аточно закисала,
из нее готовили полевку. Для этого в горшочке кипятили  воду,  добавляли
соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и  "заколачивали"  колотовкой
(приспособление, которое вырезали из  молодого,  тщательно  оструганного
соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки  дли-
ною 3 - 4 см.) Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью,  вя-
леной рыбкой. Эти старинные кушанья, традиционные  для  постов,  сегодня
конечно же едят. Такие  блюда  невозможно  приготовить  на  газовой  или
электрической плите, это будет совсем не вкусно. Но есть  некоторые  ре-
цепты постных блюд, которые можно приготовить и нам. Их  можно  найти  в
"Кулинаре".


   Сыр

   О происхождении сыра существует довольно много легенд. Согласно одной
из них, аравийский купец Канан ранним утром отправился в далекий путь по
безлюдной местности. С собою он взял еду, а также молоко, которое  налил
в традиционный для кочевников сосуд - высушенный овечий  желудок.  Когда
стемнело, купец остановился на ночлег и перед сном решил попить  молока.
Но... вместо молока из овечьего желудка потекла водянистая жидкость (сы-
воротка), а внутри сосуда оказался белый сгусток. Разочаровавшись, Канан
все же съел кусочек этого сгустка и был удивлен приятным  вкусом  нового
продукта. Так появился на свет сыр, а случилось это более четырех  тысяч
лет назад. Будучи человеком простым  и  бесхитростными  купец  поделился
своим открытием с соседями, и вскоре способ изготовления сыра  стал  из-
вестен многим кочевым племенам. Из Аравии сыр попал затем в Европу.  Бы-
тующее порой мнением будто сыр в России узнали только  и  XIX  веке,  по
меньшей мере, наивно и безграмотно. Вряд ли славяне имевшие еще в первом
тысячелетии до н. э. обширные контакты с греками, широко  употреблявшими
сыр, не обратили на него внимания и  не  заинтересовались  секретом  его
приготовления. Да и сами предки наши, с  давних  времен  умевшие  делать
прекрасный творог, могли без посторонней "подсказки" постигнуть простей-
шую технологию производства сыра. Еще в дохристианские период славяне  -
язычники с соблюдением соответствующих обрядов приносили  сыр  в  жертву
идолам и наряду с молоком ели его на домашних празднествах. Видный  сла-
вянист Л. Нидерле пишет: Необходимо также признать, что славяне знали  и
широко употребляли в пищу и молоко (млеко), сладкое и кислое, свернувше-
еся, т. е. творог и сыр, о чем, независимо от их  происхождения,  свиде-
тельствует древний и общеславянский характер этих  слов,  а  также  нес-
колько прямых, относящихся к X- XII векам известий о западных,  северных
и восточных славянских землях. Например, известно, что славяне  выплачи-
вали германцам, в то время дань, именно сыром, а не творогом. Итак,  со-
вершенно ясно, что сыр наряду с творогом и прочими молочными  продуктами
известен славянам очень давно. Другое дело, что он не пользовался у  них
большой популярностью, особенно это относится  к  восточным  и  северным
славянам. Безусловно, все это не способствовало развитию массового сыро-
делия на Руси. Находившись в Голландии, Петр  1  по  достоинству  оценил
голландские сыры и, чтобы наладить их производство у себя, привез в Рос-
сию иностранных мастеров - сыроделов.
   Однако первый сыродельный завод в России был создан только в 1795 го-
ду в Тверской губернии в имении князя Мещерского.  Вел  дело  на  заводе
иностранный мастер. Маломощные сыроварни появились и  еще  кое  где,  но
вскоре зачахли. Действительным началом промышленного сыроварения в  Рос-
сии принято считать 1866 год, когда по настоянию Н. В. Верещагина  импе-
раторское Вольное экономическое общество открыло сыроварню в селе  Отро-
ковичи Тверской губернии. Интересна биография первого сыровара России Н.
В. Верещагина. Брат талантливого художника - баталиста, он был блестящим
морским офицером. Не оставляя морской службы, окончил  естественный  фа-
культет Петербургского университета, затем вышел в  отставку  и  занялся
сельским хозяйством. В течение восьми месяцев  работал  на  сыроварне  и
учился сыроварению под руководством мастера, заплатив  ему  огромную  по
тем временам сумму - 800 рублей. Решил, что полученных  знаний  недоста-
точно, на одолженные. деньги направился в Швейцарию изучать сыроделие и,
как показывают дальнейшие его действия, преуспел в  этом.  Вернувшись  в
Россию, Верещагин организовал крестьянскую артель по выработке сыра.  Не
ограничиваясь этим, он стал готовить русских мастеров-сыроваров и широко
пропагандировать этот промысел в России, в частности, путем издания бро-
шюр по сыроделию. В одной из них он писал: Если один удой в день от  120
коров (такое количество коров было в средней деревне. В. К., Н. М.) сно-
сить всем бабам в одно место, то нальют большой котел молока и можно ва-
рить сыр, делать при этом дорогое масло, так что на каждое печатное вед-
ро молока от продажи сыра и масла останется за всеми расходами по 30 ко-
пеек серебром . Такая доступная и понятная народу пропаганда выгод сыро-
варения, открытие школ молочного хозяйства, поощрение сыроваров со  сто-
роны государства способствовали быстрому развитию массового производства
сыра. Постепенно фабричный сыр проник во все слои населения страны. А  к
концу XIX века продукция русских сыроваров шагнула за пределы России.
   В настоящее время все лучшие сыры получают с помощью сычужного (свер-
тывающего) фермента химозина, вырабатываемого фабричным путем из  сычуж-
ной части желудка телят - молочников. Сыры очень полезны, так как  явля-
ются концентрированными белковыми продуктами, богаты  жирами,  фосфорно-
кальциевыми минеральными солями (особенно полезными детям),  витаминами.
По калорийности сыры превосходят говядину. В кулинарии сыр  используется
как питательная добавка к блюдам из мяса, овощей, макаронных изделий.  А
сейчас, с появлением тостеров и, особенно микроволновых мечей,  сыр  до-
вольно широко стал применяться для приготовления аппетитных  бутербродов
к завтраку.


