тбейте
е„ молотком, отварите в сол„ной воде и нашинкуйте.
   Впрочем, в мире предостаточно невероятных ситуаций, возможно, у Вас  дома
не нашлось ни горошка, ни  консервов,  ни  креветок,  ни  даже  пресловутого
кальмара. Но не переживайте, тогда мы делаем  зел„ный  салат.  (Надеюсь,  уж
обычный-то кочешок или пучок салата вы догадались  прихватить).  Подойд„т  и
латук, и крупные кочаны салата, и мелкие рыхлые кочанчики  зел„ного  салата.
Возьм„м грех на  душу  и  признаемся,  что  тут  подойд„т  даже  мелко-мелко
нарезанная молодая капуста. Итак, салат мелко режется, добавляется к  овощам
и заливается майонезом.
   Учтите, что солить  надо  экономно,  поскольку  майонез  и  сам  по  себе
достаточно солон, щедро сдобрив салат солью, вы рискуете  напрочь  испортить
его. Вот перчику для пикантности можно добавить, но не красного.
   Крабовые палочки, экзотический продукт, бытовавший ранее только в столице
нашей Родины, и распространившийся  в  последнее  время  по  всем  остальным
городам  и  весям,  мог  бы,  наверное,  спровоцировать  Вас   на   создание
крабно-палочного оливье, однако готовится он  несколько  иначе.  Необходимым
ингредиентом салата из крабовых палочек является отваренный рис. Не допуская
превращения риса в рисовую кашу, снимите его с огня,  перелейте  в  дуршлаг,
стоящий над кастрюлей, сполосните холодной водой. Высыпьте горкой  в  миску.
Крабовые палочки (с полпачки, около 100 г) крупно нашинкуйте, то же сделайте
с парой вар„ных  яиц,  засыпьте  в  миску  и  залейте  майонезом.  Не  будем
уточнять, что точно так же можно приготовить салат из "крабного мяса"  и  из
вар„ных креветок.
   Вареные креветки появились сейчас в изобилии. Продаются они в полуготовом
состоянии и доводятся до готового состояния,  будучи  брошенными  в  кипящую
воду на 10-15 минут. Воду надо посолить 1 столовой  ложкой  соли  (на  1-1,5
литра воды), добавить шепотку перца и лавровый лист. Креветки  выйдут  очень
приятными и пикантными. Очищать  их  надо,  прихватив  пальцами  левой  руки
хвостик и вытягивая его от мяса, а  пальцами  правой  освобождать  тушку  от
лапок. Голову с усами и глазками без сожаления выбрасывайте.
   Любимым лакомством многих россиян является  свекольно-чесночный  салат  с
орехами. Тут и рассказывать вроде бы нечего, само название обо вс„м говорит.
Однако уточним, что св„кла варится с кожурой до мягкости (примерно  1  час),
затем  охлаждается  и  чистится,  стругается  на  некрупной  т„рке.  В   нее
добавляется пара зубчиков чеснока и сердцевина 5-6 хороших  грецких  орехов.
вс„ это солится, перемешивается и - майонез, майонез...
   Св„кла  является  необходимым  ингредиентом  и  для   настоящей   русской
сел„дочки под шубой.
   Сел„дка бер„тся крупная, жирная. Отрезаем голову и хвост. Чулком  снимаем
кожицу. Потрошим сел„дку,  вычищаем  изнутри  и  тщательно  отделяем  е„  от
костей, даже от самых мелких. В том числе и от хребта. Затем бер„м большой и
острый нож и на доске мелко-мелко рубим сел„дку. Важно в этой рубке соблюсти
меру. так как крупные куски мяса в шубе так же недопустимы,  как  и  сол„ная
рыбная каша. Ссыпаем нашу сел„дку на тарелку или миску  и  слегка  трамбуем,
чтобы верх е„ был плоским, немножечко с горбом. На селедку мы ковром  кладем
мелко нарезанный репчатый лук,  мелко  нарезанную  отваренную  картошку,  по
желанию мелко  нат„ртую  на  т„рке  сваренную  морковь,  а  застилается  это
сплошным слоем сваренной и нат„ртой на т„рке св„клы. Однако и это ещ„ не все
- залейте вс„ это слоем густого майонеза, а сверху этаким снежком  присыпьте
нат„ртым желтком вар„ного яичка...
   (Счастливчик Вы, этакий, у автора аж слюнки потекли с голодухи...) Но  не
вздумайте сразу набрасываться на шубу! Она должна  постоять  в  холодильнике
часов пять-шесть, а ещ„ лучше ночь, пропитаться всеми своими  ингредиентами,
и явиться взорам гостей во всей роскоши своего изжелта-бордового наряда.
   Приведем еще несколько рецептов салатов разной степени сложности.
   Салат зеленый
   Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три  части,  полить
салатной заправкой (или майонезом), посолить, перемешать, уложить в салатник
и посыпать укропом.
   Салат зеленый - 120 г, заправка салатная - 30 г, укроп.
   Салат зеленый в сметане с яйцами
   Обработанный и нарезанный, как описано выше,  салат  заправить  сметаной,
смешанной с рублеными яйцами, солью, сахаром и уксусом, перемешать,  уложить
в салатник и посыпать укропом.
   Салат зеленый - 80 г, яйца - 30 г, сметана - 40 г, сахар  -  3  г,  уксус
3%-ный - 5 г, укроп.
 
