винки  баклажанов.  Сложить  половинки  вместе,
переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.
   Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры -  150  г,
масло растительное - 3 ст. ложки, соус томатный - 2 ст. ложки,  соль,  перец
по вкусу.
   Баклажаны маринованные
   Приготовить баклажаны точно так же, как и "Баклажаны под соусом бешамель"
(см. рецепт). Нафаршировать  их  измельч„нным  чесноком,  морковью,  зел„ным
перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или  нитками,
сложить в банку, залить уксусом, вскипяч„нным со специями.
   Баклажаны - 1 кг, морковь - 100 г, пастернак - 100 г, помидоры -  150  г,
перец зеленый - 1-2 шт., чеснок - 4-5 долек,  масло  растительное  -  3  ст.
ложки, соус томатный - 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
   Икра овощная
   Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь  в
духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук,
морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а  затем
смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-15 минут, заправить  уксусом,
солью, перцем и охладить.
   К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.
   Баклажаны и кабачки - по 50 г, морковь и капуста белокочанная - по 30  г,
лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло  растительное  -  10  г,
уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль.
   Икра баклажановая
   Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови  и  капусты,  взяв  лишь
помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются  от  синей  кожицы,
режутся мелкими кубиками. Укладываются в  емкость,  наполненную  подсоленной
водой, накрываются гн„том и выедурживаются с  полчаса.  Помидоры  ошпаривают
крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец  болгарский
моется и строгается на мелкие кубики.  Лук  чистится  и  режется  на  мелкие
кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на  большую  сковороду,  политую
разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.
   Баклажаны - 1 кг, перец болгарский сладкий - 400 г, iiieai?u - 500 a, лук
- 300 г, масло растительное - 30 г.
   Икра из печеных  баклажанов  Этот  вид  икры  делается  несколько  иначе.
Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде),  переворачивая
по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон  мягкими  (лучше
передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры  и  хвостиков  и
минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек  сок.  Либо  ненадолго
кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов  мелко-мелко  нарубают,
добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло - и едят!
   Баклажаны - 1 кг, лук - 50 г, подсолнечное масло - 30 г, соль.
   Баклажаны запеченные со шпиком Соленый  свиной  шпик  режется  на  мелкие
кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких  надреза  по
всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить
на две скобки - () - и внутренность должна свободно выниматься. В углубление
засыпаем шпик, а сверху надрез  затыкается  вынутым  кусочком  баклажана.  В
таком  виде  баклажаны  запекаются  в  духовке  до  полного  размягчения   и
готовности (1-1,5 часа).
   Баклажаны -2 кг, шпик свиной nieaный - 200 г.
   Баклажаны жаренные кружочками Баклажаны порезать вдоль либо поперек  (это
принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в  кастрюлю  и,
залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить
в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым
чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.
   Разновидность этого блюда: потушить на  сковороде  помидоры  с  луком  и,
положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.
   Баклажаны - 1 кг, масло растительное - 100 г, чеснок - 30 г, лук репчатый
- 2 шт., помидоры - 500 г.
   Голубцы
   Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить  1
раз в сол„ной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.
   Приготовить фарш:  600  г  мягкой  говядины  от  костреца  измельчают  на
мясорубке, с почечным  жиром,  куском  льда,  1  стаканом  жирного  бульона,
посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.
   На середину листа положить  фарш,  завернуть  края,  свернуть  трубочкой.
Затем обвалять в муке.
   Уложить плотно на противень, сковороду краем зав„рнутой  стороны  друг  к
другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон.  Когда  подрумянятся,  облить
сметаной (томатом), раз вскипятить.
   Иногда  к  фаршу  прибавляют  рис,  если  голубцы  подаются  к  разварной
говядине.
   Капуста белокочанная -  600-700  г;для  фарша:  говядина  -  600  г,  жир
почечный - 100 г, лед крошеный -  50  г,  бульон  мясной  -  1  стакан,  лук
репчатый - 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) - 2 ст. ложки.