   Помидор

   Когда Дж. Вашингтону, будущему первому президенту США, однажды подали
на обед аппетитное жаркое, обильно украшенное помидорами, он и не подоз-
ревал, что его пытались отравить. Случилось это в 1776  году,  в  разгар
борьбы северных колонии Англии за свободу и независимость. Такой  хитро-
умный способ избавиться от лидера армии колонистов изобрел повар  Джеймс
Бестли. При этом он совершенно был уверен, что коварный замысел  удался,
о чем и написал в донесении командующему английскими королевскими  войс-
ками. По стечению обстоятельств послание не попало к адресату и пролежа-
ла в тайнике более сорока лет. Только в 1820 году мир узнал, какая неза-
видная роль была отведена помидору поваром  -  диверсантом.  К  счастью,
этот плод не оправдал возложенного на него высокого доверия  и  Дж.  Ва-
шингтон после этой трапезы прожил еще 23 полных знаменательными события-
ми года. Сегодня эта история воспринимается как забавный курьез, а между
тем две сотни лет назад помидор действительно считался ядовитым. Вот ка-
кая оценка дана ему в книге "Полное руководство по садоводству",  издан-
ной в Дании в 1774 году: Плоды крайне вредны, так как сводят с ума  тех,
кто их поедает. Может, именно этой книгой и руководствовался повар - от-
равитель? Версия о чрезвычайной ядовитости помидоров продержалась в  Ев-
ропе около ста лет. Возможно, ее породило то - обстоятельство,  что  ин-
дейцы Мексики, откуда томаты были вывезены испанцами и португальцами еще
в XVI веке, считали их непригодными для еды. Европейцы выращивали томаты
как декоративные растения в цветочных горшках на подоконниках, высажива-
ли вокруг садовых беседок и в оранжереях. Но, по всей вероятности, нико-
му и в голову не приходило использовать эти ярко - красные плоды, как их
называли, "золотые яблоки", в пищу. С недоверием к помидорам отнеслись и
в России. Предположительно, попали они сюда во второй половине XVIII ве-
ка. Именовали их тогда "псинками", "бешеными ягодами", "греховными  пло-
дами", что уже само по себе свидетельствует  о  том,  каким  "уважением"
пользовались помидоры в народе. Но этот  замечательный  продукт  все  же
пробил себе дорогу на наш стол, став при этом не менее знаменитым и  по-
пулярным, чем картофель. В России большая заслуга в реабилитации помидо-
ров принадлежит А. Т. Болотову.

