Винегрет овощной с морской капустой
   Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и  залить  на  8-10
часов  маринадом.  Для  маринада:  в  горячую  воду  положить  сахар,  соль,
гвоздику, лавровый лист и варить 10-15  минут;  раствор  слить,  охладить  и
добавить в него уксус. В  овощной  винегрет  добавить  маринованную  морскую
капусту, заправить растительным  маслом,  уксусом,  солью,  сахаром,  черным
молотым перцем и хорошо  перемешать.  При  подаче  посыпать  винегрет  мелко
нашинкованным зеленым луком.
   Капуста морская маринованная - 30 г, морковь -  30  г,  свекла  -  50  г,
картофель - 40 г, огурцы соленые - 30 г, лук репчатый или зеленый  -  20  г,
масло растительное - 20 г, уксус 30%-ный - 5 г, сахар - 3  г,  перец  черный
молотый, соль.
   Винегрет по-французски  Отварить  в  слегка  подсоленной  и  подкисленной
несколькими каплями  уксуса  воде  нарезанные  кубиками  морковь  и  свеклу.
Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель.  Овощные
отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг,  затем
смешать  с  нарезанными  мелкими  кубиками  солеными  огурцами,   нарезанным
соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным  от  кожицы  и
зерен лимоном. Из овощного  отвара,  растительного  масла,  вина,  лимонного
сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад  и  довести
его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в  течение
30 минут. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.
   Картофель - 50 г, свекла - 30 г, морковь - 20 г, лук  репчатый  -  20  г,
горошек зеленый консервированный - 10 г, изюм - 5 г, огурцы соленые - 20  г,
лимон - 1/5 шт., масло растительное - 10 г, вино красное сухое - 10 г, уксус
3%-ный - 5 г, соль, перец черный горошком, горчица - 3 г
   Винегрет с рыбой
   Отварить рыбу типа трески, хека, отварить картофель "в мундире". Отварить
морковь  и  свеклу.  Подготовленные  продукты  нарезать  тонкими  ломтиками,
соединить и заправить. Добавить консервированный  зеленый  горошек  мозговых
сортов.  Выложить  в  салатник,  украсить  зеленью  и  кусочками  продуктов,
входящих в состав блюда.
   Рыба отварная (филе) - 50 г, картофель - 20 г, помидоры - 15 г,  морковь,
свекла, горошек зеленый, огурцы соленые - по 10 г, фрукты маринованные -  15
г, майонез или заправка горчичная - 30 г, зелень.
   Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)
   Картофель  отварить  в  кожуре,  очистить,  нарезать  ломтиками.  Горячий
картофель смешать с мелко нарезанной мякотью сельди, посыпать зеленым луком,
полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями, поперчить,  посолить
и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.
   Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25  г,  масло  растительное  -  20  г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.
   Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)
   Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
   Порубить мелко филе сельди с репчатым луком.  Желток  сваренного  вкрутую
яйца растереть  с  растительным  маслом  и  горчицей.  Добавить  в  заправку
каперсы, черный молотый перец, соль, уксус.  Белок  отваренного  яйца  мепко
порубить. Затем все смешать и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
   Этот винегрет должен еще настояться не менее полуцчаса в холодном месте.
   Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, лук репчатый - 30 г,  яйцо  -  1
шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы - 10 г, уксус  3%-ный
- 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.
   Бананы под майонезом
   Очищенные  от  кожицы  бананы  нарезать  кружочками  и  заправить  соусом
"майонез".
   Бананы крупные спелые - 2 шт., майонез - 50 г.
   Салат из бананов
   Изюм замачивают в воде. Бананы  нарезают  ломтиками  толщиной  0,5  см  и
смешивают с овсяными хлопьями  или  воздушной  кукурузой,  мелко  нарезанной
ветчиной, изюмом.  Сливки,  лимонный  сок  и  натертую  цедру  перемешивают,
поливают этой заправкой салат  и  выдерживают  полчаса.  Подают  на  листьях
салата.
