумя руками
ставили на стол,  гость двумя руками брал ее и поднимал ко рту; так вот пили
вино  -- и все  были довольны". К фруктам пили вишневую палинку из бутылок с
длинным  горлышком; палинка была последним ударом по шафрану, имбирю, перцу,
гвоздике,  мускатному ореху. Хорошо еще, что  хоть  красного перца  тогда не
знали. Не следует думать,  однако, что безудержная еда  и  питие были только
венгерской  особенностью. Повсюду в Европе ели и пили без всякой меры -- те,
конечно,  у  кого было что  есть и пить. Про диету, про  воздержание знатные
господа тогда и не  слыхивали. При дрезденском дворе  во  времена  Августина
Сильного был обычай на больших пирах  взвешивать высоких  гостей  до  еды  и
после еды,  а вес  заносить в  особую  мерную книгу.  Из данных  этой
книги, сохранившейся  до  сих  пор, выясняется, что, например,  вице-канцлер
Липский  до  обеда  весил 273 фунта,  после  обеда -- 278  фунтов;  казначей
Понятовский свои  207 фунтов  за обед  увеличил до  212. Таким  образом,  их
превосходительства за обед поглощали более двух килограммов пищи и жидкости.
А если  учесть,  что во время обеда,  продолжающегося  по  несколько  часов,
изнемогавшие  от  переполненных желудков гости не  раз  выходили  на  свежий
воздух,  то  общий   вес  поглощенных  яств  смело  можно  поднять  до  трех
килограммов и более. Не нужно  также думать, что венгерская кухня XVI-- XVII
веков  умела  готовить только  невероятно острые,  варварские блюда.  Ничего
подобного!  Старинные  поваренные  книги  говорят  об очень  высоком  уровне
поварского искусства. Когда в 1701 году  был  взят штурмом унгварский  замок
Миклоша Берчени,  опись захваченного имущества упоминала  девять  поваренных
книг.   Книги   эти,  написанные  знаменитыми   поварами,   так  называемыми
"гроссмейстерами", в  печатном  виде и в рукописных копиях ходили по семьям,
знающим  толк  в   еде.  Неизвестный  автор  "Поварской  науки"  перечисляет
пятьдесят четыре способа приготовления  одной  только говядины, а под  конец
рассказывает об одном трюке  старых мастеров --  описание этого  трюка стоит
привести дословно хотя бы для того, чтобы читатель убедился, что на  больших
праздничных пирах гостей кормили не кухаркиной стряпней, а изделиями 40-- 50
мастеров.  "Было на господской свадьбе сорок или пятьдесят мастеров; окончив
свое дело, сели они к столу  и начали разговор о  секретах мастерства. Зашел
разговор о целиком  зажаренном воле:  кто и  как  бы его приготовил.  Сказал
один, мастер  Михай, который был  поваром  у самого Дердя Ребека: видел я на
свадьбе у  Габора Перени, как  мастер Антал  быка зажарил,  а  в  быке запек
жирную  овцу, а  в жирной  овце новорожденного теленка, а в теленке  жирного
каплуна.  Когда все было готово,  вынул он каплуна и увидел,  что тот готов,
стало  быть,  и  вол  был  готов.  Ну,  сказали  тут  некоторые  повара, это
невозможно.  А из  гроссмейстеров сказали некоторые,  раскинув  мозгами: это
возможно, потому что вол большой, его надо долго поджаривать, так что внутри
и мелкие туши  могли  испечься от вола, будто в печи сидели". Мастера тонких
блюд породили гурманов. Был  среди них  один, который  вполне  заслужил  бы,
чтобы его назвали венгерским "Бриллья-Савареном"; но, увы, я так  и  не смог
выяснить его имя. О нем пишет Грэффер, восторженный поклонник старой Вены --
но  упоминает  его лишь  как  графа N. У этого графа  был  в Вене  знакомый,
надворный советник по имени Бретшнайдер,  тоже известный  своими кулинарными
пристрастиями.  Граф  пригласил  советника  в свой дом  с садом  на  окраине
Темешвара. Там два барина обрекли  себя на двухнедельное отшельничество. Они
закрыли  двери,  забаррикадировались,  а  для большей  надежности  попросили
темешварского  коменданта выставить еще и охрану.  С  ними  были только  два
повара и  кондитер -- и, естественно, полные полки в кладовой.  Четырнадцать
дней  два  гурмана  отдавали распоряжения поварам, углубившись в  смакование
самых изысканных блюд. Свободное время они  посвящали научным  дискуссиям по
вопросам кулинарного мастерства: во  всех подробностях обсудили разбросанные
в  произведениях  римских классиков  сведения о гастрономическом  искусстве,
главным же образом  изучали бессмертную  книгу отца  поваренной  литературы,
Апиция, "Ars coquinaria" (Кухонное искусство).
