тарелки служили большие ломти хлеба  -  обедающий
клал на них густую пищу, куски мяса, рыбы и т. д. Затем эти "хлебные та-
релки" обычно съедались, а в богатых домах раздавались нищим или  выбра-
сывались собакам. Настоящие, в современном понимании, тарелки, или,  как
их когда-то называли - тарелы, появились на Руси не раньше XVI века.  Во
всяком случае, Лжедмитрий 1, ублажая в Москве Мнишека с  сыном,  в  знак
особого к ним уважения, распорядился  подать  именитым  гостям  тарелки.
Этот факт свидетельствует о том, что еще в начале XVII века они не имели
широкого распространения и только - только входили в быт наиболее состо-
ятельной части населения. Главным кухонным и сервировочным сосудом  дли-
тельное время был керамический горшок - прямой предшественник  современ-
ной кастрюли, супницы, баночки для специй, контейнера для хранения сыпу-
чих и жидких продуктов и т. д. В горшках варили супы  и  каши,  кипятили
воду, тушили мясо, рыбу, овощи, запекали разнообразные продукты, хранили
крупы, муку, масло. В силу такой универсальности размеры  и  вместимость
горшков были самые разные - от огромной  многоведерной  корчаги  до  ма-
ленького горшочка на 200 - 300 граммов. Различались горшки и по  внешней
отделке. Более нарядными были те из них, в которых  пища  подавалась  на
стол. Печные же чаще всего никакого орнамента не имели.  Интересно,  что
чем выше становился в городах и деревнях уровень гончарного  мастерства,
тем меньше внимания уделялось внешней отделке горшков. Так, горшки, соз-
данные мастерами на ранних этапах развития русских городов, имели  более
богатый орнамент, чем их поздние собратья.Главным  достоинством  керами-
ческого горшка всегда считалась его прочность. И надо сказать,  что  тут
русские мастера всегда были на высоте, качество их продукции, как прави-
ло, не вызывало нареканий. В хозяйстве дорожили горшками и  берегли  их.
Ну а уж если случалось, что горшок треснул, то  его  не  выбрасывали,  а
тщательно оплетали берестяными лентами и использовали для хранения  про-
дуктов. О таком горшке народ даже сложил загадку: "Был ребенок, не  знал
пеленок, стар стал - пеленаться стал". Однако, несмотря на свою  универ-
сальность, горшку трудно было  удовлетворить  многочисленные  кулинарные
запросы. Тогда и пришли к нему на помощь всевозможные кастрюли,  против-
ни, сковороды.Вначале сковороды, как и горшки, изготовляли из  огнеупор-
ной глины, да и для печи такой материал был наиболее пригоден. По  форме
первые сковороды напоминали кастрюлю, края которой  расширялись  вверху.
Называли их лАтками. Сбоку лАтки имелась полая ручка, в отверстие  кото-
рой вставляли деревянную рукоять. Со временем сковороды стали делать  из
чугуна. Для выпечки блинов существовали специальные блинные сковороды.
   Немало дальних родственников насчитывается у  современных  фужеров  и
рюмок: кубки, рога, чары и чарки, братины, чаши, ковши, стопки и  стакан
- вот далеко не полный перечень посуды, из  которой  пили  наши  предки.
Предназначалась она в основном для хмельных напитков.  В  быту  же,  как
правило, обходились деревянным или металлическим ковшом.  В  зависимости
от назначения, выделывались самые разные ковши и ковшики: черпаки, скоб-
кари (с двумя ручками),  ополовники  (разливательные  ложки),  маленькие
ковшики - наливки и другие. Ковши служили и для украшения стола,  многие
из них являются шедеврами народного творчества. Устойчивость и прочность
- отличительные черты одного из старейших русских сосудов - братины. Эти
качества как нельзя лучше отвечают ее названию и назначению.  Ведь  пили
из братины вкруговую, и она служила своеобразным  символом  прочности  и
устойчивости дружеских отношений всех участников "братчинного" пира.  По
форме братина напоминает небольшой горшок с  шаровидным  туловом,  часто
снабженный высокой конической крышкой. В таком сосуде мед долго оставал-
ся холодным, а сбитень - горячим. Как и ковши, братины изготовлялись  из
самых разных материалов: дерева, меди, серебра и даже золота. Серебряные
и золотые братины с элементами чеканки и  затейливой  резьбы  составляли
предмет гордости самих царей. Очень часто на таких сосудах делались  на-
зидательные надписи вроде той, что обнаружена  на  братине  XVIII  века:
"Господа гостите, пьяны не напивайтесь, вечера не дожидайтес". Для  кру-
гового заздравного питая использовались также чаши и рога. Видимо,  даже
дружеские пиршества того времени не всегда оканчивались мирно,  не  слу-
чайно поэтому уже "Русская Правда" предупреждает об ответственности, ес-
ли муж ударит мужа чашей или рогом. Вместе с большими чашами в ходу были
и маленькие чарки, заменявшие нынешние рюмки. Форму они имели самую раз-
нообразную и предназначались для  крепких  алкогольных  напитков.  Чарка
вошла в историю не только как сосуд для питья, но  и  как  сравнительная
мера объема, соответствовавшая примерно 120 мл. Из  всех  предметов  для
винопития, пожалуй, самым праздничным  и  торжественным  являлся  кубок.
Упоминания о нем дошли до нас из глубокой древности. Особую  роль  кубка
на пиршественном столе подчеркивает его форма. Довольно высокая, но  ши-
рокая и устойчивая ножка поддерживает огромную широкую чашу - этот  гра-
циозный сосуд уже сам по себе создает соответствующий праздничный  наст-
рой. Изготовлялись кубки из дерева, керамики, серебра, золота, а начиная
с XVII века - также - из стекла.  Постепенно  из  необходимого  предмета
сервировки стола кубок превратился в дорогой подарок, сувенир.