   Бананы - 100 г, хлопья овсяные - 5 г, ветчина нежирная - 25 г, изюм -  25
г, оливки - 50 г, лимон - 1/4 шт.
   Салат из разных фруктов
   Вымыть фрукты,  очистить  от  кожицы,  нарезать  дольками  (без  зерен  и
сердцевины) и сложить в миску. К моменту  подачи  на  стол  фрукты  посыпать
сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.
   Затем все это сложить горкой в  салатник  и  посыпать  цедрой  апельсина,
нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же  фруктами.  В
зависимости от сезона фрукты можно подобрать  различные,  но  обязательно  в
сочетании с яблоками.
   Подается  салат  к  холодному  жареному  или  вареному  мясу,   телятине,
баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
   Яблоки - 100 г, груши - 70 г, апельсины - 70 г, мандарин - 30 г,  майонез
- 50 г,1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г.
   Салат из апельсинов и чернослива
   Чернослив промыть и замочить в воде за несколько часов  до  употребления,
вновь промыть,  залить  водой,  прокипятить  и  охладить.  Удалив  косточки,
нарезать мякоть полосками.
   Апельсины очистить от кожицы и  нарезать  кубиками.  Желтки  растереть  с
сахаром добела и развести вскипяченным молоком, вливая его малыми  порциями.
Соус ароматизировать ванильным сахаром  и  охладить.  Подготовленные  фрукты
соединить. Добавив немного  тертой  цедры,  выложить  в  салатник  и  полить
соусом.
   Чернослив - 70 г, апельсины - 100 г, яйцо - 1 шт., сахар - 30 г, молоко -
80 г, сахар ванильный.
   Салат из ананаса с сельдереем
   Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить  уксусом,
растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить  в
салатник на  листья  зеленого  салата  и  гарнировать  очищенными  ломтиками
вареной свеклы.
   Ананас свежий - 75 г, сельдерей салатный - 75 г, салат зеленый  -  15  г,
свекла вареная - 20 г, уксус 3%-ный - 15  г,  масло  растительное  -  20  г,
сахарная пудра - 20 г, перец.
   Съедобные коктейли
   Это не смесь спиртного со съестным, как могут  подумать  неискушенные,  а
всего лишь смеси различных готовых к употреблению продуктов  в  сочетании  с
соусами, заправками, зеленью, специями и  пряностями.  Будучи  несложными  в
приготовлении, салаты-коктейли могут подаваться ежедневно, но  особенно  они
украшают праздничный стол.
   Для салатов-коктейлей продукты укладывают  слоями.  Продукты,  подлежащие
нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно  (мелкими  кубиками,  ломтиками,
соломкой, кружочками).  Содержимое  салатов-коктейлей  при  подаче  на  стол
обычно не перемешивают. Если же они заправляются соусами или заправками,  то
салаты перемешивают непосредственно перед употреблением.
   Лимоны можно надеть на край подаваемой посуды, предварительно надрезав  с
одной стороны. Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду (креманки,
фужеры, конические стаканы, вазочки). Подают на тарелке с  салфеткой  (чтобы
стеклянная  посуда  не  скользила).  Рядом  кладут  чайную,  десертную   или
специальную ложку с длинной ручкой.
   Коктейль креветочный
   Мясо креветок мелко нарезают, картофель и соленые огурцы нарезают мелкими
кубиками, морковь - соломкой, помидоры -  кружочками.  Укладывают  слоями  и
заправляют взбитой сметаной.
   Картофель - 30 г, соленые огурцы - 10 г, мясо креветки - 20 г, морковь  -
10 г, свежие помидоры - 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу.
   Коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами
   Сельдь очищают от кожи и  костей  и  нарезают  мелкими  кубиками.  Фасоль
отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на  листья  салата,  заливают
майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным  луком,  черным  молотым
перцем, измельченными орехами.
   Сельдь - 35 г, фасоль - 25 г, майонез - 20 г,  орех  кешью  -  5  г,  лук
репчатый - 5 г, зелень, специи.
