Н. И. Ковалев
   	Современная русская кулинария


   Содержание

   Исторические странички

   1. Родословная посуды

   Традиции и праздники

   1. О блинах и масленице
   2. Великий Пост

   История возникновения продуктов

   1. Сыр
   2. Помидор
   3. Свекла
   4. Капуста
   5. Репа
   6. Яйца
   7. Творог
   8. Огурцы
   9. Мед
   10. Молоко
   11. Картофель
   12. Сливочное масло

   Хозяйке на заметку

   Информация

   1. Совместимость продуктов
   2. Пряности
   3. Пищевые красители

   Домашние заготовки

   Консервирование

   1. Посуда и инвентарь для домашнего консервирования
   2. Подготовка плодов и овощей
   3. Особенности консервирования овощей

   Варенья

   1. Приготовление варенья
   2. Варенье из клубники
   3. Варенье из черешен
   4. Варенье из вишен
   5. Варенье из лепестков розы
   6. Варенье из малины
   7. Варенье из спелого инжира

   Джемы

   1. Приготовление джемов
   2. Джем из клубники и черешен
   3. Джем из зеленого инжира
   4. Джем из груш

   Повидло

   1. Приготовление повидла
   2. Клубничное повидло особое
   3. Повидло из клубники и черешен
   4. Повидло из абрикосов
   5. Повидло из персиков особое
   6. Повидло из малины

   Консервирование овощей

   1. Томаты консервированные
   2. Томаты очищенные в собственном соку
   3. Сладкий перец (стручковый) консервированный
   4. Салат из перца

   Заготовка грибов

   1. Сушка грибов
   2. Соление грибов
   3. Маринование грибов

   Рецепты быстрого приготовления

   1. Сыр к завтраку
   2. Яблоки с сахаром
   3. Гренки
   4. Сосиски кудрявые

   Приготовление в микроволновой печи

   1. Салат морской
   2. Грибы с беконом под травяным соусом
   3. Запеченная цветная капуста
   4. Лук - порей с маслом
   5. Паштет из индейки
   6. Тушеная красочная капуста с апельсинами
   7. Тресковые ломтики с креветками под сливками
   8. Телячье филе в ветчинно - шпинатной оболочке
   9. Говядина по - бургундски
   10. Ветчина в соусе из сливок и томатов
   11. Итальянский суп - лапша
   12. Овощной суп с говяжьим языком
   13. Персиково - творожная запеканка

   Блюда из экзотических продуктов

   1. Паштет из салаки
   2. Картофель фаршированный креветками
   3. Луфарь по - киевски
   4. Антрекот из рыбы капитан
   5. Беф - строганов из кальмара
   6. Угорь в белом вине
   7. Мидии в чесночном соусе
   8. Лягушачьи ножки в сметане
   9. Блюдо из улиток, сваренных со скорлупой
   10. Омар в тесте
   11. Омар со специями

   Закуски

   Салаты

   Салаты из свежих овощей

   1. Салат из стеблей шпината и щавеля
   2. Салат из сырых овощей
   3. Редиска с маслом
   4. Салат из моркови с чесноком
   5. Салат из белокочанной капусты
   6. Салат из капусты
   7. Салат осенний
   8. Салат витаминный
   9. Салат зеленый
   10. Салат из свеклы с хреном
   11. Салат из брынзы с помидорами

   Салаты из вареных, печеных овощей

   1. Свекла в сметане
   2. Салат картофельный
   3. Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

   Салаты с рыбой и мясом

   1. Салат "Столичный"
   2. Салат из печени трески
   3. Салат из консервированной скумбрии
   4. Салат из рыбы и раков
   5. Салат из домашней птицы
   6. Салат из овощей и отварного языка
   7. Салат из бараньих ножек
   8. Винегрет из рыбы
   9. Салат "Мимоза"
   10. Салат из сельди
   11. Салат из кальмара
   12. Салат из креветок

   Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов

   1. Салат из капусты "Провонсаль"
   2. Салат из маринованных грибов
   3. Салат из соленых грибов
   4. Салат из белых грибов
   5. Салат грибной с ветчиной
   6. Салат из шампиньонов
   7. Салат из грибов и картофеля

   Смешанные салаты

   1. Салат из разных овощей
   2. Салат весенний
   3. Салат любительский
   4. Салат из помидоров яиц и сыра
   5. Яичный салат
   6. Салат из свекольника с хреном
   7. Салат из краснокочанной капусты и картофеля
   8. Салат слоями
   9. Винегрет

   Фруктовые салаты

   1. Салат из чернослива с орехами
   2. Салат из дыни
   3. Салат из капусты и апельсинов
   4. Салат из ананасов

   Бутерброды, закусочные торты

   1. Бутерброды "полосатые"
   2. Бутерброды с килькой
   3. Бутерброд "Парус" (для детей)
   4. Бутерброд с сельдью
   5. Бутерброд с сыром и джемом
   6. Бутерброд с валиком из паштета
   7. Бутерброд с сосисками и хреном
   8. Бутерброды с ветчиной и плавленным сыром
   9. Торт закусочный из лососины и красной икры

   Холодные закуски

   1. Закуска из капусты
   2. Икра из баклажанов
   3. Грибная икра
   4. Заливной мусс из ветчины
   5. Заливной паштет в формочках
   6. Заливное из гусиной печенки
   7. Сазан заливной фаршированный
   8. Перец, фаршированный овощами
   9. Помидоры, фаршированные грибами
   10. "Грибки" из яиц и помидоров
   11. Тефтели рыбные в томате
   12. Сельдь маринованная
   13. Паштет из печени
   14. Паштет из зайца
   15. Студень говяжий
   16. Мужужи
   17. Вишисуаз

   Блюда из яиц, омлеты

   1. Яичница глазунья
   2. Яичница по - деревенски
   3. Яичница с медом
   4. Яйца, фаршированные сырным кремом
   5. Яйца веселые
   6. Яйца по - флорентийски
   7. Омлет с шампиньонами
   8. Омлет натуральный
   9. Омлет с капустой и творогом
   10. Омлет по - испански
   11. Омлет "Жена фермера"

   Первые блюда

   Супы горячие

   1. Суп из гуся
   2. Суп из куриных потрохов
   3. Суп с цыпленком
   4. Суп из цыпленка с вермишелью
   5. Суп в горшочке
   6. Суп картофельный с сосисками
   7. Суп из шампиньонов
   8. Солянка сборная мясная
   9. Суп молочный с рисом
   10. Солянка сборная мясная
   11. Суп из телятины с томатом
   12. Суп гороховый
   13. Суп - пюре из гороха
   14. Суп - пюре грибной
   15. Суп - пюре из чечевицы
   16. Борщ
   17. Борщ украинский с пампушками
   18. Рыбная солянка с грибами
   19. Суп из крапивы
   20. Суп вегетарианский
   21. Щи суточные
   22. Щи наваристые с грибами
   23. Суп - харчо с орехами
   24. Уха ростовская
   25. Суп из сыра
   26. Суп с макаронами и сыром
   27. Свекольный суп с сырными клецками
   28. Суп с ветчиной и клецками
   29. Суп из кореньев и зелени
   30. Овощной суп с овсяными клецками
   31. Суп с кнелями из печени
   32. Суп мучной (постный)
   33. Суп рыбный с фрикаделькам
   34. Мясной бульон с жареными пирожками
   35. Пити

   Супы холодные

   1. Окрошка рыбная
   2. Окрошка мясная
   3. Окрошка с редисом на кефире
   4. Холодный суп из лука - порея
   5. Суп - таратор со свежими огурцами
   6. Овощной суп со сметаной

   Вторые блюда

   Блюда из свинины

   1. Поросенок фаршированный
   2. Шашлык из свинины с луком
   3. Эскалоп
   4. Свинина любительская
   5. Свинина в пикантном соусе
   6. Свинина тушеная по - домашнему
   7. Грудинка жареная в сухарях
   8. Свинина с миндальными орехами
   9. Спагетти со свининой
   10. Шницель отбивной из окорока
   11. Свинина с луком, запеченная в тесте
   12. Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем

   Блюда из говядины

   1. Бефстроганов
   2. Говядина с грибами
   3. Антрекот с луком
   4. Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
   5. Говяжий язык в яблочном соусе
   6. Русское жаркое
   7. Чахохбили из говядины
   8. Чахохбили из говядины, пряная
   9. Говядина, тушенная с грибами
   10. Берлинский шницель
   11. Шницель с яичницей - глазуньей
   12. Шашлык из говяжьей вырезки
   13. Пудинг из говяжьей печени с грибами
   14. Карбонат из говядины
   15. Фляки по - варшавски

   Блюда из баранины

   1. Шашлык из баранины
   2. Шашлык по - кавказки
   3. Баранина с фасолью
   4. Баранина отварная
   5. Пилав из баранины
   6. Ушное
   7. Долма с бараниной
   8. Бозартма из баранины
   9. Чахохбили из баранины
   10. Бараний ливер в сальнике
   11. Чанахи
   12. Буглама из баранины
   13. Люля - кебаб

   Блюда из кролика и зайца

   1. Рагу из кролика
   2. Заяц тушенный в горшочке
   3. Заяц, тушенный в сметане
   4. Заяц на гратаре
   5. Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом

   Котлеты мясные

   1. Котлеты свиные натуральные
   2. Котлеты домашние
   3. Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
   4. Ежики из мяса
   5. Свиные котлеты

   Рыбные блюда

   1. Карп запеченный с грибами
   2. Карпы жаренные во фритюре
   3. Окунь тушеный с салом и картофелем
   4. Рыба в горшочках
   5. Фаршированная рыба
   6. Судак в соусе
   7. Судак фри
   8. Жаренная треска в маринаде
   9. Треска , запеченная с гречневой кашей
   10. Лещ с гречневой кашей
   11. Сациви из рыбы
   12. Зразы из рыбы и грибов под соусом
   13. Биточки из сардельки
   14. Запеканка из сельди
   15. Налим, тушенный с гречневой кашей

   * Котлеты рыбные
   1. Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
   2. Котлеты рыбные

   Блюда из птицы

   1. Гусь в белом вине
   2. Гусь, утка в горшочках с овощами
   3. Индейка фаршированная грецкими орехами
   4. Цыплята жаренные с желтками на крутонах
   5. Курица тушеная с черносливом
   6. Цыплята, тушеные в сметане
   7. Жюльен из птицы
   8. Цыплята табака
   9. Курица в горчичном соусе
   10. Запеканка из курицы
   11. Цыпленок с грибам
   12. Цыплята, тушенные в сметане
   13. Курица по французски со спагетти
   14. Корзиночки с цыплятами
   15. Курица, тушенная в томате
   16. Цыпленок с сыром
   17. Чахохбили из курицы

   Блюда из дичи

   1. Перепела в сметане с сырнымикнелями
   2. Перепела запеченные в баклажанах
   3. Перепела с томатным соусом
   4. Голуби по - монастырски
   5. Дикие утки тушеные
   6. Рябчик в сметане
   7. Солянка московская на сковороде
   8. Жаркое из оленины со сметаной
   9. Жаркое из дикого кабана

   Изделья из теста

   * Пироги
   1. Пирог сдобный с творогом
   2. Пирог с капустой и грибами
   3. Пирог с капустой и мясом
   4. Пирог с рыбой
   5. Сырный пирог

   * Пирожки
   1. Пирожки с картофелем и мясом
   2. Пирожки с печенью
   3. Прирожки с зеленым луком и яйцами
   4. "Самса"
   5. Ватрушки с картофельным пюре

   * Кулебяки
   1. Кулебяка с мясом

   Пельмени и вареники

   * Пельмени
   1. Пельмени по - герасимовски
   2. Пельмени уральские
   3. Пельмени с грибами
   4. Пельмени сибирские
   5. Пельмени с рыбой
   6. Пельмени жаренные
   7. Манты
   8. Хинкали
   9. Бораки

   * Вареники
   1. Вареники с печенью
   2. Вареники с черешней

   Блины и оладьи

   * Блины
   1. Овсяные блины (старинный рецепт)
   2. Блины гречневые (старинный рецепт)
   3. Блинчики с грибами
   4. Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
   5. Блинчики с творогом
   6. Блины - скородумки
   7. Блинчики с вареньем

   Овощные блюда

   1. Репа с мясным фаршем
   2. Кольбари по - польски
   3. Ленивые голубцы
   4. Капустный пудинг
   5. Капуста, запеченная ломтями
   6. Капуста фаршированная
   7. Кислая капуста по - баварски
   8. Цветная капуста запеченная под майонезом
   9. Брюссельская капуста с сухарями
   10. Картофельная запеканка с мясом
   11. Картофельная запеканка
   12. Картофель жареный
   13. Картофель, жаренный грибами
   14. Картофелины, запеченные с сыром
   15. Печеный картофель фаршированный сыром
   16. Картофель, фаршированный сельдью
   17. Картошка под парусом
   18. Шашлык из картофеля
   19. Картофельные котлеты с брынзой
   20. Пирожки картофельные с грибами
   21. Долма овощная
   22. Овощной пирог
   23. Овощные голубцы
   24. Тыква фаршированная с чесноком и помидорами
   25. Пюре свекольное с сушеными яблоками
   26. Свекла, тушенная в сметане
   27. Помидоры, фаршированные креветками
   28. Фракийский гювеч
   29. Помидоры, жаренные по - китайски
   30. Овощные тефтели
   31. Огурцы тушеные

   Блюда из круп, бобовх и макаронных

   1. Каша пшенная с черносливом
   2. Рис с сыром по - милански Каша гречневая рассыпчатая
   3. Каша перловая рассыпчатая
   4. Макароны с соусом "Кетчуп"
   5. Спагетти по - милански
   6. Бобы с маслом и яйцами
   7. Цимес
   8. Лобио по - грузински
   9. Чечевица по - эльзасски

   Блюда из сыра

   1. Плавленый сыр по - Швейцарски
   2. Хачапури слоеные
   3. Сулугуни жареный
   4. Гадазелили

   Сладкие блюда

   Торты

   1. Торт "Людмила"
   2. Торт "Птичье молоко"
   3. Торт "Анюта"
   4. Тор с апельсинами и орехами
   5. Торт "Невеста"
   6. Торт с ананасом в креме
   7. Торт быстрого приготовления
   8. Торт "Наполеон"
   9. Торт "Прага"
   10. Дрезденский торт
   11. Весенний миндальный торт
   12. Чешский торт
   13. Торт безе
   14. Торт шоколадный с начинкой из малины или ананаса
   15. Шоколадный торт со сливками
   16. Торт "Еж"
   17. Торт миндальный
   18. Бисквитный торт с кремом
   19. Фруктово - творожный торт
   20. Эльзасский торт
   21. Лимонный сливочный торт
   22. Сливочный торт с апельсином

   Пирожные

   1. Сливочные пирожные с клубникой
   2. Пирожные ореховые в шоколадной глазури
   3. Пирожные "Персики"
   4. Трубочки миндальные
   5. Пирожные кофейные
   6. Пирожное "Колбаска"
   7. Эклеры
   8. Восточное пирожное
   9. Трюфели