     Организаторы   парадных   пиршеств   не   удовлетворялись   обильным  и
разнообразным  меню. В Германии вошли  в моду  так  называемые пиры-зрелища,
гала-обеды  (Schauessen).  При  княжеских  дворах такие  пиры-зрелища  стали
настолько  обязательными,  что  о  них  подробно писали  книги,  посвященные
придворным церемониям. Несколько таких  зрелищ  описывает И. Б. фон  Hoop  в
своей  книге  "Einleitung zur  Ceremoniel  Wissenschaft" (Введение  в  науку
церемониала). Берлин,  1733. Приведу некоторые примеры, сохраняя в  переводе
иностранные  слова, которыми  кишела немецкая речь  в  эпоху  барокко. "Anno
1726,  5-го  марта.  Его высочество  курфюрст  пфальцский  давал  magnifique
(Великолепный   (фр.))  обед,   на  который   приглашены   были   120
высокопоставленных  гостей и  выставлено 400  прекрасных деликатесных  блюд.
Самым интересным был необычный  konfekt (Здесь: торт), представленный
konditor'om (Кондитером) и изображавший настоящий замок,  с башнями и
шпилями,  с  пушками, из  которых можно было  даже  палить:  они  стреляли в
потолок  ракетами. Высокие гости с несказанным удовольствием любовались этим
зрелищем. Чудесный  обед обошелся  в  десять тысяч  форинтов." Иногда гостей
удивляли забавными сюрпризами; например, ставили на  стол гору паштета, и из
нее  вдруг выпрыгивал карлик  и передавал виновнику торжества хвалебную оду.
(На обеде  в  честь коронации Матяша II в Пожони  этот  трюк  переделали  на
венгерский лад: из паштета выскочил цыганенок в доломане, в красных штанах и
со скрипкой и  прямо на  столе начал  играть гостям.) На больших  праздниках
повара  и  кондитеры,  показывая свое  мастерство,  изготавливали хитроумные
вещи:  например, фонтаны,  которые  разбрызгивали  духи и  благовония и были
окружены  апельсиновыми  и лимонными  деревьями с плодами  на ветках.  Порой
можно  было  видеть вулканы, из которых поднимался  дым с приятным запахом и
время  от  времени  вырывались  небольшие  языки  пламени. Иногда  кондитеры
готовили  из  сладостей  целый сад,  который  занимал  весь длинный стол, от
одного конца  до другого. Стоял этот сад  на сахарном фундаменте; в нем были
клумбы, посыпанные сахарной пудрой и окаймленные  кустами букса. Вокруг сада
шла белоснежная  балюстрада;  тут  и  там  поднимались  столбы  с цветочными
вазами.  Сад пересекали  две аллеи; гравий на дорожках был сделан из сахара.
Повсюду были разбросаны маленькие  статуи --  тоже из сахара, конечно. "Anno
1772, 23  марта, на тезоименитстве  Эберхарда, герцога Вюртембергского,  был
весьма красивый и затейливый стол. В середине его было  озеро, из  него  бил
фонтан в 40 струй,  рядом плавали  живые утки. Вокруг озера стоял прекрасный
сахарный  сад  с апельсиновыми  и лимонными  деревьями.  За столом сидело 48
высоких особ: герцогов, графов и проч.; было подано  148 блюд". Вкус высоких
особ, надо честно признать, был довольно-таки  невысоким.  Причем варварский
этот вкус заразил  всю  Европу. Если и  попадалась  иногда княжеская  особа,
которой  было  не  по  себе   от  всей   этой   сахарной  безвкусицы,   воля
церемониймейстера,  хранителя  обычаев,  оказывалась  сильнее.  Когда  Габор
Бетлен взял в жены Екатерину Бранденбургскую, по какому поводу были устроены
пышные торжества,  не  обошлось и,  по  немецкому обычаю,  без "гала-обеда".
"Затеи" готовил специально привезенный немецкий повар; к списку того, что он
наготовил, требуется  лишь  немного  фантазии,  чтобы  представить  все  это
грандиозное безобразие. "Три  скалы, две большие, одна поменьше,  со всякими
зверями.-- Три  замка с башнями, сделанные из различной бумаги.-- 3 сцены из
разных  историй, разной формы-- 4  сада  с разными зверями.--  12  маленьких
львов.--  12 слонов из чистого воска.  -- 12 морских чудищ, девицы и дамы из
воска.-- 13 павлинов из воска.-- 13 изображений святого Георгия, из воска.--
12 драконов.--  14 голых людей  заморских.--  15 людей в немецкой одежде и в
масках.-- 20 двуглавых орлов с гербом императорским на каждом.-- 18 кувшинов
с  цветами,  из майорана  и  гвоздики.--  12  Актеонов  с  головой  оленя  и
человеческим телом.--  11  охотников в зеленом,  с  ружьями.-- 15  Фортун со
знаменами.--  11  сарацинских  женщин.--  11   других   Фортун.--  15  белых
пеликанов.-- 11  ангелов.-- 16 мелких чудищ морских.-- б белых лебедей.--  2
белые   лошади.--   2   белых   льва.--   17  иных   морских   чудищ.--   11
младенцев-купидонов.--  15  изображений  святог