одать отварной рис, смешанный с  мелко  поре-
занным и подрумяненным в масле репчатым луком.

   Пудинг из говяжьей печени с грибами

   600 г. говяжьей печени 100 г. масла топленого, 50  г.  сушеных  белых
грибов, 1 столовая ложка муки, щепотка соли, 1 стакан сметаны, 1 лукови-
ца, 6 желтков, 4 белка.

   Грибы вымыть и поставить варить. Печень порезать  на  большие  куски,
положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, 1 луковицу и  под-
лить немного воды. Тушить печень до тех пор, пока она не побелеет. Осту-
дить, пропустить через мясорубку вместе с  тушеной  луковицей,  добавить
нарезанные соломкой отваренные грибы, 100 г.  сметаны,  6  желтков  и  4
взбитых белка. Перемешанную массу сложить в обмазанную маслом и посыпан-
ную сухарями кастрюльку, положив на дно кружок промасленной белой  бума-
ги. Накрыть крышкой и поставить варить на пару на 3/4 часа. С оставшимся
маслом растереть муку, щепотку соли, развести 1 1/2 стаканами оставшего-
ся горячего грибного бульона, хорошо проварить до загустения,  прибавить
сметану. Готовый пудинг подать нарезанным на  порции  и  политым  частью
грибного соуса. Остальной соус подать отдельно  в  соуснике.  К  пудингу
можно подать картофельное пюре.

   Карбонат из говядины

   600 г. говядины, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые лож-
ки оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1  столо-
вая оливкового масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 столо-
вая
   ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5
   стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис,  1  чайная  ложка
сахара (без горки), соль, перец.

   Нарезать говядину полосками шириной в 2, 5 см., длинной  в  5  см.  и
толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде,  сме-
шать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить  муку  и
оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и  воду,  довести  до
кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет.  Добавить
мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и  оставить
на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

   Фляки по - варшавски

   (Польская кухня)

   1 кг. говяжьего рубца, 400 г. овощей, 500 г. говяжьих костей,  60  г.
жира, 30 г. муки, мускатный орех, красный перец, черный  перец,  имбирь,
майоран, соль, 50 г. тильзитского или швейцарского сыра.

   Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой  воде,
вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2 - 3 раза залить холодной  во-
дой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи про-
мыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона
отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к  концу
варки половину овощей. Рубец варить примерно 4  часа.  Оставшиеся  овощи
нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и  ва-
рить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г. жира, подрумянить  на  нем
муку до  светло  -  золотистого  оттенка,  вымешать,  развести  холодным
бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня,  охладить  в  бульоне.
Затем вынуть, нарезать тонкими полосками,  положить  в  соус,  прибавить
овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить  по
вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно  подать
натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.


   Блюда из баранины

   * Шашлык из баранины
   * Шашлык по - кавказки
   * Баранина с фасолью
   * Баранина отварная
   * Пилав из баранины
   * Ушное
   * Долма с бараниной
   * Бозартма из баранины
   * Чахохбили из баранины
   * Бараний ливер в сальнике
   * Чанахи
   * Буглама из баранины
   * Люля - кебаб


Шашлык из баранины

   1 кг баранины, 200 г. сала, 2 - 3 луковицы, 1 чайная  ложка  соли,  2
чайные ложки кориандра (семян киндзы), 1 чайная ложка черного или  крас-
ного перца, 4 столовые ложки виноградного уксуса.

   Мякоть баранины и курдючное сало нарезать кусочками  массой  примерно
по 15 - 16 г., посыпать солью, перцем, кориандром, пересыпать тонко  на-
шинкованным луком, залить виноградным уксусом,. все  хорошо  перемешать,
поместить в эмалированную посуду, придавить сверху грузом, накрыть  мар-
лей, и поставить в прохладное место 4 - 24 часа. Мясо нанизать на шпажки
по шесть кусочков, на конце - сало. Жарить  мясо  над  горящими  углями,
сначала с одной стороны, затем - с другой, до образования румяной короч-
ки. Если от капель сикающего жира появляется пламя, его  надо  сразу  же
гасить, сбрызнув водой. При подаче на стол шашлык на шпажках выложить на
блюдо, гарнировать большим количеством свежей  зелени,  кольцами  белого
репчатого лука, свежими помидорами, огурцами, редисом, салатом из свежих
овощей.