   Интересная родословная и у современного графина. В Древней  Руси  его
место на столе занимала ендова Сегодняшний "хранитель  напитков"  ничуть
не похож на свою приземистую прародительницу. По форме ендова скорее на-
поминает широкую миску с открытым узким и длинным сливным носиком.  Пер-
вые ендовы делали из дерева и керамики, а затем - из металла  и  стекла.
Для подачи на стол напитков служили также керамические кувшины. Форма их
дошла до наших дней практически без особых изменений. С  развитием  сте-
кольного производства в России большое распространение получили  различ-
ные бутылки и бутыли. Наиболее частыми гостями на столах были  штофы  из
мутно - зеленого стекла, в них разливалась водка. Штоф, кроме того,  ис-
пользовался как мера емкости и  равнялся  примерно  1,23  л,  что  соот-
ветствовало 10 чаркам. Наряду с упомянутыми сосудами в  большом  ходу  у
наших предков были разные кубышки, фляги, кумганы, похожие  на  кувшины,
но с более высоким носиком. Самый известный и в прошлом  и  в  настоящем
атрибут русского чайного стола, конечно же, самовар.  Этот  "водогрейный
для чаю сосуд с медной трубой" свое победное шествие по России  начал  с
Тулы. Именно здесь в 1778 году некий слесарь  Лисицын  открыл  первую  в
стране самоварную мастерскую. Правда, недавно появились сведения о  том,
что первый русский самовар был изготовлен гораздо. раньше - в 1740  году
- и не в Туле, а на Урале. Так что звание "самоварной родины" Тула делит
с Уралом. Первые самовары по форме тяготели к западноевропейским. Их де-
лали, например, в стиле классицизма, похожими на античную  урну.  Однако
чем шире становилось производство самоваров, тем больше их форма утрачи-
вала былой аристократизм, в ней постепенно стали преобладать чисто русс-
кие мотивы. Уже в 1850 году в стране выпускалось примерно 120 тысяч  са-
моваров, а занимались этим ремеслом 28 мастерских. Какие только самовары
не делали: большие - на несколько ведер и маленькие -  на  1-2  стакана.
Медные самовары постепенно уступили место своим собратьям из сплавов ме-
ди и цинка. Кто побогаче, покупал серебряный или никелированный самовар.
"Благодетельным снарядом" называл самовар писатель В. Г. Короленко.  Во-
обще в разных местах России у самовара были свои названия: по-ярославски
он "самогар", по-курски - "самокипец", а по-вятски - "самогрей". Блестя-
щий, пышащий, он вносил в чаепитие праздничность, располагал к неспешной
застольной беседе. Пузатые, крутобокие самовары господствовали в прошлом
веке на столах представителей всех сословий, от простолюдина  до  царед-
ворца. Для чаевника они были вещью просто необходимой:  не  надо  топить
печь, чтобы вскипятить воду для чая, самовар это делал за несколько  ми-
нут; вода в нем долго оставалась горячей; хорошо распаривалась заварка в
чайнике, установленном на самоваре. Наконец, чай, заваренный кипятком из
самовара, всегда вкуснее. Обязательным дополнением  самовара  был  также
поднос. Непременно лакировананные, с цветной росписью, российские подно-
сы имели самые разные размеры и форму.  Овальные,  круглые,  квадратные,
прямоугольные, фигурные, они прекрасно дополняли сервировку чайного сто-
ла, использовались и в качестве самостоятельного украшения жилища.