   Печенье

   1. Печенье "Шишки, орешки, белочки, желуди"
   2. Печенье из творога
   3. Печенье "Камелия"
   4. Печенье "Ореховые кольца"
   5. Печенье сдобно - ореховое
   6. Печенье "Осенний пейзаж"
   7. Печенье "Фруктовое ассорти"
   8. Сладкое сердце
   9. Манделах - рейнское печенье
   10. Курабье

   Рулеты

   1. Рулет с яблоками
   2. Вертута с маком и изюмом
   3. Вертута с орехом и изюмом

   Сладкие пироги

   1. Яблочный пирог
   2. Бисквитный пирог с яблоками
   3. Грушевый пирог
   4. Баттенбургский пирог
   5. Австрвлийский фруктовый пирог
   6. Восточный пирог
   7. Кофейный пирог со сливками
   8. Пирог "Флора"

   Кексы

   1. Кекс апельсиновый
   2. Кекс именинный
   3. Кекс маковый
   4. Кекс с вареньем
   5. Кекс ореховый
   6. Кекс масляно фруктовый
   7. Кекс с тмином
   8. Заварной кекс
   9. Кекс "Данди"
   10. Медовые кексы

   Пудинги, муссы, суфле, кремы

   1. Пудинг из сливок и бисквита
   2. Мусс из яблок
   3. Мусс из мака
   4. Лимонное суфле
   5. Крем шоколадный
   6. Крем из кислого молока
   7. Крем творожный

   Разные сладости

   1. Халва с медом
   2. Решид - халва
   3. Чурчхела из грецких орехов
   4. Взбитые сливки с вином и сахаром
   5. Сливки с бананом и лесными орехами
   6. Клубника с белковой пеной
   7. Клубника с розовым снегом
   8. Апельсины с ликером
   9. Творог, растертый с молоком и клубникой
   10. Гурьевская каша

   Кисели

   1. Кисель из кизила, крыжовника
   2. Кисель из яблок
   3. Кисель из черешен
   4. Овсяный кисель

   Напитки

   Коктейль

   1. Коктейль мятный
   2. Коктейль кофейный
   3. Коктейль "Мартини"
   4. Коктейль клубничный
   5. Коктейль апельсиновый
   6. Коктейль ванильный
   7. Коктейль "Виски"
   8. Коктейль "Мозаика"
   9. Коктейль шоколадный с газированной водой
   10. Коктейль с шампанским
   11. Коктейль "Ядерный"

   Прохладительные напитки

   1. Молочный напиток с фруктовым или ягодным соком и мороженым

   Пунши, гроги, глинтвейны

   1. Пунш горячий
   2. Пунш холодный
   3. Пунш ромовый
   4. Пунш замороженный
   5. Пунш с вином и ромом
   6. Пунш "Люкс"
   7. Русский горячий пунш
   8. Глинтвейн

   Квас

   1. Квас клюквенный
   2. Квас лимонный
   3. Русский квас (старинный рецепт)

   Крюшон

   1. Крюшон из бананов и абрикосов
   2. Крюшон с ананасами
   3. Крюшон из персиков
   4. Крюшон из яблок

   Мед

   1. Белый мед
   2. Мед вишняк
   3. Березовый мед
   4. Монастырский мед

   Домашнее вино

   1. Вишневка
   2. Терновка
   3. Сливянка
   4. Наливка "Ассорти"
   5. Вино из шиповника

   Популярные диеты

   1. Французская диета
   2. Диета манекенщиц
   3. Освежающая диета
   4. Диета Бантинга
   5. Картофельная диета
   6. "Кинодиета"
   7. "Жокейская" диета
   8. Молочная диета


   Исторические странички

   Традиции и праздники

   История возникновения продуктов

   Родословная посуды

   Приступая к завтраку, обеду или ужину, мы неизменно  пользуемся  лож-
кой, ножом, вилкой, пищу кладем в тарелки, а напитки разливаем в  чашки,
стаканы, фужеры, рюмки. Да мало ли предметов  сопровождает  нашу  жизнь.
Обращаем же мы на них внимание, разве что когда предстоит перемыть  гору
посуды после приема гостей. А между тем эти "помощники"  человека  могли
бы рассказать много интересного из своей богатой родословной.

