по-
лить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною  около  0,7
см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста  и  оставить
кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут для  расстойки.  Поверхность  и
бока наколоть вилкой, смазать яйцом.  Выпекать  при  температуре  210  -
220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.


   Пельмени и вареники

   Пельмени

   * Пельмени по - герасимовски
   * Пельмени уральские
   * Пельмени с грибами
   * Пельмени сибирские
   * Пельмени с рыбой
   * Пельмени жаренные
   * Манты
   * Хинкали
   * Бораки

   Вареники

   * Вареники с печенью
   * Вареники с черешней


   Пельмени

   Пельмени по - герасимовски

   Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца,  соль
по вкусу. Для фарша: 300 г. баранины, 300 г. свинины,  100  г.  костного
мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

   Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яй-
цо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать
тесту минут 20 - 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой  бара-
нину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раска-
тать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепеш-
ки, положить на них по 5 - 6 г. фарша, слепить пельмени,  опустив  их  в
кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль.  Варить  пельмени
до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

   Пельмени уральские

   Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль  по  вкусу.
Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти  баранины,
50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сли-
вок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для  приправы:
3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые лож-
ки уксуса, готового к употреблению, , соль, черный молотый перец по вку-
су.

   Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку,  влить  воду,
1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прик-
рыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2  раза  пропустить
через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить,
перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный
лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде  жгута,  нарезать
кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить  остав-
шуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить  на  противень,
посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару  10  -
15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с рас-
тительным маслом, уксусом, солью, перцем.

   Пельмени с грибами

   Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки, 100 г. сметаны. Для фарша: 150 г. варено-
го риса, 40 г. сушоных грибов, 50 г. репчатого лука,  50  г.  сливочного
масла, соль.

   Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку,  влить  туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клей-
ковина и тесто делается эластичным. Затем  тесто  нарезать  на  куски  и
сформировать пельмени. Варить небольшими партиями  в  кипящей  воде  (на
1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и  ук-
сусом, со сметаной, с тертым острым сыром.  Приготовление  фарша:  Сухие
грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить  пас-
серованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

   Пельмени сибирские

   Для теста: 320 г. муки, 1 яйцо, 120 г. воды, 7г. соли. Для фарша: 200
г. мякоти говядины, 240 г. мякоти свиныны, 28 г. лука репчатого,  чайная
ложка соли, 160 г. молока (воды, бульона), 20 г. муки для подсыпки.  Для
подачи на стол: 75 г. масла или 50 г. масла + 25 г. уксуса.

   Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку,  влить  туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За  это  время  приготовить
фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жырную свинину  с  чесноком,
луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать.  Затем
тесто нарезать на куски, раскатать лепешки,  в  центр  положить  готовый
фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей  воде
(на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом.

   Пельмени с рыбой

   Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки. Для фарша: 450 г. рыбного филе, 75 г. лу-
ка, 50 г. масла, соль, перец. Для подачи: 100 г. масла.

   Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду,  яйцо,
добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть  крышкой  и
дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла  клейковина
и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на  куски,  раскатать
лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать  пельмени.  Варить
небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды  и  40  г.
соли). Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки  и  т.
п.) промыть и измельчть на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком,  доба-
вить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени
с растопленным на сковороде маслом.

   Пельмени жаренные

   10 шт. пельменией, 20 г. сметаны, 15 г. масла.

   Мороженные пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускае-
мые промышленностью, жарить на раскаленных сковородах  с  маслом.  После
обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. По-
давать на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.

   Манты

   (Узбекская кухня)

   Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500  г.  очищенного
репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.

   Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из  муки  и  воды
замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем  раскатать  из  него
тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть  рас-
катаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить  фарш,  сверху
кусочек бараньего сала и защепить края, придав  изделью  круглую  форму.
Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой  45  мин.
При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают  мелко  нарубленной
зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

   Хинкали

   (Грузинская кухня)

   Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1  яйцо,
соль. Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 барани-
ны и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и  красный
жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

   Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе
   с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мя-
со, чтобы начинка была сочной, всыпать черный  и  красный  перец,  соль,
очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать.  Про-
сеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре кото-
рого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и за-
месить очень крутое тесто, после чего оставить его  на  20  -  30  мин.,
прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень  тон-
кими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной  начинки,
сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узел-
ки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда  хинкали
всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы  не  повредить
оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали,  посыпав  черным  молотым
перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона  (тархуна).  И
еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

   Бораки

   Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей  других
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим
пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их  открытыми  сверху
и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

   Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды.  Для  на-
чинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная  ложка
черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки:  1
- 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для  обжаривания
лука и бораки: 100 - 150 г. масла.

   Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм.,  на-
резать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в
квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на  1
см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю  слоями
так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного  бульона
(1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить  до
полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать  стечь  бульону  и
обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотис-
той корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном  смешанным  с
мелко нарезанным чесноком.


   Вареники

   Вареники с печенью

   (Молдавская кухня)

   1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2  столовых  ложки
сливочного масла, соль. Для фарша 400 г. печени, 3 луковицы, 1  столовая
ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и пет-
рушки.

   Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху  сделать  лунку,  влить
взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто  (не  очень  крутое).
Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 - 40 минут. Печень
очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать  и  поджарить
на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить  че-
рез мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень,  мелко  нарезанный
лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать.  Тесто  раскатать  тонким
(1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую  лепешку
положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать  взбитым
сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду  и
варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или си-
то, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.

