, посолить, посыпать нарезанной
зеленью петрушки. Этот салат ничем заправлять не нужно.
   Помидоры - 5-6 шт., сладкий перец - 1 стручок, брынза - 100 г, зелень.
   Зеленые помидоры с чесноком
   Положить в кастрюлю мелко нарезанный  репчатый  лук,  нарезанные  зеленые
помидоры, зелень петрушки и сельдерея, кружочки моркови; залить растительным
маслом и тушить 30 минут. Когда помидоры станут мягкими,  добавить  толченый
чеснок, охладить.
   Зеленые помидоры - 500-600 г, лук репчатый - 100  г,  морковь  -  2  шт.,
растительное масло - 60 г, чеснок - 5 долек, зелень петрушки и сельдерея.
   Салат из цветной капусты
   Капусту отварить, охладить в отваре, разобрать на мелкие кочешки.
   Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, листья салата  -  соломкой,
зеленый лук нашинковать.  Стручки  фасоли  нарезать  ромбиками  и  отварить.
Подготовленные овощи соединить и заправить сметаной, смешанной с  сахаром  и
майонезом. Украсить зеленью.
   Капуста цветная - 50 г, помидоры и огурцы - по 30 г, салат зеленый и  лук
зеленый, фасоль стручковая - по 20 г, сметана и майонез - по  25  г,  сахар,
соль, зелень.
   Помидоры и огурцы с хреном
   Салатник  предварительно  натереть  чесноком.  Положить  в  него   слоями
нарезанные  тонкими  кружочками  помидоры  и  огурцы,  поливая  каждый  слой
салатной заправкой, приготовленной из масла, уксуса, соли, сахара и перца.
   Посыпать мелко нарезанным зеленым луком и тертым хреном.
   Помидоры - 80 г, огурцы - 30 г; для заправки: масло растительное - 20  г,
уксус - 5 г, соль, сахар, перец; лук зеленый - 20 г, хрен - 10 г, чеснок - 1
долька.
   "Балтика"
   Сваренный  до  полной  готовности  рис  промыть  и,  когда  вода  стечет,
перемешать его с мелко нашинкованной зеленью петрушки и укропа.  Помидоры  и
очищенные от кожицы и зерен яблоки нарезать ломтиками, а огурцы -  соломкой.
Рис горкой выложить в салатницу, по  бокам  разместить  помидоры,  яблоки  и
огурцы. Перед подачей на стол полить сметаной.
   Рис - 60 г, сметана - 30 г, яблоки - 30 г, помидоры - 50 г, огурцы  -  30
г, зелень петрушки, укроп, соль по вкусу.
   Салат из зимних овощей
   Белокочанную  и  краснокочанную  капусту  шинкуют,  перетирают  с  солью,
заправляют растительным маслом и лимонным соком.  Затем  смешивают  с  мелко
нарезанными солеными огурцами, ветчиной,  помидорами,  с  тонкими  ломтиками
яблок,  зеленью  сельдерея,  кружочками  вареной  моркови,   маслинами   или
кусочками апельсина. В салат также добавляют крутые яйца  и  тонкие  ломтики
твердого сыра.
   Капуста белокочанная - 50 г, капуста красная - 50 г, масло растительное -
10 г, сок лимона - 3 г, огурцы соленые - 15 г, ветчина - 15 г, яблоки  -  15
г, морковь - 15 г, сельдерей (зелень), маслины - 5 или апельсины - 5 г, яйцо
- 1/2 шт., сыр - 10 г, соль.
   Дальневосточный из морской капусты
   Нашинковать маринованную морскую капусту и залить маринадом на 8-10 часов
(вода - 2-3 стакана, сахар, соль, уксус, гвоздика, лавровый лист по  вкусу).
Смешать ее с белокочанной квашеной капустой, отварным  картофелем,  репчатым
луком. Все соединить, размешать, посолить, полить постным  маслом.  Выложить
салат пирамидой в салатник и посыпать петрушкой.
   Морская капуста - 100-150 г, белокочанная квашеная капуста -  100-150  г,
картофель -4 шт., репчатый лук - 1-2  шт.,  растительное  масло  -  2-3  ст.
ложки.
   Зеленый
   Салат  содержит  витамин  С,  соли  железа,  кальция,  рекомендуется  при
запорах, малокровии, переломах, болезнях сердца.
   Листья салата промыть, измельчить,  посыпать  солью,  перемешать,  залить
сметаной и посыпать нашинкованным укропом.
   Листья салата - 120 г, сметана 30 г, соль 1 - 2 г, укроп - 3 г.
