ато-солоноватые супы только на огуречной основе -  вегетарианские  или
чаще с субпродуктами. Кальями стали  называться  только  рыбные  слабокислые
супы,  а  в  подраздел   "солянки"   выделились   более   кислые   и   более
концентрированные.
   Обязательная составная часть всех  рассольников  -  это  соленые  огурцы,
огуречный рассол и коренья. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и  в
малых дозах - если огурцы недостаточно соленые. Прежде чем заливать рассол в
бульон, его нужно прокипятить.
   В  состав  современных  рассольников,  кроме  соленых   огурцов,   входят
картофель, морковь, репа, брюква; гречневая, ячневая, рисовая чаще  перловая
крупы, большое количество пряных овощей и зелени, таких как лук,  сельдерей,
петрушка,  пастернак,  чабер,  эстрагон,  укроп,  и   немного   классических
пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).
   В рассольниках  используют  преимущественно  субпродукты  -  говяжьи  или
телячьи почки  либо  набор  потрохов  (желудочки,  сердце,  печень,  легкие,
ножки), а также потроха от  домашней  птицы  (куриные,  индюшачьи,  гусиные,
утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа
для рассольника подбирается в зависимости от мясных  продуктов:  перловая  -
пойдет в рассольник  с  почками  и  говядиной,  рисовая  -  употребляется  с
потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным  потрохам,
гречневая и рисовая  -  пойдут  в  вегетарианский  рассольник.  К  различным
рассольникам подбирают и разные виды пряностей.
   Вкус рассольника во многом зависит от качества соленых огурцов и рассола,
поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
   Корнеплоды нарезают соломкой, а репчатый лук шинкуют, пассеруют отдельно,
причем в закрытой посуде, на слабом огне, периодически помешивая. Если белые
коренья закладывают в бульон сырыми, вкус  рассольника  ухудшается,  а  сами
коренья становятся водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта
кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный  вкус  и  цвет.  Картофель
следует нарезать небольшими брусочками.
   Соленые  огурцы  с  пожелтевшей  или  грубой  кожицей  надо   обязательно
очистить.  У  огурцов  с  крупными  семенами  нужно  вычистить   сердцевину.
Подготовленные огурцы нарезать соломкой  или  кубиками,  добавить  бульон  и
припускать в закрытой посуде 20-25 минут.
   Крупу промыть холодной водой, залить кипятком и на 30-45 минут  поставить
распариваться, меняя кипяток.
   Почки зачистить от пленок и жира, замочить в  воде  на  6-8  часов  (воду
периодически менять), отварить в течение  20-30  минут,  вынуть  и  нарезать
тонкими ломтиками.
   Перед подачей в тарелку с рассольником кладут мясные или рыбные  продукты
или нашинкованные грибы. Кроме того, добавляют сметану или смесь  из  яичных
желтков и молока. Отдельно можно подать ватрушки с творогом, а к рассольнику
с рыбой - расстегаи.
   Рассольник московский с почками
   Подготовленные почки залить холодной водой и  варить  5-10  минут.  После
этого воду слить, промыть почти холодной водой, вновь залить водой и  варить
до готовности (бульон можно использовать для приготовления рассольника).
   Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать  на  жире.  Перебранные
листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части.  Огурцы
очистить от кожицы и, разрезав  вдоль,  удалить  семена,  а  затем  нарезать
поперек крупной соломкой (у Нежинских огурцов кожицу и семена не удалять).
   В кипящий бульон положить пассерованные овощи, огурцы,  специи;  все  это
варить 15-20 минут. За 5-8 минут до окончания варки  в  рассольник  добавить
шпинат, щавель, соль и огуречный рассол (по вкусу),  который  предварительно
прокипятить и процедить.
   При подаче положить в тарелку нарезанные почки, добавить смесь из  яиц  и
молока, налить рассольник и посыпать  его  зеленью.  Отдельно  можно  подать
ватрушки с творогом.
   Так же можно приготовить  рассольник  с  телятиной,  бараниной,  курицей,
цыплятами.
   Почки говяжьи - 66 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г, сельдерей  -  15
г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель - 20 г, шпинат или салат  -
20 г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г,  яйца  -
1/5 шт., зелень.
   Рассольник с гусиными потрохами
   Гусиные потроха (а также  головы,  шейки,  крылышки)  тщательно  опалить.
Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки -  на  две  части.  Из  головы
вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок  разрезать  пополам.
Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой  или  бульоном
(мясной или костный), положить специи  (перец,  лавровый  лист),  "букет"  и
варить при слабом кипении до готовности. Печенку сварить отдельно.
