, кремов, сиропов для промочи или помад из цедры  выжи-
мают через марлю сок, а выжимки  используют  для  ароматизации  теста  и
фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском  пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закры-
тых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или  в  смеси  с  сахарным
песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при  употреблении
ее растворяют в воде.

   Зеленая краска получается смешивая желтую краску с синей. Отжимая  от
шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти  до  кипения  и  протирая  шпинат
сквозь частое сито.

   Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар.  Жженку  приготовляют  следующим
образом. насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно  -  ко-
ричневым и будет выделять дым продолжая мешать постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешают до растворения комков  получившийся
клейкий темно - коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и
хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой  или  палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара.  При  недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется  в
твердый комок и жженки получится мало.

   Красная и розовая краски  получается  при  добавлении  соков  малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни,  красных  сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко  нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды,  доводят  почти
до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным  спиртом
и после добавления воды варят до исчезновения  запаха  спирта,  ароматно
растворяемого в воде.

   Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
сока апельсиновой или мандариновой цедры.

   Синяя краска получается от красителя индиго-кармина,  представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.

   Фисташковая краска получается при  смешивании  желтой  краски  с  не-
большим количеством синей.

   Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка  ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

 Сравнительная таблица веса и меры продуктов (в граммах)

                                           В         В
   Наименование продуктов    В чайном   граненом  столовой  В чайной ложке
                              стакане
                                        стакане    ложке

 Вода                       250        200       18        5
 Арахис очищенный           175        140       25        8
 Варенье                    330        270       50        17
 Вишня свежая               190        150       30        *
 Желатин в порошке          *          *         15        5
 Изюм                       190        155       25        7
 Порошок какао              *          *         25        9
 Кислота лимонная (кр.)     *          *         25        8
 Клубника свежая            150        120       25        *
 Корица молотая             *          *         20        8
 Кофе молотый               *          *         20        7
 Крупа гречневая            210        165       25        7
 Кукурузная мука            160        130       30        10
 Ликер                      *          *         20        7
 Мак                        *          135       18        5
 Малина свежая              140        110       20        *
 Маргарин растопленный      230        180       15        4
 Масло животное
 растопленное               240        185       17        5
 Миндаль (ядро)             160        130       30        10
 Молоко сгущенное           *          *         30        12
 Молоко сухое               120        100       20        5
 Молоко цельное             255        204       18        5
 Мука картофельная          180        150       30        10
 Мука пшеничная (1с.)       160        130       30        10
 Орех фундук (ядро)         170        130       30        10
 Перец молотый              *          *         *         5
 Пюре земляничное и др.     350        290       50        17
 Саго                       180        160       20        6
 Рис                        240        180       30        10
 Сахар пиленый              200        140       *         *
 Сахарный песок             230        180       25        10
 Сахарная пудра             180        140       25        10
 Сливки                     250        200       14        5
 Сметана                    250        210       25        10
 Сода питьевая              *          *         28        12
 Уксус                      *          *         15        5
 Соль                       *          *         30        10
 Хлопья кукурузные          50         40        7         2
 Хлопья овсяные             100        80        14        4
 Хлопья пшеничные           60         50        9         2
 Черная смородина           180        130       30        *
 Яичный порошок             100        80        25        10


Таблица замены продуктов

 Наименования заменяемых
 продуктов                   КоличествоНаименование заменителей Количество
 Мука соевая                 1 кг.     Пшеничная мука           1 кг.
 Масло сливочное             1 кг.     Масло топленое           850 г.
 Масло сливочное             1 гк.     Масло соленое            1 кг.
 Молоко                      1 л.      Молоко сухое             100 г.

 Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное без     0,4 л.
                                       сахара

 Молоко                      1 л.      Молоко сгущенное с       0,4 л.
                                       сахаром
 Яйца (вес со скорлупой)     50 г.     Меланж                   45 г.
 Агар - агар                 100 г.    Желатин                  250 г.
 Лимон                       1 шт.     Лимонная кислота         6 - 10 г.
 Ванилин                     1 г.      Ванильная эсенция        15 г.
 Ванилин                     1 г.      Ваниль                   10 г.
 Патока                      1 кг.     Сахар                    750 г.
 Ром                         100 г.    Коньяк                   100 г.
 Ром                         100 г.    Ромовая эссенция         10 - 15 г.