   Салат зеленый с огурцами
   Подготовленный зеленый салат  смешать  с  огурцами,  нарезанными  тонкими
ломтиками, посолить, полить майонезом,  перемешать,  уложить  в  салатник  и
посыпать укропом.
   Салат из лука зеленого в сметане
   Лук - 100 г, сметана - 25 г, уксус 3%-ный - 3 г, укроп.
   Лук нарезать кружочками по 2-2,5 см или нашинковать, положить  в  посуду,
заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить  в  салатник  и  посыпать
укропом.
   Салат зеленый - 60 г, огурцы свежие - 60 г, заправка  салатная  -  30  г,
укроп.
   Смесь из лука зеленого с яйцом
   Салат приготовить и подать, как описано  выше,  но  без  уксуса.  На  лук
положить дольки вареного яйца.
   Лук - 100 г, сметана - 30 г, яйца - 20 г, укроп.
 
   Салат из свежих огурцов
   Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками,  а  парниковые  -
нарезать, не очищая. Положить в  салатник,  полить  салатной  заправкой  или
сметаной, посыпать укропом.
   Огурцы - 120 г, заправка салатная - 30 г или сметана - 30 г, укроп.
   Салат из свежих помидоров и огурцов
   Первый способ Помидоры и огурцы нарезать кружочками (из  помидоров  можно
предварительно удалить семена), положить  горкой  в  салатник  вперемешку  с
огурцами, посыпать солью, перцем, полить салатной заправкой или  сметаной  и
посыпать укропом. Вокруг салата положить нарезанный лук и листья салата.
   Второй способ Помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками,  уложить  по
борту салатника, в центр посуды положить нарезанный зеленый лук. Если вместо
зеленого лука используют репчатый, то его нарезают кольцами и укладывают  на
помидоры или между ними. Заправить и оформить  салат  так  же,  как  описано
выше.
   Помидоры - 60 г, огурцы - 45 г, лук зеленый -  15  г,  заправка  салатная
(или сметана) - 30 г, перец, укроп.
   Салат из свежих помидоров и яблок
   Подготовленные помидоры и яблоки нарезать кружочками,  положить  помидоры
вперемешку с  яблоками  в  салатник,  полить  салатной  заправкой,  украсить
салатом и посыпать укропом.
   Помидоры - 85 г, яблоки - 70 г, салат- 15 г, заправка салатная  -  30  г,
укроп.
 
   Редис с маслом
   Белый редис очистить от  кожицы  и  излишней  зелени,  оставив  несколько
веточек. С красного редиса кожицу не снимать, очистить его также от излишней
зелени. Для оформления  взять  несколько  штук  красного  редиса,  надрезать
кожицу в виде лепестков, придав им форму розочки.
   Подготовленный редис положить на 20-30 минут в холодную  воду.  Подать  в
салатнике с мелко  наколотым  пищевым  льдом.  Масло,  красиво  оформленное,
положить на розетку или пирожковую тарелку.
   Редис (белый или красный) - 120 г, масло сливочное - 30 г.
 
   Редис с яйцом в сметане
   Белый редис очистить от кожицы; нарезать белый или красный редис  тонкими
ломтиками (белый редис режут наискось),  заправить  сметаной,  солью;  можно
добавить перец, сахар, уксус.  Положить  редис  в  виде  горки  в  салатник,
украсить яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом.
   Редис (белый или красный) - 100 г, яйца - 20 г, сметана - 30 г, укроп.
 
   Салат из редиса с огурцами в сметане
   Приготовить и оформить салат  так  же,  как  описано  выше,  но  добавить
очищенные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками.
   Редис - 75 г, огурцы свежие - 35 г, яйца - 10 г, сметана - 30 г, укроп.
 