   Бульон процедить, через 15-20 минут снять с поверхности жир и приготовить
на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский.
   Перед подачей голову гуся разрубить пополам, желудок,  сердце  и  печенку
нарезать ломтиками. Прогретые потроха положить в тарелку, добавить смесь  из
яиц и молока, налить рассольник и посыпать мелко нарезанной зеленью.
   Потроха гусиные - 125 г, петрушка - 45 г, пастернак - 30 г,  сельдерей  -
15 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 30 г, щавель, шпинат или салат  -  20
г, огурцы соленые - 30 г, масло сливочное - 10 г, молоко - 75 г, яйца -  1/5
шт., лавровый лист, перец, зелень.
   Рассольник с потрохами домашней птицы Шейку, крылышки тщательно  опалить,
удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое  и  снять
внутреннюю кожицу;  сердце  надрезать  и  удалить  кровь.  Потроха  промыть,
ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить  горячей  водой  или  костным
бульоном и варить до готовности.
   Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15-20 минут и снять  с
него жир.
   Приготовить на бульоне рассольник, как московский.
   Готовые шейки и  крылышки  разрубить  на  2-3  части,  желудок  и  сердце
нарезать ломтиками и положить в тарелку с  рассольником.  Перед  подачей  на
стол, добавить сметану и зелень.
   Потроха птичьи - 100 г, остальные продукты те же, что и для  "Рассольника
московского".
   Рассольник домашний
   Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой,
бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде.
   Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать  на  жире.
Огурцы нарезать так же, как  для  рассольника  московского,  а  картофель  -
дольками или брусочками.
   В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную  капусту,  довести
до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель, огурцы  и  продолжать
варку еще 20-25 минут. За 5-10 минут до  окончания  варки  положить  соль  и
заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом.
   Подавать со сметаной и зеленью.
   Капуста - 40 г, картофель - 100 г, морковь -  20  г,  петрушка  -  30  г,
сельдерей - 10 г, лук репчатый - 20 г, лук-порей - 20 г, огурцы соленые - 30
г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
   Рассольник мясной
   Подготовленные почки заложить в кипяток  (350-400  мл),  проварить  25-30
минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10-15  минут  -
картофель,  мелко  нарезанный  лук  и  варить  до  готовности  картофеля  на
умеренном огне. Затем положить подготовленные  огурцы,  заправить  по  вкусу
солью и огуречным рассолом, ввести пряности  и  варить  10-15  минут,  после
чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3  минуты.
Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.
   Почки - 70 г, огурцы соленые - 50 г, рассол огуречный - 20 г, картофель -
40 г, морковь - 15 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки -  10  г,  корень
сельдерея - 10 г, крупа перловая - 10 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея
- 5 г, сметана - 20 г, масло сливочное - 10 г, лавровый лист,  перец  черный
горошком, перец душистый горошком, соль.
   Рассольник куриный
   Заложить в кипяток  тщательно  промытые,  нарезанные  на  мелкие  кусочки
куриные потроха и варить  около  часа,  после  чего  добавить  пассерованные
коренья, промытый несколько раз рис и варить до его  полуготовности,  снимая
пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый  лист  и
варить до готовности риса, после чего ввести припущенные  огурцы,  проварить
5-7 минут, добавить пряную зелень, варить еще  3  минуты,  снять  с  огня  и
заправить растертым с маслом и солью чесноком.
   Потроха куриные - 100 г, огурцы соленые - 50 г, морковь - 15 г, репа - 20
г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, рис - 15 г, масло  сливочное
- 20 г, чеснок - 2 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона -  5  г,  лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
   Рассольник рыбный
   Головизну рыб осетровых пород разрубить на 2-4 части,  хорошо  промыть  и
варить 60-70 минут.  Затем  отделить  мякоть  от  хрящей,  удалив  при  этом
панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности.  Рыбу  частиковых
пород разделать на филе с  кожей  и  реберными  костями,  нарезать  кусками,
сварить отдельно до готовности.
   Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить
прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и зелень.
   Головизна рыб осетровых пород - 140 г, судак (сом, треска, окунь морской)
- 50 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.
   Солянки
   Солянки отличаются  острым  вкусом  и  высокой  питательностью.  Зачастую
солянки служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с  ними  по
питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: харчо,  пити,
шурпа. По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
   Различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому  солянки
готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок
кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки,  маслины,  томат-пюре,
лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки,
кроме того, добавляют лимон.
