ак сироп джема может быть желированным,  а  фрукты  до  известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом  коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде  (тазах)  на  сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они  легче  пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который  вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный  или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема  с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и  готовность  ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем  перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные  банки.  Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.

   Джем из клубники и черешен

   3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.

   Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен  -  кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой  или  лопаткой,  до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет  на  дне  посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н  прогретые  банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

   Джем из зеленого инжира

   1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана  воды,  1  чайную
ложку винной кислоты.

   Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду,  обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части.  Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него  инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из  инжира),  добавить  1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с  ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки.  На  другой  день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками  из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

   Джем из груш

   3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.

   Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну  ночь,  на  другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту  сиропа  ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.


   Повидло

   * Приготовление повидла
   * Клубничное повидло особое
   * Повидло из клубники и черешен
   * Повидло из абрикосов
   * Повидло из персиков особое
   * Повидло из малины


Приготовление повидла

   Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты,
удаляя предварительно загнившие или поврежденные части.  Повидло  варят,
как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить  испаре-
ние воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки,  так
как жидкое пюре выпаривается быстрее;  таким  образом  сокращается  срок
варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату.  Содержа-
ние сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготов-
ленное с недостаточным количеством сахара,  быстро  подвергается  порче.
При варке повидла его следует непрерывно размешивать  деревянной  лопат-
кой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за
собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло  разливают  горячим  в
хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его  открытым
(по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить  его
следует в сухом и прохладном помещении.

   Клубничное повидло особое

   Промытую и перебранную клубнику варить в эмалированной  кастрюле  без
добавления воды до мягкости. Снять с огня, слегка охладить  и  протереть
через частое сито для удаления семян. Взвесить полученную пюре -  образ-
ную массу и на 1 кг пюре добавить 400 г. сахара. Варить повидло до необ-
ходимой густоты, снять с огня и горячим разлить в стеклянные банки.

   Повидло из клубники и черешен

   Промыть 3 кг. черешен и удалить плодоножки. Сварить их в целом виде в
небольшом количестве воды, затем протереть через сито. Перебрать  3  кг.
клубники и припустить без добавления воды, потом протереть через  частое
сито. Полученное из черешен и клубники пюре поставить на огонь и  варить
около 1/2 часа, после чего добавить 2 кг сахара. Варить повидло до необ-
ходимой густоты, снять с огня и в горячем виде разлить в стеклянные бан-
ки.

   Повидло из абрикосов

   Отобрать 5 кг. спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток,  уложив
по 20 - 30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу.  Разде-
лить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропус-
тить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде, до
сгущения. Затем добавить сахар - 1 1/2*2 кг.  и  варить  до  необходимой
густоты при непрерывном помешивании.

   Повидло из персиков особое

   Отобрать 5 кг. персиков, обтереть каждый персик  салфеткой,  опустить
на 1 - 2 минуты в кипяток, после чего немедленно охладить в холодной во-
де и снять кожицу. Удалить косточки, а мякоть размять или пропустить че-
рез мясорубку. Полученное пюре варить в мелкой посуде 1/2  часа.  Приба-
вить 1/2 кг сахара, затем варить повидло, непрерывно размешивая, до  не-
обходимой густоты. За десять минут до снятия с огня добавить сок 1 лимо-
на и 15 - 20 ядер персиковых косточек, предварительно очищенных от кожи-
цы и мелко истолченных.

   Повидло из малины

   Перебрать 2 кг. малины и припустить с 1 - 2 кофейными чашками воды до
мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В  полу-
ченное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты.
Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если  капля  не
расплывется, то повидло готово.


   Консервирование овощей

   * Томаты консервированные
   * Томаты очищенные в собственном соку
   * Сладкий перец (стручковый) консервированный
   * Салат из перца


Томаты консервированные

   В подготовленные литровые банки положить  зелень  *  лист  и  черешки
сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые  красные
томаты, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета  1  столовая
ложка соли на 1 литр воды,  прикрыть  стерильной  крышкой,  поставить  в
кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5 - 7  минут  от  начала
закипания воды в кастрюле, затем  вынуть  банки,  закатать  и  поставить
вверх дном на несколько часов.

   Томаты очищенные в собственном соку

   Для консервирования лучше отсортировать томаты по размеру и  форме  -
круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме  того,  нужно  отобрать  томаты
зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть их, уложить в дуршлаг, опус-
тить на 1 - 2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру  95
- 98оС, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1 - 2 минуты в
холодную, после чего кожица у томатов легко снимется.  Очищенные  томаты
нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить  горячим  томатным
соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые то-
маты), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в каст-
рюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35 - 40  мин.  Банки
закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

   Сладкий перец (стручковый) консервированный

   Первый способ: 1 чайная ложка сахара, 1/3 чайной ложки лимонной  кис-
лоты, 1 бутон гвоздики, 1 - 2 горошины душистого перца, несколько  горо-
шин черного перца, листья и черешки сельдерея.

   Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от  плодоножки,  уда-
лить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1
минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки  в
литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в  ре-
цептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли  на  1
литр воды так, чтобы образовался  выпуклый  мениск,  закрыть  стерильной
крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

   Второй способ: На 1 банку: 1 - 2 головки чеснока, 1 чайная ложка  са-
хара,1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

   Вымытый мясистый перец очистить  от  плодоножки,  удалить  перепонки,
зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки,  пересы-
пав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом  из  расчета  1
столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы сверху можно было налить 1
- 2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой,  за-
катать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7 - 10  мин,
вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

   Салат из перца

   5 кг. перца, 1 стакан 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного  масла,
1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.

