фаянсовую посуду  и  за-
лить маринадом. Для приготовления маринада уксус смешать с маринадом  от
ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до  ки-
пения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она  осты-
нет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные
сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно  пе-
ремешать и выдержать в течение одного - двух дней в холодном помещении.

   Салат из маринованных грибов

   400 г. грибов (белые, маслята, подосиновики и др.),  40  г.  зеленого
лука, 3 столовые ложки растительного масла, укроп.

   Маринованные грибы отделить от маринада, а если они  слишком  острые,
их отмочить в кипяченой воде или прокипятить в маринаде.  Мелкие  шляпки
грибов использовать целом виде, средних размеров - разрезать пополам,  а
более крупные и корешки - дольками. Подготовленные грибы положить в  са-
латницу, а перед подачей на стол полить растительным маслом  и  посыпать
зеленым луком и укропом. Лук и укроп можно подать отдельно.

   Салат из соленых грибов

   400 г. грибов, 1/2 стакана сметаны, 40 г. зеленого лука  или  марино-
ванного, укроп.

   Соленые грибы (грузди, сыроежки, рыжики и др.) промыть в холодной ки-
пяченой воде, нарезать ломтиками  или  дольками,  заправить  охлажденной
сметаной, положить в салатницу, посыпать зеленым или маринованным  луком
и укропом. Вместо сметаны грибы можно заправить салатной заправкой.

   Салат из белых грибов

   700 г. вареных белых грибов, 50 г. репчатого лука, 250  г.  майонеза,
зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

   Грибы нарезать, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив зе-
лень петрушки, соль, черный молотый перец.

   Салат грибной с ветчиной

   200 г. маринованных, соленых или отваренных в собственном  соку  гри-
бов, 100 г. ветчины, 5 - 6 отварных картофелин, 1 - 2 свежих или соленых
огурца, 1 - 2 помидора, 1 луковица или 50 г. зеленого лука, 1  -  1  1/2
стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар,  горчица,
черный молотый перец, укроп, листья зеленого салата, 1 сваренное вкрутую
яйцо.

   Все продукты нарезать, заправить сметаной, смешанной с  солью,  саха-
ром, перцем, соком лимона. Выложить салат на блюдо, застланное  листьями
зеленого салата, украсить розой из помидора, дольками яйца.

   Салат из шампиньонов

   250 - 300 г. свежих шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 2
сваренных вкрутую яйца,1 -2 помидора, 1 яблоко, 1/2 стакана сметаны, 1 -
2 ложки растительного масла, сок 1/2 лимона или 1 столовая ложка  яблоч-
ного сока, соль, сахар, укроп, листья салата.

   Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле  до
готовности, охладить. Яблоки, помидоры, яйца нарезать тонкими  кружками.
Выложить все на блюдо, застланное листьями салата, сверху полить  смета-
ной, смешанной с растительным маслом и приправами. Украсить салат веточ-
ками укропа.

   Салат из грибов и картофеля

   300 г. соленых или маринованных грибов, 400 г.  отварного  картофеля,
500 г. репчатого лука, черный молотый перец, соль, 1 стакан сметаны.

   Грибы вымыть, нарезать полосками, картофель - кубиками. Лук мелко на-
резать и смешать со сметаной, солью, перцем.  Полученным  соусом  залить
грибы и картофель.


   Смешанные салаты

   * Салат из разных овощей
   * Салат весенний
   * Салат любительский
   * Салат из помидоров яиц и сыра
   * Яичный салат
   * Салат из свекольника с хреном
   * Салат из краснокочанной капусты и картофеля
   * Салат слоями
   * Винегрет


Салат из разных овощей

   100 г. репы или кольраби, 50 г. зеленого горошка  быстрозамороженного
или консервированного, 2 моркови, 2 яблока свежих или огурцы, 50 г.  са-
лата или лука зеленого, 50 г. сливы или чернослива, 1 помидор или  перец
свежий сладкий, 1 яйцо, 1 чайная ложка сахара, 200 г. майонеза и  смета-
ны, перец, соль по вкусу, укроп.

   Очищенные вареные репу или молодую нежесткую кольраби, а  также  мор-
ковь нарезать тонкими ломтиками. Чернослив промыть, залить горячей водой
для набухания, удалить из него косточки и нарезать дольками. Также наре-
зать сливы без косточек. Помидоры разрезать на  5  -  6  частей,  свежий
сладкий перец, удалив плодоножку вместе с  зернами,  нарезать  соломкой.
Яблоки очистить, удалить у них семенные коробки и нарезать так  же,  как
овощи. Промытые листья салата разрезать на 2 - 3 части, а огурцы и варе-
ные яйца нашинковать ломтиками. Нарезанные овощи и плоды смешать,  доба-
вить консервированный или вареный  быстрозамороженный  зеленый  горошек,
слегка посолить, поперчить и заправить при  подаче  на  стол  майонезом,
смешанным со сметаной в любой пропорции. В салат  можно  добавить  сахар
(лучше сахарную пудру) и лимонный сок. Заправленный салат положить  гор-
кой в салатницу, по краям расположить листики зеленого салата, а  сверху
украсить овощами и плодами, входящими в салат, и посыпать укропом. Овощ-
ной салат можно приготовить и из других  овощей,  имеющихся  в  наличии.
Особенно хорошим вкусом обладают салаты, в состав которых входят  свежие
фрукты: абрикосы, персики, яблоки, вишни без косточек, дыня, виноград  и
др.