   Вареники с черешней

   400 г. муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1  чайная  ложка
масла, 800 г. черешни, 1/3 стакана сахара, 3 столовые ложки картофельной
муки, 200 г. сметаны. Для сока: 200 г. черешни, 1 стакан сахара, 1  ста-
кан воды.

   Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной  мукой
н положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто  из  воды,  яйца,
муки, масла и соли. Хорошо промесив  тесто  на  доске,  накрыть  горячей
кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем  разрезать  на  3
части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки
такой же толщины и из каждого кусочка сформовать  на  доске,  посыпанной
мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3 - 4 черешни, склеить  ва-
реники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными,  как
бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке,  процедить,  сложить  в
блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной.  Приго-
товление сока: Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и
хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить  сахар  и
прокипятить смесь. Примечание: Чтобы вареники были нежными, нужно делать
их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо  раскатать  в
тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое
время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для  то-
го, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не
надо закладывать в кипящую воду много  вареников  сразу  (готовность  их
легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).


   Блины и оладьи

   Блины

   * Овсяные блины (старинный рецепт)
   * Блины гречневые (старинный рецепт)
   * Блинчики с грибами
   * Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
   * Блинчики с творогом
   * Блины - скородумки
   * Блинчики с вареньем


   Блины

   Овсяные блины (старинный рецепт)

   1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно  при-
готовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2  ста-
кана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочно-
го масла, 30 г. яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки  сливоч-
ного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.

   Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем  дрожжи.  Сме-
шать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с  моло-
ком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто  добавить
растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло,
все хорошо размешать. Отдельно взбить яицные белки, сливки, соединить их
и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти  и  выпекать  блины
обычным способом.

   Блины гречневые (старинный рецепт)

   2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

   Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как  их  пода-
вать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением  соли
и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теп-
лое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины
на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите  или  в  русской  печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной,  икрой,  сельдью,  мало-
сольной или свежей рыбой. Гречневые  блины  едят  и  с  постным  (расти-
тельным) маслом.

   Блинчики с грибами

   Для блинчиков: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца,  1  чайная  ложка  сахара,
соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды,  2  -  3  столовые
ложки растительного масла. Для начинки: 100 г. сушеных белых или  других
грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки,  соль  и  перец  по
вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла,  1  столовая  ложка
муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500
г. топленого или оливкового масла.

   Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить  яйца  вкрутую.  Приготовить
соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной  массы
и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить до-
бавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и сме-
шать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами  и  рублеными
яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения,  приправить  по
вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1
ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо
и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны
блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

   Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)

   2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока,
3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30  г.  дрожжей,  2
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное  масло  для
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для
   смазывания сковороды.

   В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теп-
лого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо  перемешать
и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его  дере-
вянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку  и  хорошо
перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно по-
дойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками  сли-
вочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, до-
бавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и  поста-
вить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.

   Блинчики с творогом

   Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана моло-
ка, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли,  1  столовая
ложка растительного масла. Для начинки: 300 г. свежего творога, 2 столо-
вые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по
вкусу. Для обжаривания блинчиков: 100 г. масла.

   Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во  взбитую  массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло  еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде,  смазав  ее
растительным маслом с помощью кружка  сырого  картофеля,  наколотого  на
вилку. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной желтка-
ми, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить  высушен-
ную, тонко смолотую и просеянную лимонную или  апельсиновую  корочку,  а
также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки,  за-
вернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить  блин-
чики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть
крышкой и поставить в не горячую духовку.

   Блины - скородумки

   5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2  яйца,
1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка  расти-
тельного масла. растительного масла.

   Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во  взбитую  массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло  еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде,  смазав  ее
растительным маслом с помощью кружка  сырого  картофеля,  наколотого  на
вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с му-
кой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насы-
щенно воздухом и блин получится не рыхлым.  Подавать  блины  горячими  с
маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень
вкусно если в блин завернуть кусочек красной рыбы(горбуши).

   Блинчики с вареньем

   200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка мо-
лока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу,  1
стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

   Желтки растереть с сахаром и солью, добавить  молоко,  хорошо  разме-
шать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой,
размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить
взбитые в пену белки. Разогреть сковороду,  смазанную  кусочком  свиного
сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто  раз-
ливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить  его
со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить  на  огонь  и  как
только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой  пе-
ревернуть его на другую сторону. На каждый  блинчик  посредине  положить
1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики  в
мелкую кастрюлю. Каждый ряд  сбрызгивать  растопленным  маслом.  Накрыть
крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со смета-
ной.


   Овощные блюда

   * Репа с мясным фаршем
   * Кольбари по - польски
   * Ленивые голубцы
   * Капустный пудинг
   * Капуста, запеченная ломтями
   * Капуста фаршированная
   * Кислая капуста по - баварски
   * Цветная капуста запеченная под майонезом
   * Брюссельская капуста с сухарями
   * Картофельная запеканка
   * Картофельная запеканка с мясом
   * Картофель жареный
   * Картофель, жаренный с грибами
   * Картофелины, запеченные с сыром
   * Печеный картофель фаршированный сыром
   * Картофель, фаршированный сельдью
   *