   Коктейль мясо-рыбный
   Отварную рыбу (очищенную от  костей  и  кожи)  разминают  и  смешивают  с
отварным мясом,  нарезанным  кубиками.  Добавляют  консервированные  огурцы,
также нарезанные  кубиками,  и  мелко  нарезанные  яйца.  Все  укладывают  в
креманку и заправляют смесью  из  сметаны,  растительного  масла,  лимонного
сока, соли и черного молотого перца.
   Рыба - 20 г, мясо - 20 г, маринованные огурцы  -  20  г,  яйцо  -  15  г,
сметана - 10 г, растительное масло - 5 г, лимонный сок - 10 г, соль,  черный
молотый перец (на кончике ножа)
   Коктейль с курицей
   С филейной части курицы (цыпленка) снимают кожу,  нарезают  мясо  мелкими
кубиками, смешивают с мелко нарезанными  маринованными  огурцами  и  перцем,
заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым соевым  соусом.  В
фужер кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него -  подготовленный
салат  из  курицы.  Заливают  соусом  из  смеси  тертого  хрена,  сметаны  и
простокваши. Гарнируют огурцами, нарезанными  кружочками,  полосками  перца,
зеленью петрушки. Подают в фужере.
   Курица - 20 г, огурцы маринованные - 20 г, перец  маринованный  -  20  г,
кочанный салат - 10 г, соевый соус - 5 г, хрен  -  5  г,  сметана  -  10  г,
простокваша - 5 г, зелень петрушки, перец черный молотый (на кончике ножа).
   Коктейль из курицы и фруктов
   Мякоть вареной курицы, свежие яблоки (без сердцевины и семян),  апельсины
мелко  нарезают,  сбрызгивают  гранатовым  соком,  заправляют  майонезом   и
взбитыми сливками.
   Курица - 20 г, яблоки - 10 г, апельсины - 20 г, майонез, гранатовый сок -
по 5 г, сливки 30%-ные- 10 г, зелень.
   Коктейль "Имбирный"
   Вареное куриное филе нарезают кубиками, свежие яблоки (удалив  сердцевину
с семенами), ананасы и апельсины - кусочками. Кладут в бокал, чередуя филе с
фруктами.  Заливают  соусом  из  тех  же  фруктов,  растертых  с  орехами  и
заправленных мускатным орехом и имбирем. Украшают ломтиками лимона.
   Курица - 30 г, яблоки - 15 г, ананасы - 15 г, апельсины - 15 г,  лимон  -
10 г, орех кешью - 10 г, имбирь и мускатный орех (на кончике ножа).
   Коктейль с сосисками
   Лучше всего для этих целей использовать консервированные  так  называемые
коктейльные сосиски размером в пару сантиметров в длину, но если  вы  их  не
нашли, а желание удивить гостей сосисочным коктейлем осталось,  то  делается
так. С вареных сосисок снимают оболочку и нарезают  их  кружочками.  Ананасы
(замороженные, фасованные) нарезают кубиками.  Все  выкладывают  в  вазочку,
покрывают натертой на крупной терке морковью  и  заливают  майонезом.  Перед
употреблением перемешивают.
   Сосиски - 35 г, ананасы - 30 г, лук - 10 г, майонез - 30 г, соль, специи.
   Коктейль грибной
   Вареные шампиньоны нарезают, смешивают с мелко рубленным репчатым  луком,
соединенным с лимонным соком. В бокал кладут  нарезанный  соломкой  кочанный
салат, на него - шампиньоны с луком. Заливают соусом из сметаны и  майонеза.
Посыпают мелко нарезанной  зеленью.  Гарнируют  полосками  перца  и  зеленью
петрушки.
   Шампиньоны - 20 г, лук репчатый - 10 г, лимонный сок  -  10  г,  кочанный
салат - 10 г, сметана - 10 г, майонез - 10 г,  перец  маринованный  -  5  г,
зелень.
   Коктейль с шампиньонами и орехами
   Кочанный салат нарезают  тонкой  соломкой,  вареные  шампиньоны  нарезают
тонкими ломтиками, грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное  масло
добавляют соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.
