танный соус с хреном
   В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет  его  не
изменился,  положить  перец  горошком,  лавровый   лист,   влить   уксус   и
прокипятить. После  этого  смесь  соединить  со  сметанным  горячим  соусом,
посолить и варить 5-7 минут.
   Соус подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется  при
запекании мяса.
   Сметанный соус - 800 г, масло сливочное - 20 г, уксус 9%-ный - 75 г, хрен
(корень) - 200 г, перец горошком - 1 шт., лавровый лист - 0,5 г.
   Сметанный соус  с  паприкой  В  сметанный  соус  положить  спассерованный
томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить  5-7  минут.  После  окончания
варки соус процедить.
   Соус  используется  при  изготовлении  говядины,  баранины,  телятины   и
домашней птицы.
   Сметанный соус - 900 г, томат-пюре - 100  г,  масло  сливочное  -  50  г,
паприка - 10 г.
   Сметанный соус  для  фруктовых  салатов  Этим  соусом  заправляют  только
охлажденные продукты. Он подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни,
арбуза с фруктами.
   Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной  воде  и  выложить  на
решето или в дуршлаг для того, чтобы  стекла  вода,  затем  протереть  через
частое сито. С лимона и апельсина срезать  кожицу  (цедру).  Сок  отжать,  а
цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
   Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и  цедру  соединить  со
сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
   Сметана - 800 г, ягоды (малина или клубника) - 100 г, апельсины - 2  шт.,
лимон - 1 шт., ликер - 40 г, сахар - 80 г, корица - 1 г. Сметанный соус  для
овощных салатов Этот соус подается к салатам  из  овощей,  фруктов,  цветной
капусты, грибов с овощами и т. п.
   Уксус влить в посуду,  добавить  сахар,  соль,  молотый  перец  и  хорошо
размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
   Сметана - 800 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 80 г, перец молотый -  0,8
г. Соус сметанный острый
   Уксус влить в посуду,  добавить  сахар,  соль,  молотый  перец  и  хорошо
перемешать деревянной ложкой.  Полученную  смесь  соединить  со  сметаной  и
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из  свежих
овощей, фруктов. Соль добавляют по вкусу.
   Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
   Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт.
   Соус сметанный с хреном и яблоками
   Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
   Яблоки  обмыть,  обсушить,  очистить  от  кожицы,   удалить   сердцевину,
натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль,  сахар,  лимонный  сок
или очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно
заменить лимонной кислотой. Соль, сахар по вкусу.
   Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г.
   Соус сметанный с луком
   Нарезанный  кольцами  лук  обжарить  на  сливочном  масле  и  смешать  со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный".  Подают  к
изделиям из рубленой говядины.
   Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
   Соус сметанный с томатом
   Мелко  нарезанный  лук  поджарить  с  томатом-пюре  на  сливочном  масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
   Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
   Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г,  масло  сливочное  -  30  г,
томат-пюре - 50 г. Соус  сметанный  с  хреном  Мелко  натертый  хрен  слегка
поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец,  лавровый  лист,  соль,
сахар и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и прокипятить.
   Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
   Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар -  10
г, специи.
   Молочный соус (основной)
   Его можно приготовить трех  различных  степеней  густоты.  Белую  горячую
пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить
соль и кипятить 5-7 минут. В  соус  средней  густоты  можно  добавить  сырые
яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус кроме  соли  положить
сахар.
   Соус густой используют как начинку для фаршированных котлет из  филе  кур
или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют  для  запекания
овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
   Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в него можно добавить
ванилин.
   Для густого соуса: молоко - 900 г, мука - 120 г, масло сливочное - 120;
   для соуса средней густоты:
   молоко - 1000 г, мука - 90 г, масло сливочное - 90 г; для жидкого  соуса:
молоко - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сахар - 10 г.
   Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
   Яйца варят  вкрутую,  охлаждают  и  отделяют  белки  от  желтков.  Желтки
разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят  во
взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца  и
перемешивают.
   Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г, соль -
5 г, зелень укропа или петрушки.
   Молочный соус сладкий
   Приготавливают этот соус так  же,  как  соус  молочный  жидкий  (64),  но
добавляют в него больше сахара и ванилина,  предварительно  растворенного  в
небольшом количестве горячей воды.
   Молоко - 1000 г, мука - 40 г, масло сливочное - 40  г,  сахар  -  120  г,
ванилин - 0,1 г.
   Молочный соус с луком
   Первый способ Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так,
чтобы цвет его не изменился. Затем  в  пассерованный  лук  налить  небольшое
количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
   Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (64) и  варить
5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
   Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением  горячего
молока.
   Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
   Молоко - 800 г, бульон мясной - 150 г, мука - 40 г, масло сливочное -  40
г, лук репчатый - 250 г, перец красный острый 0,01 г.
   Второй способ Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить  в  молоке.  Затем
лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить  белую  пассеровку  из  муки  и
масла, развести молочным отваром  и  влить  бульон,  добавить  перец,  соль,
мускатный орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после чего процедить
через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
   Соус подается к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу
и т. п.
   Молоко - 600 г, бульон мясной - 300 г, мука - 40 г, масло сливочное -  40
г, лук репчатый - 200 г, мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или
молотый белый 0,1 г.
   Молочный соус с сыром
   Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить в соус  тертый  сыр
(советский, швейцарский и т. п.) и тщательно перемешать.
   Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
   Молочный соус - 650 г, бульон - 250 г, сыр - 100 г, масло сливочное -  50
г, перец красный- 0,01 г.
   Молочный соус с раковым маслом
   В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с  трюфелями,
и  нагревать  до  кипения,  помешивая  лопаткой;  через  5-7   минут   влить
вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и  размешать.  Соус
процедить через частое сито или  марлю,  заправить  раковым  маслом  (88)  и
лимонным соком или лимонной кислотой.
   Этот соус можно готовить без трюфелей.
   Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
   Молочный соус - 300 г, бульон рыбный - 500  г,  сливки  -  150  г,  масло
раковое - 100 г, трюфели - 150 г, перец красный острый - 0,1, лимон - 1 шт.
   Молочный соус с мадерой Сырые яичные желтки смешать  с  холодным  молоком
или сливками и нагреть на  плите  или  водяной  бане,  непрерывно  помешивая
венчиком, не доводя смесь до кипения. Когда  масса  загустеет,  снять  ее  с
огня,  добавить  сильно  концентрированный  бульон,  прокипяченную   мадеру,
заправить солью и красным  перцем.  Затем  соус  процедить  через  салфетку,
прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.
   Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.
   Сливки или молоко - 700 г, яйца (желтки) - 7 шт., масло сливочное  -  100
г, бульон (фюме) - 150 г, мадера - 100 г, красный перец - 1 г.
   Яично-масляный (голландский) соус
   с лимонным соком
   Первый способ В глубокий сотейник влить сырые яичные  желтки  и  холодную
воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном
помешивании лопаткой или венчиком.
   Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус
солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
   Второй способ Яичные желтки проварить с водой, как описано выше,  но  без
масла.  Когда  образуется  сметанообразная  масса,  нагрев   прекратить   и,
непрерывно помешивая массу,  вливать  в  нее  тонкой  струйкой  растопленное
сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
   Соус можно использовать для приготовления производных соусов;  его  можно
подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
   Масло сливочное - 800 г, вода - 100 г, яйца (желтки) - 12 шт., лимон -  2
шт. или лимонная кислота - 2 г.
   Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом
   В белый соус, приготовленный на мясном бульоне,  добавить  яично-масляный
(голландский)  соус  с  лимонным  соком,  соль,  лимонную  кислоту,   хорошо
перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
   Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется  также  при
изготовлении производственных соусов.
   Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком - 800 г, белый соус  -
200 г, лимонная кислота - 1 г или лимон - 1 шт.
   Горчичный соус
   В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую  горчицу  и
хорошо размешать.
   Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.
   Яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, горчица - 50 г.
   Раковый соус Сырые яичные желтки и кусочки сливочного  и  ракового  масла
проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше  80  С(  до
загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или  лимонную
кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
   Соус подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
   Масло сливочное - 450 г, масло раковое - 150 г, яйца (желтки) -  12  шт.,
лимон - 2 шт.
   Польский соус В растопленное сливочное масло  добавить  мелко  нарезанные
или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или
лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
   Соус подается к блюдам из отварной рыбы.
   Масло сливочное - 700 г, яйца - 340 г (8 шт.), зелень петрушки  -  20  г,
лимонная кислота - 2 г
   Сухарный соус
   Сливочное  масло  растопить,  отделить  от  отстоя,  процедить,  добавить
поджаренные молотые сухари,  лимонную  кислоту  или  лимонный  сок,  соль  и
размешать.
