посылками легендарных "ножек" буквально спасал
изнывавшее под бременем продуктовых талонов население нашей страны. Окорочка
импортных кур стоят дешевле мяса крупного рогатого скота и целой курицы,  и,
хоть и изобилуют жиром и холестерином, но хороши, как спасение для небогатых
семей, как быстрый  экспресс-ужин  для  холостяка,  ну  и  как  полигон  для
отработки кулинарного мастерства. Из них можно сварить бульон, сделать  фарш
для куриных котлет, их можно (отделив от костей)  отбить  тяпкой,  посолить,
поперчить и пожарить как отбивные. Их можно (разделив на  две  части,  чтобы
лучше прожаривались) положить во фритюрницу и обжарить в растительном  масле
- в течение 10 минут получается очень аппетитное с приятной корочкой  блюдо.
Они целиком запекаются в духовке (вымыв  их,  посолив  и  поперчив,  смажьте
майонезом,  посыпьте  толченым  чесноком,  дайте  постоять   и   пропитаться
час-полтора и сажайте в хорошо разогретую духовку минут  на  сорок-часок  до
образования румяной корочки),  впрочем,  они  и  в  глубокой  сковороде  под
крышкой получаются неплохо. Из них может получиться неплохое чохохбили. Хотя
лучше всего чохохбили получается из целой курицы.
   Чохохбили или жаркое из кур
   Нам хочется  отослать  читателя  к  примечательному  рецепту  "Жаркое  из
молодого  бармаглота",  ибо  руководствуясь  им,  можно  приготовить  жаркое
практически из чего угодно. Однако  классическое  чохохбили  требует  обилия
лука, перца и порезанных помидоров, которые придают порубленной на  куски  и
обжаренной курочке особенный вкус. Жарить в утятнице  под  крышкой  примерно
час, помешивая, не давая подгореть и подливая, в случае выпаривания, воды.
   Курица на банке, на подставке или сама по себе
   Однако что бы мы ни говорили об окорочках, классическая  курица,  которая
облагородит и семейный ужин, и суровые будни холостяка,  и  вызовет  дружный
восторг на вечеринке - это без  сомнения,  курочка,  запеченная  в  духовке.
Обработка птицы минимальная, курицу надо лишь  вымыть,  натереть  снаружи  и
изнутри солью и перцем (можно добавить толченый чеснок) и, помазав майонезом
(или  растопленным  сливочным  маслом,  подойдет  и  сметана)  отправить   в
предварительно хорошо прогретую духовку на  час.  В  течение  этого  времени
заглядывать в духовку каждые 15-20 минут и  поливать  курицу  образовавшимся
соком.
   Особое значение имеет поза нашей пулярки. Можно конечно  просто  положить
ее ничком или на спинку, но  при  этом  существует  риск  того,  что  часть,
которой   курица   касается   противня,   обязательно   подгорит.    Поэтому
прогрессивное  человечество  изобрело   специальные   маленькие   тефлоновые
сковородочки с четырехугольной рамкой, на  которую  верхом  сажается  птица.
Если же веяния прогресса еще не  дошли  до  вашей  деревни  или  если  такая
сковородка в  соседнем  сельпо  стоит  полторы  Ваших  зарплаты,  то  курица
аналогичным образом сажается на  отечественную  (или  импортную)  майонезную
банку,  смазанную  маслом  и  наполненную   горячей   водой   во   избежание
раскалывания в горячей духовке. Положение "верхом на банке"  для  курицы  не
является устойчивым, так что придется в процессе жарки следить, чтобы она не
опрокинулась, а вынимать следует осторожно по той же причине.
   Джыз-быз или жареные потрошки Потрошки домашней птицы сейчас появились  в
широкой продаже. Их несложно готовить. Купите граммов по  200  куриных  (или
индейкиных) желудков, сердец, печенок, вымойте, измельчите ножом  на  кубики
со стороной примерно 2 см, высыпьте на большую сковороду, где уже  прогрелся
говяжий или свиной жир,  еще  лучше,  если  это  излишки  куриного  жира  от
окорочков. Пока потрошки  обжариваются,  почистите  и  порежьте  картошку  и
высыпьте ее на ту же сковороду. Жарить без крышки,  часто  помешивая.  Когда
картошка будет готова, блюдо можно подавать.