   Консервирование

  Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
  * Подготовка плодов и овощей
   * Особенности консервирования овощей


Посуда и инвентарь для домашнего консервирования

   Консервировать продукты можно в любой таре. Однако консервы  высокого
качества можно получить лишь при условии,  что  все  сделано  правильно:
особенно важно, чтобы банки были герметически укупорены и  простерилизо-
ваны. В домашних условиях для консервирования используют,  как  правило,
стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым  кольцом-прокладкой  и
хомутиком. Наряду с преимуществами у этой тары  есть  такой  недостаток,
как  недолговечность  резиновой  прокладки,  а  отсюда  и  невозможность
пользоваться недолговечность резиновой прокладки, а отсюда  и  невозмож-
ность пользоваться ею в дальнейшем. Более удобны  стеклянные  консервные
банки с жестяными крышками и резиновыми кольцами -  вкладышами,  правда,
крышку можно использовать только один раз. Для укупорки банок  жестяными
крышками необходима ручная закаточная машинка. Мелкие  плоды,  ягоды,  а
также соки, пюреобразные и гомогенизированные продукты можно законсерви-
ровать в бутылках из-под молока и в обычных узкогорлых. Особенно  удобно
консервировать в банках из Венгрии, Польши, Болгарии, Югославии  и  Фин-
ляндии. Банки с консервами из этих стран вместимостью 900, 400, 350, 200
г. герметически закрываются металлическими  крышками,  а  потому  весьма
удобны для домашнего консервирования, причем на многие годы. Значительно
упрощается при этом сам процесс консервирования: одно движение руки -  и
банка герметически укупорена. Пластмассовые (полиэтиленовые) крышки  ис-
пользовать для домашнего консервирования не рекомендуется, так  как  они
не обеспечивают герметичности и поэтому ненадежны. Правда, такие  крышки
вполне годятся для укупорки банок с  вареньем,  джемом,  повидлом,  пос-
кольку концентрация сахара в этих изделиях достаточно высокая, а  содер-
жание влаги - невелико. Кроме указанной посуды, при консервировании  вам
понадобится большая вместительная алюминиевая или эмалированная кастрюля
для бланширования плодов и овощей, кастрюля с крышкой  для  стерилизации
консервов, в которую можно одновременно поместить 4 - 5 литровых  банок,
а также ножи, шумовки, дуршлаг, решето или металлическое сито, ложки  из
нержавеющей стали. Для отмеривания и взвешивания нужно иметь  под  рукой
весы, мерные цилиндры или мензурки. Обязательное условие  для  получения
качественных консервов - тщательная подготовка посуды.  Банки  и  крышки
нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета  1  чайная  ложка
соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить; жестяные крышки непременно
прокипятить. Вот как консервируют продукты в стеклянных банках со  стек-
лянными крышками. Подготовленные банки заполняют  плодами  или  ягодами,
заливают маринадом или сиропом, закрывают крышкой с  резиновой  проклад-
кой, надевают зажим и помещают в кастрюлю с водой для стерилизации  так,
чтобы банки были полностью покрыты водой. На дно кастрюли нужно положить
холщовую салфетку, или кусок ткани, или, скажем,  деревянный  решетчатый
кружок по размеру кастрюли. Эти предосторожности  необходимы  для  того,
чтобы банки не лопнули во время стерилизации. Время  стерилизации  нужно
отсчитывать с момента закипания воды в кастрюле, причем пользоваться для
этого удобнее песочными часами. Для ускорения  процесса  консервирования
(доведения воды до кипения) рекомендуется заполнять банки горячими  про-
дуктами и пользоваться горячей заливкой, банки помещать в кастрюлю с по-
догретой водой, причем температура банки с содержимым должна быть близка
к температуре воды: при большой разнице температур банка при  погружении
в воду может лопнуть. Консервировать продукты в стеклянных банках с жес-
тяными крышками несколько сложнее: требуются, во-первых, закаточная  ма-
шинка, во-вторых, определенный навык  и,  в-третьих,  некоторые  усилия.
Итак, подготовленные банки заполняют до плечиков продуктом, заливают си-
ропом, рассолом или маринадом, закрывают стерильной крышкой, погружают в
кастрюлю с водой и стерилизуют в течение определенного времени (в  зави-
симости от продукта), после чего осторожно вынимают банку  из  кастрюли,
ставят ее на стол и немедленно закатывают с помощью машинки.


   Варенье

   * Приготовление варенья
   * Варенье из клубники
   * Варенье из черешен
   * Варенье из вишен
   * Варенье из лепестков розы
   * Варенье из малины
   * Варенье из спелого инжира


Приготовление варенья

   Варенье обычно варят из различных плодов и ягод, которые должны  быть
совершенно свежими, крепкими и спелыми, но не перезревшими.  Его  обычно
варят в мелкой, но широкой посуде достаточно больших размеров. В  недос-
таточно большой посуде варенье может выкипеть, если  же  размеры  посуды
больше необходимых, то сироп, разлившись по поверхности дна, быстро  за-
густеет и фрукты останутся недоваренными. При варке варенья следует пом-
нить, что чем скорее оно свариться, тем его цвет будет более  светлым  и
лучше сохранится аромат фруктов. Вот почему рекомендуется варить варенье
в количестве не больше 2 кг. Варенье нельзя варить  на  сильном  огне  с
целью ускорить испарение и сгущение. Пену, образующуюся во время  варки,
необходимо снимать шумовкой. Особенно внимательно нужно удалить  пену  с
готового варенья, снятого с огня. Сахар, выкристаллизовавшийся на  стен-
ках посуды, необходимо удалить ложкой или мокрой тряпкой. Чтобы  варенье
не засахарилось, нужно за несколько минут до снятия с огня  добавить  на
каждый килограмм сахара по одной чайной ложке измельченной винной кисло-
ты. Варенье можно считать готовым, когда капля сиропа, налитая  на  блю-
дечко не расплывается, а сохраняет свою форму. Посуда, в  которую  будет
перелито варенье, должна быть чистой и совершенно сухой. Стеклянные бан-
ки следует слегка прогреть и поставить на сложенное в несколько раз  по-
лотенце, чтобы они не полопались при вливании горячего варенья.  Хранить
варенье следует в банках вместимостью 1/2 - 1  кг.  в  сухом  прохладном
месте.

   Варенье из клубники

   1 кг. крепких, не перезревших ягод, 2 кг. сахара, 1  стакан  воды,  1
полная чайная ложка винной кислоты.

   Клубнику перебрать, внимательно удалить плодоножки, промыть, положить
в фарфоровую или эмалированную посуду, засыпать сахаром  и  выдержать  1
ночь. На другой день влить воду и варить  на  сильном  огне,  непрерывно
снимая пену. Перед снятием с огня добавить винную  кислоту  и  проварить
еще 3 - 4 минуты.

   Варенье из черешен

   1 кг. черешен, 1 кг. сахара, 3 стакана воды, 1  чайная  ложка  винной
кислоты.

   Промыть ягоды, удалить плодоножки и косточки. Засыпать черешню в гус-
той, предварительно подготовленный сироп из сахара и воды.  Выдержать  в
стороне от плиты около 10 минут, затем варить на сильном огне,  периоди-
чески снимая пену. Варить до необходимой густоты сиропа. За 3 - 4 минуты
до окончания варки добавить винную кислоту.

   Варенье из вишен

   1 1/2 кг. вишен, 2 кг. сахара, 3 - 3 1/2  стакана  воды,  1/2  чайной
ложки винной кислоты.

   Промыть вишни, удалить косточки. Сварить густой сироп из сахара и во-
ды, затем отодвинуть от огня. В сироп засыпать вишни, выдержать  1  -  2
часа, а затем варить на сильном огне, снимая периодически пенку.  Варить
до необходимой густоты сиропа, за 3 - 4 минуты до снятия с огня добавить
винную кислоту. Снять с огня и, встряхивая  посуду  внимательно  удалить
пену. Выдержать варенье 3 - 4 часа, чтобы  фрукты  пропитались  сиропом,
затем разложить в банки.

   Варенье из лепестков розы

   Для этого варенья используют очень ароматную красную масличную розу.

   200 г. лепестков, 1 кг. сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка винной
кислоты.

   Снять лепестки с цветка, удалить тычинки,  затем  ножницами  обрезать
белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из  сахара  и  воды,
опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности  сиропа.
После этого добавить винную кислоту и варить еще 2 - 3 минуты. Таким  же
способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье  из  ле-
пестков белой лилии, акации, фиалки.

   Варенье из малины

   Ягоды малины очень нежные, легко мнутся и портятся,  поэтому  варенье
из них рекомендуется варить в день сбора.

   1 кг. спелой, но крепкой малины, 2 кг сахара, 2 чайные  ложки  винной
кислоты.

   Малину перебрать и удалить листики. Если ягоды  чистые,  собранные  в
лесу или на садовом участке, то можно ее не мыть. Ягоду приобретенную  в
магазине или на рынке, лучше промыть в дуршлаге, опустив  его  в  чистую
холодную воду. Сварить густой сироп из сахара и воды, слегка охладить  и
засыпать в него малину. Выдержать около 1/2 затем варить до тех пор, по-
ка капля сиропа, налитая на холодное  блюдечко,  не  перестанет  расплы-
ваться. Добавить винную кислоту и проварить варенье еще 2  -  3  минуты.
Снять с огня и встряхнуть посуду с вареньем, чтобы пена и семечки всплы-
ли на поверхность. Удалить их шумовкой. Выдержать варенье 3  -  4  часа,
затем переложить в банки.

   Варенье из спелого инжира

   1 кг сахара, 30 штук инжира.

   Очистить инжир от кожицы и опустить его в известковую воду на 1/2 - 1
час. Затем хорошо промыть, отцедить воду и засыпать в  сгущенный  сироп.
За 2 - 3 минуты до снятия с огня добавить 1 чайную ложку винной кислоты.
Так как сироп этого варенья, остывая, становится более жидким, необходи-
мо вторично проварить варенье до необходимой густоты.


   Джемы

   * Приготовление джемов
   * Джем из клубники и черешен
   * Джем из зеленого инжира
   * Джем из груш


Приготовление джемов

   Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в  том,  что  сироп  варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость,  в  то
время как сироп джема может быть желированным,  а  фрукты  до  известной
степени разварившимися. Поэтому джем можно варить сразу в большом  коли-
честве. Его варят, как и варенье, в широкой посуде  (тазах)  на  сильном
огне. Более крупные плоды режут кусочками, чтобы они  легче  пропитались
сиропом. Обычно джем варят из фруктов, содержащих пектин, который  вызы-
вает желирование. Если для приготовления джема используют фрукты, не со-
держащие пектина, в него обычно добавляют богатый пектином яблочный  или
айвовый сок. Винную кислоту добавляют за 3 - 4 минуты до снятия джема  с
огня. В джем из более кислых фруктов достаточно положить 1/2 чайной лож-
ки винной кислоты на 1 кг фруктов, а при употреблении других фруктов - 1
чайную ложку. Готовность джема определяют так же, как и  готовность  ва-
ренья, налив каплю сиропа на фарфоровое блюдечко. Готовый джем  перекла-
дывают горячим в хорошо высушенные прогретые стеклянные  банки.  Хранить
его следует в сухом и прохладном месте.

   Джем из клубники и черешен

   3 кг. клубники, 3 кг. черешен (ягоды должны быть спелые и крепкие), 1
1/2 кг. сахара.

   Ягоды перебрать, у клубники удалить чашелистики, а у черешен  -  кос-
точки и плодоножки и варить, не добавляя воды. Доведя массу до сгущения,
добавить сахар. Варить джем, мешая деревянной ложкой  или  лопаткой,  до
тех пор, пока при помешивании будет оставаться просвет  на  дне  посуды.
Готовый джем переложить горячим в хорошо высушенные н  прогретые  банки.
Держать их 1 - 2 дня открытыми, чтобы на поверхности образовалась защит-
ная пленка, после чего закупорить и хранить в сухом и прохладном месте.

   Джем из зеленого инжира

   1/2 кг. зеленого инжира, 1 кг сахара, 2 1/2 стакана  воды,  1  чайную
ложку винной кислоты.

   Обмыть инжир и проварить по 10 минут, меняя 3 - 4 раза воду,  обливая
после каждой варки холодной водой. Нарезать плоды на четыре части.  Сва-
рить густой сироп из сахара и воды, снять с огня, засыпать в него  инжир
и выдержать известное время, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом. За-
тем варить до необходимой густоты (как варенье из  инжира),  добавить  1
чайную ложку винной кислоты и варить еще 3 - 4 минуты. Снять джем с  ог-
ня, немного охладить и переложить в стеклянные банки.  На  другой  день,
когда на поверхности джема образуется пленка, закрыть банки кружками  из
пергаментной бумаги, обвязать и поставить в сухое и прохладное место.

   Джем из груш

   3 кг груш, 1 1/2 кг сахара, 2 1/2 стакана воды, 2 чайных ложки винной
кислоты.

   Обмыть груши и разрезать каждую из них на 4 части. Удалить сердцевину
и семена и засыпать сахаром. Выдержать с сахаром одну  ночь,  на  другой
день влить воду и варить на умеренном огне, добавив 3 - 4 штуки гвоздики
и несколько кусочков корицы. Когда сироп приобретет густоту  сиропа  ва-
ренья, добавить винную кислоту. Проварить джем еще 2 - 3 минуты, снять с
огня и в горячем виде переложить в хорошо высушенные стеклянные банки.


   Джемы

   * Приготовление джемов
   * Джем из клубники и черешен
   * Джем из зеленого инжира
   * Джем из груш


Приготовление джемов

   Джемы, как и варенье, приготавливают от свежих, спелых, целых или на-
резанных плодов. Разница между ними состоит в  том,  что  сироп  варенья
должен быть светлым и прозрачным, а плоды сохранить свою целость,  в  то
время к