лакти-
ческих мер.
   Рак толстой и прямой кишки. Встречается в 2 раза реже рака  простаты;
в последние 40 лет заболеваемость среди белого  населения  снизилась;  а
среди чернокожих увеличилась, возможно, из-за изменения уровня потребле-
ния жиров. Ожирение увеличивает риск заболеть данным видом рака. Потреб-
ление большого количества волокнистой пищи и исключение жиров в  опреде-
ленной степени снижает этот риск, вероятно, вследствие ускорения прохож-
дения через кишечник отходов и канцерогенных веществ или изменения соот-
ношения бактерий, обитающих в кишечнике.
   Рак мочевого пузыря. Будучи фильтратом  всех  имеющихся  организме  в
жидкостей, моча является концентратом любых токсинов, поэтому канцероге-
ны окружающей среды - основная причина опухолей мочевого  пузыря.  Более
того, поскольку мужчины составляют 80% жертв этого заболевания, специфи-
ческие, сугубо мужские  факторы  увеличивают  опасность.  Мужчины  курят
больше женщин, а курение удваивает риск опухоли мочевого пузыря. Они ча-
ще женщин соглашаются на работу в химических производствах, а  работники
литейной, резиновой, лакокрасочной  и  кожгалантерейной  отраслей  более
подвержены этому виду рака. Но ни один диетический фактор не увеличивает
риска; лет десять назад газеты украшало множество историй  насчет  вреда
кофеи искусственных подсластителей, однако последующие  исследования  не
подтвердили первоначальных опасений. Витамины и минеральные вещества,  о
которых речь пойдет дальше, могут активизировать защитные функции  орга-
низма.
   Рак поджелудочной железы. Эта менее распространенная, чем три  упомя-
нутых выше заболевания, болезнь - одна из неприятнейших и почти наверня-
ка приводит к летальному исходу, занимая в списке причин смертности  пя-
тое место после рака легких, простаты, кишечника и мочевого пузыря. Рас-
положенная в глубине брюшной полости, поджелудочная железа труднодоступ-
на для обследования, а нарушения ее функций могут не проявлять  себя  на
ранних стадиях.
   В течение большей части XX века  заболеваемость  раком  поджелудочной
железы возрастала, но с 1970 года держится на постоянном уровне,  скорее
всего, благодаря балансу между количеством людей, бросающих курить  (ку-
рение удваивает и даже утраивает риск),  и  увеличивающимся  количеством
пожилых людей. Мужчины заболевают этим видом рака почти в  3  раза  чаще
женщин. Большинство случаев заболевания отмечаются у  мужчин  старше  60
лет, из них 60% чернокожих.
   Чтобы снизить этот риск, бросайте курить и переходите на диету с  ма-
лым содержанием жиров.
   Питание играет большую роль в профилактике рака. Исследования показы-
вают, что лучше всего этому способствуют крестоцветные растения (капуста
обыкновенная, цветная, брокколи и брюссельская). Потребление больших ко-
личеств луковичных (лук репчатый, зеленый, чеснок) в значительной степе-
ни уменьшает опасность рака желудка.  Химические  соединения,  придающие
этим растениям специфический запах, влияют  на  снижение  холестерина  и
оказывают противовоспалительное действие, В будущем мы еще не раз  услы-
шим о них.
   Защитники естественного образа жизни осуждают применение пищевых  до-
бавок в современном производстве продуктов питания, да и сам процесс  не
одобряют. Если бы я мог выбирать, то ел бы исключительно свежую пищу ор-
ганического происхождения, но, увы, никто из горожан не имеет такой воз-
можности, за исключением очень богатых людей. Хотя  современные  добавки
не улучшают пищу, но следует  скептически  относиться  и  к  сторонникам
возврата к приготовлению и консервации пищевых продуктов с использовани-
ем старых технологий. Многие традиционные методы приготовления пищи спо-
собствуют развитию рака. Даже в настолько развитых странах, как  Япония,
где любят засоленную, копченую и обработанную нитритами пищу, очень  вы-
сока заболеваемость опухолями верхнего отдела пищеварительного тракта  -
пищевода и желудка. Уж лучше пользоваться достижениями  современной  хи-
мии.
   Доказано, что витамины А, С, Ей селен -  весьма  надежная  защита  от
злокачественных опухолей (см. ниже).
   Если правильное питание может предотвратить атеросклероз, то при раке
это - лишь одна из профилактических мер.  Сбалансированная  диета  может
снизить риск заболевания на 30-50%.