   Огурцы

   Огурцы известны как овощное растение около шести тысяч  лет.  Родиной
огурцов, вероятнее всего, является Индия, где и сегодня можно  встретить
их диких родичей. Там они растут в лесу,  обвивая  деревья,  как  лианы.
Огурцами оплетены заборы в деревнях.
   В старое время, когда огурцы были большой редкостью, турецкий  султан
Магомет Второй, жестокий и жадный, однажды приказал вскрыть животы своим
семи придворным, чтобы узнать, кто из них съел один из присланных ему  в
подарок огурцов.
   Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек  начал  культивиро-
вать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец  изоб-
ражен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет  судить
о довольно почтенном его возрасте.
   Из прибрежных ближневосточных государств  огурцы  шагнули  в  Европу.
Правда, на русскую землю они пришли, скорее всего,  из  Восточной  Азии.
Первые печатные сведения об огурцах на Руси относятся к началу XVI века,
хотя в это время они были уже хорошо известны русскому народу  и  широко
использовались в питании практически всех слоев населения.


   Молоко

   Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала  хле-
бом и молоком, а уж потом "чем бог  пошлет".  Отсюда  и  извечная  мечта
русского народа о "молочных реках "-  символе  сытости  и  благополучия.
Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 -  8  тысяч
лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды,
сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий на-
род не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпи-
тер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в  качестве
жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им  не  только
Юпитера, но и других богов н богинь,  покровительствовавших  плодородию,
деторождению, пастухам и их стадам и т. д. Человек  давно  познал  цели-
тельную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным тубер-
кулезом. Он считал  также,  что  оно  чрезвычайно  полезно  при  нервных
расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц,  за-
тем ослиное, коровье и наконец козье. Плиний Старший выделял коровье мо-
локо. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать  и
свиное молоко.
   Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Особенно  полез-
ным он считал его для детей и людей, "подвинутых  в  годах".  По  мнению
Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашива-
ют плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он  пола-
гал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
   Выдающийся русский ученый С. П. Боткин  называл  молоко  *драгоценным
средством* для лечения болезней сердца и почек. Целебные свойства молока
высоко ценил и автор *русского способа* лечения кумысом больных туберку-
лезом Г. А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И. П. Павлов,- молоко счита-
ется самой легкой пищей и дается при слабых и  больных  желудках  и  при
массе тяжелых общих заболеваний.
   В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лече-
ния заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем  он
впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3
до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи  в  течение  нес-
кольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был  одобрен
Боткиным.
   Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной космети-
ке. Так, в  Древнем  Риме  ослиное  молоко  считалось  самым  подходящим
средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из
молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500
этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит  безобразные  пятна
на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с
сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает  веснуш-
ки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои уди-
вительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова,  мо-
локо - это и изумительная пища, приготовленная  самой  природой.  Молоко
довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий.  Так  что  пол  -
литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной  пот-
ребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности за-
меняет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что  кало-
рийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки  оленя  со-
держит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700  кило-
калорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но  дос-
тоинства молока ставили очень высоко.
   Свое особое отношение к корове - кормилице  наши  предки  выражали  в
ласкательных прозвищах: буренушка,  теля,  телочка,  телушка.  По  цвету
шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела
и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки  две  после  отела
теленку давали возможность пососать вымя, а потом  отнимали  от  коровы.
Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем,  После  этого  "правили
новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу
на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью,  которые  подносили
ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с  прибавлением
трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет,
и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, по-
говорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало,  хватит
и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять коро-
ву для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе,  поэ-
тому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили  в  разные  суеверия,
приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не  при-
сутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная коро-
ва принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить  ее  в  последний
раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях  России  18
апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову
особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший,
чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался как - то
выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками  хлеба  с
солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы  она
была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день  ее  не  показывали,
боясь "сглазу". Дело в том, что в  этот  день  "коровья  смерть  ходит".
Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда  была
кстати и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме  того,  из  молока  делали
масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты.