   Крабовый
   Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной
заправке. На середину  салатника  или  вазочки  положить  горкой  нарезанный
заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3  всего
количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.
   Вокруг горки уложить  гарнир  кучками:  кружки  яиц  и  вареной  моркови,
кочешки вареной цветной капусты  или  ломтики  яблок,  зеленый  горошек  или
стручки  фасоли,  помидоры  и  зеленый  салат.  Гарнир  заправить   салатной
заправкой,  украсить  салат  ломтиками  яблок,  маслинами  или   нарезанными
дольками чернослива. Соус "майонез" подать отдельно.
   Крабы - 50 г, яйца - 20 г,  салат  зеленый  -  30  г,  морковь  -  15  г,
картофель - 30 г, цветная капуста или яблоки - 25  г,  зеленый  горошек  или
стручки фасоли - 15 г, помидоры - 20 г, заправка салатная - 15 г, майонез  -
40 г, маслины - 10 шт.
   Раковый
   Сварить раков, отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панциря  и
удалить анальную кишку. В остальном приготовить и подавать так же, как салат
из крабов.
   Раковые шейки и клешни - 75 г, все остальные продукты те же,  что  и  для
"салата из крабов".
   Тропический с крабами и грибами
   Отварной картофель, перец, ветчину, крабы перемешивают, перчат  и  солят.
Взбалтывают в  бутылке  заправку  из  оливкового  масла  и  лимонного  сока,
заливают ею массу, сверху  кладут  нарезанные  на  мелкие  ломтики  отварные
грибы, маслины и снова перемешивают.
   Картофель - 100 г, перец сладкий зеленый - 20 г, ветчина - 15 г, крабы  -
50 г, масло оливковое - 10 г, сок лимонный - 5  г,  грибы  свежие  -  15  г,
маслины - 5 г, перец молотый черный, соль.
   Селедка по-немецки Картофель отваривают "в мундире", очищают  и  нарезают
мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от семян  и  кожицы
огурцы,  ошпаренный  репчатый  лук  и  очищенные  яблоки.   Все   смешивают,
заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают  в
салатник.  Украшают  сельдью,  яблоками,  кольцами  лука,  листьями  свежего
салата, крутыми рублеными яйцами.
   Филе сельди - 100 г, картофель -  80  г,  огурцы  соленые  -  60  г,  лук
репчатый - 25 г, яблоки - 70 г, масло оливковое - 30 г, уксус - 5 г, сахар -
5 г, зелень - 5 г, яйцо - 0,25 шт., перец молотый черный, соль.
   Селедочный салат по-фински Селедку очищают,  вымачивают,  освобождают  от
костей  и  нарезают  мелкими   кусочками.   Холодный   отварной   картофель,
маринованную  свеклу,  соленые  огурцы,  репчатый  лук  и  яблоки   нарезают
кубиками. Все это смешивают с мелко нарезанными  кусочками  мяса,  добавляют
свекольный отвар и перчат.
   Салат укладывают в салатник горкой,  украшают  ломтиками  вареного  яйца,
свеклы, зеленью петрушки и поливают взбитыми сливками.
   Сельдь - 60 г, картофель - 50 г,  свекла  маринованная  -  30  г,  огурцы
соленые - 20 г, лук репчатый - 20 г, яблоки - 30 г, говядина - 50  г,  отвар
свекольный - 10 г, яйцо 0,5 шт., сливки - 20 г, зелень петрушки - 3 г, перец
молотый черный.
   Треска с хреном
   Сваренную холодную  треску  нарезать  кусочками.  Очищенный  картофель  и
огурцы нарезать ломтиками. В миску положить натертый  хрен,  добавить  соль,
уксус, смешать с нарезанной рыбой, картофелем, огурцом, заправить  майонезом
и переложить в салатник. Украсить кусочками огурца, мелко нарезанным зеленым
луком и веточками петрушки.
   Филе трески - 250 г, картофель - 150 г, огурцы свежие - 100 г, хрен - 100
г, майонез - 100 г, уксус - 10 г, зеленый лук - 50 г.
   Селедочный со свеклой
   Сельдь очистить,  нарезать  небольшими  кусочками.  Маринованную  свеклу,
вареный картофель, свежие яблоки, белки круто сваренных яиц мелко  нарезать,
смешать с сельдью. Желтки яиц растереть со сметаной, добавить сок лимона или
столовую ложку уксуса. Этой заправкой полить нарезанные овощи и  перемешать.
Салат можно заправить майонезом.