   ПИТАНИЕ И ГИПЕРТОНИЯ

   Это заболевание почти полностью зависит от питания. У жителей индуст-
риально развитых стран кровяное давление повышается с возрастом,  дости-
гая у многих опасных уровней. Такого не происходит в слаборазвитых стра-
нах, где потребляют мало соли. Там это заболевание практически неизвест-
но.
   Люди во все времена стремились добыть еду легко и быстро, а слабораз-
витые (или просто бедные) сообщества всегда испытывали трудности  с  мя-
сом, сахаром, алкоголем и солью. Становясь богаче, можно позволить  себе
есть то, что хочется, и люди тут же переходят на ранее недоступную пищу.
Американцы испытывают особое пристрастие к соли, потребляя ее по меньшей
мере в 10 раз больше, чем требуется организму.
   Во всех странах есть "пустая еда" - легко приготовляемая, с ясно  вы-
раженным вкусом, дешевая и зачастую  совсем  не  питательная.  Хрустящий
картофель - лишь один из примеров такой еды.
   В американских продуктах подобного типа очень много соли, но это свя-
зано вовсе не с технологией их приготовления, а с  тем,  что  американцы
любят соленую пищу. В какой-то степени это сложилось исторически.
   До развития технологии замораживания и консервирования  засолка  была
одним из наиболее легких способов сохранения пищевых продуктов, так  как
микроорганизмы не размножаются в насыщенной солью среде. Когда в  начале
XIX века научились консервировать, то  производители  заготавливали  уже
круто посоленные продукты. К несчастью, это способствует  сохранению  не
только продуктов, но и дурной привычки. Нам еда без соли  кажется  безв-
кусной.
   Однако человек, который никогда не подсаливает  пищу  и  не  покупает
консервированные или приготовленные с солью  продукты,  потребляет  соли
более чем достаточно.
   Конечно, не каждый, кто питается по западному образцу, страдает угро-
жающе высоким кровяным давлением, но беда в том, что у нас все  еще  нет
легкого способа определения "чувствительности  к  соли".  В  большинстве
случаев высокое давление дает о себе знать в среднем возрасте, так  что,
если вы миновали 50-летний рубеж с нормальным давлением, уповайте на то,
что оно и дальше останется на этом уровне, сколько бы соли вы ни потреб-
ляли.

   ПИТАНИЕ И ДИАБЕТ

   Примерно 2% населения страдает диабетом, проявляющимся в двух формах.
Так называемый инсулинзависимый диабет возникает внезапно, обычно  пора-
жая детей, но иногда и взрослых, и с самого начала требует введения  ин-
сулина. Согласно наиболее популярной теории, это заболевание  развивает-
ся, когда вирус провоцирует ошибочную реакцию иммунной системы на разру-
шение клеток поджелудочной железы, производящих инсулин.
   Неправильная диета может спровоцировать диабет у детей. Меры  предос-
торожности, описанные в этой книге, будут, конечно, слишком  запоздалыми
для тех, кто уже страдает им, но могут сослужить пользу при планировании
семьи. У американских детей, вскармливаемых исключительно  грудью,  риск
диабета составляет порядка 33%. В остальном мире его проявления  связаны
с потреблением коровьего молока. В странах с наиболее высоким  потребле-
нием молока, например в Финляндии, уровень заболеваемости в 5  раз  выше
по сравнению с США. В Японии, где коровье молоко не входит в обычную ди-
ету, случаи детского диабета достаточно редки.
   Исследователи предполагают, что кишечник недоношенных младенцев  вса-
сывает часть содержащегося в коровьем молоке белка  (кишечник  нормально
развитых грудных детей не поглощает больших молекул), и этот чуждый  ор-
ганизму белок стимулирует их иммунную систему. Все идет нормально,  пока
по какой-то причине защитная реакция не затрагивает клетки, производящие
инсулин.
   Тогда обостренная чувствительность неверно скоординированной иммунной
системы вызывает еще более мощную атаку этих клеток. Женское  молоко  не
содержит чужеродных белков, поэтому дети, не получающие  другой  пищи  в
первые 6 месяцев жизни, вырастают с более прочной иммунной системой.
   Более распространен (3/4 всех случаев) диабет среди взрослых.  В  его
возникновении главную роль играет наследственность.  Если  родители  или
близкие родственники страдали диабетом, ваш риск  составляет  30%,  (для
инсулинзависимого диабета - 10%). Неправильное питание может спровоциро-
вать диабет, и главным виновником является не всеобщий враг -  сахар,  а
поглощаемые вами калории. Почти все эти больные страдают также от  чрез-
мерного веса, и лучшим лечением являются не таблетки, инсулин и отказ от
сладкого, и даже не  диабетическая  диета,  а  снижение  веса.  Сохраняя
стройную фигуру, вы более чем на 90% уменьшаете риск возникновения  диа-
бета. Сбрасывание излишков веса часто возвращает уровень сахара в  крови
диабетика к нормальным значениям и позволяет ему  избавиться  от  приема
таблеток или инъекций инсулина.