   Белокочанная маринованная капуста
   Первый способ Капусту, уложенную горкой  в  салатник,  можно  подать  как
самостоятельное блюдо; ее можно использовать также как гарнир  к  блюдам  из
говядины, телятины, домашней птицы, дичи и рыбы.
   Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в противень  или  другую
неглубокую посуду, посыпать солью и перетирать до тех пор, пока  из  капусты
не выделится сок. Отжать капусту, положить в посуду, заправить  растительным
маслом, уксусом и сахаром.
   Второй  способ  Обработанную  белокочанную  капусту  тонко   нашинковать,
положить в алюминиевую или хорошо вылуженную посуду, влить  уксус,  добавить
соль и, помешивая, нагревать, пока не  исчезнет  вкус  сырой  капусты  и  не
начнет выделяться сок, не допуская, однако, чтобы капуста сделалась  мягкой.
Правильно приготовленная капуста должна при разжевывании немного хрустеть на
зубах. Затем капусту быстро охладить, заправить растительным маслом, солью и
сахаром.
   Капуста белокочанная - 150 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар-песок -  50  г,
масло растительное - 50 г, соль - 10 г.
 
   Белокочанная маринованная капуста с фруктами
   Белокочанную капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом
и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить  соль  и  нагревать,
помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.
   Яблоки (без  кожицы  и  семян)  нарезать  тонкими  ломтиками,  смешать  с
капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и  сахаром,
посыпать зеленым луком.
   Капуста белокочанная - 110 г, яблоки - 20 г, сливы маринованные -  10  г,
вишни маринованные - 10 г, уксус 3%-ный  -  10  г,  маринад  (фруктовый  или
ягодный) - 15 г, сахар - 10 г, масло растительное - 10 г, лук зеленый  -  20
г.
 
   Капуста-провансаль белая
   Капуста провансаль - очень вкусное и аппетитное блюдо, но ее нельзя долго
хранить, дня два-три -  не  больше.  Для  провансаля  лучше  брать  капусту,
квашенную целыми  кочанами,  после  удаления  кочерыжки  нарезать  на  куски
квадратной формы (25х25 мм). Маринованную  бруснику  и  яблоки  отделить  от
заливки. У яблок вырезать сердцевину и нарезать дольками на четыре -  восемь
частей. Заливку от маринованных фруктов процедить, положить в нее  корицу  и
гвоздику, прокипятить в посуде, закрыв ее  крышкой,  и  дать  настояться  до
охлаждения. Капусту, ягоды, яблоки уложить слоями в  неокисляющуюся  посуду,
пересыпать сахаром,  залить  процеженной  заливкой,  заправить  растительным
маслом и тщательно перемешать.
   Капуста  квашеная  -  130  г,  брусника  маринованная  -  10  г,   яблоки
маринованные - 20 г, сахар - 10 г, маринад (фруктовый или ягодный) -  10  г,
масло растительное - 10 г, корица и гвоздика по 0,2 г.
   Красный провансаль
   Краснокочанную капусту нашинковать, посыпать солью и  перетирать  до  тех
пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой.  После  этого
капусту отжать, положить в деревянную или фаянсовую посуду, залить  уксусом,
добавить сахар, растительное масло, отвар корицы и гвоздики.
   Капуста краснокочанная - 130 г, уксус 3%-ный - 50 г, сахар - 10 г,  масло
растительное - 10 г, корица и гвоздика - по 0,2 г, соль - 10 г.
   Хрустящий
   Морковь, репу и корень сельдерея нарезать очень тонкой соломкой,  смешать
с нашинкованным салатом  из  маринованной  белокочанной  капусты,  посолить,
заправить сметаной или майонезом. Положить салат горкой в салатник, украсить
ломтиками свежих огурцов, помидоров, листьями  зеленого  салата  и  посыпать
зеленью петрушки или укропом.
   Морковь - 25 г, репа - 25 г, сельдерей - 10 г,  салат  зеленый  -  10  г,
помидоры - 35 г, огурцы свежие - 35 г, капуста маринованная - 20 г,  сметана
или майонез - 50 г, зелень.
   Витаминный
   Сырую морковь и салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки (без кожицы  и
семян) нарезать соломкой толщиной 2-3  мм,  а  свежие  сливы  и  помидоры  -
дольками. Смешать продукты, заправить сметаной, добавить соль, лимонный  сок
и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике и украсить продуктами, входящими
в состав салата, посыпать зеленью.
   Яблоки - 35 г, помидоры - 35 г, огурцы - 20 г, морковь - 15 г,  сельдерей
- 20 г, сливы или вишни свежие без косточек - 15 г, лимон (для сока)  -  1/4
шт., сахарная пудра - 3 г, сметана - 50 г, зелень.
   Сельдерей и овощи с ореховым соусом
   Обработанный сельдерей нарезать мелкой соломкой, а  очищенные  от  кожицы
свежие огурцы и помидоры - тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой
в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви  -  см.
раздел "Соусы") и посыпать укропом.
   Сельдерей (корень) - 40 г, огурцы - 40 г, помидоры - 30 г, салат - 15  г,
ореховый соус (сациви) - 30 г, укроп.
 