   Салат весенний

   1 - 2 пучка редиса, 1 свежий огурец, 1 помидор, 100 г. картофеля ран-
него, 50 г. зеленого горошка, З яйца., 50 г. салата или  лука  зеленого,
3/4 стакана сметаны, соль, перец, уксус или сок лимона, сахар по  вкусу,
укроп.

   Огурцы, помидоры, редис, вареные  яйца,  картофель  нарезать  тонкими
ломтиками, зеленый лук и листья салата - на 2 - 3 части. Часть  листьев,
не разрезая, оставить для украшения салата.  Подготовленные  овощи  сме-
шать. Сметану для заправки салата посолить по вкусу, а для остроты доба-
вить в нее уксус или лимонный сок. Перед подачей на  стол  овощи  полить
сметаной, перемешать, уложить горкой в салатницу, по  краям  расположить
листья салата, а сверху украсить продуктами, входящими в салат, и  посы-
пать укропом. В этот салат за счет уменьшения предусмотренных в рецепту-
ре овощей можно включать и другие имеющиеся в наличии  овощи  -  цветную
капусту, зеленые молодые стручки гороха, бобов и т. п.

   Салат любительский

   250 г. моркови, 250 г. свежих яблок, 50 г. кураги, 25 г.  клюквенного
варенья, 1/2 стакана сметаны высшего сорта.

   Сырую очищенную промытую морковь и яблоки натереть на терке с крупны-
ми отверстиями или тонко нашинковать. Курагу  промыть  теплой  кипяченой
водой, оставить на 20 - 25 мин., для набухания, после чего  мелко  наре-
зать. Морковь, яблоки и курагу смешать, добавить варенье, сметану, пере-
мешать, уложить в салатницу и посыпать мелко нарезанными яблоками и  ку-
рагой.

   Салат из помидоров яиц и сыра

   4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г. сыра, 1 стакан  сметаны,
соль.

   Помидоры и яйца нарезать кружками и положить  в  салатник,  посолить.
Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной и залить этой  смесью
помидоры и яйца. Украсить салат кружочками и розой из помидоров  и  яиц,
кубиками сыра.

   Яичный салат

   6 сваренных вкрутую яиц, 5 столовых ложек майонеза, 4 столовые  ложки
сметаны, 2 соленых огурца, 1 луковица, 1  чайная  ложка  тертого  хрена,
соль и сахар по вкусу.

   Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые  огурцы
очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и перемешать с майо-
незом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар. Залить этой смесью
яйца и подержать на холоде 1 час.

   Салат из свекольника с хреном

   3 молодые свеклы с ботвой, 1 корень хрена, 2 луковицы, 2 - 3 столовые
ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, уксус, соль ко  вку-
су, зелень петрушки.

   Свекольную ботву нашинковать, а саму свеклу запечь в духовке до  раз-
мягчения и нарезать ломтиками. Хрен натереть на терке, лук нарезать тон-
кими кольцами. Все компоненты перемешать, заправить уксусом с  маслом  и
на 2 часа поставить в холодильник.

   Салат из краснокочанной капусты и картофеля

   1 небольшой кочан капусты, 7 - 9 ложек растительного  масла,  4  -  6
ложки уксуса, 5 - 6 картофелин, зелень петрушки.

   Нашинковать капусту и ошпарить кипятком, чтоб цвет стал более  ярким.
Затем капусту откинуть на дуршлаг, посолить и заправить 3  -  4  ложками
растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса. Сварить картошку,  очистить,
охладить и нарезать кубиками. Нарезанный картофель посолить, заправить 4
- 5 ложками растительного масла и 2 - 3 ложками уксуса,  посыпать  мелко
нарезанной зеленью иили молотым черным перцем. По желанию можно добавить
мелко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный соленый  огурец.  Ка-
пусту положить на середину блюда, а вокруг уложить  венком  картофельный
салат.

   Салат слоями

   1 слой вареный картофель, 2 слой капуста сырая, 3 слой  свекла  варе-
ная, 4 слой морковь сырая, 5 слой яйца. Все  мелко  режется,  солится  и
промазывается майонезом. Рекомендуется сделать заранее.