   Соус подается  к  вареным  овощам,  цветной,  брюссельской,  белокочанной
капусте, спарже, артишокам и т. п.
   Масло сливочное - 900 г, сухари пшеничные - 200 г, лимонная кислота  -  2
г.
   Апельсиновый  соус  В  яично-масляный  (голландский)  соус  влить  слегка
подогретый сок апельсина, одновременно положить  натертую  цедру  апельсина,
соль, молотый перец и осторожно перемешать. Соус предназначается для овощных
блюд.
   Яично-масляный соус - 1000 г, апельсины - 2 шт., перец  молотый  белый  -
0,1 г.
   Соус каперсовый В яично-масляный (голландский)  соус  положить  прогретые
каперсы в целом виде. Соус подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
   Яично-масляный (голландский) соус - 1000 г, каперсы (без рассола)  -  200
г.
   Слово о хрене
   Мы систематически указываем, что хрен надо измельчать на терке. Нам могут
указать, что со  времен  княгини  Молоховец  прошло  достаточно  времени,  и
человечество  изобрело  преджостаточно  машин  для  измельчения  овощей.   В
частности среди полезных советов  появились  и  такие,  которые  рекомендуют
прилаживать  к  мясорубке  полиэтилетовый  пакетик   при   помощи   резинки,
обосновывая свой совет тем, что при  таком  способе  хрен  не  дает  острого
запаха, способного вызвать слезоотделение. Хотим замолвить слово  за  старый
бабушкин способ тереть хрен на обычной мелкой терке вручную.  В  отличие  от
пропущенного сквозь мясорубки и овощерезки, вручную натертый хрен обладает и
тонким вкусом, и приятным ароматом, и быстрее готовится, и нежнее на  языке,
не говоря уже о большей стойкости в хранении. Помучайтесь минут  5-10  и  вы
полностью убедитесь в справедливости наших рекомендаций.
   При этом надо стараться покупать на рынке  наиболее  толстые  корни  (как
вполне созревшие и обладающие полным вкусом), свежие, сочные, не гнилые,  не
сухие и не вялые - только  тогда  этот  продукт  сможет  порадовать  вас  за
столом.
 
   Хрен с уксусом
   Очищенный промытый хрен измельчить на терке.
   Затем слегка порубить хрен ножом, положить  в  посуду,  залить  кипятком,
закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус,  соль,  сахар  и
размешать.
   Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
   Хрен (корень) - 300 г, уксус 9%-ный - 250 г, вода - 450 г, сахар - 20  г,
соль - 20 г.
   Хрен с уксусом и свеклой
   Натертый хрен соединяют  с  уксусом,  солью,  сахаром,  в  конце  вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают  на  мелкой  терке  и  отжимают  через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
   Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или свекла отварная  -
50 г, соль, сахар по вкусу.
   Горчица русская В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают 5-8
минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
   Горчицу просеивают через  сито  и,  помешивая,  заваривают  кипятком  для
получения густой  однородной  массы.  Полученную  массу  заливают  кипятком,
покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном  месте.
Затем воду  сливают,  горчицу  хорошо  размешивают,  добавляют  в  несколько
приемов растительное масло, сахарный  песок,  вливают  смешанный  с  уксусом
маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и перекладывают в
керамическую, эмалированную  или  стеклянную  посуду,  закрывают  крышкой  и
выдерживают горчицу 24 часа.
   Готовую горчицу хранят в  посуде  с  плотно  закрытой  крышкой  в  темном
прохладном  месте,  используют  как  самостоятельную  приправу  для   многих
холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов  и
заправок для холодных блюд.
   Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 9%-ный уксус  -  200
г, 5 сахар - 125 г, вода (для  заваривания  горчицы)  -  175  г,  вода  (для
приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1 г,  корица  -  0,3  г,
гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист- 1 шт.
   Майонезы  Вряд  ли  кто-либо  может  себе  представить  повседневный  или
праздничный  стол  без  этого  соуса.  Этот  уникальный,  многогранный  соус
используется для изготовления некоторых холодных блюд,  производных  соусов,
заправок для салатов. И несмотря на то, что он довольно широко представлен в
наших магазинах, вполне может оказаться, что в час "Ч" его  не  оказалось  у
вас в холодильнике, в магазинах его к празднику расхватали, а  у  импортного
маойонеза вкус явно не тот.