   Сельдерей и яблоки с орехами
   Яблоки  (без  кожицы  и  семян),  а  также  салатный  сельдерей  нарезать
кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, ударить оболочку и  изрубить  не
очень мелко. Все смешать и  заправить  соусом  "майонез",  солью  и  перцем,
положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
   Яблоки - 50 г, сельдерей - 40 г, орехи - 40 г,  майонез  -  30  г,  салат
зеленый - 10 г, перец.
 
   Картофельный салат
   Вареный картофель очистить и нашинковать тонкими ломтиками. Перед подачей
добавить нарезанный зеленый лук, полить салатной заправкой, посыпать  солью,
перцем и перемешать. Положить заправленные  продукты  в  салатник,  посыпать
зеленью и украсить листьями салата.
   Картофель - 120 г, салат зеленый - 15 г, лук зеленый  -  40  г,  заправка
салатная - 40 г, перец, зелень.
   Салат из кукурузы и картофеля
   Сварить картофель, охладить, очистить и нарезать его  тонкими  ломтиками.
Кукурузу сварить целыми початками в  подсоленной  воде  (можно  использовать
готовую консервированную кукурузу). С готовых початков снять зерна, охладить
и смешать с картофелем. Заправить салат растительным маслом, уксусом, солью,
сахаром и перцем, положить в салатник горкой и посыпать зеленым луком.
   Картофель - 100 г, кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) - 80 г, лук
зеленый - 15 г, масло растительное - 15 г, уксус 3%-ный - 15 г, сахар - 5 г,
перец.
   Салат из цветной капусты и кукурузы Обработанную цветную капусту  сварить
в подсоленной воде, охладить в том же отваре и разделить на мелкие  кочешки.
Помидоры и огурцы свежие, очищенные от кожицы, нарезать  мелкими  ломтиками.
Салат мелко нашинковать. Подготовленные овощи и кукурузу  смешать,  посыпать
солью, перцем и заправить сметаной. При подаче посыпать салат укропом.
   Помидоры свежие - 30 г, огурцы свежие - 30 г, капуста  цветная  -  30  г,
кукуруза молочной зрелости вареная (зерно) - 50 г, салат  зеленый  -  20  г,
сметана - 40 г, перец, укроп.
   Салат из свеклы с хреном
   Печеную или сваренную в кожице свеклу очистить, нашинковать соломкой  или
тонкими ломтиками,  положить  слоями  в  фарфоровую  или  фаянсовую  посуду,
пересыпать  каждый  слой  тертым  хреном,  залить  охлажденным  маринадом  и
оставить на 2-3 часа.  Перед  подачей  салат  положить  горкой  в  салатник,
посыпать сахаром и полить растительным маслом.
   Для маринада в уксус добавить гвоздику, корицу, лимонную цедру,  лавровый
лист, перец горошком, довести до  кипения  в  закрытой  посуде,  охладить  и
процедить.
   Свекла - 150 г, хрен - 30 г, уксус 3%-ный - 20 г, масло растительное - 10
г, сахар - 5 г, цедра лимона - 0,5 г,  корица,  гвоздика,  лавровый  лист  и
перец по 0,02 г.
   Салат из цветной капусты,
   помидоров и зелени
   Цветную капусту разделить  на  отдельные  маленькие  кочешки,  промыть  и
сварить в  подсоленной  воде  до  готовности.  Охладить  капусту  в  отваре.
Помидоры и огурцы нарезать тонкими  ломтиками.  Листья  салата  нарезать  на
части,  зеленый  лук  нашинковать.  Стручки  фасоли  или  лопаточки  горошка
нарезать в форме ромбов и сварить  в  подсоленной  воде.  Овощи  перемешать,
посыпать  солью,  перцем  и  заправить  сметаной,  смешанной  с  сахаром   и
майонезом. Положить горкой в салатник, украсить овощами и зеленью, входящими
в состав салата.
   Капуста цветная - 50 г, помидоры - 40 г, огурцы свежие -  40  г,  стручки
фасоли - 20 г, лук зеленый - 20 г, салат - 20 г, сметана - 20 г,  майонез  -
20 г, сахар - 4 г, перец - 0,1 г.
   Салат из цветной капусты с овощами и фруктами
   Помидоры, огурцы, яблоки нарезать тонкими ломтиками, а листья салата - на
