ное вино уварить до  1/2  первоначального  объема,  а  затем  в  него
положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать
тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком  для  удаления
горечи). В красный основной соус добавить  вино  с  цедрой  и  варить  10-15
минут. Затем  в  соус  налить  апельсиновый  сок,  положить  сахар,  соль  и
заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина.
Этот соус можно также приготовить из мандаринов.  Соус  подается  к  жареным
уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п. Красный основной соус  -  800
г, красное вино - 100 г, апельсины - 200 г, сахар - 20 г, масло сливочное  -
70.
   Соус из укропа
   Подсушенную муку размешать со сливочным маслом, молоком,  прокипятить  на
умеренном огне. Перед подачей взбить полученную массу  с  лимонным  соком  и
яичным желтком. Омлет с зеленью укропа 2 столовые  ложки  зелени  укропа,  1
стакан молока, 4 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль. Яйца  взбить
с молоком, добавить мелко нарезанную зелень  укропа,  посолить,  перемешать,
вылить на сковороду с разогретым маслом. Подавать в теплом виде.
   1 столовая ложка мелко нарезанного укропа, 1 десертная  ложка  сливочного
масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока,  2  столовые  ложки
сметаны, соль.
   Соус чесночный
   со сладким перцем и желтком
   Толченый чеснок  соединить  с  молотым  сладким  красным  перцем,  солью,
желтком,  растительным  маслом,  соком  лимона.  Растереть  до   образования
однородной массы. Подавать к мясным блюдам, овощным.
   2 головки чеснока, 1 желток, 1/2 стакана растительного  масла,  1  чайная
ложка молотого сладкого красного перца, сок лимона, соль.
   Соус   с   ветчиной,   каперсами   и   шампиньонами   Мелко   нарубленный
спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира)
и жарить, помешивая 3-5 минут. Затем  добавить  мелко  рубленные  корнишоны,
каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус,
положить рубленые вареные шампиньоны, довести  соус  до  кипения,  посолить,
размешать и заправить маслом.
   Соус предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
   Красный основной соус - 750 г, свиное  внутреннее  сало  -  40  г,  масло
сливочное - 30 г, ветчина (без  жира)  -  100  г,  лук  репчатый  -  100  г,
корнишоны - 50 г, каперсы - 30 г, шампиньоны - 75 г, уксус виноградный -  75
г, перец черный молотый - 0,1 г.
   Соус с шампиньонами и помидорами
   Мелко нашинкованный  лук  спассеровать  на  сливочном  маргарине.  Свежие
очищенные шампиньоны промыть  в  холодной  воде,  нашинковать,  обжарить  на
сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в  смесь
положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить  в  посуде,
закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные  продукты  соединить  с
красным основным соусом и кипятить 5-10 минут. В готовый соус добавить соль,
рубленую  зелень  петрушки,  листики  эстрагона,  перемешать   и   заправить
сливочным маслом.
   Соус подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также
в блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.
   Красный основной соус - 650 г, масло сливочное - 30 г, маргарин сливочный
- 60 г, помидоры свежие - 100 г, лук репчатый - 300 г, шампиньоны -  100  г,
белое виноградное вино - 100 г, эстрагон - 10 г, зелень петрушки.
   Соус с мадерой
   Первый способ  В  готовый  красный  соус  добавить  вино  (мадеру),  дать
вскипеть и заправить сливочным маслом.
   Второй способ Вино (мадеру) налить в  сильно  нагретую  сковороду;  после
того как вино закипит, соединить  с  красным  основным  соусом  и  заправить
сливочным маслом.
   Соус подается к  филе,  лангетам,  тушеному  мясу,  котлетам  по-киевски,
почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку  и  изделиям  из
котлетной массы.
   Красный основной соус - 1000 г, вино - 150 г, масло сливочное - 70 г.
   Соус красный луковый
   Лук, нарезанный кольцами, обжарить на сливочном  масле,  посыпать  солью,
сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности, добавить в красный
соус и размешать.
   Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100  г,  масло  сливочное  -  20  г,
специи.
   Соус со свежими грибами
   Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле.
Пассерованные лук и грибы соединить  с  красным  основным  соусом,  добавить
сильно концентрированный бульон (фюме) и варить  при  слабом  кипении  15-20
минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным
маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
   Соус подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
   Красный основной соус - 800 г, грибы белые или шампиньоны -  200  г,  лук
репчатый - 150 г, сильно концентрированный бульон - 50 г, масло сливочное  -
70 г, чеснок - 2 г, лимонная кислота - 1 г.
