15 г, зелень - 5 г, томат-пюре - 10 г,  лавровый
лист, соль.
   Солянка рыбная сборная Рыбный бульон соединить с прокипяченным  огуречным
рассолом, положить нарезанные соломкой морковь,  петрушку  и  вскипятить  на
медленном огне.
   Мелко нарезанный лук и помидоры  спассеровать  на  масле.  Соленые  грибы
ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы  нарезать  кубиками,  свежую  и  соленую
рыбу,  мякоть  раков  -  кусочками,  соединить  с  остальными  продуктами  и
пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на  15
минут в духовой шкаф или на медленный наплитный огонь. Перед подачей на стол
выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.
   Бульон рыбный - 250 г, рассол огуречный - 50 г, лимон  -  1/8  шт.,  филе
рыбное - 100 г, раки - 50 г, горбуша отварная соленая, кета - 50 г, осетрина
свежая - 50 г, лук репчатый - 40 г, огурцы соленые - 30 г, помидоры - 40  г,
каперсы - 5 г, маслины - 5 г, грибы соленые - 30 г, морковь -  20  г,  масло
растительное - 10 г, корень петрушки - 10 г, зелень петрушки, укропа - 5  г,
лавровый лист, черный перец горошком.
   Солянка  рыбацкая  Рекомендуется  готовить  это  блюдо  из  морских  рыб:
морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др.
   Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей.
   Из мелкой рыбы,  костей  и  голов  сварить  бульон  с  добавлением  корня
петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и
соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами.
   Соленые огурцы очистить, удалить  семена,  нарезать  дольками.  Сваренную
отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук  обжарить  на  масле,
добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные  соломкой  свежие,  соленые
или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15-20 минут.
   При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы,  ломтики  лимона  без
цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы,  посыпать  мелко  нарезанной
зеленью укропа или петрушки.
   Для бульона: рыба - 150 г, лук репчатый - 40 г, морковь -  20  г,  корень
петрушки, перец черный горошком, лавровый  лист,  соль;  для  заправки:  лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, томат-пюре - 10 г, огурцы соленые -
40 г, грибы свежие, соленые или маринованные -  40  г,  лимон  -  1/10  шт.,
каперсы, маслины - по 5 г, зелень петрушки или укропа.
   Солянка жидкая старинная
   Белокочанную капусту нашинковать и тушить с очищенными от кожицы и семян,
нарезанными  ромбиками  солеными  огурцами,  обжаренным   мелко   нарезанным
репчатым луком и томатом-пюре.
   В рыбный бульон  положить  нарезанное  кусочками  сало  и  филе  копченой
сельди, слегка обжаренные соленые или маринованные грибы,  маслины,  тушеные
овощи и варить 5-10 минут.
   Отдельно приготовить фрикадельки: нарезанное кусочками  рыбное  филе  без
кожи и костей вместе с мясом криля (или же креветками, крабовыми  палочками)
пропустить  через  мясорубку,  добавить  мелко  нарубленный  репчатый   лук,
замоченный в молоке  пшеничный  хлеб,  яйцо,  черный  молотый  перец,  соль,
сформовать шарики величиной с грецкий орех, запанировать в муке  и  обжарить
на сливочном масле.
   При подаче в солянку положить фрикадельки и мелко нарезанную зелень.
   Бульон рыбный -  300  г,  капуста  свежая  -  60  г,  грибы  соленые  или
маринованные - 40 г, огурцы соленые - 30 г, томат-пюре - 25 г, маслины -  10
г, сало - 20 г, сельдь копченая - 20 г, лук репчатый - 40 г, масло сливочное
- 20 г, зелень, соль; для  фрикаделек:  филе  рыбное  -  40  г,  мясо  криля
(креветок) - 10 г, молоко - 15 г, лук репчатый - 5 г, масло сливочное - 5 г,
хлеб пшеничный - 10 г, мука - 10 г, яйцо - 1/4 шт.,  перец  черный  молотый,
соль.
   Солянка грибная сборная  Сушеные  грибы  отварить,  отцедить  и  нарезать
соломкой.  Предварительно  отваренные  в  течение  4-5  минут  и  нарезанные
соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных  грибов  и  варить
12-15 минут. Подготовить как обычно репчатый лук с  томатом-пюре  и  соленые
огурцы. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди  ошпарить  и  нарезать
соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и  варить  10-15
минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист,
посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, сметану и  варить  еще  5
минут. В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.
   Грибы: сушеные - 5 г, свежие - 15 г, маринованные - 10 г, соленые - 10 г;
лук репчатый - 50 г, огурцы соленые - 30 г, маслины - 20 г, каперсы - 10  г,
оливки - 10 г, томат-пюре - 20 г, масло сливочное - 10 г, сметана  -  30  г,
лимон - 1/10 шт., лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   Солянка из белых грибов Первый способ Подготовленные свежие  белые  грибы
отварить, промыть и нашинковать,  а  отвар  использовать  для  приготовления
солянки. Если грибы сушеные, их также нужно отварить,  отцедить  и  нарезать
соломкой.
   В кипящий грибной  бульон  заложить  спассерованный  на  сливочном  масле
отдельно, а затем с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные соленые  огурцы
и варить 10-15 минут  при  слабом  кипении.  Добавить  грибы,  черный  перец
горошком, лавровый лист, посолить и дать закипеть, а  после  этого  положить
маслины, каперсы, сметану и варить  еще  3-5  минут.  В  тарелку  с  готовой
солянкой положить кружочек очищенного лимона и зелень.
   Грибы белые свежие - 80 г и сушеные - 15 г, лук репчатый - 50  г,  огурцы
соленые - 30 г, каперсы - 10 г, маслины - 25 г, оливки - 10 г, томат-пюре  -
25 г, масло сливочное - 10 г, сметана - 30 г, лимон  -  1/10  шт.,  лавровый
лист, перец черный горошком, зелень, соль.
   Второй способ Отварить сушеные грибы, вынуть их, нарезать соломкой, вновь
положить вариться, добавив нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей.
Свежую и квашеную капусту  стушить  на  масле  до  мягкости.  Соленые  грибы
ошпарить,  нарезать  мелкими  кусочками.  Соединить  вместе  все   продукты,
добавить пряности и варить 15  минут  на  умеренном  огне.  Готовую  солянку
заправить сметаной и соком лимона.
   Бульон грибной - 30 г, грибы белые сушеные - 10 г, грибы соленые - 40  г,
капуста свежая - 30 г, капуста квашеная - 30  г,  морковь  -  15  г,  корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 30 г, сметана - 20 г, масло
сливочное - 10 г, маслины - 5 г, укроп - 5 г, лавровый  лист,  перец  черный
горошком, лимон - 1/8 шт.
 