   Шампиньоны - 30 г,  грецкие  орехи  -  20  г,  кочанный  салат  -  10  г,
растительное масло - 20 г, соль, специи.
   Коктейль капустный Краснокочанную капусту шинкуют соломкой и перетирают с
небольшим количеством соли. Яблоки, сельдерей  (корень)  нарезают  соломкой,
соленые огурцы - мелкими кубиками, репчатый лук шинкуют. Укладывают слоями и
заправляют майонезом или сметанным соусом.
   Краснокочанная капуста - 40 г, сельдерей - 5 г, свежие  яблоки  -  20  г,
репчатый лук - 10 г, соленые огурцы - 10 г, майонез или сметанный соус -  15
г.
   Коктейль из овощей и фруктов Подготовленные сырую  морковь  и  сельдерей,
свежие огурцы и яблоки (без сердцевины и семян)  нарезают  тонкой  соломкой,
помидоры - дольками, а у слив удаляют косточки. Заправляют сметаной,  смешав
ее с сахарной пудрой, солью и лимонным соком. Оформляют зеленью.
   Морковь - 15 г, сельдерей - 10 г, огурцы - 10 г, яблоки - 10 г,  сливы  -
10 г, помидоры - 15 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 5 г, лимонный сок  -
5 г, зелень.
   Коктейль яблочно-морковный Яблоки (очищенные от кожуры и семян)  нарезают
дольками, вареную морковь - соломкой. Укладывают в вазочку  слоями,  добавив
сверху  изюм.  Сбрызгивают  лимонным  соком  и  соединяют   с   медом.   Все
перемешивают.
   Посыпают сверху мелко дробленным орехом.
   Яблоки - 25 г, морковь - 25 г, изюм - 25 г, лимонный сок - 10 г, мед - 10
г, орех кешью - 5 г.
   Коктейль из крабов Помидоры нарезают тонкими  ломтиками,  кладут  на  них
крабы, поливают майонезом и оформляют лимоном.
   Крабы - 75 г, помидоры - 45 г, майонез - 15 г, лимон - 10 г
   Заправка для салатов
   Заправку для большинства  салатов  приготовляют  из  смеси  растительного
масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.
   Первый вариант. Масло подсолнечное - 500 г, уксус 3%-ный - 500 г, сахар -
40 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.
   Второй вариант. Масло подсолнечное - 250 г, уксус 3%-ный - 750 г, сахар -
50 г, перец молотый - 2 г, соль - 20 г.
   Заправка салатная с укропом
   Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко  нарезанную  зелень
укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
   Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1-2
часа после ее приготовления.
   Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100  г,  зелень  петрушки  или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
   Заправка для салатов
   горчичная
   Для приготовления этой заправки можно взять готовый  майонез  из  расчета
300 г майонеза на 700 г уксуса.
   Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в посуду,  добавить  соль,
сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой  струей
влить масло и взбить так же, как  и  соус  "майонез",  после  чего  развести
уксусом и процедить.
   Масло подсолнечное - 300 г, яйца  (желтки)  -  45  г,  (3  шт.),  горчица
столовая - 50 г, уксус 3%-ный - 650 г, сахар - 50 г, перец молотый - 1 г
   Заправка салатная с чесноком,
   томатным соком и лимоном
   Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят томатным
соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
   Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, сахар
- 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец - по вкусу
   Заправка горчичная
   Соль, сахар, перец и столовую горчицу  разводят  уксусом  и  смешивают  с
растительным маслом.
   Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г, сахар -
20 г, соль и черный молотый перец - по вкусу.
   Заправка горчичная с чесноком
   Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и  перцем,  добавляют
горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и перемешивают.
   Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сахар -
10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец - по вкусу.
   Заправка горчичная
   для сельдей
   Заправку для сельдей приготовить так же, как  и  заправку  горчичную  для
салатов (см. выше), но без добавления яичных желтков.