   В Азербайджане это блюдо готовится из бараньих  потрохов  и  на  бараньем
жиру, но принадлежность потрохов здесь роли не играет, мы уверены,  что  это
блюдо неплохо получилось бы даже из потрохов птеродактиля.
   Цыплята-табака
   Готовятся они легко, быстро и  просто,  главное,  чтобы  курица  была  не
особенно большой, до килограмма, но и задохликов с воробья величиной следует
избегать.
   Цыпленок рубится по грудке, распластывается и отбивается так, чтобы  стал
плоским. Посолить и поперчить по вкусу. На сковородке  подходящего  размера,
чтобы ваш цыпленок там вольготно себя чувствовал, растапливается кусок масла
или жира, цыпленок кладется брюшком вниз и прижимается гн„том.  В  его  роли
может выступить другая сковорода (или лист  картона),  на  которую  ставится
полный чайник или баллон с водой, древний чугунный утюг и т.п.  Минут  через
пять-десять, когда нижняя сторона поджарится, цыпленка  надо  перевернуть  и
поджарить верхнюю стороны.  Если  увидите,  что  получается  сыроват,  опять
переверните на нижнюю сторону, но пересушивать не стоит, это блюдо хорошо  в
сочном виде.
   Гусь с яблоками
   Освободить тушку  2-х  килограммового  гуся  от  лишнего  жира,  натереть
снаружи и изнутри ложкой тмина с солью,  нафаршировать  небольшими  яблоками
(типа тирольки, Пепина китайского), посыпанных солью  с  травой  душицей  (в
порезы). Можно в тех же целях использовать мяту, другие пряности. Жарить  на
противне с маслом и луком  (4  луковицы)  3,5-4  часа,  поливая  бульоном  и
образовавшимся на противне соком. Испечь отдельно 6-8 хороших, крупных яблок
с имбирем, душицей и сахаром. Обложить ими гуся. Гуся облить соусом.
   Блюда из рыбы
   У мужчин к рыбе особое отношение. Мы испытываем к ним какое-то  трепетное
чувство, созерцая неторопливый полет их в родной стихии, или сидя с  удочкой
над гладью реки, а еще более -  сжимая  в  руке  трепещущий  сгусток  живого
серебра. Поэтому блюда из  рыбы,  как  первые,  так  и  вторые,  заслуживают
особого раздела. Однако мы сразу же поделим их на две неравные категории.  К
первой отнесем праздничные блюда - из осетровых рыб, сазана и карпа,  свежей
форели, при виде которых  все  всплескивыают  руками  и  требуют  поделиться
секретом или рассказать где наловил; ко  второй  же  -  рядовые,  ординарные
кушанья, чтобы было чем утолить голод,  блюда  из  морской  мороженой  рыбы,
обвалянной в панировке и подрумяненной на растительном масле. Эти  блюда  на
каждый день, но лучше всего  есть  их  по  средам  и  пятницам,  по  которым
православная вера наказывает хранить пост.
   Мысль  о  том,  что  рыбу  придется  чистить,  может   отвратить   любого
неискушенного кулинара. Согласны, поначалу придется помучиться, но эти  муки
откроют для вас дорогу к поистине райскому наслаждению.  Если  вам  попалась
свежая рыба (допустим еще  трепещущий  карп),  то  из  чувства  гуманизма  и
христианского милосердия прекратите его страдания крепким ударом молотка  по
голове. Затем приступайте к очистке: рыбу кладем на газетку брюшком к  себе,
нож возле хвоста, направлен к голове под острым  углом  и  начинаем  счищать
чешую бреющими движениями к голове. Когда одна сторона очищена, приступаем к
другой. Затем решительно вскрываем брюхо от  анального  отверстия  до  самой
глотки и потрошим ничем иным, как голыми руками. Жаберные щели  надрезаем  и
удаляем абсолютно все жабры. Многие терпеть не могут головы, иные же  готовы
ничем иным не питаться, кроме как  рыбьими  головами  (вспомним  кадавра  из
"Понедельник начинается в субботу").  Как  завершающий  штрих  -  рыбе  надо
состричь плавники и хвост.