 
   Полезные советы
   Если  рассольник  недостаточно  острый,  в   него   добавляют   кипяченый
процеженный огуречный рассол.
 
   К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
 
   Соленые огурцы с  тонкой  кожицей  и  мелкими  семенами  можно  класть  в
рассольник неочищенными.
 
   Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или  другие  продукты,
содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
 
   Перловую крупу для рассольника можно  не  отваривать,  а  пассеровать  на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
 
   Московский рассольник обычно  заправляют  проваренной  смесью  желтков  и
молока (или сливок).
 
 
 
 
   Рыбные супы - именуемые ухой
   Возможно, в этом разделе мы встретим усмешку всех  заядлых  рыбаков,  ибо
сколько  на  свете  рыбаков,  столько  же  и  способов  готовить  уху.   Это
объясняется, во-первых, тем, что поймалось в день приготовления.  Во-вторых,
что из продуктов не забыли прихватить с собой  рыбаки.  И  в-третьих,  каких
продуктов они взяли с собой слишком много и когда начали их употреблять.
   В нашем руководстве мы решили абстрагироваться от всех этих  тонкостей  и
априорно предполагаем, что у наших рыбаков был разнообразный улов крупной  и
мелкой рыбы (и даже что его вовсе не было, и  они  ограничились  магазинными
хеками и минтаями), что они не позабыли прихватить с собой крупу, картошку и
пряности, и что повар был до победного конца в  состоянии  держать  в  руках
поварешку и разлить каждому по порции.
   Основой всех рыбных супов является рыбный  бульон,  и  от  того,  как  он
приготовлен,  во  многом  зависят  вкусовые  достоинства  супа.  В  старину,
например, ухой называли только чистый рыбный навар  (бульон).  Теперь  же  в
литературе по кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными наполнителями.
Чтобы  приготовить  настоящую  рыбацкую  уху  по  всем  правилам   старинной
технологии, воспользуйтесь некоторыми рекомендациями, приведенными ниже.
   Уха готовится  обязательно  из  нескольких  видов  рыб,  и  прежде  всего
пресноводных - ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др.
Каждая рыба, принадлежащая тому  или  иному  виду,  обладает  определенными,
только ей  присущими  качествами.  Так,  ерш,  окунь  и  сазан  придают  ухе
клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность
и особую сладость. Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или
только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов,  как
уха из нее ууже не получится такой вкусной.
   В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
   Если же уха варится из сонной рыбы, то в  нее  обязательно  кладут  белые
коренья, специи (перец, лавровый лист), лук,  зелень  и  несколько  ломтиков
лимона.
   Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале
варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех  пор,  пока
она не превратится в кашу, а затем процеживают и  охлаждают.  В  охлажденный
бульон  закладывают  куски  крупной  рыбы,  варят  ее  на  слабом  огне   до
готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по
куску рыбы.
   Что  касается  количества  рыбы,  которое  необходимо  для  приготовления
наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на  1,0-1,5  л
воды.
   Чтобы уха получилась светлой  и  прозрачной,  можно  использовать  рыбную
икру,  полученную  при  потрошении  рыбы,  или  взбитые  яичные  белки.  Для
осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь  ее  как
можно мельче, влить  пол-стакана  холодной  воды,  размешать,  влить  стакан
процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую  процеженную  уху,
тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом
огне 10-15 минут до  тех  пор,  пока  она  не  станет  прозрачной,  а  затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
   Уха ординарная
   Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно  нагревая,  довести
бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук  и  продолжать
варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и  осветлить  оттяжкой
из икры.
   Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,  постепенно  прибавляя
воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная  масс  (икринки
должны быть тщательно растерты). После этого массу развести  холодной  водой
(0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
   Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать,  закрыть  посуду
крышкой, нагреть до кипения, удалить пену  и  продолжать  варку  при  слабом
кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять  с  огня  и  дать  ему  отстояться
(оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
   При изготовлении большого количества ухи  оттяжку  можно  вводить  в  два
приема. При варке в бульон следует добавить  стебли  петрушки  и  сельдерея,
которые  придают  бульону  (ухе)  приятный  аромат  и  красивый  зеленоватый
оттенок.
   Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно  на  пирожковой  тарелке  можно
подать расстегаи или кулебяку  с  вязигой  или  рыбным  фаршем.  Лучшая  уха
получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.
   Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г, петрушка - 5 г, сельдерей - 5
г, лук - 10 г.
   Уха из стерлядей
   Стерлядь - рыба осетровых пород,  подавалась  к  царскому  столу,  сейчас
доступна  любому  миллионеру.  Жир  стерляди  имеет  желтую  окраску.   Рыбу
очистить, выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом  с  кожи  слизь,  а
затем для полного ее удаления протереть рыбу салфеткой. В  порционную  миску
или сотейник налить  прозрачный  рыбный  бульон,  довести  его  до  кипения,
заложить куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и варить  10-15
минут (в зависимости от величины кусков рыбы). Появляющуюся  на  поверхности
пену удалять, оставляя блестки жира.
   Если   на   поверхности   ухи   недостаточно   жира,   последний   ввести
дополнительно. Для этого морковь, измельченную  на  терке,  спассеровать  на
сливочном масле, процедить и влить несколько капель масла  в  бульон.  После
тепловой обработки от рыбы отделить хрящи.
   Подавать уху в той же миске, в которой она  варилась,  или  в  подогретой
тарелке, в которую положить кусок стерляди и налить рыбный бульон.  Отдельно
на розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также
подать расстегаи или кулебяку с вязигой.
   Бульон (уха) - 400 г, стерлядь - 95 г, масло сливочное - 2 г, морковь - 5
г, лимон - 1/15 шт., перец горошком, зелень.
   Уха из налимов
   С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу тщательно  промыть,
а затем нарезать на порционные куски. Сварить рыбу  так  же,  как  стерлядь.
Печень сварить отдельно в подсоленной воде.
   Подавать уху с куском рыбы и печени.  Отдельно  подать  ломтик  лимона  и
мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
   Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90  г,  лимон  -  1/15  шт.,
перец горошком, зелень.
   Уха рыбацкая
   Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с  пищевыми  отходами,
полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так, как
описано выше. После окончания варки бульон процедить.
   В  бульон  заложить  картофель  целыми  клубнями,  лук  головками,  куски
подготовленной  рыбы  (судака  и  налима)  и  варить  25-30  минут,   снимая
появляющуюся на поверхности пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить
перец, лавровый лист и соль.
   После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать  уху  с
кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
   Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.
   Бульон (уха) - 400 г, судак свежий или налим - 30 г, картофель -  150  г,
лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г, перец горошком,  лавровый  лист,
зелень.
   Уха из стерляди или осетрины с шампанским Варят уху из ершей с кореньями,
процеживают и осветляют икрой.
   Стерлядь  или  звенья  осетрины   нарезают   кусками,   вытирают   насухо
полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят рыбу на слабом  огне  до
готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой  стерляди  или
осетрины выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают зеленью  укропа
и осторожно заливают процеженной ухой.
   Шампанское подают или отдельно, или по  желанию  для  остроты  вкуса  его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко
нарезанный зеленый лук.
   На 1 кг ершей, стерляди - 1-1,5 кг: лук репчатый - 2 шт., корни петрушки,
сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной  рыбы  (ершей,
окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон  -  1/2  шт.,
шампанское - 1/2 бутылки.
   Уха рыбацкая с крупой.
   Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают  в  холодную  воду,  варят  в