   Масло подсолнечное - 400 г, горчица столовая - 100 г, уксус 3%-ный -  450
г, сахар - 50 г, перец молотый - 2 г.
   Заправка горчичная с желтками
   Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования  однородной
массы,  добавляют  перец,  соединяют,  перемешивая  до   густой   массы,   с
растительным маслом, а затем разводят уксусом.
   Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт., сахар  -
20 г, соль - 10 г, черный молотый перец - по вкусу.
   Заправка с зеленью и соком лимона
   Уксус соединяют с  отжатым  соком  лимона,  перемешивают  с  растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и молотым
перцем.
   Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон  -  50  г,  зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец - по вкусу.
 
 
 
   А ЧТО НА ПЕРВОЕ?
   Палитра первых блюд, изобрет„нных мировой  кулинарной  мыслью,  буквально
безгранична.  Ещ„  бы,  ведь  человечество  варит   супы   действительно   с
незапамятных врем„н, чуть ли не с  неандертальских.  В  те  дал„кие  времена
кастрюлей служила яма в скале или грунте, а конфорку заменяли раскал„нные на
костре камни. Именно таким способом некоторые дикие племена до сих пор варят
супы и бульоны. Нет, что ни говорите, а я думаю, что парень, который изобр„л
кастрюлю, определ„нно заслужил Нобелевскую премию, как по-Вашему?
   И несмотря на то, что дальше  у  нас  пойдут  вторые  блюда,  которые  мы
скромно именуем Главными, Главным может стать и первое, смотря  как  к  нему
относиться. Мы всей  семьей,  допустим,  любим  собираться  на  Папин  Борщ,
который он готовит раз в год по  обещанию,  но  готовит  так,  что  пальчики
оближешь, хотя, насколько я понимаю,  он  не  придерживается  ни  одного  из
приводимого здесь рецептов.
   Основой всех супов и борщей неизменно является бульон.
   Хорошо  приготовленный  бульон  -  уже  сам  по  себе   является   вполне
законченным первым блюдом. Его подают в больших глубоких  чашках  с  ручками
(по бедности сойдут и тарелки), с не обязательным  (но  крайне  желательным)
сваренным вкурутую яйцом, с  поджаренными  на  сливочном  масле  греночками,
посыпанными зеленью... Не забедьте лишь два основных условия (которые входят
в счисло прочих нами перечисленных) - а) после  закипания  снимайте  пену  и
уменьшайте  огонь;  и  б)  обязательно  процедите  сваренный  бульон  сквозь
тоненькое ситечко или даже марлю.
   Бульоны бывают четыр„х видов: мясными, из птицы, рыбными и грибными*,  но
роднят их три компонента: кастрюля, огонь  и  вода.  Посему  наш  рассказ  о
бульонах будет носить глобальный, так сказать, всеобъемлющий характер.
   Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.
   Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.
   Второе:  до  кипения  бульон  стоит  на  большом  огне,  затем  снимается
образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.
   Третье: огонь убавляется и бульон тихо доваривается до полной готовности.
   Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае  в  зависимости
от вида  заложенного  продукта.  Так,  скажем,  куриный  бульон  может  быть
приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические  сорта  российских
кур сохраняют дивную упругость мускулатуры  и  через  три  часа  интенсивной
варки. Как сказал бы классик "гвозди бы делать из  этих  курей...".  Поэтому
расскажем теперь о каждом виде бульона в отдельности.
   Костный бульон
   Для приготовления  костного  бульона  используют  кости,  получаемые  при
кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.
   Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше
извлекался жир  и  другие  питательные  вещества,  кости  нужно  измельчить;
позвоночные кости  нарубить  поперек;  суставные  головки  трубчатых  костей
разрубить на несколько  частей,  а  трубку  оставить  целой;  плоские  кости
нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные  кости  советуют  слегка
поджарить в жарочном шкафу.
   Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную  воду  (1,25  л
воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве  как
можно быстрее довести содержимое до  кипения.  Как  только  бульон  закипит,
открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не  допуская  в
дальнейшем быстрого кипе