   Традиции и праздники

   * О блинах и масленице
   * Великий Пост


О блинах и масленице

   В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло срав-
нится по популярности с блинами. Блин сопровождал человека всю  жизнь  -
от рождения (роженицу кормили блином) и до  самой  смерти  (обязательное
блюдо во время поминальных обрядов). Никто не знает, когда блины впервые
появились на нашем столе, но известно, что они  были  ритуальным  блюдом
еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и тради-
ции связаны у русских людей с блинами. Но прежде всего, блины  -  обяза-
тельное угощение на масленицу, ставшее необходимым  атрибутом  весеннего
праздника. Об этом напоминают многие пословицы и поговорки: "Как на мас-
ляной неделе в потолок блины летели", "Без блина не масляна", "На горках
покататься, в блинах поваляться", "Не житье, а масляница", "Хоть с  себя
все заложить, а масляницу проводить". Масленица, пожалуй, была самым ве-
селым праздником в старину. Согласно легенде, Масленица родилась на  Се-
вере, отцом ее был Мороз. Однажды, в самое суровое и печальное время го-
да человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал  по-
мочь людям, согреть и развеселить их. И  Масленица  пришла,  но  не  той
хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с  жир-
ными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с  хо-
хотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела кровь в  его  жи-
лах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

   Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною
тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой  и
т.д. Не знаю, что за тридцать братьев и сорок бабушек, но то, что масле-
ница была разгульным праздником, это факт. Праздник продолжался  неделю,
от этого в христианстве и название  "последняя  седмица"  перед  Великим
постом. Каждый день масленицы имел свое название. Так, понедельник назы-
вали встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг -  перело-
мом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными по-
сиделками, воскресенье проводами. В четверг начиналась "широкая маслени-
ца". Праздновалась она очень шумно. В эти дни не было грехом:

   ...есть до икоты,
   пить до перехоты,
   петь до насады,
   плясать до упаду.

   Каждая хозяйка старалась угостить своих домашних и гостей на славу. И
главным блюдом были блины. На лакомки, то есть в среду  "масленой  неде-
ли", тещи приглашали "на блины" зятьев с женами.  Особенно  этот  обычай
соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Наверняка от  сюда
и пошло выражение "к теще на блины".