   Обыкновенный столовый нож. Наши далекие  предки  не  делали  различия
между боевым, охотничьим, хозяйственным или столовым ножами. Каждый  но-
сил свой нож за поясом и использовал его для разных  целей.  Специальные
столовые ножи вошли в обиход только в XVI веке, но и они  имели  острый,
как у кинжала, конец. Говорят, что закруглить концы ножей,  дабы  их  не
пускали в ход во время обеденных ссор, будто бы велел Наполеон.
   Довольно почтенный возраст имеет и столовая  ложка.  Уже  в  "Повести
временных лет" она упоминается как привычный и совершенно необходимый во
время еды предмет. Летописец рассказывает, как дружинники князя Владими-
ра сетовали, что едят деревянными,  а  не  серебряными  ложками.  Мудрый
князь велел "исковать" для них серебряные ложки и промолвил, что  сереб-
ром и золотом не добудешь дружины, а с дружиной добудешь и золото, и се-
ребро. Ложки, как и ножи, часто носили при себе в особых  футлярах  либо
просто за поясом или голенищем сапога. По этому поводу народ создал мно-
го присказок и поговорок: "Запасливый гость без ложки не ходит" или  "Со
своей ложкой по чужим обедам" и т. п. В зависимости от величины,  формы,
назначения, вида отделки ложки имели самые разные  названия.  В  словаре
Даля упомянуты, например: разливная ложка; межеумок  -  простая  русская
широкая ложка; бутырка, бурлацкая - ложка, которой ели бурлаки (она гру-
бее и толще обычной); босная - продолговатая, тупоносая; полубоская, но-
сатая, тонкая, белая и т. д. Вилка - самый молодой из столовых приборов.
Даже за царским столом в XVII веке пользовались только ножом  и  ложкой.
Отрезанные куски брали либо рукой, либо "чем было способнее". Российская
аристократия узнала вилку в XVIII веке не без помощи Петра 1. В  издании
"Русская старина" за 1824 год есть такая запись: "У прибора  его  (Петра
1.-В.К.,Н.М.) клались всегда деревянная  ложка,  приправленная  слоновой
костью, ножик и вилка с зелеными костными черенками, и дежурному денщику
вменялось в обязанность носить их с собою и класть перед царем, если да-
же ему случалось обедать в гостях". Видимо, Петр не был уверен, что даже
в лучших домах своих соотечественников ему подадут весь комплект  столо-
вых приборов. Первые вилки были с двумя зубцами и имелись только у очень
состоятельных людей. Народ начал пользоваться вилкой лишь в XIX веке.
   Роль тарелок издавна выполняли миски. Кроме горшка  и  миски  в  доме
русского крестьянина практически не было другой посуды. Делали миски  из
глины, дерева, а позднее и металла. Размеры некоторых из  них  были  до-
вольно большие, из одной миски ела порой вся семья. Такие огромные  "ми-
сы", которыми пользовались в XII веке, летописец Даниил Заточник называ-
ет солилами. Интересно, что в старинных руководствах по этикету давались
специальные советы, как культурно есть из общей миски.  Например,  реко-
мендовалось хорошо вытирать ложку, прежде чем снова зачерпывать ею  суп:
ведь деликатные люди могут не захотеть супа, в который обмакнули  ложку,
вынув ее изо рта. И все же, согласитесь, миска - это не тарелка. Послед-
няя предназначена в основном для индивидуального пользования, имеет  го-
раздо меньшие размеры и более плоская по форме. Сначала (и довольно дли-
тельное время) заменой