   Сельдь - 200 г, свекла - 100 г, картофель - 100 г, яблоки -  50  г,  яйцо
(для салата идут белки, а желтки - для заправки) - 3 шт., сметана -  100  г,
сок одного лимона.
   "Раковые шейки"
   Прежде  всего  надо  сварить   крупных   отборных   раков.   Из   чувства
христианского милосердия призываем облегчить  их  страдания,  засыпав  их  в
кипящую подсоленную воду, дабы они без лишних мучений покинули  сей  грешный
мир. Затем предстоит длительный, но приятный процесс очистки их  туловища  и
клешней  от  панциря.  Очищенные  раковые   шейки   и   клешни   сложить   в
неокисляющуюся посуду, полить  салатной  заправкой,  оставить  на  несколько
минут. На середину салатника положить горкой овощи,  нарезанные  кубиками  и
заправленные майонезом,  а  на  них  -  мясо  раков.  Вокруг  горки  уложить
"букетами" кружки яиц, вареной моркови,  кочешки  вареной  цветной  капусты,
зеленый горошек,  помидоры,  зеленый  салат.  Гарнир  тоже  полить  салатной
заправкой.
   Салат сверху можно украсить маслинами или дольками чернослива.
   Так же можно приготовить салат из крабов, печени трески.
   Раковые шейки - 200 г, яйцо - 2 шт., зеленый салат - 100 г,  картофель  -
100 г, помидоры - 100 г, цветная капуста - 100 г, зеленый горошек  -  50  г,
морковь - 50 г, майонез - 100 г, салатная заправка - 50 г Креветки  в  соусе
по-малайски
   Креветки очищают от панциря и  нарезают  ломтиками.  Зеленый  лук  (белую
часть) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При  подаче  креветки  кладут
горкой на тарелку, посыпают имбирем и зеленым луком, поливают соевым соусом,
смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным бульоном без специй,
рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.
   Креветки консервированные - 100 г, соус соевый - 30 г, имбирь свежий -  5
г, лук зеленый - 10 г, масло кунжутное - 5 г, уксус - 5 г.
   Супер-салат "Столичный"
   Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель,
свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные  вкрутую,  нарезать
тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого  салата  мелко  нашинковать.
Все это смешать, заправить соусом  "майонез",  для  вкуса  добавить  красный
мясной соус. После перемешивания уложить салат горкой в салатник и  оформить
кружками или дольками крутого  яйца,  кусочками  пикулей,  листьями  салата,
кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные  ломтики
филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
   Этот салат можно подавать в особых съедобных  корзиночках  из  теста  или
сыра. Вот как приготовить  сырные  корзиночки.  Возьмите  твердый  сыр  типа
голландского, эмментальского, швейцарского, российского или чеддера. Натрите
сыр на терке, положите в сковороду с тефлоновым покрытием. Растапливайте сыр
на среднем огне до получения однородной массы. С помощью лопаточки осторожно
снимите со сковороды сырную  лепешку  и  накройте  ею  стакан,  поставленный
предварительно  на  влажное  полотенце,  чтобы   не   раскололся.   Оставьте
охлаждаться. Охлажденные корзиночки наполняются салатной смесью  и  подаются
на тарелках. Такие корзиночки можно заготовить впрок, но хранить их  следует
в холодильнике.
   Птица или дичь (готовая) - 60 г, картофель - 60 г, огурцы свежие, соленые
или маринованные - 40 г, салат зеленый - 10 г, шейки раковые - 10 г, яйца  -
45 г, красный соус - 15 г, майонез - 70 г, пикули - 10 г, маслины - 10 шт.
   Мясной с раками
   Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину,
свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2-2,5 см. Так же нарезать
вареный картофель, свежие  или  соленые  огурцы,  яйца,  сваренные  вкрутую;
зеленый  салат  мелко  нарезать.  Все  эти  продукты  перемешать,  заправить
майонезом, положить в салатник и оформить так же, как салат "Столичный".
   Мясо (готовое), картофель вареный - 60 г, огурцы - 40 г, салат  -  20  г,
яйца - 45 г, шейки раковые - 10 г, майонез - 60  г,  красный  соус  -  5  г,
перец.
   Цыпленок с грибами
   Нарезанные соломкой филе отварного  цыпленка,  сельдерей,  вареные  грибы
соединяют с каперсами  и  тертым  сыром,  заправляют  солью  и  майонезом  и
перемешивают. Готовый салат украшают помидорами.
