ки, ибо  блюдо  это
не только вкусное, но и вполне достойно как будничного, так  и  праздничного
стола.
   Длинные  макароны  (спагетти),  не   ломая   (пусть   гости   помучаются)
закладываем в кипящую подсоленную воду.  Минут  пять  хвосты  макарон  будут
торчать наружу, но вскоре осядут. Минут через 10-15,  когда  макароны  будут
почти готовы, переливаем воду в дуршлаг.  На  сковороде  растапливаем  кусок
сливочного масла и засыпаем в нее макароны, обильно посыпаем  черным  перцем
(по  вкусу).  Потрем  на  терке  сыр  (твердую  брынзу,  любой  голландский,
немецкий,  пошехонский,  хотя  классическим  считается  каменной   тв„рдости
пармезан) и посыпем им макароны. Польем макароны томатным соусом  (кетчупом,
томатом-пастой), хорошенечко перемешаем и поставим  на  маленький  огонь  (в
горячую духовку).
   Э. Горовец в своем старинном рецепте пел еще что-то про  стакан  молодого
сухого вина, которое нелишне влить в сковороду, однако это по желанию.
 
 Обычай заправлять вином блюда очень древний и идет чуть ли не с времен античности. Французы, кажется, даже яичницу с вином делают. При добавлении вина в готовящееся блюдо, спирт испаряется, и вино придает блюду свой неповторимый вкус. Однако в нашей стране отношение к вину более бережное и его в кулинарных целях предпочитают не тратить. Впрочем, существуют вина, наподобие "Монастырской избы", которые ни на что иное, кроме добавления в сковородку, не годны, но и в этом случае советуем взять какое-либо из нормальных сухих вин. 
   Каша русская Русский писатель В.Г. Воробьев в свой книге "В старину едали
деды" анализируя влияние пищи на формирование  истинно  русского  характера,
обращает внимание на роль каши в ежедневном  рационе  русского  крестьянина,
мастерового, солдата, и приходит к выводу, что  русский  человек  предпочтет
обойтись без мяса, нежели без каши. "Я имел случай наблюдать,  как  питаются
рабочие, работающие сдельно артелью на  своих  харчах  при  условиях,  когда
выгодно хорошо есть. На харчи денег не  жалели:  каждый  день  водка,  каша,
такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим молоком, щи жирные.  Но
мяса ели мало, и вот тут-то я и  убедился,  что  работающие  люди  вовсе  не
придают  значения  мясу,  как  питательному   веществу;   водку,   например,
предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу  сказать,  что  это  были
пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана  водки,
щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки."
   Оставив в стороне рассуждения писателя о роли алкоголя в  жизни  русского
мастерового человека, отметим, что именно крутизна и жирность каши  ставится
ей в джостоинство. При этого сготовить кашу можно практически из любой  муки
или крупы.
   Начинающий  кашевар  должен  помнить,  жидкость  или  густота  его   каши
определяется в момент заливки ее водой. Нельзя  изменить  соотношение  между
крупой и жидкостью после того, как каша начала  вариться.  Это  значит,  что
нельзя выпарить воду  после  соединения  ее  с  крупой  так,  чтобы  это  не
отразилось на  консистенции  (как  это  можно  сделать  с  корнеплодами  или
бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в  крутую,  рассыпчатую.
Вот почему так важно правильно залить крупу водой. Для гречневой каши  важно
точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше, чем крупы, и выпарить эту
воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной каши иное  соотношение:  на  2
стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту воду быстро  выпаривают,  заливают
кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают, обязательно помешивая.
   В процессе варки кашу нужно  все  время  помешивать  (кроме  гречневой  и
рисовой), следить, чтобы  не  подгорела,  сливать  излишнюю  воду,  доливать
молоко и т. д. Надо обращать внимание и на  состояние  крупы:  ее  спелость,
засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую  кашу,  например,  можно  сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в  противном  случае  каша
получится вязкой, как бы ее ни варили.
   Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.
Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы
и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но  это
не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще
же всего как добавки  в  каши  употребляются  молочные  продукты  -  молоко,
простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба
и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы - в  рассыпчатых
кашах. Лук идет во многие виды каш.