   Обычно в этот день "для удовольствия любимого зятька"  собиралась  на
гулянье вся местная родня. Зато в пятницу на тещины вечери  зять  угощал
блинами тещу с тестем. Правда угощение было весьма своеобразным. По обы-
чаю, зятья и дочери звали старших поучить их уму - разуму, и такое приг-
лашение считалось для родителей великой честью, о нем обычно  знали  все
соседи и родня. Пренебрежение зятя к этой традиции очень тяжело  пережи-
валось, осуждалось и посеяло вечную вражду между ним и тещей. Курьез  же
заключался в том, что званная теща обязана была с вечера прислать в  дом
к молодым весь блинный скарб: таган, сковороды, черпак и даже  кадку,  в
которой замешивалось тесто для блинов. Тесть же присылал муку и  кадушку
с коровьем маслом.В старину блины пекли, как правило, из дрожжевого тес-
та, да Вы, наверное, это и сами уже поняли. Мука бралась  самая  разная:
гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая.  Се-
годня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем  истинно  русские
блины из гречишной. Пшеничные блины не имеют той  пухлости  и  рыхлости,
какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень
приятным вкусом, слегка кисловатым привкусом.
   Раньше приготовление блинов было настоящим обрядом  -  это  считалось
таинством, хозяйки проделывали все втайне от домашних  и  тем  более  от
посторонних. Одни выходили вечером готовить опару на реку, озеро  или  к
колодцу, другие готовили ее на своем дворе из снега  при  свете  месяца.
При этом женщины причитали:

   Месяц, ты, месяц,
   золотые твои рожки
   взгляни в окошко,
   подуй на опару.

   Дрожжи обычно разводили в теплой воде, а затем  постепенно  добавляли
молоко и муку, замешивали тесто. Когда тесто замешано, кастрюля покрыва-
ли полотенцем и ставили в теплое место. После увеличения опары, в  каст-
рюлю добавлялись все остальные компоненты, все тщательно  перемешивалось
и снова ставилось в теплое место. После того, как тесто поднималось вто-
рой раз, можно печь блины, хорошо протопив печь мелкими сухими березовы-
ми дровами. Равномерный жар, словно волшебник, усеивал  тесто  многочис-
ленными дырочками, румянил его, делал особенно привлекательным. А что за
дух стоял на кухне, когда пекутся блины! Сковороды брались чугунные, не-
большого размера, т.к. русские блины выпекают величиной с блюдце.  Тогда
еще продавались специальные сковороды для блинов. Они состояли  из  нес-
кольких маленьких сковородок сваренных вместе. Очень важно, чтобы сково-
роды были абсолютно чистыми. Для этого их ставили на огонь, дно посыпали
солью, прокаливали, а затем протирали сухой чистой тряпкой. После  такой
процедуры блины не прилипали к скородам и легко отставали от их дна. Пе-
ред тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее  смазывали  расти-
тельным маслом, либо несоленым салом. В  качестве  помазка  использовали
половину картофелины или чистую тряпочку, намотанную на  вилку.  Готовые
блины укладывали стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом,
и ставили в теплое место, чтобы не остыли. Для  этой  цели  существовала
специальная блинница -  большое  керамическое  блюдо  с  полусферической
крышкой.