   Квашеная капуста с грибами и сметаной. Сварить 5-6 сушеных  грибов,  этим
грибным бульоном залить 4 стакана  кислой,  обваренной  кипятком  и  отжатой
капусты. Затем положить измельч„нные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан
сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.
   Капуста квашеная - 4 стакана, грибы  сушеные  -  5-6  шт.,  сметана  -  1
стакан, мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка.
   Солянка из кислой капусты с мясом Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в
3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками  масла,
добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
   Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить  400  г  жареной
ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи  или  другого
холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить
в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.
   Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать е„ с капустой и мясом
и тушить ещ„ 10 мин. Затем переложить в сотейник,  поставить  в  духовку,  в
печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.
   Капуста квашеная - 1,2 кг, лук репчатый - 200  г,  грибы  -  6  шт.;  для
поджарки : мука - 1 ст. ложка, масло сливочное - 1 ст. ложка; для  заправки:
мясо - 600 г, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
   Рыбная солянка с кислыми яблоками
   Взять 4 ложки масла и поджарить в них  1  луковицу.  Положить  4  стакана
кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в
сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.
   Кладут ряд капусты с  яблоками,  ряд  жареной  рыбы  (щука,  судак,  сиг,
осетрина, лососина, карп,  сазан,  голавль).  Рыбы  берут  600  г.  Посыпают
зеленью,  перцем,   лавровым   листом.   Перед   отпуском   блюдо   украсить
маринованными грибами, маслинами, сол„ным кизилом,  зв„здочками  из  сол„ных
огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка  подрумяниваются  в  духовке
(печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.
   Капуста квашеная - 4 стакана, яблоки Антоновка - 2-3 шт., масло сливочное
- 4 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., рыба жареная - 600 г, зелень  петрушки,
укропа - по 50 г,
   лавровый лист, соль, перец по вкусу.
   Каштаны печ„ные
   Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать
со сливочным маслом, но без кожуры.
   Каштаны - 1 кг, масло сливочное - 100 г.
   Каштаны вар„ные
   800  г  каштанов  залить  холодной  водой,  кипятить  15-20  мин.  Такими
каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.
   Каштаны - 800 г, вода - 1,5 л, соль - 10 г.
   Помидоры фаршированные
   Приготовляют 12-18 шт. зрелых,  крупных  помидоров  с  толстыми  стенками
(типа сортов Факел, Волгоградский  и  др.).  Срезать  верхушки  величиной  в
50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.
   Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного  жира,  1
луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.
   Помидоры с фаршем прикрывают срезанными  крышечками,  обвязывают  накрест
ниткой.
   Затем плоды надо обвалять в муке, облить их  маслом,  тушить  30  мин.  в
сотейнике. Потом  облить  сметаной,  всыпать  1-2  ложки  сухарей,  ещ„  раз
прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.
   Точно так же фаршируется болгарский перец.
   Помидоры - 12-18 шт.; для фарша: говядина - 200 г, жир почечный - 200  г,
лук репчатый - 1 шт., рис - 50 г, мука - 100 г, масло  сливочное  -  100  г,
сметана - 2 ст. ложки, сухари толченые - 50 г.
   Тыква запеч„ная
   Сварить в сол„ной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками
или как лапшу, положить в  сотейник,  пересыпать  сухарями,  добавить  ложку
сливочного масла, облить сливками с  измельч„нными  крутыми  яйцами.  Запечь
тыкву в печи.
   Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, т„ртым миндал„м или полить
сладким миндальным молочком. Это блюдо  богато  каротином  и  перевариваемым
протеином, витаминами.
   Тыква  (мякоть)  -  600  г,  масло  сливочное  -  1  ст.  ложка,   сухари
панировочные - 50 г, яйца - 2 шт., сахар-песок - 1 ст. ложка, миндаль тертый
- 1 ст. ложка.