   В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.
   В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках,
а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно  алюминиевую
с  закругленным  дном,  типа  котелков.  Жидкие  кашицы   можно   варить   в
эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.
   Каша из ячменной муки с картофелем
   Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку  до
получения густой  массы.  Варить  полчаса.  Подать  с  обжаренным  шпиком  и
молоком.
   2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.
   Каша из ржаной муки с ягодным соком В кипящую воду  влить  сок,  положить
мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25
минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.
   1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст.  ложек  меда  или
сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.
   Вербная каша
   Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до  полумягкости,
добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать  на
стол с чаем из яблочной кожуры.
   150-200 г шпика, 1/2 л воды, 3/4-1 стакан ячневой крупы,  1/2  л  молока,
соль.
   Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем
   Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра,  истолочь
в молоке. 6 стаканов сливок влить  в  миску,  поставить  на  малый  огонь  и
снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.  Затем  всыпать  в
остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую  кашу,  всыпать  в
не„ истолч„нные ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара,  размешать.  Сделать  на
блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши  и  т.  д.  и  пересыпать
сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.
   Орехи грецкие - 400 г, миндаль - 100 г, сливки - 600 г,  крупа  манная  -
1/3 стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.
   Тыквенная каша
   Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния "лапши".
   Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г  лапши
положить по 1/4 чайной  ложки  соли,  1/2  чайной  ложки  сливочного  масла.
Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.
   Мякоть тыквы - 400 г, соль - 1/4 ч.  ложки,  масло  сливочное  -  1/2  ч.
ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.
   Каша пуховая
   Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть  с  2  яйцами,  высушить,
затем варить в 4  стаканах  молока,  прибавить  1  ложку  сливочного  масла,
протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.
   Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
   Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт.,  молоко  -  4  стакана,  масло
сливочное - 50 г, сливки - 100 г, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.
   Густая рисовая каша на молоке Эту кашу можно варить на воде,  на  бульоне
или на молоке. Взять 2  бутылки  воды  (молока),  1,5  стакана  риса,  кусок
сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.
   Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на  блюде
вишн„вым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
   Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное  -  50  г,  соль,
сахар -.по 3-4 г, ваниль, корица -.по 0,5 г, варенье, сироп - по вкусу.
   Каша рисовая, запеченная в тыкве
   Срезать верхушку  1-1,5-килограммовой  тыквы,  выбрать  семенную  камеру,
выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.
   Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1  стакан
сметаны, 100 г сливочного масла, толч„нной корицы,  1/4  стакана  сахара,  1
стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу,
влить в тыкву, закрыть е„ срезанной крышкой, испечь в печи.
   Тыква - 1,5-2 кг, рис - 1 стакан, сметана - 1 стакан, масло  сливочное  -
100 г, корица - 0,5 г, изюм - 1 стакан, яйца - 5-6 шт., соль по вкусу.
   Классическая овсянка на  молоке  с  картофелем  1  стакан  овсяной  крупы
сварить в 3 стаканах молока, долить ещ„ 3 стакана кипящего молока,  добавить
корицы, соли, сахара  по  вкусу,  1/2  ложки  масла,  1/2  стакана  пюре  из
картофеля. Вс„ это размешать до гладкости.
   Крупа овсяная - 1 стакан, молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 1/2  ст.
ложки, пюре картофельное - 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
   Каша костромская ячневая с горохом Ячневую  крупу  промыть  в  нескольких
водах и отварить  в  подсоленной  воде  в  течение  15-20  мин.  (с  момента
закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся  сверху  пену,
затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее  замоченный
и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук  и  продолжать  варить  на
слабом  огне  до  полного  размягчения  каши.  Заправить  маслом,  тимьяном,
размешать, проварить 5 мин.
   1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1  луковица,  2
ст. ложки тимьяна или чабера,  3  ст.  ложки  сливочного  или  подсолнечного
масла, 1 ч. ложка соли.
   Каша гречневая рассыпчатая Ядрицу перебрать, отсеять от мучной  пыли  (но
не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на
сильный огонь, закрыв крышкой.
   Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10  мин.  до
загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин.
до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в  теплое  на  15  мин.
Одновременно в  другой  кастрюле  разогреть  масло,  обжарить  в  нем  мелко
нарезанный лук, посолить.
   Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в
кашу, равномерно размешать.
   3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы,  2  яйца,
3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.
   Каша гречневая молочная  Ядрицу  перебрать,  залить  молоком,  варить  до
полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить
на 10-15 мин. в духовку.
   4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.
   Каша ячневая размазня
   Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить  на  умеренном  огне,
все время снимая пену. Как только начнут появляться  признаки  выделения  из
крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и  продолжать  варить  кашу  в
другой посуде, долив молока и  все  время  помешивая,  до  получения  густой
размазни.  Когда  каша  станет  мягкой,  заправить  ее  творогом,  досолить,
размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин.  без  нагрева,  затем
заправить маслом.
   2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана  творога,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
   Каша из "Геркулеса"
   Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и  полного
загустения,  затем  в  два  приема  долить  горячим  молоком  и,   продолжая
помешивать, опять варить до  загустения,  посолив.  Готовую  кашу  заправить
маслом.
   2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 0,75 л воды, 0,5  л  молока,  2  ч.
ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.
   Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом Рис и  овес  промыть  отдельно,
равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в  кипящую  воду  и
плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим  способом  можно
готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10  мин.,
затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего  снять  с
огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть  крышку.  Готовую  кашу
заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком  и  укропом.
Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.
   1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды,  2  ч.  ложки  соли,  4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла,
1 ст. ложка укропа.
   Каша пшенная молочная Пшено перебрать, промыть 5-6 раз  в  кипятке,  пока
вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой,  поставить
на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще  не
успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать  варить  кашу
на умеренном и  затем  слабом  огне  до  полного  загустения.  Готовую  кашу
заправить маслом, размешать.
   1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки  сливочного
масла.
   Каша пшенная (тыковник)
   Сварить пшенную молочную кашу (см. выше),  смешать  ее  со  сваренным  на
молоке тыквенным  пюре,  мелко  рубленным  крутым  яйцом,  половиной  порции
сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри  маслом.
Поставить в духовку на 15 минут.
   1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана  молока,  1  стакан  тыквенного
пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.
   Плов по кавказски
   Мы  испытывали  немалые  сомнения  прежде  чем   поместить   это   вполне
самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа
плова - рис.
   Рис засыпается в кипящую  подсоленную  воду,  варится  до  полуготовности
(надо попробовать зернышко - снаружи должно быть мягкое, а внутри - жесткое)
Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в
здоровенных медных конических кастрюлях -казанах)  кладут  кусок  сливочного
масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю  поворачивают  над  огнем,
чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет "подушка", которая
предохранит плов от пережаривания.  Затем  на  "подушку"  не  высыпается,  а
вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение
часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню  и  бросается  в
начавшее отвердевать  яйцо.  Таким  вы  добиваетесь  некоего  антипригарного
покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо  добавить
очищенных каштанов.
   Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило
плов служит гарниром к жареной (тушеной в  утятнице)  баранине,  курице  или
говядине.
   Рис - 100 г, вода - 210 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.,  изюм  -
30 г, каштаны - 20 г, курага - 30 г.
   Плов по-узбекски В Средней  Азии  плов  готовят  принципиально  по-иному.
Баранье мясо, нарубленное мелкими кусочками по 10_15  г  обжарить  в  сильно
нагретом бараньем жиру до образования  румяной  поджаристой  корочки,  затем
добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и  жарить  все  вместе.  После
этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза  больше,  чем  риса,
положить соль и специи (узбеки применяют специальную  пряность,  травку  под
названием "зыря", у нас в ее роли  выступит  анис)  и  довести  до  кипения.
Засыпать  трательно  промытый  рис,   разровнять   поверхность   специальным
"капкуром" (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить  на
несильном огне. Когда рис спитает в себя всю  воду,  надо  снова  разровнять
поверхность капкуром,  сделать  углубления  и  влить  в  них  по  1-2  ложки
кипяченой воды. После этого колтел  надо  плотно  закрыть  и  доваривать  на
слабом огне в течение 20-25 минут.