   Рецепт предоставлен Светой Платоновой

   Винегрет

   150 г. свеклы, 300 г. картофеля, 300 г. соленых огурцов, 300 г.  ква-
шенной капусты, 150 г. репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

   Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мелкими  ку-
биками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репчатый  лук  нарезать
кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и крупные развитые семена,  то
их лучше очистить и удалить из них семена. Квашенную капусту  перебрать,
крупные куски нарезать. Если квашенная капуста имеет очень кислый  вкус,
ее следует промыть холодной водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мел-
ко нарезать. Затем все овощи смешать, подсолить приправить  растительным
маслом. Подавать винегрет, украсив зеленью.


   Фруктовые салаты

   * Салат из чернослива с орехами
   * Салат из дыни
   * Салат из капусты и апельсинов
   * Салат из ананасов


Салат из чернослива с орехами

   500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4 дольки чеснока, 2 ста-
кана 500 г. чернослива, 2 стакана ядер орехов, 3 -4  дольки  чеснока,  2
стакана майонеза, 2 чайные ложки сахара, сок 1 лимона,  соль  по  вкусу,
зелень петрушки.

   Чернослив вымыть, залить холодной кипяченой водой на сутки для  набу-
хания, так, чтобы она только покрыла ягоды. Набухшие  ягоды  с  вынутыми
косточками разложить на доске, чтобы они посохли. Ядра орехов  и  чеснок
истолочь в ступке (лучше фарфоровой) до получения однородной маслянистой
массы, посолить, влить сок лимона, массу растереть добела. Затем  каждую
ягоду начинить ореховой массой и положить в салатник, залить  майонезом,
смешанным с сахаром, украсить ядрами орехов и дольками лимона.

   Салат из дыни

   1 большая дыня, 1 лимон, 1 стакан сахара.

   Дыню очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтями,  положить  в
салатник, пересыпая каждый ряд сахаром. Сверху полить соком, выжатым  из
лимона.

   Салат из капусты и апельсинов

   Салат готовится из капусты и  апельсинов.  Капуста  мелко  шинкуется,
апельсины режутся на кусочки и все это заправляется сливками, солить  по
вкусу.

   Рецепт предоставлен Светой Платоновой

   Салат из ананасов

   2 маленьких ананаса, 1 яблоко, 3 груши, 200 г. белого винограда,  са-
харный песок, 1 столовая ложка ананасового  ликера.  песок,  1  столовая
ложка ананасового ликера.
   Разрезать ананасы вдоль на половинки. Вынуть мякоть и удалить сердце-
вину. Фрукты очистить, удалить косточки из винограда.  Из  груш  удалить
сердцевину и нарезать их на дольки, затем добавить к  ананасу  вместе  с
виноградом. Посыпать сахаром по вкусу и,  по  желанию,  добавить  ликер.
Накрыть посуду с салатом и держать в холодном месте до тех пор, пока са-
хар не растворится. Не посредственно перед тем, как подавать салат своей
любимой, сложить его обратно в кожуру от ананасов.


   Бутерброды, закусочные торты

   * Бутерброды "полосатые"
   * Бутерброды с килькой
   * Бутерброд "Парус"
   * Бутерброд с сельдью
   * Бутерброд с сыром и джемом
   * Бутерброд с валиком из паштета
   * Бутерброд с сосисками и хреном
   * Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром
   * Торт закусочный из лососины и красной икры


Бутерброды "полосатые"

   Ржаной хлеб, сливочное масло, сыр.

   Ломтики хлеба намазать не слишком тонким слоем масла (иначе  слои  не
склеиваются), положить на них такие же по размеру, как  и  хлеб,  тонкие
ломтики сыра, затем нанести слой масла, опять - хлеб, масло, сыр и т. д.
На верхний слой, который должен быть из хлеба, на 15 - 20 мин.  положить
небольшой груз, чтобы слои плотно прилегали друг к другу,  затем  острым
тонким лезвием ножа нарезать бутерброды поперек. Полосатые прямоугольни-
ки или квадраты можно разрезать на треугольники и  веером  разложить  на
блюде, украсить зеленью, цветком из редиса или лука.

   Бутерброды с килькой

   Хлеб, сливочное масло, сваренное вкрутую яйцо, килька, морковь, майо-
нез.

   На ломтики хлеба, нарезанные квадратиками  или  кружками,  намазанные
тонким слоем масла, положить по кружку сваренного вкрутую яйца, сверху -
кильку, завернутую колечком, внутрь 1 чайную ложку майонеза и кубик мор-
кови. бутерброды положить на блюдо, украсить зеленью, цветком из  репча-
того лука, яйца, редиса, яблока. Словом, для украшения может пригодиться
все-то, что окажется под рукой.

   Бутерброд "Парус" (для детей)

   Ломтики батона, нарезанные наискось, намазать маслом, на которое  но-
жом - пилой нанести волнистый рисунок, на шпажке  закрепить  треугольный
ломтик сыра - вот и получился "парус".