   Шашлык по - кавказки

   1 кг молодой баранины (корейки), 3 - 5 луковиц, соль, черный и  крас-
ный молотый перец, сок лимона, чеснок.

   Корейку нарубить на кусочки примерно по 30 - 35 г., посолить,  попер-
чить, положить в глиняную посуду, перемешать с  тертым  репчатым  луком,
измельченным чесноком, сбрызнуть соком лимона, поставить в холодное мес-
то на 6 - 8 часов. Затем нанизать кусочки мяса на шампуры  и  жарить  на
углях, помня, что пламя - враг шашлыков. Угли должны  лишь  "дышать  жа-
ром". К шашлыку обязательно подавать много зелени  -  киндзы,  петрушки,
базилика, эстрагона, зеленого лука, лимон, маслины или оливки,  гранато-
вый сок, красное вино, минеральную воду.

   Баранина с фасолью

   600 г. жирной баранины, 500 г. белой фасоли, 2 луковицы, 50 г. масла,
перец и соль по вкусу.

   Фасоль хорошо промыть с вечера, залить холодной водой и  оставить  до
следующего дня. Утром в той же воде сварить ее на небольшом огне до мяг-
кости (фасоль должна оставаться цельной). Лук мелко порубить и  обжарить
в масле, добавить баранину, хорошо прожарить  вместе,  сложить  в  каст-
рюльку, залить водой, добавить соль, перец, закрыть крышку и  тушить  до
мягкости. В готовую баранину, положить процеженную фасоль, потушить нем-
ного вместе и подавать.

   Баранина отварная

   (Грузинская кухня)

   600 г. баранины, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 1 стакан фасоли или
гороха, 2 помидора, 1 баклажан, по 1/2 корня петрушки, сельдерея,  соль,
перец черный молотый, зелень петрушки или кинзы.

   Баранью лопатку помыть, нарезать на куски по 3 - 4 на порцию, сложить
в горшочек вперемешку с кружочками сырого лука, кусочками сырого  карто-
феля, баклажанов, стручковой фасоли (можно использовать также фасоль или
горох в зерне). Сверху положить корни петрушки и сельдерея, связанные  в
пучок. Все посолить, поперчить, залить  горячей  водой  так,  чтобы  она
только покрыла продукты, поместить в духовку и варить при слабом кипении
до готовности, периодически снимая пену; в конце положить дольки красных
помидоров. Горшочек с готовой бараниной вынуть из духовки, удалить пучок
белых корней, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки.  По-
дать баранину в том же горшочке, можно разложить по тарелкам.

   Пилав из баранины

   800 г. бараньей грудинки, 2 луковицы, 400 г. риса, масло, томат, лав-
ровый лист, соль перец по вкусу.

   Баранью грудинку порубить поперек костей, разрезать по костям. Нашин-
кованный лук поджарить в масле на глубокой  сковородке;  как  только  он
начнет румяниться, выложить в сковородку нарезанную баранину,  посолить,
поперчить, влить немного бульона, закрыть крышкой  и  поставить  на  не-
большой огонь тушить в собственном соку. Когда баранина  сверху  зарумя-
нится, а внутри будет еще сыроватая добавить к ней весь сырой рис,  про-
тертый полотенцем, масло, залить бульоном так, чтобы  он  покрыл  только
рис. Накрыть сковородку крышкой и поставить в духовой  шкаф.  Тушить  до
мягкости баранины. Добавить томат, обжаренный в  масле,  лавровый  лист,
осторожно перемешать, чтобы не помять риса. Подержать еще немного в  ду-
ховке с томатом и подавать.

   Примечание: Рис в пилав надо класть непременно сухим, иначе он  полу-
чится вязким. Чтобы с сырого риса удалить грязь, его надо хорошо  проте-
реть несколько раз на сухом полотенце, а потом просеять на сите.

   Ушное

   Это старинное русское блюдо имеет 2 способа приготовления.

