вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4
части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски  уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и  потом  выложить  на
тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья  и
небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в  кастрюлю,  влить
воду, добавить по вкусу соль,  черный  перец  горошком,  лавровый  лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной  готовности
мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блю-
до и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовле-
ние соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами
горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении,  и  кипя-
тить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус  с  огня,  заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить  им  уток.  Подать  с
картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.

   Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.

   Рябчик в сметане

   2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого  сала,  1
1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.

   Если рябчики куплены а магазине, то есть уже  хранились  определенное
время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в тече-
ние двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить  холодным  молоком  и
довести молоко до кипения. Только после  этого  рябчиков  можно  жарить.
(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только  ко-
готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности  нашпиго-
вать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ош-
парить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить  в  них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам,  посолить,  попер-
чить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки,  затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на  сла-
бом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, при-
готовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2  минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг  разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.

   Солянка московская на сковороде

   2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г.  копченой  грудинки,  5
сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4  столовые  ложки  томатной
пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль,  пе-
рец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

   Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из  них  крепкий
бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе  с
кусочками копченой грудинки, 1 - 2  столовыми  ложками  томатной  пасты.
Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, по-
ложить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с  из-
резанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, за-
лить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из
дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов,  чтобы  она  хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,
обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр  запе-
чется, сковороду вынуть из  духовки  и  украсить  солянку  маринованными
фруктами, оливками, грибами.

   Жаркое из оленины со сметаной

   1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г.  несоле-
ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла,  2
столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,
3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.

   Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус.  Вы-
мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным  ма-
ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день  переворачи-
вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада,  очистить  от  сухожилий,
обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто-
ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон,  после  чего
переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось  мясо,  вылить  1
стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из
маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности,
часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить  на
блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус  добавить
1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану,  снова  вскипятить,
процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

   Жаркое из дикого кабана

   (Болгарская кухня)

   1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35  г.
жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа,  4  горошины  черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

   Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый  лист
и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить  уксус  и  оставить
полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы  будете  марино-
вать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить  мясо
маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени перево-
рачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со  всех  сторон.  Затем
вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать  полос-
ками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем  подго-
товленный кусок кабана равномерно со  всех  сторон.  Переложить  мясо  в
удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки  овощи  и
поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда  мясо  станет  мягким,
вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком
они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус проте-
реть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.


   Изделья из теста

   Пироги

   * Пирог сдобный с творогом
   * Пирог с капустой и грибами
   * Пирог с капустой и мясом
   * Пирог с рыбой
   * Сырный пирог

   Пирожки

   * Пирожки с картофелем и мясом
   * Пирожки с печенью
   * Прирожки с зеленым луком и яйцами
   * "Самса"
   * Ватрушки с картофельным пюре

   Кулебяки

   * Кулебяка с мясом
   * Куличи


   Пироги

   Пирог сдобный с творогом

   Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей,  2
яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ва-
нилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г.
лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г.  изюма,
30 г. муки.

   Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. Пос-
ле 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в
несколько раз и при легком прикосновении руки  заметно  оседать.  В  от-
дельной посуде разогреть сливочное масло, вбить  яйца,  положить  сахар,
соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь  по-
догреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получе-
ния жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения
комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить,  пока  оно  не
станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом
месте на 1 - 1,5 часа.

   В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную  цед-
ру, измельченный апельсиновый цукат,  ванилин,  перебранный  и  промытый
изюм, муку и все перемешать до однородности.

   Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста  положить
в гофрированную форму диаметром 25 -  30  см.,  смазать  яичной  массой.
Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружнос-
ти формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взби-
тым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа,  за-
тем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при темпера-
туре 200 - 220о.

   Пирог с капустой и грибами

   500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей,  25
г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. расти-
тельного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и  укропа,
перец по вкусу.

   Тесто для пирога приготовить опарным способом.  Белокочанную  капусту
очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2%  -  ной
концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать  солом-
кой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду  слить.
Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым  луком,
зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.

   Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной  в
5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху  вторым  плас-
том, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на не-
которое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом  и  выпечь.
Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме  пру-
жинить.

   Пирог с капустой и мясом

   400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г  со-
ли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200  г.  говяжьего  мяса
или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень  петрушки  и  укропа,
перец по вкусу.

   Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и  под-
жарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на  куски  по
25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через  мясо-
рубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого  цвета.  Ка-
пусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо пе-
ремешать.

   Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в  5
- 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым  пластом,
края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги  оставить  на  нес-
колько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в  го-
рячей духовке.

   Пирог с рыбой

   400 г. муки, 50 г. масла сливочного или маргарина, 25 г.  дрожжей,  4
яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или
укропа - 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.

   Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и  внутреннос-
тей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной  воде,  разре-
зать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть  добавить
кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4  яйца,  добавить
соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа  и  поджа-
рить все на сковородке до золотистого цвета.

   На лепешки из теста уложить фарш, выровнять  его  ножом,  края  теста
склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов
взбитой яичной массой и выпечь при температуре220 - 240о.

   Сырный пирог

   1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г.  сливочного  масла,  1,5
стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г.
   плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного мин-
дального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60  г.
кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.

   Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом  противень  для
булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см.  Выстелить  дно  противня
фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о - 180о в течение
15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 - 10 минут,
пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить  плавленый  сыр  через
мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Доба-
вить миндальный орех, яичные желтки с  сахаром,  цедру  лимона,  сметану
кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить
температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем доба-
вить 3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовы-
ми ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым  сыром.
Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50  -
60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол  часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.

   Этот пирог лучьше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропита-
ется и будет особенно вкусен.


   Пирожки

   Пирожки с картофелем и мясом

   400 г. муки,25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей,  350
г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г.  реп-
чатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.

   Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски
и скатать в жгуты. Через 5 - 10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать
из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить,  проте-
реть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье  отварить,  про-
пустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой
или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо пере-
мешать и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек
склеить, смазав их яйцом.

   Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металличес-
кий лист, через 10 -15 минут смазать яйцом и выпечь при температуре  220
- 240о.

   Пирожки с печенью

   400 г. муки, 70 г. масла или маргарина, 30 г. дрожжей, 5 г. соли, 100
г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г.  зелени  укропа
или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец - 1
г.

   Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очис-
тить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками,  пропус-
тить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные  яйца,  пассиро-
ванный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и  пет-
рушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный
фарш уложить на лепешки, края залепить. Через  некоторое  время  смазать
пирожки взбитой яичной смесью и испечь.

   Прирожки с зеленым луком и яйцами

   Для теста: 400 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан воды,  1/2  стакана  молока,
1/4 палочки дрожжей, 50 г. сливочного масла, 3  столовые  ложки  сахара,
щепотка соли, 250 г. масла растительного для жаренья. Для начинки: 1 1/2
кг. зеленого лука, 3 яйца, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.

   Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды,  добавить
по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции  напо-
минало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое мес-
то. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растоплен-
ное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится  вдвое,  соединить
все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вы-
месить тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто
увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить
о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и  дать  тесту  подойти
еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста.  По  краю
его разложить начинку комочками на расстоянии один  от  другого.  Завер-
нуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и
выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в  середину  каждого
пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять но-
жом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта  бу-
дут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго.  Разде-
ланные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое  время,  чтобы
они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на  огонь,  через
несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу  зарумянит-
ся, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки
будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут  сверху  го-
реть, а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука
срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо  промыть,
меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть  под  струей
из-под крана. Обсушить лук на полотенце,  мелко  порезать,  положить  на
сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро проса-
ливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересо-
лить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он  не  должен
потерять своего цвета, поэтому, как только  сок  начнет  сильно  выпари-
ваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными  яйцами.  По-
перчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо  раскладывать  хо-
лодную начинку.

   "Самса"

   Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или  маргарина(потереть
на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и  поста-
вить его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жир-
ного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко  порезать
или смолоть), соль, перец.

   Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть  значи-
тельно крупнее,диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки по-
ложить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выклады-
вать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом.
Печь на среднем огне 30 - 40 минут.

   Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и  картошкой,  с
капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

   Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич

   Ватрушки с картофельным пюре

   Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла.
Для начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки  сметаны,  соль.
начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.

   Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для это-
го просеять муку на доску горкой, на муку положить масло  и,  помешивая,
порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Раз-
делить тесто на небольшие шарики, из  них  аккуратно  раскатать  кружки,
сделав в них с помощью стакана  или  пестика  углубления,  смазать  края
желтком, в углубления из кондитерского  мешочка  выдавить  через  резную
трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке  при  температуре  200  -
220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону,  кислым  щам,
чаю, квасу.


   Кулебяки, расстегаи, пицы

   Что такое кулебяка

   Кулебяка с мясом

   Для теста: 30 - 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250  г.  сли-
вочного маргарина, 2 - 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа,  2
столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получи-
лось тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы полу-
чилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700  -
800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 варе-
ных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль,  черный
молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.

   Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто  в
виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной  1  см.,
шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или  мелко
порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, пе-
рец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была  сочной