   Цыпленок - 80 г, сельдерей (корень) - 30 г, грибы свежие - 30 г,  каперсы
- 5 г, сыр - 10 г, майонез - 40 г, помидоры - 20 г, соль.
   Колбасный
   Репчатый лук шинкуют и ошпаривают, колбасу  (лучше  без  шпика)  нарезают
ломтиками, соленые огурцы очищают и шинкуют, смешивают, заправляют оливковым
маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают
выстояться в течение часа, затем  укладывают  его  в  салатник  и  оформляют
зеленью.
   Лук репчатый - 60 г, огурцы соленые - 65 г, колбаса докторская -  100  г,
масло оливковое - 30 г, уксус - 5 г, сахар -  3  г,  зелень  -  5  г,  перец
молотый черный, горчица, соль.
   Кубинский салат из курицы с апельсинами
   Яблоки и апельсины очищают, удаляют сердцевину и косточки. Вареную курицу
нарезают ломтиками, смешивают с нарезанными яблоками и апельсинами.  Майонез
заправляют лимонным соком и кетчупом и заливают салат.
   Курица - 200 г, яблоки - 100 г, апельсин - 200 г,  майонез  -  5  г,  сок
лимонный - 10 г, красный соус - 5 г.
   Цыпленок жареный по-английски
   Нарезанные соломкой сельдерей, жареное  филе  цыпленка,  огурцы,  вареные
грибы смешивают, солят по вкусу и заправляют майонезом и горчицей.
   Сельдерей (корень) - 60 г, филе цыпленка вареное - 80 г, огурцы соленые -
10 г, грибы - 30 г, майонез - 30 г, горчица - 5 г, соль. "Фигаро"
   Вареный телячий язык, припущенный сельдерей,  анчоусы  и  салат  нарезают
соломкой, вареную свеклу - кружочками. Все хорошо перемешивают и  заправляют
майонезом и солью (в майонез предварительно добавляют мелко  рубленные,  без
кожицы и семян помидоры).
   Язык телячий - 50 г, сельдерей (корень) - 40 г, анчоусы - 10 г,  салат  -
20 г, свекла - 40 г, помидоры - 40 г, майонез - 50 г, соль.
   По-швейцарски
   Вареное мясо, салат, лук, огурцы, яблоки шинкуют,  смешивают,  заправляют
маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. Укладывают в салатник  и
оформляют теми же продуктами.
   Мясо - 160 г, салат зеленый - 40 г, лук репчатый - 40 г,  огурцы  соленые
очищенные - 60 г, яблоки - 70 г, масло оливковое - 20 г, сахар - 5 г, зелень
- 20 г, горчица, перец молотый, соль.
   Комбинированный с макаронами
   (по-итальянски)
   Макароны отварить в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг и промыть
холодной водой. Очищенную морковь,  сельдерей  и  грибы  нарезать  кубиками,
отварить в слегка подсоленной воде, добавив растительного масла, затем  воду
слить, а овощи охладить. Мясо (цыпленок, молодая баранина) нарезать кубиками
и посыпать черным перцем. Майонез развести овощным отваром  (одной  частью),
заправить по вкусу лимонным  соком  и  посолить.  Соединить  соус  (половину
количества) с нарезанными овощами, макаронами и мясом.  Затем  салат  залить
разведенным майонезом (не размешивая с продуктами),  украсить  помидорами  и
яйцами, нарезанными кружочками, и посыпать натертым сыром.
   Мясо - 300 г, морковь - 100 г, сельдерей (корень) - 50 г, грибы - 100  г,
помидоры - 100 г, яйцо - 3 шт., макароны - 500 г, масло растительное - 30 г,
сыр (тертый) - 50 г, лимонный сок, черный молотый перец, соль - по вкусу.
   Овощной с мясом и макаронами (по-французски)
   Макароны отварить  в  подсоленной  воде,  откинуть  на  дуршлаг,  промыть
холодной водой и отцедить. Мясо,  грибы  и  помидоры  нарезать  кубиками,  а
огурец - кружочками толщиной 4-5 мм. Все осторожно перемешать и  выложить  в
салатник. Приготовить  заправку  из  растительного  масла,  лимонного  сока,
черного перца с добавлением соли  и  залить  салат.  Сверху  посыпать  мелко
нарезанным луком-пореем. Салат выдержать 1/2 часа и подать. По желанию можно
дополнительно посыпать мелко нарезанной петрушкой или брынзой.
   Макароны - 250 г, мясо - 250 г, маринованные грибы - 250  г,  помидоры  -
250 г, масло растительное - 50 г, лук-порей - 50 г, сок  лимонный  -  50  г,
черный перец, соль.
