2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500  г.  сли-
вочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.

   Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи  и  внутри,  вырезать
кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и  нафарши-
ровать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка
в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета,  перевязав  шпагатом,
опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной  водой
так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить  на
огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить  огонь  и  варить  так,  чтобы
бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка,  уда-
лить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо,
полить соусом и подавать. Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину
3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску
и взбить массу деревянной ложкой,  прибавляя  постепенно  сливки.  Когда
масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезан-
ные шампиньоны. Приготовление соуса: Подогреть на  сковородке,  размеши-
вая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до
консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, рас-
тертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не  да-
вая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор  пока
не исчезнет запах желтка.

   Шашлык из свинины с луком

   600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый
перец.

   Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. ,  посыпать  солью,
перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком,  все  по-
местить в эмалированную кастрюлю или глиняный  горшок,  сверху  положить
груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины
на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в  электрогорил-
ке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со све-
жими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом  или  соусом
"Кетчуп".

   Эскалоп

   300 г. свинины, 60 г. свиного сала.

   Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см.,
Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или  на  ряду  с
ним можно использовать молотую корицу или измельченный  мускатный  орех.
Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с сала-
том из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью  петрушки,  укропа,
базилика, эстрагона.  Украсить  блюдо  розой  из  помидора  с  маслиною,
дольками чеснока.

   Свинина любительская

   170 г. свинины, 10 г. сливочного масла, 20 г. сыра, 25 г. ветчины, 10
г. топленого масла, 25 г. грибов, петрушка, соус "Кетчуп", соус  красный
- 70 г.

   На тонкие отбитые порционные куски мяса положите фарш и сверните  из-
делье в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью,  пер-
цем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху  положите  мелко  нарезанный,
предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите. Фарш:  сыр
натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная
зелень петрушки. Соус: в красный соус (из томата) положите грибы,  пред-
варительно сваренные до полу готовности, и добавьте соус типа "Кетчуп".

   Свинина в пикантном соусе

   500 г. свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый  лист,
4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томата - пюре, 1 столовая  ложка
горчицы, 1 соленый огурец.

   Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 литра холодной  воды,  добавить
специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить  варить  до  мягкости.
Муку развести небольшим  количеством  холодного  бульона,  поставить  на
огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.
Избыточному количеству жидкости дать вскипеть, после чего соус  снять  с
огня, добавить томат - пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый  огу-
рец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.

   Свинина тушеная по - домашнему

   600 г. свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука - порея, по 1/2  корня
моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2  красных  помидора,  1
столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сала, 16 мелких  клубней
картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.

   Свинину нарезать на куски по 2 на  порцию,  отбить  тяпкой,  посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до  образова-
ния золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко  нарезанные
пассированные лук - порей, репчатый  лук,  морковь,  корень  петрушки  и
сельдерея, влить немного бульона или  горячей  воды,  посолить,  накрыть
крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полу готовнос-
ти. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале,  переложить  в
казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные  помидоры
и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавро-
вый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности  кар-
тофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить  соусом,  в
котором они тушились.

   Грудинка жареная в сухарях

   1 кг грудинки, 100 г. лука, 55 г. петрушки, 55 г. моркови, 100 г. му-
ки, 200 г. хлеба, 2 яйца, 130 г. жира для жаренья, бульон,1 кг. гарнира.

   С грудинки срезать кость, прорезать  пленки  по  ребрам,  положить  в
плоские кастрюли, залить горячим бульоном, добавить лук, коренья, лавро-
вый лист, перец и припустить. Из припущенной грудинки вынуть кости,  по-
ложить на противень, накрыть крышкой, сверху поставить груз  и  оставить
на 1 - 1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезать широкими тон-
кими кусками, посыпать мукой, смазать в яйце, обвалять в тертом черством
хлебе и жарить в большом количестве разогретого жира. При подаче  гарни-
ровать жареным картофелем, печеной репой и т. п.

   Свинина с миндальными орехами

   1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара,  4  порции
свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных  орехов,  350  г.
мороженных чипсов, свиной жир для жарки, соль и перец

   Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжа-
рить ребра равномерно со всех сторон  примерно  12  мин.  Посыпать  мин-
дальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить.  Поджарить
чипсы на свином жире. Когда чипсы будут готовы, выложить их  на  промас-
ленную бумагу, для обсушки. Поместить ребра на блюдо, окружить их чипса-
ми. Подать можно с сырыми овощами.

   Спагетти со свининой

   350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1  луковица,  100  г.
свинины, 350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100
г. свинины,
   400 г. помидоров, очищенных от кожици, 100 г.
   тертого сыра.

   Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду, выложить спагетти в большое блюдо и не  давайте  ему  остыть.  Тем
времением приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем  тща-
тельно лук. Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать по-
мидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить  и  поперчить.
Варить 10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать  немедленно.
Сыр подать отдельно.

   Шницель отбивной из окорока

   4 ломтика окорока толщиной 1/2 - 1 см, молоко, 1  яйцо,  панировочные
сухари, жир для жаренья.

   Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3 - 6  ча-
сов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях  и  обжа-
рить с обеих сторон течение 3 - 5 минут. Подавать с фасолью  и  яблочным
муссом.

   Свинина с луком, запеченная в тесте

   1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана  воды,  50  г.
масла топленого, соль и перец по вкусу.

   Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью  и  перцем,  хорошо
вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды,  ше-
потки соли и муки замесить тесто, как для  вареников,  накрыть  нагретой
кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре ша-
рика и все их раскатать на лист диаметром 18 - 20 см. Коржи сложить один
на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все
вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист.  Выло-
жить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху  раз-
ложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить  растопленным  мас-
лом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста,  хорошо  защи-
пать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со  сред-
ним жаром. Подавать в той же посуде.

   Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем

   1 кг. свиной печени, 100 г. топленого масла, 150  г.  шпика,  150  г.
сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона или молока, 1  лу-
ковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль
по вкусу.

   Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Об-
сушить печень, после чего нашпиговать против волокон  тонкими  кусочками
шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять  со  сковороды,
поперчить, посолить. На сковороде, где  обжаривалась  печенка,  обжарить
мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, по-
солить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со  сме-
таной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и  поставить  кастрюлю
на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей  водой;  следить,  чтобы
соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару  20  -  30
мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его,  залить  растопленным
маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти,  чтобы  зе-
лень и масло равномерно обволокли картофель.


   Блюда из говядины

   * Бефстроганов
   * Говядина с грибами
   * Антрекот с луком
   * Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
   * Говяжий язык в яблочном соусе
   * Русское жаркое
   * Чахохбили из говядины
   * Чахохбили из говядины, пряная
   * Говядина, тушенная с грибами
   * Берлинский шницель
   * Шницель с яичницей - глазуньей
   * Шашлык из говяжьей вырезки
   * Пудинг из говяжьей печени с грибами
   * Карбонат из говядины
   * Фляки по - варшавски


Бефстроганов

   500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3  столовые  ложки
сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль  и  перец,
0,5 сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и  пе-
рец, 0,5
   стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой
   лимонного сока, измельченная петрушка.

   Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на поло-
вине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец  по-
лосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на  сковороду
и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной  5  см.  и
толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливоч-
ном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец,  по-
солить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем  слу-
чае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

   Говядина с грибами

   1 кг. говядины, 3 -4 столовые ложки жира, 150 г. сала, 500 г.  свежих
грибов, 15 - 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

   Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно
кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо,  сверху
очищенные и промытые грибы (крупно  нарезанные,  а  мелкие  -  целиком).
Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и
довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.

   Антрекот с луком

   Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1  см.,
отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с  обеих  сторон
до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать  кольцами  репчатый
лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав
мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или  отварным
картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К
мясу подать соус.

   Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив  мясо  с  обеих
сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до  полу
готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить  майонезом,
посыпать 2 - 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования зо-
лотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать  мелко  нарезанной  зе-
ленью.

   Телятина жареная с соусом из яблок и брусники

   Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка  масла,  1  кг.
брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.

   Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со  всех
сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить  жи-
ром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку  и
жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины
окорока. Готовую телятину нарезать тонкими  ломтями,  залить  оставшимся
соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях  к
телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соу-
са: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В получен-
ное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на чет-
вертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус  остудить
и подавать холодным.

   Говяжий язык в яблочном соусе

   1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2  сто-
ловой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу.

   Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить
коренья, залить холодной водой так, чтобы  она  покрывала  язык  на  три
пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и
на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце  варки.  С
готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, дер-
жа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором  он  ва-
рился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от ко-
жи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 ста-
кана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг ,  раз-
вести красным вином, положить соль и сахар по вкусу,  добавить  натертую
цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хоро-
шо прогреть.

   Русское жаркое

   200 - 300 г. говядины, 4 - 5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки
топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде-
рея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубле-
ной зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.

   Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле.  На-
резать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мя-
со кусочками, обжарить в масле с обеих сторон,  до  образования  румяной
корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посо-
лить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в
духовке 30 мин. Минут за 10 до  окончания  приготовления  залить  жаркое
сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной
капустой, зеленью.

   Чахохбили из говядины

   (Грузинская кухня)

   500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука,  1  столовая  ложка
муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки
и соль по вкусу.

   Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сково-
роде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и  жарить  еще  10
минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры  и  наре-
занными свежими помидорами или томатом - пюре, с  толченным  чесноком  и
стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень  кинд-
зы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол  посы-
пать зеленью петрушки.

   Чахохбили из говядины, пряная

   (Грузинская кухня)

   500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1
чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из
набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный  пе-
рец, чеснок).

   Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в  течение  10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их  в  отдельной  посуде,
вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне  20
минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко  нарезать,  переме-
шать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на
слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок.  Дать  насто-
яться под закрытой крышкой.

   Говядина, тушенная с грибами

   150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г.  сухих  грибов,  150  г.
картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.

   Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком,  по-
ложить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и  шинкованные
грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками,  сало,  залить
грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда  кар-
тофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.

   Берлинский шницель

   500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1  шт.
Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для  жа-
ренья, соль.

   Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить  и  воду  слить.
Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук,  специи  и  1
столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа  до  мяг-
кости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и  паниро-
вочных сухарях и обжарить.

   Шницель с яичницей - глазуньей

   Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа-
ренья. Пропорции определять по своим аппетитам.

   Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара-
ясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать  чер-
ным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в  сильно
нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо  (не  класть  шницели
один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу -  гла-
зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по  одному
яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и
посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать,  по-
ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую
фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.

   Шашлык из говяжьей вырезки

   800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка  муки,  100  г.  топленого
масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.

   Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая  мел-
корубленым луком и толченым перцем. Слегка  сбрызнуть  уксусом.  Накрыть
мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить  его  от
лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса,  посыпать  мукой  и
положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех
сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-
но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это
блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на  подогре-
том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым  зеле-
ным луком. Отдельно можно п