   Жареная рыба Этот рецепт сродни  "Жаркому  из  бармаглота",  поскольку  в
данном случае рассматривается рыба вообще от акулы до бычка. Привезли ли вам
речную форель из горной речушки  или  вы  самолично  выловили  щуку  во-о-от
такого размера (с чем вас и поздравляем!), либо старушка брала в  гастрономе
минтая для кошки, и вам жутко захотелось рыбки - вся  эта  рыба  может  быть
пожарена древним как сама рыба способом.
   Рыба должны быть очищена от чешуи, выпотрошена жабры должны быть удалены,
плавники и хвост подстрижены. Рыба обваливается в  панировке  и  жарится  на
растительном масле. Хорошая рыба получается во фритюре. Если  жарятся  рыбьи
головы, то их надо разрезать  и  распластать  на  сковородке,  как  цыпленка
табака.
   В качестве панировки используется мука, посоленная и  поперченная.  Можно
использовать  и  толченые   сухари.   Зачастую   это   блюдо   случит   лишь
предварительным этапом при приготовлении более сложной "Рыбы в маринаде".
   Рыба в маринаде
   Филе судака, сома, трески или иной рыбы  нарезать  на  порционные  куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
   Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся  эмалированную  посуду,  залить
маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.
   При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
   Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад  -  75  г,  лук
зеленый - 10 г, маслины, соль, перец; для маринада: уксус  винный  -  25  г,
масло растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г,  перец  черный  и
красный, лист лавровый, соль.
   Рыба заливная
   Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий  кусок
из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра  надо  полить
крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями,
охладить и  нарезать  на  порционные  куски,  рыбу  остальных  видов  варить
порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите.  После
закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.
Время варки - 10-15 минут.
   Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить
пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники,  кожу)  и  варить  1-1,5
часа с кореньями, специями и солью. Затем  бульон  процедить  и  прогреть  с
предварительно  замоченным  желатином  (на  1  кг  рыбных  отходов  -  20  г
желатина); после растворения желатина  бульон  осветлить.  Для  этого  сырой
белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь
в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через  полотняную
салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью,  кружками
лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и
остудить. Когда желе на рыбе  застынет,  залить  ее  оставшимся  бульоном  и
охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
   На 1 кг рыбы - 1,5 л воды, 20 г  желатина,  корень  петрушки,  сельдерея,
морковь, лавровый лист - по 1 шт.
   Караси жареные со сметаной
   Карасей почистить и посолить, обвалять в  сухарях  (муке),  поджарить  на
сковороде, добавить 2 стакана сметаны, тушить 10-15 мин., посыпать укропом и
петрушкой.
   Караси - 1,2 кг, сухари панировочные - 100 г, сметана - 2 стакана, зелень
петрушки, укропа - по 20 г, соль по вкусу.
   Карп вар„ный в пиве с красным вином
   Карпа в 1,5-2 кг весом очищают от чешуи, внутренностей и жабр,  режут  на
куски, солят. Сварить в 2  бутылках  пива  коренья  и  специи:  1  петрушку,
сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок,  2  луковицы,  перец  горошком,
листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры,  корку  ржаного  хлеба,
сварить рыбу. Положить в отвар 1 ложку поджарки с мукой и  маслом,  влить  1
ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть  изюма,  20  мл
лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в
виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.
   Карп - 1,5- 2 кг; для отвара: пиво - 1  л,  корень  петрушки,  сельдерея,
морковь, гриб сушеный - по 1 шт., лук репчатый  -  2  шт.,  перец  горошком,
гвоздика - 2-4 шт., цедра 1 лимона, ржаной хлеб - 200 г, уксус  3%-ный  -  1
ст. ложка, красное сухое вино - 100 мл, сахар-песок - 10 г, изюм - 50 г, сок
лимонный - 20 мл, вишня маринованная - 15 шт., мука, масло сливочное - по  1
ст. ложке.
