водство,
по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины
II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и  сахар
стоил очень дорого. Даже в начале XX века по  стоимости  он  превосходил
мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно  длительное
время не играл существенной роли, а использовался скорее как  лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никог-
да не рассматривали как ненужные отходы. Ботву свеклы можно есть с  ран-
него лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сы-
рых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является
молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда  орга-
низм еще испытывает недостаток в зелени.


   Мед

   Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем:  И  я  там
был, мед - пиво пил, по усам текло, а в рот не подало! Что же это за мед
такой, который пили да нахваливали наши предки?
   Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как
утверждает А. В. Терещенко, его "введение современно первоначальной  ис-
тории славян". Уже в древних русских литературных источниках мед  упоми-
нается как напиток широко известный и почитаемый народом.  Вспомним  еще
раз, что Лаврентьевская летопись сообщает, как в 945 году княгиня  Ольга
велела древлянам наварить много меда, якобы  для  того,  чтобы  справить
тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл  мед
в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой погибшего  князя,
свидетельствует о том, что в те времена русичи умели  готовить  довольно
крепкие меды.
   Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году
в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для вира 300 бо-
чек меда. Кстати, отмечается, что варили мед специальные  медовары.  Мед
был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. В  "Житии
Феодосия" рассказывается, как Феодосий потчевал в Киево - Печерском  мо-
настыре князя Изяслава Ярославича. Он приказал  подать  князю  ужин,  но
скупой монастырский ключник ответил, что "меду не имам, еже  на  потребу
пити и сущим с ним". Такой ответ не удовлетворил гостеприимного  старца,
и, помолившись, он приказал ключнику: "Иди и неси, елико ти  на  потребу
князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют".  Кстати,
монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наи-
более крупными их производителями. Особенно возросла роль  монастырей  в
производстве медов после того, как в XV веке  великий  князь  Московский
Василий III запретил их варить свободно, отдав этот выгодный промысел  в
руки государства н церкви.
   Наиболее крупным производителем "питий", в том числе и  меда,  долгое
время оставался Троице - Сергиевый монастырь (возле Холмогор),  Вот  как
описывает подвалы этого монастыря один из посетивших его иностранцев:  В
несколько рядов были расставлены бочки  огромных  размеров,  неизмеримой
величины, высотою более 2 метров, конусообразной  формы,  с  расширенным
основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости.  И  таких  подвалов
было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом,  вином,
квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей  многотонной
тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные
железными обручами. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров н  ку-
линаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович  неоднократно
посылал к ним на выучку своих поваров.
   Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII ве-
ка. (В эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают за-
морские вина и водки.) В значительной мере это связано с тем, что  суро-
вый климат страны не позволял активно  развивать  виноградарство  и  как
следствие виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль играло и  от-
менное качество самих медов, огромное их разнообразие.
   Каких только медов не делали наши мудрые предки: мед  простой,  прес-
ный, красный, белый, боярский... Однако все их по  способу  производства
разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовили, как  видно  из
их названия с помощью тепловой обработки, а ставленные - холодным  мето-
дом. В самом общем приближении технология  приготовления  вареных  медов
была таков: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь час-
тое сито, чтобы отделить примеси  воска.  В  процеженные  мед  добавляли
хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не  ува-
ривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали
и бросали в нее ржаной хлеб, намазанной патокой и дрожжами. Когда  смесь
начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки  укупоривали  и  спускали  в
ледник, где их выдерживали довольно длительное время.
   В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые  готовились  из
меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевич-
ный и другие.
   Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев,  посещавших  Рос-
сию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле  Мос-
ковской оставил Олеарий: "Великолепный и очень вкусный мед они варят  из
малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех дру-
гих по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его  следующим  образом.
Прежде всего спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и  ос-
тавляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с
малины на воду, затем эту воду сливают с малины и примешивают к ней чис-
того, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин  пчели-
ного меду 2, или 3 кувшина воды, смотря по тону, предпочитают ли сладкий
или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек пожаренного хлеба, на  кото-
рый намазано нежных и верхних дрожжей, когда начнется брожение, хлеб вы-
нимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или
5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей,  вешают  в
бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и  корицу.  Когда
мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8  дней;
поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил  из-
вестное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей." Для  улучше-
ния вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Раз-
бавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным вита-
минным напитком. Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время ос-
тавался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности  мед  из
бочек отливали в медную емкую посуду, а из нее уже  в  небольшие  сосуды
для подачи на стол. Крепость медов была разная, в зависимости от  назна-
чения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие
хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с  вытеснившей  их
водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом,  ароматом
и массой полезных свойств. Уже давно не варят медов на Руси. А жаль!
   Кстати, все знают, что означает выражение "медовый месяц", а вот  от-
куда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обы-
чай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально  варилась
слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном  пиру,
но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков  пить  не
дозволялось. Отсюда и пошло выражение "медовый месяц", жаль, что об этом
мудром обычае не знают многие современные молодожены.