 
 
   Третьи блюда. Домашние напитки
   Чай утренний и вечерний
   Рано или поздно, чтобы дружеское застолье не  превратилось  в  вульгарную
пьянку, наступает пора готовить чай. Разумеется,  в  наш  просвещенный  век,
когда полным-полно чая в пакетиках, в гранулах, кофеварок и просто  хорошего
чая  разных  сортов,  это  перестает  быть  проблемой.  Однако,   по   нашим
наблюдениям, ни чай в пакетиках, каким бы изысканным ароматом он не обладал,
ни продукция, выходящая из кофеварок, не имеет и сотой  доли  того  вкуса  и
аромата, какие имеет свежезаваренный  вручную,  прадедовским  способом  чай.
Поэтому давайте постараемся научиться заваривать чай по-настоящему.
   Чтобы  приготовить  вкусный  и  ароматный   чай,   необходимо   соблюдать
определенные нормы и правила. Первое условие - наличие хорошего  сосуда  для
приготовления чая, который не следует использовать для других  целей.  Перед
приготовлением чая  этот  сосуд  следует  сполоснуть  кипятком,  после  чего
засыпать в него определенное количество чая.
   Обычная доза - 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем  добавляется
еще одна ложка чая в чайник. Но эта норма зависит прежде всего  от  качества
чая и его сорта. Засыпанный  чай  в  предварительно  прогретый  чайник  надо
залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания. Полученную  заварку
необходимо 1  минуту  выдержать  в  закрытом  крышкой  чайнике,  после  чего
добавить остальную воду. Через 3-4 минуты готовый чай разлить  в  фарфоровые
чашки.
   Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай
не будет иметь нужного аромата, если его  продолжить  -  дубильные  вещества
придадут чаю горький и неприятный вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из
сосуда для заварки, а из другого, предварительно согретого.
   Чай с молоком
   Английское изобретение. В  хорошо  прогретые  чашки  налить  определенное
количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только
при такой последовательности напиток  приобретает  хороший  вкус  и  аромат.
Наливание молока в чай англичанин считает  столь  же  вопиющим  невежеством,
каким русский сочтет разбавление  водки  водой.  Чай  способствует  усвоению
молока, вследствие чего его лучше переносят люди,  страдающие  заболеваниями
желудочно-кишечного тракта.
   2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока.
   Чай по-китайски.
   Для соблюдения колорита советуем таким  способом  пить  только  настоящий
китайский чай.
   Засыпать чай  в  предварительно  прогретый  сосуд  с  крышечкой*,  залить
кипятком и через 3 минуты  перелить  в  другой,  фарфоровый,  предварительно
хорошо прогретый.
   Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и др. подслащающих
веществ, которые по мнению китайцев портят его натуральный аромат.  Ценители
чая пьют только  3  заварки,  но  из  хороших  сортов  можно  приготовить  и
четвертую.
   На 1 чашку - 1 ч. ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.
   Чай по-японски
   Для соблюдения  колорита  советуем  пригласить  парочку  гейш,  запастись
соответствующей музыкой, так как основу японской чайной церемонии составляет
именно неторопливое, с соответствующими, приятными глазу истинного  самурая,
телодвижениями растирание чаинок в порошок, добавление в  него  воды,  снова
растирание и т.п, То есть, в  чае  по-японски  наиболее  ценен  сам  процесс
приготовления. Растертый в специальной  посуде  в  порошок  чай  засыпать  в
предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой
до 60(С водой (при этой температуре получается максимальный  аромат,  но  не
извлекаются все компоненты чая. Японцы больше, чем экстракт, ценят аромат).
   Приготовленный чай подают в блюдечках емкостью 50 мл. Этот чай подслащают
и пьют медленно, глотками.
   2 1/2 ч. ложки чая на 1/2 л кипятка.
   Чай-пунш по-китайски
   Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавив корку с 0,5  лимона
и 0,5 апельсина. Через несколько  часов  смесь  процедить  и  влить  горячий
крепкий чай. Затем добавить мед и ром.
   Рекомендуется в небольших количествах.
   Сок из 2,5 лимонов и 2 апельсинов, 0,25 л коньяка, 0,5 л кипятка,  2  ст.