   Лещ вар„ный с красным вином
   Крупный лещ чистится, у него  удаляют  плавники,  чешую,  внутренности  и
жабры. Леща надрезают со  спины  по  хребту,  распластывают  на  две  части,
крупные кости и хребет удаляются. В дальнейшем рыба готовится, как  "Вар„ный
карп с красным вином" (см.  рецепт),  но  не  режется  на  куски,  а  нужные
ингредиенты  в  виде  фарша  укладываются  внутрь.  Вместо  вишни   положить
крыжовник. Рыба заливается пивом и ставится на огонь.
   Лещ -1- 1,5 кг; пиво - 1 л, корень  петрушки,  сельдерея,  морковь,  гриб
сушеный - по 1 шт., лук репчатый - 2 шт., перец  горошком,  гвоздика  -  2-4
шт., цедра 1 лимона,
   ржаной хлеб - 200 г, уксус - 1 ст. ложка, красное сухое вино  -  100  мл,
сахар-песок -  10  г,  изюм  -  50  г,  сок  лимонный  -  20  мл,  крыжовник
маринованный - 15 шт., мука, масло сливочное - по 1 ст. ложке.
   Окуни вар„ные с белым соусом, лимоном и мадерой
   Варят крепкий рыбный бульон с кореньями,  специями  (см.  раздел  "Первые
блюда"), 1 ложкой мучной поджарки, 2 луковицами, 1-1,5  кг  окуней.  Кипятят
15-20 минут. Перед подачей поливают рыбу белым или грибным соусом.
   Рыба - 1-1,5 кг, корень петрушки, укроп, морковь, лук  репчатый  -  по  1
шт., мука - 1 ст. ложка, лук репчатый - 2 шт.
   Карп, целиком запеченный в духовке
   Хорошего крупного свежего карпа  в  1-1,5  кг  весом  очистим  от  чешуи,
внутренностей и жабр, посолим.
   Затем  готовится  кляр:  1-2  ст.  ложки  муки  смешиваем  с  яйцом,  при
необходимости разбавляем 1-2 ложками воды. В кляр добавляем соль, перец.
   Карпа целиком укладываем на  противень,  смазанный  растительным  маслом,
фаршируем (по желанию) квашеной капустой и смазываем  кляром.  Запекаем  при
температуре 200 градусов в течение 40-60 мин.  Подавать  это  блюдо  надо  с
белым соусом. Пьют под него легкое белое вино типа "Рислинг", "Ркацители".
   Карп - 1,5-2 кг, капуста квашеная - 200 г, масло  растительное  -  1  ст.
ложка;для кляра - мука пшеничная - 1-2 ст. ложки, вода - 1 ст. ложка, яйцо -
1 шт., соль, перец по вкусу.
   Судак разварной
   Взять крупного судака, очистить от чешуи, жабр и внутренностей,  порезать
на крупные куски, добавить кореньев, зелени и специй, долить водой,  сварить
рыбу. Отварить в той же воде 10 картофелин,  10  раков.  Судака  уложить  на
длинное блюдо, составив  его  части,  облить  грибным  соусом  (см.  раздел.
"Соусы"). Раками и  картофелем  обложить  судака  по  краям.  Украсим  блюдо
несколькими веточками петрушки и колечками лука.
   Судак - 1-1,5 кг, корень петрушки, сельдерея, морковь - по 1 шт.,  корица
гвоздика, перец черный горошком - по 5 г, зелень петрушки и укропа -  по  20
г.
   Филе рыбное маринованное
   по-бразильски
   Рыбу нарезать ломтиками и припустить (то  есть  минут  5-10  поварить)  в
подсоленной воде. Уксус, растительное масло,  соль,  перец,  лавровый  лист,
томат, сахар соединить, прокипятить и  охладить.  В  приготовленный  маринад
положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов
рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука  и  слегка
обжаренным на сливочном масле миндалем.
   Рыба  (филе)  -  100  г;  для  маринада:  уксус  винный  -  25  г,  масло
растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный,
лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г, миндаль.