   Первый способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 50 г. лука, 60 г.  морко-
ви, 50 г. репы и брюквы, 3 г. муки, 1г. чеснока.

   Баранину нарезать кусочками по 25 - 30 г., посыпать перцем,  солью  и
обжарить. В горшочек положить морковь,  лук,  репу,  брюкву,  нарезанные
дольками, посолить, закрыть крышкой и тушить до готовности. В конце  ту-
шения добавить чеснок. Часть бульона отлить, развести им обжаренную муку
и соус вливают в горшочек.

   Второй способ: 150 г. баранины, 10 г. жира, 10 г. лука, 120 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 1 г. муки, 1 г. чеснока.

   Готовить так же, но кроме корнеплодов добавить картофель.

   Долма с бараниной

   (Грузинская кухня)

   60 виноградных листьев, 300 г. баранины, 5 луковиц, 1 стакан риса,  2
столовые ложки топленого масла, 1 стакан кефира или сметаны, по 4 столо-
вой ложки мелко рубленой зелени киндзы, мяты и укропа, 3 дольки чеснока,
соль, черный молотый перец.

   Баранину очистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками. Репчатый
лук соединить с мясом, посолить и пропустить через  мясорубку.  Добавить
хорошо промытый и отваренный до полуготовности рис, топленое масло, мел-
ко нарезанную зелень укропа, киндзы, мяты и тщательно перемешать. Виног-
радные листья хорошо промыть и залить на 5  минут  кипятком.  На  каждый
лист положить фарш и завернуть как голубцы. Сложить их в  небольшой  со-
тейник выложенный виноградными листьями (сотейник должен быть с  толстым
дном; если такого нет, можно использовать утятницу или  казанок).  Залив
долму горячей водой или бульоном 1/2 высоты их слоя, тушить на малом ог-
не до готовности. Если вода в процессе тушения  выкипит,  нужно  подлить
горячей и чуть подсолить. При подаче полить долму тертым чесноком,  раз-
веденным кефиром или сметаной, посыпать мелко рубленной зеленью.

   Бозартма из баранины

   (Грузинская кухня)

   1,25 литра воды, 500 - 750 г. жирной баранины, 5 луковиц,  5  помидо-
ров, 1 столовая ложка масла, 1 чайная ложка молотого перца или  10  раз-
давленных горошин, 3 столовые ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока.

   Баранину нарезать кусками размером 3x4 см., залить холодной  водой  и
варить 1 - 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мя-
со из бульона, обжарить с луком в масле, потушить до полной  готовности,
добавить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения
из них сока и вновь залить остатками бульона, посолить, затем  заправить
перцем и кинзой, довести до кипения.

   Чахохбили из баранины

   (Грузинская кухня)

   500 г. баранины (мякоти), 4 луковицы, 500 г. помидоров, 3  картофели-
ны, 1 головка чеснока, 1 чайная ложка красного перца, по 1 столовая лож-
ке каждого сорта зелени из набора пряностей  (зелень  петрушки,  чабера,
киндзы, базилик, красный перец, чеснок), по 0,5 столовой  ложки  укропа,
мяты, эстрагона.

   Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в  течение  10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их  в  отдельной  посуде,
вылить на мясо в кастрюлю. Картофель нарезать крупными  дольками,  поло-
жить в кастрюлю, перемешать с мясом и помидорами, закрыть  крышкой,  ту-
шить на умеренном огне 20 минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень
мелко нарезать, перемешать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, пере-
мешать, поддерживать на слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезан-
ный чеснок. Дать настояться под закрытой крышкой.

   Бараний ливер в сальнике

   300 г. сальника, легкие, сердце и печень барашка, 100 г. лука, 100 г.
масла, городская булка, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сметаны,  пе-
рец и соль по вкусу.

   Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде  так,  чтобы  края
его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень,  хо-
рошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе  с
булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо  отжатой.  Лук
мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со  сметаной
в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить  и  поперчить  по
вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и пос-
тавить в нагретую духовку на 1 1/2 - 2 часа, чтобы все  хорошо  прожари-
лось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать  мелкорубленым
луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно по-
дать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной ка-
пусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.

   Чанахи

   (Грузинская кухня)

   600 г. баранины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 небольших  бакла-
жана, 3 столовые ложки томата - пюре, 2 стакана бульона, 4 помидора, 100
г. курдючного сала, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль,  пе-
рец черный молотый, лавровый лист.

   Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить  овощи:
картофель очистить и нарезать крупными кубиками или  дольками;  репчатый
лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль,  за-
лить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30  минут,
затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и  рубленой  зе-
ленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе. В керамические  порци-
онные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса  и  по
баклажану. Томат - пюре развести бульоном, добавить тертый  чеснок,  пе-
рец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков.  По-
местить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности  мяса.  За  20
минут до конца тушения добавить  к  мясу  красные  помидоры,  нарезанные
дольками. Подать чанахи в порционных горшочках.

   Буглама из баранины

   (Грузинская кухня)

   800 г. баранины, 8 головок лука репчатого или  2  пучка  зеленого,  2
столовые ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый  перец,
2 столовые ложки настойки имбиря или  шафрана,  эстрагон,  кинза,  мята,
чеснок, соль по вкусу.

   Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие ку-
сочки, по 5 - 6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом
и тушить 10 - 12 минут. Затем добавить тонко  шинкованный  репчатый  или
зеленый лук и продолжать тушить до готовности.  В  конце  тушения  влить
немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кин-
зой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали,
проварить и снять с огня. При, подаче баранину полить соусом, в  котором
она тушилась.

   Люля - кебаб

   (Азербайджанская кухня)

   1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы,  1  чайная  ложка
молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика.  Для  гарнира:
свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс,  базилик,  эстрагон,
мята, порей).

   Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с
луком через мясорубку. Дважды пропустить  через  мясорубку  баранину;  в
первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно раз-
мешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут),  сдабривая  ее
порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в
холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смо-
ченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких
колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе  стороны
отлюля нанизать кусочки курдючного сала и  грилировать  (обжаривать)  их
над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать
с зеленью и красным вином.


   Блюда из кролика и зайца

   * Рагу из кролика
   * Заяц тушенный в горшочке
   * Заяц, тушенный в сметане
   * Заяц на гратаре
   * Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом


Рагу из кролика

   600 г. кролика,2 столовые ложки сливочного маргарина, 600 г. картофе-
ля, 1 -2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый  пе-
рец, зелень укропа.

   Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, поло-
жить в кастрюльку. Нарезанные лук, морковь, петрушку, картофель обжарить
и все овощи присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить пример-
но 30 - 40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью  петрушки
или укропа.

   Заяц тушенный в горшочке

   600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана  сме-
таны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого  са-
ла, перец горошком горький и душистый, соль.

   Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить
на куски по 2 - 3 на порцию, посолить и положить  в  глиняные  горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец  го-
рошком, сметану и довести до кипения. Затем  горшочек  накрыть  крышкой,
щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить  в  ду-
ховку на 1 - 1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить  гор-
шочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На  гар-
нир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.

   Заяц, тушенный в сметане

   1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана  бульона,  1  стакан
сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана  туше-
ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для  маринада:  1  л
воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль,  по  2  измельченных
корня моркови, петрушки.

   Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не  снимая
шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с  него  шкурку:
обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от  задних  лап  и  до
ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-
ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние  ножки  и
спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и  поставить  в  холо-
дильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо  вынуть  из  холодильника,  воду
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-
яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-
да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик.  Посыпать  солью,  перцем,
обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-
ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю-
лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть
крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде пригото-
вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором  тушился  заяц,  и
прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками
зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить
тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить  и
с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала  нарезанные  яблоки,  на
них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и  далее,  как  описано
выше.

   Заяц на гратаре

   (Молдавская кухня)

   800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3  столо-
вые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и  петруш-
ки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного  уксуса,  1
стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2  корня  петрушки,  2  столовые
ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый  лист,  са-
хар, соль, зелень укропа и петрушки.

   Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову,  хорошо  по-
мыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную по-
суду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на  1  -