   Великий Пост

   Я просыпаюсь от резкого света в комнате: голый какой-то свет,  холод-
ный, скучный. Да, сегодня Великий Пост. Розовые занавески с охотниками и
утками уже сняли, когда я спал, и оттого так голо и  скучно  в  комнате.
Сегодня у нас Чистый Понедельник, и все у нас в доме  чистят.  Серенькая
погода, оттепель. Капает за окном - как плачет.  Старый  наш  плотник  -
"филенщик" Горкин, сказал вчера, что масленица уйдет - заплачет.  Вот  и
заплакала - кап* кап* кап* Вот она! Я смотрю  на  растерзанные  бумажные
цветочки, на золоченый пряник "масленицы" - игрушки,  принесенные  вчера
из бань: нет ни медведиков, ни горок, - пропала радость. И радостное что
- то копошится в сердце: новое все теперь, другое. Теперь уж "душа  нач-
нется", - Горкин вчера рассказывал, - "душу готовить надо". Говеть, пос-
тится, к Светлому Дню готовится. * Отворяется дверь, входит Горкин с си-
яющим медным тазом. А, масленицу выкуривать! В  тазу  горячий  кирпич  и
мятка, и на них поливают уксусом. Старая моя  нянька  Домушка  ходит  за
Горкиным и поливает, в тазу шипит, и подымается кислый пар, - священный.
*Он обходит углы и тихо колышет тазом. И надо мной колышет.  -  Вставай,
милок, не нежься* - ласково говорит он мне, всовывая таз  под  полог.  -
Где она у тебя тут, масленица - жирнуха* мы ее выгоним.  Пришел  Пост  -
отгрызу у волка хвост. * Незабвенный, священный запах. Это пахнет  Вели-
кий Пост. И Горкин совсем особенный, - тоже священный будто. Он  еще  до
свету сходил в баню, попарился, надел все чистое, - чистый сегодня поне-
дельник! - только казанчик старый: сегодня все самое  затрапезное  наде-
нут, так "по закону надо". И грех смеяться, и надо намаслить голову...
   Так описывает начало Великого Поста -  Чистый  Понедельник  Шмелев  в
своей книге "Лето господнее". Велики Пост - самый продолжительный и  са-
мый строгий из всех многодневных постов. Он особенно важен для  верующих
людей, т. к. соблюдается в память сорокадневного  поста  Иисуса  Христа,
вскоре после своего крещения удалившегося  в  пустыню.  Церковный  Устав
различает четыре степени поста: "сухоядение" - то есть хлеб, свежие, су-
шеные и квашенные овощи и фрукты; "варение без елея"  -  вареные  овощи,
без растительного масла; "разрешение на вино и елей" -  вино  испивается
мерой для укрепления сил постящихся; "разрешение на рыбу"  -  в  Великий
Пост можно есть рыбу только в праздник Благовещения и в Вербное  воскре-
сенье - вход Господень в Иерусалим. В субботу и воскресенье  разрешается
вино и растительное масло. С понедельника до пятницы положено  "сухояде-
ния" и "варение без елея". Первые два дня и последний день  поста  реко-
мендуется обходиться без пищи, в остальные дни соблюдать  умеренность  и
ограничивать себя в еде. Пост - это вовсе не диета, необходимая для сох-
ранения здоровья физического, а соблюдение умеренности во всем для  здо-
ровья нравственного.Так что же ели и пили наши предки "во дни  печальные
Великого Поста". Вот что пишет по этому поводу все тот же Шмелев:
   В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами,  с  воткнутыми  в
них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой,  густо  посыпанной
анисом, - такая прелесть. Я хватаю щепотками, - как хрустит! И даю  себе
слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит  душу,
если и без того все вкусно? Будут  варить  компот,  делать  картофельные
котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми  зави-
тушками из сахарного мака, розовые баранки,  "кресты"  на  Крестопоклон-
ной... мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль,
горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, пост-
ный сахар - лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жа-
реная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с  груз-
дями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья  с  мармеладом  в
первую субботу, какое - то "коливо"! А миндальное молоко с  белым  кисе-
лем, а киселек клюквенный с ванилью, а...
   Так каким же бы постный стол? Самыми распространенными были похлебки,
полевки, солодуха, кулага, толокно, овсяный кисель с постным маслом, пе-
ченый картофель, квашеная капуста, соленые грибы, грибные кушанья,  каши
из ячневой, овсяной, пшенной, перловой, гречневой круп.  Пожалуй,  самое
распространенное и не требующее усилий старинное блюдо для поста - тюря.
Это холодная еда из подсоленной воды с кусочками хлеба и репчатым луком.
Толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного в про-
должение ночи в уже не слишком горячей, но достаточно теплой русской пе-
чи. При такой процедуре белки зерна изменялись, денатурировались, а  му-
ка, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать  клейко-
вину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно заме-
шивали на охлажденной кипяченой, немного подсоленной воде. Оно было  лю-
бимым лакомством детворы. Из загустевшего толокна дети лепили рыбок, пе-
тушков, зайчиков - и забава, и вкусно, и голод прогоняет. Толокном обыч-
но полдничали, ужинали перед сном. Полевка - это жидкая похлебка,  кото-
рую приготавливали из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного тес-
та - расчины. Расчину ставили накануне и, когда она дост