   Все указанные компоненты, кроме перца, положить в  большую  кастрюлю,
перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый  и  красный
перец промыть, очистить от плодоножек, удалить  перепонки,  зерна,  про-
мыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, пе-
риодически помешивая. Затем быстро  разложить  в  подготовленные  банки,
закрыть стерильными крышками, закатать.


   Заготовка грибов

   * Сушка грибов
   * Соление грибов
   * Маринование грибов


Сушка грибов

   Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие,  неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые  грибы  -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки  сохраняют  белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно  осмотреть,  очистить  от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но  только  не  мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают,  ножку  срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать  на  шпагат,  суровую  нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на  тонкие  деревянные  прутики.  Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или  прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся.  Русскую  печь  нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и  на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу  по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного  охладить.  Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры.  Высушенные  грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.

   Соление грибов

   Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие.  Надо  заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного  ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно  меняя
ее для удаления млечного сока. В  это  время  грибы  необходимо  хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить  и  за-
киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-
лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и
приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины,  лав-
ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки,  свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в  рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их  порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к  употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5  -  2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые  грибы  сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла  вода,  после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола,  добавить  пряности  и
пересыпать солью.

   Маринование грибов

   Маринуют обычно белые грибы, подосиновики,  подберезовики,  моховики,
маслята, лисички, опята и другие.

   Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400  г.  пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.

   Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и  раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу,  тщательно  промыть,  нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать  свежие  грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту,  пряности.  Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце  варки  добавить  уксусную  эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть  крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

   Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной  эссен-
ции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случав воды взять на 1
стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых
листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

   Отваренные охлажденные грибы разложить в  подготовленные  банки  так,
чтобы их уровень не превышал плечиков банки.  Залить  грибы  охлажденным
маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой  при-
мерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и  хра-
нить в холодильнике.


   Заготовка грибов

   * Сушка грибов
   * Соление грибов
   * Маринование грибов


Сушка грибов

   Для сушки необходимо отобрать свежие, молодые, крепкие,  неповрежден-
ные, недряблые грибы. Более всего подходят для этой цели белые  грибы  -
боровики. Эти грибы и после сушки и тепловой обработки  сохраняют  белый
цвет, за что и получили свое название в отличие от черных - подберезови-
ков, подосиновиков, моховиков, которые после сушки и варки чернеют. Гри-
бы, предназначенные для сушки, нужно тщательно  осмотреть,  очистить  от
хвои, листьев, песка, протереть влажной салфеткой, но  только  не  мыть,
так как грибы легко впитывают воду и медленно высыхают,  ножку  срезать,
крупные грибы разрезать на части, нанизать  на  шпагат,  суровую  нитку,
тонкую нержавеющую проволоку или на  тонкие  деревянные  прутики.  Грибы
можно сушить на солнце (воздушно - солнечная сушка), в русской печи, ду-
ховке, в сушилках и даже у костра, используя для этого специальные прис-
пособления. При сушке на воздухе грибы, нанизанные на шпагат или  прово-
локу, подвешивают в хорошо проветриваемом месте - под навесом, на веран-
де, на чердаке. В русской печи или духовке лучше сушить грибы, предвари-
тельно подвяленные, иначе они спекутся, запарятся.  Русскую  печь  нужно
соответствующим образом подготовить: истопить, выгрести жар и золу и  на
горячий под бросить горсть муки или полоску бумаги: если мука сразу  по-
буреет, а бумага обуглится, значит, печь нужно немного  охладить.  Затем
поставить в печь решета, лотки, противни, застланные бумагой с размещен-
ными на ней в один ряд грибами. Очень важно уберечь грибы от подгорания.
В духовке грибы обычно сушат на противнях, или металлических листах, или
нанизанными на металлические прутики, как на шампуры.  Высушенные  грибы
можно хранить в холщовых мешках или стеклянных банках с крышками в прох-
ладном помещении.

   Соление грибов

   Для соления можно использовать пластинчатые грибы - рыжики, волнушки,
свинушки, грузди, сыроежки, лисички, валуи, опята и другие.  Надо  заме-
тить, что при солении хорошо использовать разные грибы, а не одного  ви-
да: тогда вкус и аромат их становятся полнее. Существуют два способа со-
ления грибов - холодный и горячий. При холодном способе засола перебран-
ные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно  меняя
ее для удаления млечного сока. В  это  время  грибы  необходимо  хранить
только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить  и  за-
киснуть. Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эма-
лированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3
- 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг. грибов 300 - 400 г. соли. Пряности и
приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины,  лав-
ровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки,  свер-
ху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в  рыжики
добавлять пряности не принято. Сверху нужно положить деревянный кружок и
груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их  порцию,
пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно
вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к  употреблению
через 10 - 12 дней, грузди - через 30 - 40 дней, валуи - через 1,5  -  2
месяца. При горячем способе засола перебранные и вымытые  грибы  сначала
нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла  вода,  после
чего уложить в посуду, подготовленную для засола,  добавить  пряности  и
пересыпать солью.

   Маринование грибов

   Маринуют обычно белые грибы, подосиновики,  подберезовики,  моховики,
маслята, лисички, опята и другие.

   Первый способ: На 10 кг. свежих грибов: 1,5 литр воды, 400  г.  пова-
ренной соли, 3 г. лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, ко-
рица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл. пищевой уксус-
ной эссенции.

   Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и  раз-
мерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу,  тщательно  промыть,  нес-
колько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать  свежие  грибы,
добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту,  пряности.  Ва-
рить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно,
а отвар станет прозрачным. В конце  варки  добавить  уксусную  эссенцию,
предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отва-
ром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть  крышками
и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки * 25 минут, литровые -
30 минут. По окончании стерилизации банки быстро закатать и охладить.

   Второй способ: на 1 л воды * 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной  эссен-
ции или 1 граненый ста