   Мятный соус Знаменитый английский мятный соус подавали к столу у  русских
царей только на самых торжественных приемах. Наличие этого  соуса  на  столе
красноречиво говорило о ранге послов и оказанной  им  чести.  Его  рецептура
проста, вкус зависит от пропорций продуктов. Мелко нарезать 3 столовые ложки
мяты, добавить 2 столовые ложки сахара,  одну  столовую  ложку  уксуса,  3-4
столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа.  Соус  подают  к  мясным,  рыбным
блюдам. Можете удивлять гостей, радовать себя и лечиться  таким  приятным  и
простым способом.
   Ореховый соус русский. Орех истолочь с чесноком,  добавить  соль,  перец,
нарезать репчатый и зеленый  лук,  зелень  петрушки.  Тщательно  перемешать.
Развести уксусом. Подают соус как подливу к отварной стручковой фасоли.  100
г ядер грецкого ореха, 100 г лука, 50  г  зелени  петрушки,  чеснок,  уксус,
соль, красный перец по вкусу.
   Ореховый соус французский
   Лук мелко порезать, поджарить на сливочном масле, добавить  муку,  залить
2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, после чего  процедить  через
редкое сито. Растереть ядра грецких орехов, по вкусу добавить чеснок, яичные
желтки,  соль,  уксус.  Все  смешать.  Варить,  не  дав  закипеть.  Подавать
охлажденным к мясным и рыбным блюдам.
   2-3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, столовая ложка  муки,  2
столовые ложки размолотых орехов, 3 желтка, 2 зубочка чеснока, соль, уксус.
   Белый соус (основной)
   Первый способ Горячую белую пассеровку  постепенно  развести  процеженным
белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось  комков.  Варить
соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой  во  избежание
пригорания. Готовый соус процедить.
   Соус используется для приготовления производных соусов.
   Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное.
   Второй способ Измельченные ароматические коренья  обжарить  с  маслом  на
сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и,  помешивая,  нагреть  до
желтоватого цвета. Затем  постепенно  залить  бульоном,  посыпать  перцем  и
кипятить  15-20  минут.  Процедить,  добавить  соль,  лимонную  кислоту  или
лимонный сок, сливочное масло и прогреть.
   Подают соус к отварной телятине, птице.
   Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г, лук
репчатый - 20 г.
   Соус белый с яйцом
   В белый соус добавить яичные желтки, взбитые  со  сметаной,  размешать  и
нагреть до 70-80 С( (не кипятить).
   Этот  соус  можно  заправить  лимонной  кислотой,  сухим  белым  вином  и
сливочным маслом.
   Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
   Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
   Паровой соус
   В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук,
спассерованный на масле, и варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный
сок  или  лимонную  кислоту,  соль,  молотый  перец  (лучше  белого  цвета),
процедить и заправить сливочным маслом.
   Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое  белое
вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар из них.
   Соус этот подается  к  вареным  и  припущенным  мясным  блюдам  -  курам,
цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
   Белый соус - 900 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое  -  100  г,
лук - 40 г, петрушка (корень) - 30 г, сельдерей - 30 г, лимонная кислота - 1
г, перец молотый - 1 г.
   Соус острый с эстрагоном.
   Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец  горошком,
стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде,  закрытой  крышкой,  8-10
минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем
соус охладить до 70 Сё, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с
маслом, так же, как и для яично-масляного соуса  (голландского)  с  лимонным
соком, размешать, посолить и процедить.
   Соус подается к мясным жареным блюдам, а также жареным телячьим почкам.
   Белый соус - 800 г, уксус 9%-ный - 100 г, яйца (желтки) -  4  шт.,  масло
сливочное - 140 г, эстрагон - 20 г, лук репчатый - 50 г, петрушка  -  20  г,
перец горошком - 1 г
   Соус рыбный бархатистый
   Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета.  Тонкой  струйкой
влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения.  Варить  20
минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
   Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный  -  500  г,
сливки - 150 г, лимонная кислота, соль по вкусу.
   Соус "Белое вино"
   Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в
белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
   Перед окончанием варки в соус  добавить  вскипяченное  белое  виноградное
вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до  70  Сё,
добавить  сырые  яичные  желтки,  предварительно  проваренные  с   кусочками
сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки  не
свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец,  лимонный  сок
или лимонную кислоту. После этого соус процедить.
   Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
   Белый соус - 900 г, масло сливочное  -  100  г,  лук  репчатый  -  40  г,
петрушка - 30 г, яйца (желтки) - 4 шт., вино  виноградное  белое  -  100  г,
кислота лимонная - 1 г, перец молотый 0,2 г.
   Соус  по-матросски  Коренья  и   репчатый   лук,   нарезанный   соломкой,
пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются  мягкими.
Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение
15-20 минут.
   Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить  вареные  белые  грибы
или  шампиньоны,  нарезанные  ломтиками,  лук  саженец,  спассерованный   на
сливочном масле, и довести до кипения. После этого  в  соус  добавить  вино,
протертые анчоусы, масло и размешать.
   Соус подается к припущенным и вареным рыбным блюдам.
   Бульон рыбный - 800 г, мука - 40 г, масло сливочное - 100 г, морковь - 32
г, лук репчатый - 34 г, петрушка - 19 г, томат-пюре - 320 г, анчоусы  -  100
г, вино белое - 100 г, грибы белые или шампиньоны - 100 г, лук-севок  -  100
г.
   Томатный рыбный соус.
   В белый рыбный соус положить томат-пюре,  спассерованный  с  кореньями  и
луком, лавровый лист, перец горошком  и  варить  при  слабом  кипении  25-30
минут, периодически помешивая.
   По окончании варки в соус добавить соль, сахар,  молотый  красный  перец,
лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
   Соус используется для приготовления томатных  соусов  с  вином,  овощами,
грибами и др.
   Белый соус - 500 г, сливочное масло - 25  г,  томат-пюре  -  500  г,  лук
репчатый - 40 г, морковь - 40 г, петрушка - 30 г, лимонная кислота - 0,5  г,
сахар - 10 г, молотый красный перец - 1 г, лавровый  лист  -  0,2  г,  перец
горошком - 0,5 г.
   Томатный соус из свежих  помидоров  Помидоры  свежие  перебрать,  удалить
плодоножки, вымыть в холодной  воде,  нарезать  на  дольки  и  припустить  в
собственном соку, протереть  через  сито,  уварить  до  консистенции  густых
сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.  После  заправки
соус кипятить нельзя.
   Соус подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон
и рассыпчатого риса.
   Помидоры - 1500 г, масло сливочное - 300 г, перец молотый - 1 г.
   Томатный соус русский
   В томатный  рыбный  соус  положить  гарнир:  морковь,  петрушку,  соленые
огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.
   Морковь и петрушку нарезать  мелкими  брусочками  и  припустить.  Соленые
огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками  и  отварить.  Вареные
хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если  используют
маринованные грибы, то  их  после  нарезки  нужно  залить  горячей  водой  и
кипятить в течение 5-6  минут  для  удаления  излишней  кислотности.  Оливки
перебрать  и  вырезать  косточки.  Каперсы  отделить  от  рассола,   удалить
плодоножки.
   Подготовленный гарнир смешать,  хранить  в  холодном  и  по  мере  спроса
прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединить  с  соусом.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе.
   Томатный соус - 700 г, масло сливочное - 70 г, морковь - 60 г, петрушка -
40 г, грибы белые - 75 г, соленые огурцы - 50 г, оливки - 60 г, каперсы - 30
г, хрящи - 75 г.
   Соус чесночно-томатный
   В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром
и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.
   Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.
   Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г, лимон  -
20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.
   Соус томатный (холодный)
   Лук  мелко  рубят,  обжаривают  на  растительном  масле,  в  конце  жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку,
перемешивают и прогревают 5-7 минут.
   К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.
   Соус  проваривают  10-15  минут,  заправляют  перцем,  мелко  нарубленным
чесноком и охлаждают.
   Бульон - 200  г,  томат-пюре  -  100  г,  лук  репчатый  -  50  г,  масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г,  соль,  черный  молотый
перец и сахар - по вкусу.
   Соус из зел„ного горошка
   Разварить горошек, остудить, переложить  в  кастрюлю,  добавить  1  ложку
сливочного масла на каждые 400 г) горошка  по  2  куска  сахара  и  зел„ного
укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.
   Соус из каштанов с красным вином
   Сложить 400 гвар„ных,  очищенных  каштанов  в  кастрюлю,  добавить  50  г
сливочного масла, соли, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина,
50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с  внешней
стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком,  поставить  в  духовку  на
5-10  мин.,  пока  не  подрумянятся.  Разложить  в  рамке  каштаны   рядами,
полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного  вина.  Перед
блюдом можно выпивать 50 мл отвара из соцветий каштана конского.
   Соус из молодой крапивы
   2-2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой,  измельчают.  Затем
масса засыпается в  кастрюльку,  посыпается  сахаром,  добавляется  1  ложка
сливочного масла  и  варится  до  горячего  состояния  (  +  65-75  градусов
Цельсия).
   В соус вносят соус Бешамель  и  1/2  стакана  густых  сливок.  Подсолить,
подсахарить по вкусу, подогреть. Пода„тся  этот  соус  к  котлетам,  жареной
печ„нке, ветчине, жареным мазгам, солонине, измельч„нным вареным яйцам.
   Соус из щавеля
   Сварить и протереть сквозь сито 1,2-2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных
ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную  