иду ожидаемого приготовления обеда.
Из  всего  вышеперечисленного  можно  приготовить  великолепнейший  обед  на
таковое количество человек, сколько вы ожидаете. Если  взять  по  килограмму
овощей, то хватит на 5-6 человек, если по 2 кг, то можно и банкет обслужить.
Обычно для приготовления обеда берут по 1  пучку  каждой  зелени.  Картофель
берут килограмма по 2-3, редьку, бурак, свеклу, морковь - понемногу, по паре
клубней, около половины килограмма.
   Без сомнения, любой стол украсят и облагородят лимоны, они хороши  и  под
спиртное, и на рыбу, и сами по себе, и к чаю.
 
   Придя с рынка и отдышавшись, вспомните, что продукты  надо  разложить  по
местам. Зелень моется и в полиэтиленовом пакете отправляется на нижнюю полку
холодильника, лук и картофель сортируются  по  пакетам  и  раскладываются  в
сухие и непромерзающие места, огурцы и помидоры также помещаются  на  нижней
полке холодильника. Наверх  холодильника  кладется  обычно  только  то,  что
быстро портится. Впрочем, давайте поговорим об этом подробнее.
   Итак,
   Холодильник холостяка или к Вам едут гости
   Помните классическую фразу из "Советов молодым  хозяйкам"  незабвенной  и
великой нашей кулинарши княгини Елены  Молоховец:  "Если  к  вам  неожиданно
пришли  гости,  пошлите  человека  в   погреб   за   окороками,   соленьями,
наливками..." Погреба наши с тех пор стали гораздо скромнее,  однако  каждый
из нас стремится к достатку и независимости. И у каждого холостяка  в  жизни
может случиться момент, когда ему  звонят  и  бодрый,  слегка  заплетающийся
голос лучшего друга заявляет: "Мишка (Сашка) мы к тебе едем...  да-да,  всей
командой, нас пятеро (семеро) кстати, и Оленька из третьего  отдела  тоже  с
нами, мне стоило ба-аальших трудов ее уговорить, так  что  уж  постарайся...
Нет-нет, выпивки не  надо,  у  нас  полный  арсенал,  сообразил  бы  немного
пожрать, а?"
   Не обязательно, что такой звонок раздастся именно  нынче  вечером,  но  к
нему надо быть готовым. Итак, заглянем в Ваш холодильник.
   Мы не претендуем на влезание в Вашу личную жизнь, но организация хранения
продуктов  питания  является  одним  из  важнейших  факторов   рационального
питания, а  значит,  и  вашего  ежедневного  бытия.  В  холодильнике  должен
постоянно храниться достаточный ассортимент  продуктов,  который  Вы  должны
постараться постоянно пополнять. В морозильнике  храните  мороженое  мясо  и
запасную пачку сливочного масла, появившиеся сейчас в  широком  ассортименте
замороженные овощные смеси  тоже  не  в  состоянии  выдержать  иного,  кроме
морозильного,  режима  хранения.  Хорошо  будет  отыскать   в   морозильнике
свободный  уголок  и  бросить  туда  страховочную  горку   круглых   лепешек
хлеба-пита в пакете. Если неожиданно обнаруживается, что в доме  нет  хлеба,
такая страховка спасает. Этот хлеб  размораживается  в  течение  5  минут  в
духовке или на сковородке с закрытой крышкой Сыр годится  любой,  только  не
томите его в полиэтиленовых  пакетах  (плесневеет).  Голландские  (немецкие,
датские, пошехонские,  российские)  сыры  нормально  себя  ведут  завернутые
плотно в бумагу. Брынза великолепно сохраняется в собственном  рассоле  (при
покупке попросите у продавщицы накапать в пакетик) или  в  молоке,  где  она
размокает и становится нежнее.
   Масло должно быть укрыто от действия воздуха в специальной масл„нке,  или
же храните его в собственном пакете.
   Колбасы, сосиски, сардельки, копчености - все это лучше всего сохраняется
в бумаге,  при  хранении  в  полиэтилене  эти  продукты  покрываются  липкой
корочкой, лучше всего используйте тонкую пленочку  в  рулонах  для  хранения
пищевых продуктов, фольгу.
   Сало (даже если  вы  не  употребляете  его  регулярно)  полезно  иметь  в
холодильнике на случай, если вдруг кончится масло, а надо на чем-то  жарить.
Порежьте его на мелкие кусочки,  потомите  на  сковородке  на  среднем  огне
(приглядывайте, чтобы не  подгорело),  соберите  получившиеся  шкварки  (они
будут превосходной добавкой в любую - но не  сладкую  -  кашу,  картофельное
пюре, просто посыпьте ими жареный картофель или баклажаны). На  вытопившемся
жиру можно жарить картофель, мясо, овощи.
   Постоянными гостями дверцы вашего холодильника должны быть куриные яйца.
   Майонез, кетчуп, хрен, горчицу и другие соусы (см. главу о Соусах)  имеет
смысл постоянно держать под рукой на холодильной дверце, так  как  они  есть
необходимая приправа большинства салатов и вторых блюд.
   Мы не говорим о молоке, твороге, сметане, селедке, копченых курах, икре и
прочих благах цивилизации, поскольку тут  каждый  выбирает  по  мере  своего
вкуса и своего кошелька. Ваш покорный слуга,  допустим,  не  держит  в  доме
молока,  но  постоянными  гостями  в  его  холодильнике  являются  суджук  и
бастурма.  Мы  хотим  лишь  сказать,  что  располагая  приведенным   набором
продуктов (включая) зелень и овощи, вы сможете накормить себя, семью и ораву
внезапно наваливших гостей.
   "Ну, а если холодильник испортился? - воскликнет гневно иной читатель.  -
А у меня нет времени сидеть и ждать мастера? Работаю я, понимаете?!"
   В конце книги мы приводим несколько  способов  сохранения  продуктов,  не
требующие минусового режима.
 
   Холостяк  на  кухне  Кухонное  оборудование  и  устройство  кухни   Будем
продолжать оставаться прагматиками; кулинария - не искусство,  а  ремесло  с
элементами  творчества,  а  кухня  -  не  храм,   а   цех,   минипредприятие
общественного  (а  в  нашем  с  вами  случае  -  индивидуального)   питания.
Устройство современной кухни должно быть простым, без больших  нагромождений
шкафов, моек, столов.
   Предлагаем городской вариант:
   1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.
   2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.
   3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.
   4. Кухонный стол.
   5. Обеденный стол и 4 табуретки (не более).
   6. Холодильник (заоконный или балконный ларь).
   7. Рядом с кухней  желательно  разместить  небольшую  кладовку  (можно  с
холодильной установкой) для хранения продуктов и оборудования.
   В зависимости от места жительства можно предложить и сельский вариант:
   Та же обстановка, но (если ее нет) надо оборудовать  небольшую  кирпичную
русскую печь (если б  вы  знали  какое  множество  блюд  невозможно  должным
образом приготовить ни в какой другой), а на приусадебном участке  поставьте
коптильню. Стены кухни должны быть  выкрашены  масляной  краской  в  светлые
тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.
   На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: кастрюли эмалированные  и
алюминиевые  всех  калибров  для  варки  супов,  для  жарения  -противни   и
сковородки, обязательно глубокая утятница,  чайники,  кофейники,  сотейники,
вертел (на нем хорошо запекается  кролик  или  петух),  шампуры,  судки  для
заливных холодных блюд, набор сит, ножей, мясных рубаков  и  хлебных  ножей,
соковыжималки,  кофемолки,  т„рки,  деревянную  и  металлическую  ступку   с
пестиками, самовар, а также деревянную лопаточку (чтобы не портить  тефлон),
дуршлаги плоский и глубокий, лопатки для тортов, вес„лки.  Пусть  надлежащее
место займет также  зубчатый  молоточек  для  отбивания  свиных  и  телячьих
отбивных. С нашей легкой руки, надеемся, они станут частыми гостями на Вашем
столе.
   Среди  кухонных  принадлежностей  пригодится  рашпер  -  (это   старинное
"русское" слово, вернее из старых руководств пришедшее) и  означает  оно  то
же, что нынешнее "барбекью" (из лексики "новых русских"), а точнее, железная
реш„тка для  жаренья  бифштексов,  кусков  филея,  битков,  котлет.  (Рашпер
ставится на уголья. Мясо и рыба на нем  жарятся  без  масла.  Мясо,  рыба  с
рашпера снимаются широкой лопаточкой).
   В кухне желательно  иметь  шкаф-сушилку  над  плитой  для  сушки  грибов,
фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.
   Прогресс дал  немало  ценных  приспособлений,  облегчающих  труд  повара.
Посоветуем не пожалеть  денег  на  приобретение  набора  оранжевых  немецких
т„рок,  которые  помогут  вам  быстро  измельчить,  порезать,  покрошить   и
настругать любой овощ. Впрочем, по желанию можно приобрести и  что-то  вроде
ручной или электрической овощерезки, однако мыть их после  каждой  процедуры
явится крестной мукой для любого нормального мужчины.
   На кухне абсолютно нелишне иметь  фритюрницу,  которая  позволит  вам  за
считанные минуты приготовить картофель-фри, изжарить окорочок, пельмени  (по
китайски),  моментально  пожарить  куски  рыбы  или  готовые  котлеты  (типа
киевских, гордон-блю).
   Совершенно новый вкус приобретают мясо и рыба, приготовленные  на  обычно
открытом гриле, надо только резать  их  не  очень  толстыми  кусками  и  при
накрытии второй  половинкой  гриля,  обязательно  прижимать  к  поверхности.
Скажем так, благодаря грилю вы сможете сготовить шашлык, не выходя с  кухни.
Вкус и цвет будут примерно такими же, а вот за соответствующим запахом  надо
все же идти на природу.
   Мясорубку стоит приобрести электрическую иначе сама мысль о том,  что  ее
предстоит мыть, надолго отобьет у вас охоту готовить котлеты.
   Кофемолка  -  на  кухне  может   применяться   не   только   по   прямому
предназначению. Начисто протерев ее, в ней можно помолоть горошковый  перец,
панировочные сухари, гречневую муку для блинов.
   Микроволновая печь - полезное изобретение для тех, кто мечтает сэкономить
время в ущерб желудку.
   Кухонный  комбайн,  овощерезка,  электронож,  электроконсервооткрыватель,
тостеры, ростеры, электроблинница, электрокофеварка, соковыжималка - все это
на редкость полезные приспособления и могут значительно облегчить и украсить
жизнь повара, но мы решились рассказать здесь  чуть  подробнее  лишь  о  тех
приспособлениях,  без  которых  на  кухне  действительно   тяжело   обойтись
повседневно.
   В кухне надо иметь под рукой таблицы цен на  основные  продукты,  вина  и
напитки (чтобы отчетливо представлять себе, какой  сюрприз  преподнесет  вам
нынешний рынок), мер и весов, продолжительности жаренья и  варки  продуктов,
меры солений. Эти таблицы мы приводим в конце нашей книги.
   Специальная литература по кулинарии и консервированию (в ряду  коей  наша
скромная книжица, надеемся, займет подобающее ей место), должна  быть  также
под рукой.
 
   Кулинарная терминология и раскладки
   Порой в нашей книжке Вам встретятся кулинарные термины, которые  способны
поставить в тупик любого неподготовленного в кулинарном техникуме  человека.
Они созданы для того, чтобы придать кулинарии видимость науки. На  самом  же
деле, как мы уже говорили, это - смесь искусства с театром боевых  действий.
Однако некоторые понятия усвоить все же не мешает.
   Итак, слово нашинковать  -  означает  всего  лишь  порезать  овощи.  Если
пишется,  что  овощи  надо  крупно  нашинковать,  то  размер  кубика  должен
составлять примерно 1 х 1 см; если же просят нашинковать мелко,  то  сечение
составит 3 х3 (3 х 4) мм. При этом  не  стоит  прибегать  к  микрометру  или
штангенциркулю и измерять каждую  граммулечку,  достаточно,  если  вы  и  на
глазок порубите достаточно  мелко  или  возьмете  соответствующего  диаметра
т„рку.
   Слово спсссеровать означает, что подготовленные овощи или муку надо всего
лишь недолго обжарить в масле или другом жиру. Недолго означает  -5-7  минут
до образования румяной корочки. Жарить следует не на  холодном,  только  что
вылитом, а на достаточно подогретом масле. Если  сливочное,  то  оно  должно
потрескивать, если растительное, то должно  дать  характерный  белый  дымок.
Если вы в целях экономии времени подогреваете масло  на  большом  огне,  то,
высыпав ингредиенты, кои требуется спассеровать, сразу же  убавьте  огонь  и
помешивайте овощи (или иные продукты) каждые 2-3 минуты (а лук и еще чаще).
   Слово  припустить  означает,  что  искомые  ингредиенты  надобно  немного
поварить в кипящей воде.
   Понятие  откинуть  на  дуршлаг  -   вовсе   не   подразумевает   владения
эквилибристикой, это значит,  что  искомый  продукт  надо  просто  вылить  в
дырчатую „мкость, стоящую в пустой кастрюле. Горячая вода  процеживается,  а
продукт остается в вашем полном распоряжении.
   Обжарить на жиру - не менее сложное и емкое понятие,  способное  взбесить
начинающего кулинара. На каком жиру жарить? В течение какого  времени?  Час,
полтора? Слово "жир" понятие многоранное. В каждом  отдельном  рецепте  надо
искать указанные  игредиенты.  Но  априорно  считается,  что  рафинированное
растительное масло лучше всего годится для обжарки овощей (при  этом  лучшим
по вкусовым качествам считается оливковое, но  подойдет  и  подсолнечное,  и
кунжутное, и хлопковое - в особенности для блюд среднеазиатской кухни),  для
мяса  и  грибов  лучше  всего  подходит  сливочное  масло  (хотя  оно  имеет
склонность пригорать).
   По вкусу - любой  может  схватиться  за  голову  после  того,  как  после
приготовления сложнейшего  блюда  из  полусотни  ингредиентов  вам  советуют
важнейшие приправы, такие, как соль, перец, мускатный орех, корица, гвоздика
- просто-напросто сыпануть как вашей душеньке угодно. Еще хуже, когда пишут:
перца - столько-то миллиграмм, муската - столько то... Разумеется  никто  не
требует от Вас иметь под рукой медицинские весы или положиться на  интуицию.
Большинство блюд оказываются безнадежно испорченными  из-за  изобилия  соли,
перца и иных пряностей. Соблюдайте главное правило: умеренность в солении  и
перчении. Лучше сделать блюдо недосоленным или пресным, чем  пересоленным  и
переперченным. Так что на первом этапе пусть вашим  мерилом  будет  щепотка.
Если блюдо Вам покажется пресным, просто подсолите его.
   В  связи  с  этим  многие  могут  задать  вопрос:  а  как  же   остальные
ингредиенты? Кто-то вдруг обнаружит,  что  в  каким-то  рецепте  и  картошки
советуют взять 37,5 грамма, и моркови - 12,4. Все это - маленькие кулинарные
хитрости.  Зачастую  вес  ингредиентов  указан  в  раскладке  на  1  порцию,
подразумевая, что если вы хотите готовить на 10 человек, то и умножайте  все
на 10.
   В дальнейшем, учитывая, что не все наши читатели  прочтут  вступление,  а
сразу ринутся разыскивать интересные рецепты, мы еще несколько раз разъясним
указанные нами выше понятия - для лучшего усвоения.
 
 
 
 
 Салаты - легко и просто 
   Салаты -  это  украшение  стола  и  услада  желудку.  Любой  обед  должен
начинаться с салата. Прелесть  салата  в  том,  что  для  его  приготовления
зачастую не требуется ничего  жарить  и  парить,  его  основные  ингредиенты
потребляются сырыми. Открывая стол, они служат как бы  прелюдией  для  всего
обеда. Редкая женщина может представить себе стол без салата,  и  только  уж
совершенно  ч„рствое  сердце  не  оценит  Ваши  старания,  увидев  на  столе
несколько вазочек с разнообразными салатами.
   Начн„м с элементарного  -  с  зелени.  Обязательно  прихватите  с  базара
петрушку, киндзу, укроп, редиску. Ножом очистите их  от  корешков.  Выберите
гнилые, побуревшие веточки. У редиски оттяпайте ботву  и  волосатые  носики,
можете оставить небольшой  (2-3  см)  зел„ный  хвостик.  Положите  зелень  в
дуршлаг и поставьте на кастрюлю, под холодную воду. Либо положите их в тазик
и - туда же. Зелени стоит постоять в воде минут 30-40, обязательно помойте и
несколько раз прополощите ее, в противном случае у вас весь вечер  на  зубах
будут хрустеть песчинки. Если вы купили зеленый салат-латук,  то  его  лучше
разобрать по листам и в таким виде мыть, у основания стебля и листьев  часто
скапливается песок.
   Часть зелени отделите, она пойдет на резку и посыпание  первых  и  вторых
блюд, а остальное положите на тарелку - и в центр стола!
   Как  скромность  -  лучшее  украшение  добродетели,  так  и  простота   и
безыскусность - лучшие достоинства русского салата. Если вы по пути с  рынка
прихватили полкило помидоров, столько же огурцов  и  пару  штук  болгарского
перца, а дома у вас найдется соль, лук и подсолнечное масло, то можете  быть
уверены, что уж по меньшей  мере  три-четыре  вида  салатов  Вы  приготовить
сможете.
   Начнем, пожалуй, с салата из свежих помидоров.
   Помидоры моем, режем  на  четвертушки,  затем  на  восьмушки,  затем  ещ„
пополам. Луковицу режем пополам, затем колечками, соединяем наши ингредиенты
в  миске,  солим  и  заливаем  подсолнечным  маслом.  Несмотря  на  всеобщее
увлечение  импортным  рафинированным  маслом,  советуем  для  этого   салата
использовать нерафинированное, кубанское,  с  запахом  жареных  подсолнечных
семечек.
   По желанию этот салат можно разнообразить кусочками огурца и  порезанного
болгарского перца.
   Мило и не так помпезно смотрится на плоской тарелке просто порезанный  на
кружочки помидор, подсоленный и политый  сверху  сметаной  (или  майонезом).
Советуем для этого использовать грунтовые помидоры.
   Точно так же делаются и нарезанные кружочками на тарелке огурцы, но к ним
добавляется выдавленный или мелко-мелко порезанный чеснок.
   Если вы тв„рдо решили сделать сложный  салат,  но  ещ„  не  решили  какой
именно, смело берите пару яиц, пару аккуратных  картофелин,  пару  морковок,
сложите их в одну кастрюльку, залейте водой и варите до  тех  пор,  пока  не
сварится картошка. К тому времени все эти ингредиенты  уже  будут  полностью
готовы для салата. Откроем Вам секрет, что именно эти три компонента, а  ещ„
майонез, служат основой большинства наших салатов. Впрочем, у нас  наверняка
найдутся оппоненты: майонез представляет лишь один из  многочисленной  гаммы
салатных  соусов  и  салатных  заправок.  Ниже  мы  приведем  предостаточное
количество этих заправок, столько, чтобы хватило на весь год.
   Вначале овощи надо аккуратно почистить, так чтобы на них не оставалось ни
шкурочки, ни куска скорлупки.
   Затем их надо крупно нашинковать (как мы  уже  сказали  выше,  это  слово
означает всего лишь "нарезать небольшими кубиками"  (сечением  примерно  1х1
см, к микрометру прибегать не стоит). Затем складываем их в глубокую чашку и
лезем в холодильник, посмотреть, какой именно салат нам лучше всего сделать.
   Итак, если есть зел„ный горошек и докторская колбаса, то у нас все  шансы
сотворить Салат-Оливье.
   Докторскую колбасу (примерно  граммов  50)  крупно  шинкуем,  засыпаем  в
миску, туда же добавляем зел„ный горошек. Если у Вас именно столько  овощей,
сколько мы предположили, то хватит 400-граммовой баночки, если же  вы  жд„те
большую компанию, то берите 800-граммовую  банку  горошка  и  соответственно
вдвое больше овощей. Не волнуйтесь, вс„ съедят! Единственная проблема сможет
выйти с майонезом. Его должно быть много, как можно больше, весь этот  салат
зиждится на майонезе, с  половиной  пачки  к  нему  нечего  и  соваться,  на
небольшую тарелочку может быть, и хватит 150-граммовой пачки, но на  большую
мисочку может не хватить и двух пачек, так что лучше имейте его с избытком.
   Некоторые авторитеты вместо докторской колбасы кладут отварную курицу, но
не нарезанную, а мелко нащипанную.
   Если горошка не оказалось,  но  обнаружилась  баночка  сайры  либо  любых
других консервов в собственном соку,  то  делаем  рыбный  салат.  А  именно:
открываем консервы, измельчаем их ножом и засыпаем  в  миску  с  овощами,  а
затем много-много майонеза.
   Однако представим себе, невероятный случай, что и консервов не  оказалось
в холодильнике.  Тогда  при  внимательных  поисках  мы  можем  обнаружить  с
полпачки мороженых креветок, оставшихся с прошлых пивных посиделок. Отлично!
Делаем салат с креветками. Вс„ то же самое,  но  вместо  колбасы  и  горошка
засыпаем в миску сваренные, затем (обратите внимание) очищенные (!) и крупно
порезанные креветки. И опять же майонез.
   Кстати, не мудрствуя лукаво, точно  также  вы  можете  сделать  салат  из
кальмаров, всего лишь сменив креветки на консервированного кальмара. Если  у
Вас в морозильнике случайно завалялась тушка мороженного  кальмара,  о