   Сливочное масло

   Многие почему - то считают его сравнительно нестарым продуктом. Между
тем это далеко не так. Например, большой авторитет во всем, что  связано
с молоком, А. И. Ивашура утверждает: В V веке в Ирландии, а в IX веке  в
Италии и в России сливочное масло было уже  широко  известным  продуктом
питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние плавания бочонки с
коровьим маслом. В договоре древнего Новгорода с немцами (1270 г.)  есть
свидетельство о стоимости *горшка масла*. "Акты исторические" указывают,
что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло  у
крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам...
   Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного  молока.
Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое  кухонное
масло, которое шло главным образом на нужды кухни, - из сметаны или кис-
лого снятого молока. Наиболее  распространенным  способом  приготовления
масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Отделявшую-
ся маслянистую массу остуживали и сбивали деревянными мутовками,  лопат-
ками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали  в  холодной
воде. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось
в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее  масло  не  могло
долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали  и  вновь
перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя,  причем
верхний состоял из чистого жира, а нижний содержал воду и нежирные  сос-
тавные части ( пахтанье). Растопленный  жир  сливался  и  охлаждался  до
кристаллизации. Таким способом получали топленое масло многие восточнос-
лавянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на ми-
ровой рынок. Видимо, по этой причине за топленым  маслом  во  всем  мире
закрепилось название "русское".
   Интересна история создания в России вологодского масла, которое  зас-
луженно считается гордостью  отечественного  маслоделия.  Его  появление
связано с именем знаменитого русского сыродела И. В.  Верещагина,  брата
художника-баталиста В. В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в  Па-
риже, Н. В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленно-
го там масла из Нормандии. Масло так понравилось ему, что он там  же,  в
Париже, решил создать такое же. При этом мастер использовал сливки,  до-
веденные почти до кипения. Масло  русского  сыродела  оказалось  вкуснее
нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока  и  чуть  заметный
ореховый привкус не позволяет спутать его ни с каким другим.
   Человек, не знающий истории маслоделия в России, напрасно  будет  ис-
кать сведения о вологодском масле в отечественной или зарубежной литера-
туре, даже специальной. Дело в том, что сам Верещагин назвал  это  масло
парижским сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировав-
шие из России - петербургским. Вологодским же оно стало  именоваться  не
более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло
можно встретить на прилавках магазинов крайне редко. Однако если вам по-
везет и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно
недолго, не более месяца, а потом теряет специфический ореховый привкус.
Издавна в России производили и соленое масло. Сегодня многие относятся к
нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное  масло  с  добавлением
1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного  жира  и
очень стойко при хранении. Начало  промышленного  производства  масла  в
России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная  промышлен-
ность развивалась очень бурно, и к  концу  XIX  века  количество  масло-
дельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качествен-
ное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо  масло-
делие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала  Транссибирс-
кая железнодорожная магистраль. Уже в 1900 году  из  Сибири  вывезли  за
границу 1 миллион 783 тысячи пудов масла. В  1913  году  на  его  произ-
водство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.


   Информация

   * Совместимость продуктов
   * Пряности
   * Пищевые красители
   * Сравнительная таблица веса и меры продуктов
   * Таблица замены продуктов


Совместимость продуктов

                            Схема раздельного питания

     Белки (H+)            Животные продукты               Углеводы (OH-)

       Мясо
                                   Зелень
                                                                   Хлеб

       Рыба
                                   Фрукты
                                                                  Крупы

     Бульоны
                                 Сухофрукты
                                                                Картофель

       Яйца
                          Овощи (кроме картофеля)
                                                                  Сахар

     Бобовые
                                Соки свежие
                                                               Чай, компот

    Баклажаны
                                   Ягоды
                                                                 Варенье

      Орехи
                                   Арбузы
                                                                   Мед

     Семечки


   Дыня и молочные продукты ни с чем не совмещаются

   Пряности

   АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в  кули-
нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.

   БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу  напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

   БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.

   БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые  на  вкус:  ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов,  ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.

   ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются  фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль  в  кондитерском  произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.

   ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.

   ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков  тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.

   ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при  отпресовке  ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают  порошок  кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

   ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в  сочетании  с  кардамоном  и
мускатным орехом.

   КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного  полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.

   КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в  виде  орешка,  внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона.  Они
используются в кондитерском  производстве  для  приготовления  пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для
соусов.

   КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.

   КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.

   ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и  вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.

   ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок,  приготовленный  из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

   МАЙОРАН - которые по вкусу и аромату напоминают перец,  мяту.  Листья
применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и  вторым
блюдам из мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки  са-
латов, мясных и рыбных фаршей; в остальных  случаях  применяется  настой
майорана.

   МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют  в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.

   МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный  орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в  конце  приго-
товления.

   МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в  садах  и
огородах. Обладает приятным запахом и  освежающим  вкусом.  Используется
для ароматизации кваса,  прохладительных  напитков,  печенья,  пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в  кухнях
народов Средней Азии.

   ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена  вьющегося  тропического  кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.  Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.

   ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные  семена  гвоздичного  дерева,  обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец.  Используется  в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при  ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого  мясис-
того перца красных сортов.

   ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета  очень  жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.

   ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося  тропического  кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу  пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется  для  зап-
равки мясных и рыбных блюд.

   ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее  особым  ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.

   УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным  аро-
матом; используется для заправки блюд  с  целью  обогащения  витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.

   ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется  как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной  кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы  и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

   ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется  для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при  засолке  помидо-
ров, огурцов.

   Пищевые красители

   Белая краска получается от сахарной пудры,  помады,  молока,  сливок,
сметаны, белых кремов.


   Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца  многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом.  Окраска  шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при  невысокой  температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа  проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется  при  приготовлении  дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Так же от лимонной цедры. Цедру лимо-
на используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина но-
жом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для
ароматизации желе