   Винегреты
   Основным отличием винегретов от салатов типа "оливье" является  заправка.
Тут вместо майонеза  употребляется  растительное  масло  и  прочие  салатные
заправки.
   Сварить  пару  картофелин,  морковку,  одну  свеколку.  Отдельно  сварить
пригоршню фасоли до  тех  пор  пока  не  станет  мягкой.  Добавить  квашеной
капусты, крупно нашинкованный сол„ный огурец  и  мелко  нарезанный  репчатый
лук. Все перемешать и добавить растительного масла.
   Такой же приятный во всех отношениях винегрет с орехами можно сделать  из
обычной отварной (красной) фасоли. Крупно нашинкуем одну крупную луковицу  и
поджарим е„ на сковородке, на растительном масле (постарайтесь  довести  лук
до золотистого цвета и не пережарить его, для  этого  постоянно  помешивайте
его). Настругаем сердцевину 5-6 хороших грецких  орехов.  Вс„  перемешать  с
фасолью и залить  растительным  маслом.  Сверху  посыпать  мелко  нарезанной
зеленью. В этом же винегрете великолепно смотрятся и ласкают н„бо алые з„рна
граната.
   А теперь мы постараемся  раскрыть  перед  Вами  малую  толику  необъятной
палитры более сложных и изысканных винегретов, существующих в мире.
   Винегрет овощной
   Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими  ломтиками;  так  же
нарезать огурцы. Зеленый или  репчатый  лук  нашинковать.  Квашеную  капусту
перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи
растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешать. Винегрет
можно заправить и майонезом с  добавлением  томатного  соуса  либо  салатной
заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а
квашеную капусту заменить маринованной. Подать винегрет в салатнике  или  на
тарелке, украсить листьями зеленого  салата,  кольцами  репчатого  лука  или
зеленым луком.
   Морковь - 20 г, свекла - 30 г, картофель - 35 г, огурцы - 25  г,  капуста
квашеная - 25 г, лук зеленый - 25 г, салат - 15 г, уксус - 3%-ный  -  15  г,
масло растительное - 10 г или заправка салатная или майонез - 25 г,  красный
соус - 5 г, горчица, перец.
   Винегрет с грибами
   В овощной винегрет добавить нашинкованные соленые или маринованные  грибы
(белые, грузди, рыжики).
   Грибы соленые - 30 г, винегрет овощной - 120 г.
   Винегрет  с  рыбой  Вареную  или  припущенную  рыбу*   нарезать   тонкими
ломтиками; два-три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные
смешать  с  овощами,  подготовленными  и  нарезанными   тонкими   ломтиками,
заправить майонезом с добавлением кетчупа, солью и перцем.
   Положить винегрет горкой на тарелку  и  посыпать  мелко  рубленным  желе.
Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов
и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, украсить  паюсной  икрой,
маринованными ягодами и крутонами из желе.
   Рыба вареная (филе) - 40 г, картофель - 30 г, огурцы - 30 г,  помидоры  -
30 г, морковь - 20 г, свекла - 10 г, икра - 5 г, ягоды маринованные  (вишня,
брусника) - 10 г, желе - 30 г, майонез - 35 г, красный соус - 10  г,  перец,
зелень.
   Винегрет с сельдью
   Винегрет, приготовленный, как описано выше, положить в салатник горкой, а
на нее - зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь.
   Советуем украсить винегрет овощами, зеленью или листьями салата.
   Сельдь (филе) - 25 г, винегрет овощной - 125 г, салат - 10 г, зелень.
   Винегрет овощной
   Отварные картофель, морковь, свеклу  нарезать  тонкими  ломтиками,  также
нарезать огурцы. Лук нашинковать. Капусту перебрать и отжать, очень кислую -
промыть.
   Овощи соединить и заправить маслом, уксусом, солью,  перцем  и  горчицей.
Можно также заправить майонезом с добавлением  соуса  "Южный"  или  салатной
заправкой,  добавлять  соленые  или  маринованные  грибы  и   филе   сельди,
нарезанное наискось тонкими кусочками.
   Летом кладут свежие помидоры, зеленый салат, а вместо квашеной капусты  -
маринованную.
   Картофель - 30 г, морковь - 15 г, свекла -  20  г,  огурцы  соленые,  лук
зеленый или репчатый, капуста квашеная. Для заправки: горчицы - 15 г,  масло
растительное - 10 г или майонез - 20 г, красный соус - 5 г,  уксус  -  3  г,
специи.