   Приводим  классический  рецепт  изготовления  этого  соуса  по  старинным
проверенным русским рецептам.
   Майонез Классический "Провансаль"
   Вначале отделим желтки от белков. Расколите яйцо и переверните вниз тупой
частью, одновременно сняв верхушку. Желток останется  на  донышке,  а  белок
стечет сам. На всякий случай напомним, что  операцию  эту  надо  делать  над
миской. Затем перельем желток в острую часть. И вновь остатки белка  стекут.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные  от  белков,  добавить  горчицу,
соль и хорошо размешать лопаткой.  Затем  при  непрерывном  взбивании  влить
масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки.
   Масло  должно  иметь  температуру  12-16  Сё.   При   такой   температуре
растительное масло лучше  эмульгируется,  то  есть,  разбивается  на  мелкие
шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
   Каждую  новую  порцию  масла  вливать   после   того,   как   закончилось
эмульгирование предыдущей порции. Когда все  масло  будет  проэмульгировано,
получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
   В приготовленный соус влить  уксус,  добавить  сахар,  хорошо  размешать;
уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным  соком;  после  введения
уксуса соус становится несколько жиже и белее.
   При неправильном изготовлении  или  длительном  хранении  соуса  эмульсия
может разрушиться: шарики масла  соединятся  между  собой,  вследствие  чего
масло  частично  выделится  на  поверхность,  нарушая  однородность   соуса,
произойдет   так   называемое   отмасливание   соуса.   Чтобы   восстановить
однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для
этого желток  яйца  выпустить  в  отдельную  посуду  и  понемногу  добавлять
отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же  операцию,
что и вначале, при изготовлении соуса.
   Для получения более устойчивой эмульсии  майонез  следует  изготовлять  в
миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики,  что  затрудняет
их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
   Соус-майонез и его производные  хранят  в  фарфоровой  или  эмалированной
посуде.
   Масло оливковое (или подсолнечное рафинированное) - 750 г, яйца  (желтки)
- 90 г (6 шт.), горчица готовая - 25 г, уксус 3%-ный - 150 г, сахар - 20 г.
   Майонез со сметаной
   Приготовить майонез, как описано  выше,  затем  добавить  в  него  густую
сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
   Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для  заправки
салатов и т. п.
   Масло подсолнечное - 560 г, сметана - 350 г, яйца (желтки) - 68  г  (4  -
1/2 шт.), горчица столовая - 25 г, сахар - 15 г, перец молотый - 1 г.
   Майонез с белым соусом Приготовить майонез Классический, затем  соединить
его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне;
готовый соус хорошо размешать.
   Назначение соуса то же, что и майонеза со сметаной.
   Соус-майонез - 750 г, белый соус - 250 г.
   Майонез с зеленью
   Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить  в  закрытой  посуде
при  сильном  кипении.  Готовую  зелень  охладить,  протереть  через   сито,
соединить с соусом "майонез",  добавить  кетчуп,  сахар,  горчицу  столовую,
соль, после чего все это хорошо перемешать.
   Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным
блюдам.
   Масло подсолнечное - 750 г, яйца (желтки) - 90 (6 шт.),  уксус  3%-ный  -
120 г, кетчуп - 40 г, шпинат (пюре)  -  100  г,  эстрагон  -  35  г,  зелень
петрушки - 15 г, укроп - 10 г, горчица столовая - 20 г, сахар - 15 г.
   Коричневый соус (шофруа)
   В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой,
дать прокипеть 15-20 минут. Затем добавить сильно  концентрированный  бульон
(фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения  клейкой
консистенции; при кипении нужно удалять пену. Готовый соус  процедить  через
частое сито.
   Соус используется для заливания изделий из дичи.
   Красный соус основной - 700 г, отвар шампиньонов - 50 г, бульон (фюме)  -
100 г, желе мясное - 200 г, мадера - 50 г.
   Белый соус (шофруа)
   В белый  соус  добавить  сливки,  белое  виноградное  вино;  в  остальном
приготовить соус, как описано выше.
   Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
   Соус белый - 700 г, вино белое - 100 г, желе - 200 г, сливки - 150 г.