части. Все это смешать с вареной цветной  капустой,  виноградом  или  спелым
крыжовником и полить салатной заправкой,  смешанной  с  майонезом,  украсить
листьями салата.
   Капуста цветная - 40 г, помидоры - 40 г, огурцы свежие - 30 г,  яблоки  -
40 г, виноград - 30 г, салат зеленый - 15  г,  заправка  салатная  -  25  г,
майонез - 25 г.
   Салат из овощей и зелени*
   Вареную морковь или репу нарезать ломтиками, цветную капусту разделить на
мелкие кочешки, спаржу нарезать кусочками по 2,5-3 см, стручки  фасоли  -  в
форме ромба, помидоры и свежие огурцы - ломтиками. Нарезанный зеленый  салат
и овощи перемешать, заправить сметаной или соусом "майонез", солью,  перцем,
сахаром, уксусом, положить горкой в салатник  или  вазу.  Оформить  дольками
яиц, помидоров, огурцов, зеленым салатом.
   Капуста цветная - 30 г, салат зеленый - 25 г, фасоль (стручки)  -  25  г,
морковь или репа - 30 г, огурцы свежие - 25 г, помидоры - 30 г, спаржа -  25
г, яйца - 30 г, сметана или майонез - 40 г, сахар - 3, уксус 3%-ный -  5  г,
салат зеленый - 15 г, перец.
   Салат из овощей с анчоусами
   Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки  фасоли  нарезать  кубиками,
добавить зеленый горошек, каперсы и  мелко  нарезанную  зелень  эстрагона  и
петрушки. Овощи заправить соусом "майонез", солью и перцем.  Положить  салат
горкой в салатник, сверху уложить  филе  анчоусов,  расположив  его  в  виде
решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца, нарезанные
на дольки, и листья зеленого салата.
   Морковь - 15 г, брюква - 15 г, картофель - 15 г, фасоль (стручки) - 10 г,
горошек зеленый - 10 г, каперсы - 10 г, маслины - 20 г, яйца - 20 г, анчоусы
(филе) - 15 г, майонез - 30 г, перец, зелень эстрагона и петрушки.
   Салат со стручками фасоли
   Свежие огурцы и помидоры нарезать  тонкими  кружочками,  вареные  стручки
фасоли - кружочками длиной 3-4 см. Положить  овощи  кучками  в  салатник  на
листья зеленого салата; на середину поместить  нарезанное  кружочками  яйцо,
посолить, полить салатной заправкой или майонезом  со  сметаной  и  посыпать
зеленью.
   Помидоры - 50 г, огурцы свежие - 50 г, фасоль (стручки)  -  50  г,  салат
зеленый - 15 г, яйца - 20  г,  заправка  салатная  -  40  г  или  сметана  с
майонезом - 40 г, зелень.
   Салат "Весна"
   Первый способ Вокруг нарезанного зеленого салата,  уложенного  горкой  на
середину салатника или вазочки, расположить кучками  овощи:  свежие  огурцы,
редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные  кружочками,  зеленый
лук и вареную спаржу, нарезанную кружочками по 2,5-3 см. В центре  на  салат
положить кружки вареных яиц, украсить листиками  салата.  При  подаче  овощи
слегка посолить; в салатнике  подать  сметану,  слегка  заправленную  солью,
перцем и сахарной пудрой, или  этой  сметаной  полить  салат  вокруг  горки,
посыпать зеленью.
   Картофель, морковь и спаржа вареные по - 20 г,  огурцы  свежие  -  25  г,
редис - 25 г, салат - 15 г, лук зеленый - 10 г, яйца - 45 г, сметана - 40 г,
сахарная пудра - 3 г, перец, зелень.
   Второй способ Редис, огурцы, салат,  зеленый  лук  и  вареный  картофель,
очищенный от кожицы, нашинковать и смешать с вареными нарезанными  стручками
фасоли или лопаточками горошками. Заправить салат сметаной, соусом  "Южный",
солью, перцем, сахаром  и  уксусом.  Подать  в  салатнике  горкой,  оформить
дольками сваренного  вкрутую  яйца,  кружочками  редиса,  огурцов,  листьями
салата, посыпать зеленью.
   Картофель - 40 г, фасоль (стручки) - 20 г, огурцы свежие - 25 г, редис  -
25 г, салат зеленый - 10 г, лук зеленый - 10