   ПИТАНИЕ И ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

   Как ни парадоксально это звучит, пищеварительный тракт для правильно-
го функционирования нуждается в больших количествах неперевариваемой пи-
щи. Тонкий кишечник почти полностью переваривает и  усваивает  рафиниро-
ванный сахар, мясо и молочные продукты. В  результате  отходов,  которые
могли бы перейти в толстую кишку, почти не остается. Хлеб из хорошей бе-
лой муки, откуда в процессе изготовления удаляются темные пшеничные  от-
руби, также переваривается почти полностью. Белый хлеб стали выпекать  в
конце XIX века. Возросшее благосостояние населения западных  стран  дало
возможность почти каждому есть столько  же  мяса,  молока  и  сладостей,
сколько позволяли себе только богачи в предыдущих веках. Толстый  кишеч-
ник жителей Запада, за тысячелетия приспособившийся к большим  количест-
вам неусваиваемой волокнистой растительной пищи,  с  трудом  воспринимал
малые количества отходов. Важнейшей его функцией является поглощение во-
ды, и чем дольше нет стула, тем суше он будет, когда появится.  Столетие
оказалось слишком малым промежутком для эволюционного процесса,  поэтому
толстый кишечник не успел адаптироваться к намного меньшим  объемам  го-
раздо более сухого стула. В результате мышцы прямой кишки сжимаются  бо-
лее медленно и создают большее давление, чем могут выдержать  ее  слабые
ткани, отчего они часто воспаляются и теряют способность выполнять  свои
функции.
   Почти все, испытывая тошноту и рвоту, вздутие живота, диспепсию, диа-
рею (понос) или спазмы в желудке, считают причиной того или иного  нару-
шения последнее съеденное ими блюдо. Однако ни один  из  моих  пациентов
почему-то не винил местный ресторан, когда я обнаруживал у них  аппенди-
цит, дивертикулит, диафрагмальную грыжу, геморрой или раздражение прямой
кишки. А ведь этими заболеваниями страдают все те, кто питается жирной и
бедной растительными волокнами пищей. Перечисленные  нарушения  являются
последствиями длительного  плохого  обращения  с  собственным  пищевари-
тельным трактом, и чем скорее вы перейдете на  рациональную  диету,  тем
больше ваши шансы на успех (по иронии судьбы,  когда  я  диагностирую  у
мужчин язву, они сразу обвиняют в своих бедах еду, но именно язвы  явля-
ются единственным желудочно-кишечным заболеванием, не имеющим  отношения
к питанию).