   Сельдь в маринаде
   Не  всегда  селедка  бывает  готовым  блюдом.  Советуем  самим  научиться
мариновать рыбу. Тушки (или филе) замороженной сельди  разморозить,  вымыть,
порезать на куски и уложить в неокисляющуюся  эмалированную  посуду,  залить
холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в  течение  суток.  Маринад
приготовить так: винный уксус  развести  водой  (1:1);  добавив  сырой  лук,
отварную  морковь,  лавровый  лист,  душистый   перец,   корицу   и   сахар,
прокипятить.
   Подавать под маринадом.
   Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус - 6  г,  лук
репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи
   Сазан заливной фаршированный
   Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг  головы  и  хребтовой
части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми  внутренностями,  затем
нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для
фарширования. Неровные куски, куски от хвоста  использовать  для  фарша.  Из
головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
   Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить,
поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы
с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10  г),  хорошо
взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную  крупу,  заправить
солью, перцем, хорошо растереть. Полученным  фаршем  заполнить  куски  рыбы,
фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и  варить
на слабом огне 20-30 минут.
   Затем остудить в отваре, вынуть и  разложить  на  блюде.  Каждый  кусочек
полить застывающим желе. Приготовить соус. Очищенный и натертый хрен смешать
с натертой вареной свеклой,  сахаром,  солью  и  майонезом.  Соус  разложить
вокруг застывшей рыбы.
   Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30  г,  перец
молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г,  грибы  и
молоко - по 40 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная  -  10
г, лист лавровый, соль; для желе: желатин -  3  г,  бульон  -  100  г,  яйцо
(белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75  г,  хрен  -  10  г,
майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль
 
   Гарниры под любое блюдо
   Гарнир - это необходимое дополнение к  Главному  блюду,  то,  что  должно
оттенить его вкус и не дать гостям им  объесться.  Многоуважаемые  холостяки
простят автора этих строк, если из всего многообразия существующих  гарниров
он выберет всего 4 - картофель, каша, макароны и овощи.
   Картофель Если вы ведете даже очень скромный образ жизни, то заклинаем не
экономить на картофеле. Покупайте его  только  на  рынке,  пусть  понемногу,
выбирайте хорошие ровные  и  крупные  клубни.  Закупив  в  овощном  магазине
проросшую прошлогоднюю полусгнившую мелочь, вы  рискуете  переплатить  втрое
из-за того, что годными окажутся лишь процентов тридцать клубней.
   Отварной картофель лучше всего в мундире. Не забудьте  его  вымыть  перед
варкой. Варите в подсоленной воде.
   Если  вы  надумали  делать  картофельное  пюре,  то  его  можно  сдобрить
шкварками, молоком, сливочным маслом, поджаренным луком.
   Жарят  картофель  на  растительном  масле  (желательно   рафинированном),
предварительно прокалив его до появления легкого дымка.
   Картофель можно запечь в духовке прямо в кожуре или в фольге, однако если
вы надумали обложить картофелем жарящийся  кусок  мяса,  то  картофель  надо
очистить и почаще поливать растопленным сливочным маслом или  образовавшимся
на противне соком.
   Макароны по русски
   Поломать спагетти на куски 3-4 см длиной засыпать в  подсоленную  кипящую
воду, минут через 10 перелить в дуршлаг и  кушать,  положив  сверху  кусочек
сливочного масла.
 
   Макароны по флотски
   На сливочном масле изжарить 1 мелко порубленную луковицу.  Засыпать  туда
же сырой говяжий фарш. Можно сделать фарш и из  мяса  отварной  говядины,  в
таком случае жарится он быстрее.
   Пока фарш жарится, отварить макароны по-русски (см.  предыдущий  рецепт).
Откинуть на  дуршлаг,  остудить  по  струей  холодной  воды,  пересыпать  на
сковородку, туда же пересыпать фарш,  все  перемешать  и  продолжать  тушить
совместно еще 15-20 минут, приправив обильно сливочным маслом.
 
 
   И по-итальянски
   Итальянцы сделали из  своих  макарон  настоящий  культ,  их  подают  и  в
качестве первого, и в качестве Главного блюда, поговаривают, что и соломинки
в коктейли придумали итальянцы, чтобы ни  на  минуту  не  забывать  о  своих
макаронах. И мы советуем приготовить макароны по-итальянс