м.  Несколько
крупных капель скатились с чела отца богов на землю. Вот из этих  капель
и выросла капуста. История, конечно, незамысловатая, но в ней чувствует-
ся почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу.  Ви-
димо и само слово "капуста" как то связано с  этой  легендой,  так.  Как
произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на  русский
означает "голова". Многие народы оспаривают друг  у  друга  право  назы-
ваться родиной капусты. С итальянцами и  греками,  например  соревнуются
грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего  историю  проис-
хождения капусты, ее родиной  является  Колхидская  низменность  Грузии,
поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с
капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои
высокие гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или  ветчи-
ной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и боба-
ми. Обычно капусту сдабривали оливковым маслом, но в сочетании с  жирным
свиным мясом она была хороша и без масла. Нежные капустные кочерыжки ис-
пользовались для приготовления салатов, в которые добавлялось  оливковое
масло и немного уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий  ес-
тествоиспытатель и философ, один из первых ботаников древности  Теофраст
(372 - 287 гг. до н. э.)в знаменитом труде  "Исследования  о  растениях"
довольно подробно описал три сорта капусты, которые в те далекие времена
возделывали афиняне.  Другой  древнегреческий  философ  Хрисипп  (280  -
208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу.  В
ней он рассматривает влияние капусты на все органы  человеческого  тела.
Древние греки и римляне вообще придавали капусте огромное значение, счи-
тая ее лекарством, излечивающим практически все болезни. Так, ей  припи-
сывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту,  из-
бавлять от бессонницы и различных внутренних  заболеваний.  Капусту  как
лекарственное средство исследовали древнегреческий врач Диоскорид  древ-
неримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия -  Скри-
боний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.
   Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте в  средние  века.
Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно дополнил и во мно-
гом  пересмотрел  представления  древних  греков  и  римлян  о  целебных
свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места в своей энциклопедии
теоретической и клинической медицины "Канон врачебной науки".  Одним  из
первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно  считать
"Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более  поздней  летописи
говорится, что смоленский князь Ростислав Мстиславович в 1150 году пода-
рил своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена называ-
ли на Руси огород, где выращивали  капусту.  Слово  это  довольно  часто
встречается в древнерусских литературных источниках. Огороды с  капустой
повсеместно окружали русские поселения. Изобилие капусты на Руси удивля-
ло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де  Буин  в  XIII
веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста,  которой
русские заготавливают большие запасы и которую простолюдины едят по  два
раза в день.
   Известно, что славяне начали возделывать капусту не позднее чем в  IX
веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно
которой капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму  и
других районах Причерноморья, попала сначала к южным  славянским  племе-
нам. Вряд ли какая другая кухня мира знает столько блюд, основой которых
является капуста. В меню россиян она всегда стояла на  одном  из  первых
мест. И сегодня мы съедаем капусты в 7 раз больше, чем, например, амери-
канцы. Это ли не подтверждение того, что русские вполне справедливо  за-
числяют капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоя-
щее  время  капустный  род   насчитывает   около   150   разновидностей.
Большинство культурных видов происходит из Средиземноморья и Китая.  Са-
мые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые в России о ней
упоминается лишь в 1825 году), кольраби, китайская и пекинская  капуста.
Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) -  двухлетние  растения.  В
нашей стране капуста занимает около 30 процентов посевов овощей,  и  ко-
нечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из  других
видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и
брюссельская.
   Квашеная капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет  на-
зад, она занимает важное место в нашем рационе питания.  Это  прекрасная
закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный  фарш  для  пирогов.
Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она  употребляется  в
таких количествах, как в России. Да и такое разнообразие блюд из  кваше-
ной капусты вряд ли где еще встретишь. Возможно, это связано с тем,  что
в период долгих российских зим именно квашеная капуста  наряду  с  репой
составляла основную "зелень" на крестьянском столе. О  "потрясающих  це-
лебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень  увлекательно
и толково написал американский ученый Л.  Брегг.  Он  предполагает,  что
кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно,  одним
из первых витаминных продуктов, которые брали с собой моряки  в  дальние
путешествия. Во всяком случае, капитан Джеймс Кук,  открывший  Гавайские
островам приписывает успех этого открытия... кислой капусте, -  ежеднев-
ная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история
появления кислой капусты уходит во времена,  когда  возводилась  Великая
китайская стена. Без этой легендарной стены, - пишет Брегг, - мы никогда
не узнали бы о восхитительных достоинствах кислой капусты...  Трудолюби-
вые невольники, китайские кули, которые строили это чудовищное  сооруже-
ние, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были вынос-
ливыми и сильными благодаря капусте, в качестве добавки  к  которой  они
ели рис и соевые бобы. Капуста квасилась с тмином, сельдереем, укропом н
можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый вкус, кислый
и приятный!.. Несколько тысяч лет спустят несмотря на Великую  китайскую
стену, Чингисхан разграбил Китай. Его татарские орды переняли кислую ка-
пусту и прибавили ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе,
- они оставили после себя руины, разрушения и... кислую капусту.
   Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорас-
тущих трав. Капуста же им стала известна как минимум за  триста  лет  до
вторжения Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задол-
го до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и  вряд  ли  русский
народ перенял какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты  на
зиму в России шла поздней осенью, когда при первых  слабых  морозах  ка-
пустные вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живопис-
ную картину представляла собою русская деревня при за- готовках капусты.
По всей деревне слышался стук сечек о корыта. Для рубки капусты в каждом
доме имелось особое корыто, которое ни для чего иного не  употреблялось.
В помещичьих домах корыта были очень длинные, и  при  рубке  капусты  за
каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из  толс-
тых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового  бревна.
Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной -  тех-
нологии. Зеленые части кочерыжек промывали, рубили и скармливали  скоту,
как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при
добавке ее в корм дают больше молока. Количество заготовленной  рубленой
кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были  общеприня-
тыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти  и  четверики  для
хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую  и
белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая  -  из
всего кочана, а белая - только из середочек, то  есть  из  белых,  круто
свернутых внутренних листьев. Серая капуста у простого народа шла в  ос-
новном на щи, а полубелая и белая съедалась в постные дни с квасом или с
постным маслом. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый
лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин.  У  русских
было принято в кадках, чанах с рубленой капустой заквашивать  капусту  и
целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны за-
пасливые хозяйки оставляли свежими.


   Творог

   Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из  него
- сырными (вспомните знакомые всем сырники). Неизвестно  откуда  взялось
такое название, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что  не
исчезло даже после появления в России твердых (сычужных)  сыров.  Творог
всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли
не ежедневно. Исходным сырьем для приготовления творога служила  обычная
простокваша, горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жар-
кую печь. Затем горшок вынимали и сливали его  содержимое  в  полотняный
конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под
пресс. Однако приготовленный таким образом  творог  не  мог  долго  хра-
ниться, а холодильников тогда еще не знали. В период же, когда удой были
хорошие, и особенно в посты, творога у  крестьян  скапливалось  довольно
много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ
его консервирования. Готовый (из - под пресса) творог снова помещали  на
несколько часов в печь, затем под пресс, и так дважды. Когда  он  стано-
вился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и  зали-
вали сверху топленым маслом. В погребе такой творог мог храниться  меся-
цами, его брали с собой и в дальнюю дорогу. В прошлом веке творогом сла-
вился Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в  Москву.
В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.  Продавали
творог фунтами. При этом чем он был суше, тем дороже стоил.


   Яйца

   У русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо  фи-
гурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз  после  зимы.
(обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно бра-
ли с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же кругло-
бокими и дадут хороший приплод. У белорусов подобный же обряд обставлял-
ся по-другому: хозяевам держа в руках  икону,  хлеб  и  свечу,  обходили
скот, а в воротах, через которые его выгоняли, клали яйцо и стелили шубу
мехом вверх. На вознесение - его отмечали на сороковой день после  пасхи
крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для то-
го, чтобы рожь выросла такой же высокой.
   Центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца  светили
в церкви, ими "христосовались", несли  на  могилы  умерших  родителей  и
родственников. Молодежь на святой неделе развлекалась  катанием  яиц  по
специально сделанному деревянному лоточку ила с горки. Принято было так-
же *биться* яйцами: чье яйцо треснет, тот и проиграл. Некоторые мальчиш-
ки достигали , такой сноровки в этом деле, что за День иногда выигрывали
по целой корзине яиц.
   В некоторых губерниях крестьяне в первый день пасхи ставили  на  стол
небольшую кадь с зернами пшеницы и зарывали в них красное пасхальное яй-
цо. Затем этими зернами засевали поле. Обычай окрашивать пасхальные яйца
в красный цвет уходит корнями в языческие времена,  когда  красное  яйцо
считалось символом солнца,  пробуждающего  природу  после  долгой  зимы.
Светлое же Христово воскресение по времени совпало с языческим  весенним
праздником. Каких только рисунков не делали на пасхальных яйцах, их  еще
называли писанками. Существовали самые разные  способы  их  изготовления
(обычно занимались этим женщины).
   Наиболее распространенным обрядовым блюдом из  яиц  у  славян  всегда
считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали  де-
вушек. Пастухи обязательно готовили яичницу на ужин в первый день выгона
скота на пастбище.
   Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспри-
нималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да  из-
неженных в праздности господ. Уж больно мало оно по своим  размерам,  да
и, как считали крестьяне, ничего путного из яиц невозможно сделать. Кро-
ме того, яйца относились к "скоромной" пище и поэтому в постные дни иск-
лючались из меню. Особенно много их скапливалось в великий  пост.  Может
быть, этим и объясняется обычай дарить на пасху раскрашенные яйца родным
и знакомым. Довольно долгое время в русской кухне не принято было смеши-
вать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом  под
влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расши-
рился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лап-
ши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, за-
пеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изме-
нения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
   В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей,  был  так
называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков  куриных
яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру.
Считалось, что такое кушанье "очищает" голос перед пением. Недостатка  в
хрупком "яичном" товаре Россия никогда не испытывала. Издавна на  севере
и юге страны, в Сибири, в местах птичьих колоний, по  весне  в  огромных
количествах собирали птичьи яйца. Правда, уже в те далекие времена пони-
мали, что подобный хищнический промысел ведет к сокращению пернатой  ди-
чи. Существовали даже законы, запрещавшие разорять гнезда и забирать  из
них яйца. Пойманных за этим воровским делом ждал арест  на  трое  суток.
Наиболее подходящими для еды считались куриные яйца. Россия  была  одним
из крупнейших в мире поставщиков их на мировой рынок. Так, в  1903  году
экспорт этой продукции достигал 2,8 миллиарда штук. Но качество  русских
яиц не вызывало особого восторга у иностранных покупателей. Причин  тому
несколько. Кур кормили в основном отбросами. Не был организован  и  сбор
яиц. Он происходил часто случайно. Разносчикам иногда мелкий товар дава-
ли яйца, а те возили их по ухабистым российским дорогам и,  конечно  же,
разбалтывали. Качество яиц ухудшалось, и ценились  они  очень  низко.  В
Москве, например, оптовые торговцы за тысячу яиц первого сорта  в  конце
XIX века платили не более 28 рублей, в Лондоне яйца из России стоили  26
рублей, а за французские отдавали по 35 - 40 рублей.  Интересны  способы
хранения яиц, которые применяли наши предки. Готовя яйца в дальнюю доро-
гу, их хорошо очищали от грязи и помета, смазывали вазелином и укладыва-
ли в ящики с овсом или золой острым концом вниз. При этом следили, чтобы
яйца не касались друг друга. Вместо  золы  и  овса  иногда  использовали
соль. Согласно другому способу, яйца обливали известковым молоком, обсу-
шивали и хранили в сухом прохладном месте. Между прочим, так предохраня-
ют яйца от порчи и сегодня, называются они  известкованными.  Вообще  же
длительное хранение яиц, особенно где - нибудь в шкафу на кухне, нежела-
тельно. От этого они быстро усыхают и портятся. Если же все - таки  при-
ходится хранить яйца без холодильника, то время от времени их нужно  пе-
реворачивать.