ложки чая, 150 г меда, 0,25 л рома.
   Чай-пунш по-индийски
   Растворить сахар в 0,25 л воды и вместе со  специями  варить  10  мин.  в
кастрюле под крышкой. Заварить чай (0,5 л воды). К полученному чаю  добавить
вино, процеженный сироп,  спиралеобразно  нарезанную  лимонную  корку  и  по
желанию немного рома.
   2 корешка имбиря или 0,5 ч. ложки  молотого,  2-3  шт.  гвоздики,  125  г
сахара, 0,75 л воды, 6 ч. ложек сахара, 1 бутылка красного  вина,  1  лимон,
немного рома.
   Чай-пунш по-кубински Чай с гвоздикой  заварить  кипятком.  Через  4  мин.
размешать и процедить. Добавить соки, ананас и сахар. Согреть, не доводя  до
кипения.
   7 ч. ложек чая, молотой гвоздики - на кончике ножа, 0,5 л кипятка, 2  ст.
ложки лимонного сока, 0,2 л сока черники, 0,2 л апельсинового  сока,  ананас
(ломтики).
   Чай по-вьетнамски Остывший подслащенный чай разлить в стаканы  со  льдом.
Фрукты сбрызнуть ромом и выдержать. Затем добавить к налитому чаю.
   0,5 л крепкого чая, сахар по желанию, лед, 1 чашка ананасов,  апельсинов,
персиков или абрикосов,  нарезаннных  кубиками,  2  рюмки  рома,  сливки  по
желанию.
   Чай по-русски Чай засыпать в прогретый сосуд и залить кипятком.  Через  5
мин. слить в заварной чайничек. Каждый наливает себе сам заварки и  кипятка.
Можно добавлять молоко, сливки, лимон.
   Русский чай пьют вприкуску.
   8 ч. ложек чая, кипяток, молоко, варенье, лимонный сок или сливки.
   Степной чай
   Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко  и  соль  по
желанию. Варить смесь 10 мин, процедить и подать.
   Спитой чай отжать.
   12 ч. ложечек чая, 0,5 л воды, 2 л молока, соль.
   Чай по-казахски Чай  залить  кипятком.  Через  3  мин.  добавить  сливки.
Размешать и процедить в другой сосуд. После  чего  перелить  в  первый,  для
однородности жидкости. Через 2 мин. подать.
   5 ложек чая, 0,5 л кипятка, сливки, молоко.
   Праздничный чай по-киргизски Корицу, гвоздику, и лимонную корку  положить
в мешочек, опустить в сосуд с кипятком  и  поставить  его  на  очень  слабый
огонь. Затем добавить лимонный и апельсиновый соки и выдержать еще 3 мин. на
огне. Готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром-рафинадом.
   0,5 палочки корицы, 5 шт. гвоздики, корка с 0,5 лимона, сок из 0,5 лимона
и 1 апельсина, сахар-рафинад, ванильный сахар по-желанию.
   Пасечный чай по-грузински Чай, мед  и  водку  смешать.  Полученную  смесь
поставить на огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный
сахар. Разлить в небольшие стаканчики.
   3 чашки крепкого чая, 1 чашка меда, 1 рюмка водки.
   Апельсиновый холодный-чай
   В чашки положить по 1 шарику апельсинового мороженого и залить  небольшим
количеством сладкого чая. Сверху украсить сливками и ломтиками мандарина.
   4 порции апельсинового или лимонного мороженого, 0,5 л крепкого холодного
чая, сахар, сливки, ломтики мандарина.
   Чай-лимонад
   Чай, сахар, лимонный сок или мед смешать в миксере. Подать в стаканах  со
льдом.
   0,5 л холодного крепкого чая, 1 лимон, 0,5 бутылки  белого  вина,  5  ст.
ложек сахара или меда, колотый лед, газированная  вода  по  желанию.  Чай  с
шампанским по-русски Чай залить кипятком, через 5 мин.  процедить,  добавить
сахар, лимонный сок  и  спиралью  корку.  После  охлаждения  подслащенную  и
ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько
ломтиков лимона и влить шампанское.