   Бутерброд с сельдью

   1 ломтик пшеничного хлеба, 1 кусочек сельди,  ломтик  лимона,  кружок
сваренного вкрутую яйца, ломтик вареной моркови, зелень петрушки.

   Намазать хлеб маслом, положить на него кусочки сельди, лимона,  яйца,
моркови, украсить зеленью петрушки. Подавать перед обедом.

   Бутерброд с сыром и джемом

   Хлеб черствый, сливочное масло, джем, сыр.

   С помощью выемок для печенья вырезать из  черствого  хлеба  маленькие
кусочки самой разной формы. Намазать их маслом, сверху положить  ломтики
сыра, вырезанные теми же выемками, при помощи корнета нанести рисунок из
джема. Эти бутерброды особенно любят дети.

   Бутерброд с валиком из паштета

   С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился  пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3  пласта  каждый  из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке.  Осту-
дить и густо смазать майонезом. Ливерную колбасу или готовый паштет рас-
тереть со сливочным маслом в соотношении 2 \ 1, скатать валик толщиной в
1 1/2 пальца и положить посередине каждого подготовленного пласта.  Одну
сторону пласта украсить полоской из рубленых яиц, перемешанных с  рубле-
ной зеленью петрушки, а другую сложенной вдвое полоской шпика. Посредине
валика из паштета или ливерной колбасы сделать вдоль ручкой ножа  углуб-
ление и в него насыпать мелко рубленый зеленый лук. Готовые пласты наре-
зать поперек па равные полоски шириной в 2 пальца.

   Бутерброд с сосисками и хреном

   1 батон, 7 сосисок, 150 г. сливочного масла, 1 столовая ложка тертого
хрена, 3 огурца свежих или соленых, 1/2 небольшой банки консервированно-
го зеленого горошка, 1 столовая ложка майонеза.

   С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился  пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта,  каждый  из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке.  Осту-
дить и на несмазанную сторону пластов нанести ножом 100 г.  масла,  рас-
тертого с хреном. Смесь слегка посолить. Вдоль всех пластов, посередине,
уложить ровной полоской нарезанные кружочками отварные  и  очищенные  от
кожи сосиски, укладывая кружочки сосисок так, чтобы один находил на дру-
гой. Вдоль одного края из корнета узорной трубочкой красиво выложить пю-
ре из протертого через дуршлаг зеленого горошка, смешанного с майонезом.
Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов, очищенных
от кожи. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной  в  2
пальца.

   Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром

   С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился  пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта,  каждый  из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке.  Осту-
дить намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить
ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сварен-
ных вкрутую яиц, а другой - плавленым сыром, растертым со сливочным мас-
лом подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками  укра-
шений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.

   Торт закусочный из лососины и красной икры

   Для теста: 6 яиц, 2 1/2 стакана муки, 400 г. сметаны, 1 чайная  ложка
масла для формы. Для начинки: 400 г. сливочного масла,  300  г.  красной
рыбы, 350 г. кетовой икры, 200 г. зеленого салата, 4 желтка  из  вареных
яиц.

   Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять
поочередно соловую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется
вся мука и сметана. Белки вбить в плотную пену и осторожно перемешать  с
готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в высокую  форму  или
низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной  бумагой).
Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, раз-
резать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого  желтки
сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г. масла в однородную массу,  сма-
зать ею 2 нижних круга. на массу сплошным слоем положить нарезанную тон-
кими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу поло-
жить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же  образом,  положить
на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху  положить
фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с рас-
тертым оставшемся маслом в однородную  массу  нежно  -  розового  цвета.
Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка)  через
узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности тор-
та также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку.  В  неза-
полненные розовой массой квадраты  поставить  букетики,  сделанные  так:
свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть  закруглен-
ными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из  рыбы;
снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить  к  тесту.
Нарезать торт тонкими кусочками.


   Холодные закуски

   * Закуска из капусты
   * Икра из баклажанов
   * Грибная икра
   * Заливной мусс из ветчины
   * Заливной паштет в формочках
   * Заливное из гусиной печенки
   * Сазан заливной фаршированный
   * Перец, фаршированный овощами
   * Помидоры, фаршированные грибами
   * "Грибки" из яиц и помидоров
   * Тефтели рыбные в томате
   * Сельдь маринованная
   * Паштет из печени
   * Паштет из зайца
   * Студень говяжий
   * Мужужи
   * Вишисуаз


Закуска из капусты


1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока,
соль.

   Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их
   водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть  на
дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке,  смешать  с
мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигаре-
ток или голубцов. Положить свертки в  глубокую  посуду,  залить  кипящим
рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жид-
кость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.

   Икра из баклажанов

   3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсол-
нечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубле-
ного