   Свекла

   Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне,  персы  знали  свеклу
как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание  ее  нача-
лось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним докумен-
том, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского ца-
ря Меро - дах - Баладана (722-711 гг. до н. э.) где  сеть  упоминание  о
листовой свекле. Примерно за 500 лет до н. э., когда  в  Европе  в  пищу
употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение  ее
корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали
рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в сво-
их "Исследованиях о растениях" пишет, что ...у свеклы корень - толстый и
мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
   На Руси свекла известна примерно с X  -  XI  веков.  Сведения  о  ней
встречаются в раисе "Изборнике"  Святослава.  Предполагается,  что  свой
славный путь по Руси свекла начала из Киевского  княжества.  Отсюда  она
проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву. Повсемест-
ное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в
XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные  записи  в  приходно  -
расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники. А в XVII
- XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным  расте-
нием. Посевы свеклы продвинулись далеко на север -  успешно  возделывали
ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и  культиви-
рованию столовой свеклы в России принадлежит замечательным  русским  ес-
тествоиспытателям, агрономам - селекционерам Болотову и Грачеву. Подлин-
ным центром выращивания свеклы  всегда  была  Украина.  Об  этом  свиде-
тельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году.  Да  и
сама украинская кухня - лучшее подтверждение этому. Ведь как писал Н. Ф.
Золотницкий в 1911 году: ...знаменитый малороссийский борщ готовили  еще
в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой  имбиря  подавали
за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных наро-
дов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще "отец медици-
ны" Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав
десятков лекарственных прописей. О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вер-
гилий, Плутарх в другие  мыслители  древности.  Серьезные  труды  о  ле-
карственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авицен-
на, высоко отзываясь о лечебных достоинствах.  свеклы,  недооценивал  ее
питательные свойства. Она мало питательна, как и  прочие  овощи,-  писал
великий медик средневековья.
   Почти все косметологи советуют пить  свекольный  сок  для  сохранения
свежести кожи лица. Это освежающее действие свеклы было известно с  дав-
них времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно  употребляли  в  пищу
свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм
от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к  "услугам"  свеклы
прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего кру-
га. В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил  в  клубнеплодах
свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства  са-
хара. До этого сахар производили в основном  из  сахарного  тростника  и
стоил он очень дорого (однако справедливости ради  нужно  заметить,  что
еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и  го-
товили из него сладости). Предназначение свеклы было определено. Правда,
сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось  явно
недостаточно, чтобы наладить из нее  промышленное  производство  сахара.
Нужен был специальный сорт свеклы. Интересно, что катализатором ускорен-
ного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгод-
ную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний.  Напо-
леон установил огромную, в миллион франков, премию тому,  кто  изобретет
способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была  вы-
ведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так
и не дождался. Начиная с XIX века производство  свекловичного  сахара  в
Европе стало набирать мощность. В России первое  сахарное  произ