   Принцип приготовления солянок в основном один и  тот  же.  Очищенный  лук
(лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде,  обсушить  и  тонко
нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его  в  холодной  воде  или  на
воздухе, так как  при  длительном  хранении  лук  окисляется  и  приобретает
неприятный запах, который при пассеровании  усиливается.  Поэтому  очищенный
лук следует промывать только перед измельчением.
   Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от  лука  до
тех  пор,  пока  жир  не  станет  оранжево-красного  цвета.  Специи  следует
добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
   Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно  хрустящей  и  плотной
мякотью, пожелтевшую или грубую  кожицу  обязательно  очищать;  если  семена
крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые  огурцы,
разрезают  на  четыре  части  и  после  удаления  семян   нарезают   поперек
Нашинкованные  огурцы  припускают  в   небольшом   количестве   бульона   до
полуготовности.. У оливок  вынимают  косточки.  Промытые  маслины  и  ломтик
лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко  нарезанной
зеленью.
   Вкус жидких солянок во  многом  зависит  от  качества  бульона.  Для  его
приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не  доливать  ее
во время варки солянки.
   Из субпродуктов в солянки используют почки, язык, вымя  и  сердце.  Особо
тщательно  нужно  обработать  говяжьи  почки.  Отделив  мочевики,   наружные
кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку  надо  обязательно  прорезать
вдоль,  хорошо  промыть,  залить  холодной  водой  (в  соотношении  1:4)   и
вымачивать 5-8 часов (воду желательно менять каждые 2-3  часа).  Затем  воду
слить, залить свежей (на 1 кг почек 3 л  воды)  довести  до  кипения,  снова
слить, опять залить почки  холодной  водой  и  только  тогда  варить  их  до
готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует  еще  раз
сменить воду и довести до кипения. Вареные почки  обмыть  холодной  водой  и
хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
   Язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и  варить  при
слабом кипении 1,5-2 часа. За 30-40 минут  до  готовности  добавить  в  воду
соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык  нужно  сразу  же
переложить в посуду с холодной водой, снять  с  него  кожу  и  до  нарезания
хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.
   Говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1-2  часа  в  холодную  воду,
тщательно промыть и удалить остатки крови.  Затем  залить  горячей  водой  и
варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль.
   Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
   Испокон веков рыбные солянки готовили из осетровых и  судака.  Однако  их
могут заменять многие океанические и морские  рыбы  -  нототения,  бельдюга,
мероу, тунец, луфарь, зубатка, морской окунь, ставрида, скумбрия и другие..
   В рыбные солянки (особенно  из  осетровых)  не  следует  добавлять  много
томата-пюре, так как он заглушает вкус рыбы.
   Солянка сборная мясная
   Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре  и
продолжать пассеровать 5-8 минут. Соленые  огурцы  в  зависимости  от  сорта
обработать различно.
   В кипящий бульон положить гарнир: лук, огурцы, каперсы, оливки,  а  также
мясные продукты и специи и варить  5-10  минут.  В  конце  варки  в  солянку
добавить соль и сметану.
   В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона, зелень и подать  их
отдельно.
   Кости мясные - 125 г, мясо - 40 г, ветчина вареная (окорок со шкуркой)  -
20 г, сосиски - 20 г, почки - 47 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30
г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре -  25  г,  масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10  шт.,  лавровый  лист,  перец
горошком, зелень.
   Солянка из домашней птицы и дичи
   Это блюдо следует готовить так же, как солянку сборную, но вместо  мясных
продуктов использовать вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.
   Гусь - 100 г, рябчик или куропатка серая - 1/2 шт., или куропатка белая -
1/3 шт., или фазан - 1/6 шт., лук репчатый - 50 г, огурцы соленые  -  30  г,
каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г,  томат-пюре  -  15  г,  масло
сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон - 1/10  шт.,  лавровый  лист,  перец
горошком, зелень.
   Солянка рыбная
   Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3-4 куска на порцию, а филе судака
на 1-2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну  минуту.  Головизну
(хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить  так  же,  как
для солянки сборной мясной.
   В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу,  лавровый  лист,  перец  и
варить 10-15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.
   В тарелку с солянкой  положить  маслины,  лимон,  зелень  или  подать  их
отдельно.
   Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты
- рыбу, гарнир, специи  -  нужно  разложить  в  сотейники  (на  определенное
количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон  сохранять  горячим.  По
мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном  и
варить солянку 10-15 минут.
   Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В
этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10-15
минут.