течение 1-2 часов, а затем процеживают через сито. Овощи нарезают  ломтиками
и  пассеруют  на  растительном  масле.  В  кипящий  рыбный  бульон  засыпают
перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15 минут, затем закладывают
пассерованные овощи и доваривают уху  до  готовности  крупы  и  овощей.  При
подаче уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
   На 1 кг рыбной мелочи: вода - 1,5-2 л, лук репчатый - 2 шт., морковь -  1
шт., корень петрушки - 1-2 шт., пшено - 1/3 стакана,  масло  растительное  -
1-2 ст. ложки, лавровый лист - 2 шт., черный душистый перец -  5-6  горошин,
зелень укропа - 1 пучок.
   Уха опеканная
   Первый способ Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с  овощами
варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить  в  нем  в
течение 5 минут крупные куски филе рыбы. Затем  рыбу  вынуть,  обмакнуть  во
взбитое с мукой яйцо, слегка обжарить  (раньше  говорили  "опечь"  -  отсюда
название "опеканная") в сковороде со сливочным маслом и  вновь  погрузить  в
кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
   Второй способ Рыбу, овощи, пряности положить в  глиняный  горшок,  залить
кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на большой огонь на  15
минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть ее, добавить сливочное масло,  поверх
вылить хорошо взбитые яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15  минут  до
полного запекания яиц.
   Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но дополнительно на каждые 5
порций ухи надо взять: яйцо - 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука  пшеничная
- 20 г.
   Уха стерляжья с печенью налима
   Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем,  но
перед  подачей  в  тарелку  положить  кусок  печени  налима,  предварительно
припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
   Бульон - 400 г, стерлядь - 100 г, печень налима - 25 г, морковь  -  5  г,
масло сливочное - 3 г, лимон - 1/8 шт., соль, перец горошком, зелень.
   Уха из осетровых рыб
   Осетрину разделать  на  звенья,  ошпарить  и  нарезать.  Чешуйчатую  рыбу
разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как  из
стерляди.
   Бульон рыбный - 400 г, рыба - 100 г, морковь - 5 г,  лимон  -  1/15  шт.,
масло сливочное - 3 г, зелень  петрушки  и  укропа,  соль,  перец  горошком,
лавровый лист.
   Суп из осетрины по-волжски
   Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе  с  луком,
перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до  тех  пор,
пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и  куски
рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
   Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и
порезанные на  дольки,  через  10  минут  опустить  туда  же  порезанную  на
порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности,  опустить
отложенные  от  головизны  сваренные  хрящи  и  рыбу,  заправить   сметаной,
растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
   Головизна осетровая - 1,5 кг, осетрина - 1 кг,  лук  репчатый  -  150  г,
помидоры - 300 г, перец горошком - 10 г,  лавровый  лист  -  2  шт.,  зелень
петрушки и укропа - по - 10 г, рис - 50 г, яйца (желток) - 2 шт., сметана  -
100 г, соль по вкусу.
   Уха раковая
   Раков  отварить,  вынуть  шейки,  мякоть  клешней.  Из  скорлупы   (кроме
основного панциря) сделать раковое  масло.  Для  этого  скорлупу  подсушить,
истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой,
немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
   Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. "Уха с фрикадельками
из рыбы"), залить ухой и варить. Туда же  положить  раковые  шейки,  раковое
масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
   Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб - 25 г,
сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г.
   Уха бурлацкая
   Бульон, сваренный из мелкой рыбы  и  пищевых  отходов  налима  и  судака,
процедить, положить в него  целые  клубни  очищенного  картофеля,  очищенные
головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут.
   За 10-15 минут до окончания варки добавить куски  рыбы,  перец,  лавровый
лист, соль, сливочное масло.
   Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
   Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по  -
60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5  г,  масло