   4 чайные ложки чая, 0,25 л кипятка, сок из 0,5 лимона, корка с 1  лимона,
1 бутылка советского игристого, сахар по вкусу.
   Яичный чай-пунш Залить чай кипятком и  выдержать  5  мин.  Яичные  желтки
взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно  влить
немного рома.
   6 ч. ложек чая, 0,5 л кипятка, 2 желтка, 35 г сахара, мускатный орех, ром
по желанию.
   Чайный пунш Крепкий чай и вино согреть. Из воды, сахара и специй  сварить
сироп и добавить к нему смесь из чая и вина. На водяной бане взбить  в  пену
3-5 яиц и ввести в них готовый пунш.
   0,375 л красного вина, 0,5 л крепкого чая, 0,125 л воды, 50 г  сахара,  2
шт. гвоздики, 1 кусочек корицы, немного лимонной корки, 3-5 яиц.
   Чай по-английски Залить чай кипятком и выдержать 5 мин.,  затем  перелить
настой в другой сосуд, который за эти  5  мин.  2  раза  сполоснуть  горячей
водой.
   В хорошо прогретые чашки налить молока и добавить чайный настой.
   На 1 чашку - по 1 ч. ложке чая; 1 ч. ложка  в  чайник,  кипяток,  молоко,
сахар.
   Чай по-монгольски Измельченный в порошок  чай  засыпать  в  сосуд,  влить
холодную воду, поставить на огонь  и  вскипятить.  Сливочное  масло  и  муку
согреть  на  сковороде,  после  чего  вместе  с  молоком,  1  чайной  ложкой
сливочного масла добавить  к  горячему  чаю.  Полученную  смесь  довести  до
кипения, посолить по вкусу и подать.
   1 ст. ложка чая, 0,5 л холодной воды, 30 г муки, 1 стол. ложка сливочного
масла, 40 г риса, соль, 0,25 л молока.
   Высокогорный чай
   Залить чай кипятком (1 чашкой)  и  выдержать  5  мин.  Полученный  настой
процедить в прогретый  сосуд,  затем  разлить  по  пол-чашки  и  подсластить
засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.
   2 ч. ложки чая, 1 чашка кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка
   Высокогорный чай по-шотландски Засыпать чай  в  прогретый  сосуд,  залить
кипящим молоком, выдержать 7 мин. и подать.
   1 ст. ложка чая, 0,5 л кипящего молока, сахар. Молочный чай по-шотландски
Залить  чай  кипящим  молоком.  Взбить  желток  с  медом,  добавить  к  нему
процеженное молоко и подать.
   2 ч. ложки чая, 0,5 л кипящего молока, 1 яичный желток, 1 ч.  ложка  меда
или  сахара.  Молочный  чай  по-голландски  Залить  чай  кипящим  молоком  и
выдержать 5 мин., процедить и положить сахар. К остывшей смеси добавить ром,
положить лед и подать с соломинкой, влив сливки.
   3 ч. ложки чая, 0,5 л кипящего молока, сахар,  ром  или  коньяк,  колотый
лед, сливки.
   Яичный чай
   Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К смеси добавить чай и
на водяной бане взбить до пены. Затем разлить в прогретые чашки и подать.
   1 яичный белок, 2 яичных желтка, 60 г сахара, сок из 0,5  лимона,  0,5  л
крепкого чая.
   Чай с молоком по-индийски
   Приготовить как чай по-английски, выдержать 5 мин и подать без специй.
   На 1 чашку напитка - 1,5 ч. ложки индийского чая и чашка кипящего молока.
   Фруктовый чай
   Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 мин,  после  процедить.  В
полученную  жидкость  влить  фруктовый  сок,  чай,  поставить  на  огонь   и
вскипятить. Добавить лимонный сок и нарезанный ломтиками апельсин.
   0,5 чашки меда, 6 гвоздичек, 1 кусочек корицы, щепотка  соли,  1,5  чашки
воды, 2,5 чашки фруктового сок