   Репа

   Репу по праву можно назвать прародительницей овощных культур,  возде-
лываемых на Руси. Когда она там появилась, сказать трудно, но, предпола-
гается, что в период возникновения земледелия. Репу  знали  еще  древние
греки, но ценили ее значительно ниже, чем, например, свеклу. И  когда  в
храмах приносили жертвы богу Аполлону, то  свеклу  несли  на  серебряном
блюде, а репу - на оловянном. Древние персы считали репу пищей рабов,  а
египтяне кормили ею строителей пирамид. Римляне же преуспели в выращива-
нии огромных плодов репы, иные экземпляры достигали  пудового  веса.  До
появления картофеля репа была частым гостем на столах и других европейс-
ких народов. Неприхотливость этой культуры позволила ей продвинуться да-
леко на север Европы. Известно, например, что в прошлом шведские и  нор-
вежские крестьяне жертвовали церкви десятую часть урожая репы. Однако ни
один народ так не ценил репу, как русские - не  случайно  она  считается
исконно русским овощем. До XIX века репа играла на Руси ту же роль,  что
теперь картофель. Сеяли ее повсеместно, даже  на  Валааме  и  Соловецких
островах. Участки, на которых производились посевы, называли репищами. О
них часто упоминается в исторических хрониках и летописях, купчих грамо-
тах. Репа - очень неприхотливая и урожайная культура.  По  этому  поводу
народ даже сложил такую поговорку: "В землю крошки, а из земли лепешки".
Репа, обладающая прекрасной способностью к длительному хранению, не  по-
кидала стол русского человека практически круглый год. Причем и богатые,
и бедные ежедневно включали ее в свое меню. До наших дней дошли послови-
цы "Проще пареной репы", "Дешевле пареной репы". Зародились они именно в
те давние времена, когда репа наряду с хлебом и  крупами  была  основным
продуктом питания и стоила довольно дешево.  С  тех  пор  как  картофель
прочно занял господствующее положение на полях России,  "зеленая  лепеш-
ка", как раньше называли репу, постепенно  утратила  свои  позиции.  Что
очень обидно, ведь репа обладает многими очень полезными  свойствами.  В
ней, например, содержится до 9 процентов сахара. В  романе  "Кануны"  В.
Бедов упоминает о деревенском деликатесе - вяленой репе. Наверняка  сов-
ременные дети тоже не отказались бы от этого кушанья, предпочтя его даже
конфетам. По вкусу вяленая репа напоминает сухофрукты, но своим специфи-
ческим ароматом превосходит многие из них. Именно репа служила  основным
профилактическим средством, спасавшим крестьянских детей от рахита,  за-
болеваний костей, крови и т. д., поскольку редкий овощ сравнится с репой
(ее листьями) по содержанию кальция. В  Англии,  например,  смесь  соков
листьев репы, моркови и одуванчиков считается весьма эффективной для ук-
реплениям зубов и всех костных тканей организма. Особенно вкусна репа  с
копченым и соленым мясом, т. к. соль сильно обезвоживает мясо и вот  тут
- то сочная репа оказывалась как нельзя более кстати.
   В народной медицине отвары из репы применялись как действенное отхар-
кивающее и мочегонное средство. Считалось также, что они хорошо помогают
от кашля при хроническом бронхите. Вот что писал более двухсот лет назад
о целительных свойствах репы В. А. Левшин:  Корень  репы  прохладителен,
отверзает утробу и довольно питателен. Сок из свежих реп, на  терке  ис-
тертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное  средство
от цинги во рту; мазание оным опухших и кровоисточающих  десен  исцеляет
их дня в два. От болезней грудных и кашля приготовляют  из  репы  сильно
врачующий сок следующим образом: несколько свежих реп надлежит  изрезать
в ломтики, и в простом, глиняном новом горшке, сделав из лучинок  решет-
ку, накласть на оную слой ломтей репных н посыпать мелким сахаром. Сверх
сего слоя перегородить еще лучинками, еще накласть  ломтей  репы,  также
посыпать сахаром, и сим образом продолжать, пока горшок наполнится. Тог-
да, наложа крышку, по шву обмазать и поставить в печной вольный  дух  на
ночь. На дне горшка соберется сок, которого должно  по  половине  чайной
ложки принимать поутру и в вечер. Сок длинной репы слабит, утишает  вол-
нение во внутренностях и животную боль.
   Уже одного этого описания достаточно, чтобы понять, каким ценным про-
дуктом мы пренебрегаем.


   Капуста

   Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к себе такого  пристального
внимания исследователей всех времен и народов, как капуста.  Философы  и
историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления  и  даже
целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний,
громовержец Юпитер, трудясь над разъяснением двух противоречивых изрече-
ний оракула, от  страшного  перенапряжения  обливался  пото