   Стерлядь - 125 г, судак свежий - 122 г, белуга  или  осетрина  -  123  г,
головизна - 75 г, лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 35 г, каперсы  -  10
г, маслины - 25 г, оливки - 8 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное - 20  г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец, зелень.
   Солянка донская
   Морковь, петрушку  нарезать  ломтиками,  репчатый  лук  нашинковать,  все
вместе спассеровать, положить в кипящий  рыбный  бульон,  снова  довести  до
кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры  нарезать
кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки.  Варить  и
подавать солянку, как обычно.
   Осетрина - 100 г, головизна - 50 г, морковь - 20 г, корень петрушки -  15
г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины -  20
г, оливки - 10 г, помидоры - 40 г, томат-пюре - 25 г, масло сливочное  -  10
г, лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.
   Солянка сборная мясная
   Бульон мясной - 250 г, рассол огуречный - 50 г, говядина отварная - 40 г,
говядина или телятина жареная - 40 г, ветчина - 20 г, сосиски - 20 г, курица
- 20 г, огурцы соленые - 30 г, капуста свежая -  50  г,  помидоры  -  30  г,
сметана - 20 г, грибы соленые - 20 г, каперсы - 5 г, лук - 20 г, маслины - 5
г, зелень - 5 г, лук зеленый - 5 г, перец, соль.
   Огуречный рассол  прокипятить,  снять  накипь,  соединить  его  с  мясным
бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы  нарезать
небольшими кубиками. Соленые  грибы  и  свежую  капусту  обдать  кипятком  и
нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все
эти продукты вместе с пряностями и  сметаной  положить  в  глиняный  горшок,
залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10-15 минут.
   Солянка ленинградская
   Солянку эту готовят так же, как мясную сборную,  но  без  томата-пюре.  В
конце варки заправить  солянку  сметаной.  При  подаче  в  тарелку  добавить
маслины и зелень.
   Говядина - 40 г, ветчина вареная - 20 г, сосиски - 20 г, гусь - 35 г, лук
репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10  г,  маслины  -  10  г,
сельдерей - 5 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 15 г, зелень - 5 г, соль.
   Солянка сборная из субпродуктов
   Солянку из субпродуктов готовить и подавать так же, как  мясную  сборную.
Вареные мясные продукты - язык, сердце и др. нарезать ломтиками.
   В конце варки заправить солянку сметаной.
   Язык - 40 г, сердце - 45 г, почки говяжьи - 45 г,  вымя  -  35  г,  кости
мясные - 125 г, лук репчатый - 45 г, огурцы соленые - 30 г, каперсы - 10  г,
маслины - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана -  25  г,
лимон - 1/12 шт., зелень - 5 г, соль.
   Солянка мясная с рисом
   Лук мелко нарезать, спассеровать до полуготовности, добавить томатный сок
и тушить на медленном огне до готовности. Соленые огурцы очистить от  кожицы
и  семян,  нарезать  ломтиками  и  довести  до  полуготовности  в  небольшом
количестве бульона.
   Нарезать на ломтики сваренные  и  охлажденные  мясные  продукты  -  язык,
почки, ветчину, сосиски, мясо. Рис перебрать, залить на  2-3  часа  холодной
подсоленной водой, затем воду слить, положить рис в кипящий мясной бульон  и
варить почти до готовности. Добавить пассерованный  репчатый  лук,  каперсы,
соленые огурцы и варить 5-10 минут, затем положить мясные продукты,  довести
до кипения, посолить и дать постоять 5-8 минут на слабом огне. При подаче  в
тарелку положить маслины, лимон, сметану и зелень.
   Мясо говяжье - 30 г, язык - 30 г, почки - 30 г, ветчина - 30 г, сосиски -
30 г, рис - 20 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 40 г, каперсы  -  20
г, сок томатный - 30 г, маслины - 10 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20
г, лимон - 1/10 шт., зелень, соль.
   Солянка по-домашнему
   Шинкованный лук спассеровать на  сливочном  масле,  добавить  томат-пюре,
затем соединить с бульоном, заложить нарезанный ломтиками картофель,  варить
10-12 минут, после чего добавить огурцы, мясные  продукты,  нарезанные,  как
для мясной  сборной  солянки,  лавровый  лист,  соль.  Варить  и  заправлять
солянку, как сборную мясную. При подаче положить в солянку зелень.
   Говядина вареная - 20 г, ветчина - 15 г, сосиски, сардельки - 15 г, почки
- 15 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, картофель - 60 г,  масло
сливочное - 10 г, сметана -