   ЗАЧЕМ НУЖНЫ ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

   Мужчины страдают множеством болезней, которые можно  предотвратить  с
помощью сбалансированной диеты. Даже люди с крепким  здоровьем,  старея,
подвергаются связанным с пищей заболеваниям (например,  ожирению),  пос-
кольку с возрастом мышечная масса (выделяющая большее количество  тепла)
уменьшается, а слой жира (выделяющий гораздо меньше тепла)  увеличивает-
ся. Если вам за 60, уменьшите количество поглощаемых калорий примерно на
30%.
   Все живые существа, вырабатывая энергию, должны сжигать пищу. Подчер-
киваю, что это не аналогия, а буквальное описание того, что происходит в
организме. Сложные молекулы пищевых продуктов расщепляются и превращают-
ся в двуокись углерода и воду, выделяя объем тепла, который мог быть по-
лучен от сжигания этих продуктов в огне. Просто в клетке данный  процесс
происходит медленнее. Любая пища, которую вы в  состоянии  переварить  и
усвоить, т.е. сжечь, содержит определенное количество калорий.  Неусваи-
ваемые субстанции, например некоторые типы  волокон  и  неперевариваемая
пища (в основном, химические экстракты типа кофе и чая), калорий не  со-
держат.
   Холоднокровным животным при движении необходимо такое  же  количество
энергии, что и теплокровным или птицам, но они почти не нуждаются в ней,
находясь в состоянии покоя. У теплокровных животных жажда энергии  неис-
сякаема; люди тратят 2/3 своих дневных  калорий  только  на  поддержание
постоянной температуры тела. Вот почему для сжигания лишних калорий нуж-
но такое удручающее количество спортивных упражнений.

   БЕЛКИ

   Белки - это большие сложные молекулы, которые служат  для  построения
структуры тела (мышц, кожи, нервов) и осуществления метаболизма  (гормо-
ны, ферменты, кровь). Мясо - достаточно богатый их  источник,  но  белки
представлены в природе настолько широко, что те, кто  питается  разнооб-
разно, практически могут обходиться без него.
   Дневное количество белка для мужчины - 45-60 граммов.  Непрофессиона-
лам обычно трудно поверить в то, что одна баранья котлета в день  вполне
удовлетворяет потребность организма в белках, но это  бесспорно.  Амери-
канцы, как и жители других богатых стран, потребляют слишком много белка
- в 2-4 раза больше, чем необходимо. Хотя для здорового  человека  такой
излишек безвреден, в этом нет и ничего полезного, так как белок в  орга-
низме не сохраняется, а преобразуется в углеводы или жир.
   Мужчины, занимающиеся спортом, убеждены в том, что  белок  наращивает
мускулы. Это действительно так, но даже наиболее рьяный культурист может
в день нарастить всего лишь несколько граммов мускульной массы, а потому
избыток белка ему не нужен.

   ЖИРЫ

   Молекулы жира состоят из молекулы глицерина, связанной с тремя  моле-
кулами одной из трех жирных кислот. Медицинское название жиров - тригли-
цериды. Например, жир, в большом количестве содержащийся в говяжьем сале
и состоящий из глицерина и стеариновой кислоты, называется  тристеаринг-
лицеридом. С помощью тестов на триглицериды определяется содержание жира
в крови. Наиболее богатыми источниками жиров (кроме мяса, яиц и молочных
продуктов) являются орехи и растительное масло.
   За исключением небольшого количества сохраняющихся  углеводов,  орга-
низм переводит излишние калории, полученные с едой, в жир, концентрирую-
щий энергию. Сжигание одного грамма жира дает 9  калорий,  а  из  одного
грамма углеводов или белков получается только 4 калории. Даже самому ху-
дому человеку необходимо некоторое количество жира, поскольку мы  сохра-
няем очень мало углеводов: в среднем в организме человека содержится 150
тысяч калорий в жире и лишь 2 тысячи - в углеводах. Запас энергии в  уг-
леводах можно израсходовать быстрее, чем за один беспокойный день.
   Помимо хранения энергии, жир покрывает стенки сосудов, нервы и другие
органы, защищая их от физических повреждений и потери тепла. Жир распре-
делен по всему телу (особенно это касается мембран, покрывающих клетки и
клеточные ядра), что обеспечивает химическую защиту при взаимодействии с
важнейшими субстанциями организма, например простагландинами.
   Диетические рекомендации в данном случае сложны,  поскольку  организм
строит молекулы глицерина и жирных кислот из более простых молекул. Иск-
лючение составляют две жирные кислоты, линолевая и арахидоновая, которые
содержатся во многих пищевых продуктах, поэтому специальные  усилия  для
получения их необходимой дневной дозы не нужны. Нет и определенных  тре-
бований по ограничению жира, но приготовить  вкусные  диетические  блюда
хотя бы без 10% калорий за счет жиров довольно трудно.