   При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки  мяса
и овощей.
   Баранина - 120 г, рис - 160 г, морковь - 130 г,  лук  репчатый  -  50  г,
масло хлопковое (или сало курдючное) - 50 г, перец, анис.
   Блюда из овощей Белая или красная фасоль
   Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для винегрета, к
салату, к разварной, жареной говядине и баранине. Замочить фасоль  на  10-12
часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2  г)  соды  или
поташа. Сварить  1,5  стакана  фасоли  на  среднем  огне,  без  соли,  затем
доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок
зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками  и  2  морковками.
Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли,  перца,  зел„ной
петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
   Фасоль - 1,5 стакана, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей  -
по 20 г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое  масло  -  1  ст.
ложка, сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки,  укропа,  соль,  перец  по
вкусу.
   Пюре из белой фасоли к котлетам
   400 г фасоли замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и "Белую фасоль
для винегрета, к салату, к разварной,  жареной  говядине  и  баранине"  (см.
рецепт).
   Затем протирают  сквозь  сито,  солят,  добавляют  масло,  размешивают  и
гарнируют котлеты.
   Фасоль - 400 г, лук репчатый - 1 шт., петрушка, сельдерей, порей - по  10
г, тмин, гвоздика - по 5 г, морковь - 1шт.,оливковое масло -  1  ст.  ложка,
сок лимона - 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.
   Зел„ная фасоль тушеная
   Это превосходное  блюдо,  если  только  кто-либо  согласиться  выбрать  и
почистить фасоль за вас.  Фасоль  берется  молодая,  лучше  в  начале  лета.
Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается  с  хрустом,  внутри
нет жесткой пл„нки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки  чистятся  ножом
от волосков, которые проходят по створке стручка.  Затем  стручки  отварить,
слить воду, фасоль переложить в кастрюлю,  добавить  масла,  сахара,  перца,
соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по  вкусу.  Потушить  в  духовке.
Подавать с  солониной,  ветчиной,  языком,  мозгами,  копчениями,  разварной
говядиной.
   Фасоль  слабо  подвергается  действию  радионуклеидов,  здоровый,  чистый
продукт.
   Фасоль зеленая стручковая -  500  г,  масло  сливочное  -  1  ст.  ложка,
петрушка, майоран - по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.
   Зел„ный горошек
   с грибными котлетами Зеленый горошек свежий (или горох  сушеный  замочить
на 4-5 часов), сварить. Откинуть на сито 50  г  сушеных  грибов,  сварить  в
воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью,  мускатным  орехом,
петрушкой, смешать с  грибами,  сделать  котлеты,  обвалять  их  в  яйцах  и
сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать  мучную  поджарку  (1  чайная
ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести е„  стаканом  грибного  бульона,
смешанного  с  гороховым  бульоном,   прокипятить   вс„,   облить   горошек,
гарнировать его грибными котлетами.
   Горох - 400 г; для котлет:  грибы  сушеные  -  50  г,  рис  -  1  стакан,
мускатный орех - 0,5 г, петрушка - 20 г, яйца - 1 шт., сухари панировочные -
100 г; для поджарки: мука - 1 ч. ложка, масло сливочное - 1 ч. ложка, бульон
грибной - 1 стакан.
   Баклажаны под соусом бешамель
   Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3  часа,
пока не вытечет горький сок - соланиновая кислота.
   Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить
1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел  "Соусы")  и
сметаной, посыпать т„ртым сыром типа Пармезан,  поставить  в  горячую  печь,
подрумянить.
   Баклажаны - 1 кг, соль - 20 г, сметана - 1 ст. ложка, сыр тертый - 1  ст.
ложка, соус бешамель - 3 ст. ложки.
   Баклажаны по-турецки
   Разрезать плоды на половинки,  поджарить  каждую  в  растительном  масле.
Морковь, пастернак, помидоры измельчить  и  поджарить  на  масле,  посолить,
посыпать перцем, перемешать в соус.
   Смазать этим  соусом  поло