   УГЛЕВОДЫ И ВОЛОКНА

   Наиболее знакомыми вам углеводами являются сахара: небольшие  молеку-
лы, производимые растениями при комбинировании двуокиси углерода  (угле-
кислого газа) и воды во время фотосинтеза. Самым важным из Сахаров явля-
ется глюкоза. Животные растения получают энергию за счет сжигания  угле-
водов, вновь превращая их в двуокись углерода и воду. Наши клетки сжига-
ют только глюкозу и, хотя мы потребляем наравне с другими  углеводами  и
другие сахара (фруктозу, мальтозу и сахарозу), организм  до  переработки
превращает их в глюкозу.
   Ткани растений формируются путем  сцепления  Сахаров  для  построения
больших молекул, называемых  сложными  углеводами,  или  полисахаридами.
Древесина состоит из целлюлозы - нерастворимого полисахарида.  Некоторые
из полисахаридов, например крахмалы, приятны на вкус  и  используются  в
пищу. Другие (целлюлоза, камедь, лигнин)  совершенно  не  перевариваются
высшими животными. Грубая (волокносодержащая) пища не обеспечивает орга-
низм питательными веществами, но играет важнейшую роль  в  нашей  диете.
Люди, потребляющие мало грубой  пищи,  подвержены  хроническим  запорам.
Большие объемы такой пищи формируют массы,  необходимые  для  правильной
работы кишечника, и выполняют защитные функции, о которых говорилось вы-
ше.
   Мы сжигаем получаемую с пищей глюкозу так быстро, что через несколько
часов после еды от нее ничего не остается. Люди и  животные  преобразуют
некоторое количество Сахаров в сложный углевод - гликоген, сохраняя  его
в печени и мышцах. Он нужен для того, чтобы избежать зависимости от дру-
гих источников глюкозы - жира и белка. В отсутствие  гликогена  организм
вырабатывает глюкозу и из этих субстанций. В  результате  наступает  так
называемый голодный кетоз, когда продукты распада тканей чрезмерно окис-
ляют кровь, замедляя обычную метаболическую активность и вызывая  тошно-
ту. Обеспечив потребление минимума углеводов (по меньшей мере  15%  всех
дневных калорий), вы получаете возможность сжигать жир, избежав  кетоза.
Лучшая диета предусматривает по крайней мере 50% углеводов.

   НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О ВИТАМИНАХ И МИНЕРАЛАХ

   Витамины - это органические соединения, - необходимые организму в ма-
лых количествах для химических реакций, поддерживающих жизнь. Минералы -
это основные элементы: железо, медь, кальций и т.д.
   Роль витаминов, минералов и микроэлементов в организации диеты огром-
на, поэтому я расскажу об основных из них.
   Витамин А жизненно важен для вашей кожи и сетчатки  глаз.  Общая  для
беднейших стран слепота, вызванная нехваткой витамина А,  почти  никогда
не наблюдается в более развитых странах, поскольку он содержится во мно-
гих пищевых продуктах: в зелени и зрелых овощах, спелых фруктах  в  виде
каротина, или провитамина А, преобразуемого организмом в  витамин  А,  в
молочных продуктах, яйцах, печени и рыбьем жире (в чистом виде).  Я  ни-
когда не получал информации о случаях его нехватки в США,  но  время  от
времени мне приходилось читать об отравлениях витамином А, обычно у  лю-
дей, потреблявших его в больших количествах с целью улучшения зрения или
цвета лица. Помните, что витамины участвуют в химических реакциях, необ-
ходимых для жизнедеятельности организма, но потребление их в  избыточных
количествах, не сделает вас сверхчеловеком, как повышение напряжения пи-
тания вашего телевизора не улучшит изображения,  но  приведет  к  вызову
мастера. Прописывая "Ретин-А" и другие производные витамина А для  лече-
ния кожных заболеваний, врачи  фактически  используют  токсичность  этих
средств, а не обычное действие витамина.
   Неизвестно, каким образом витамин А защищает организм от рака пищева-
рительной системы, мочевого пузыря и легких, но это становится очевидным
при сравнении людей, потребляющих достаточное количе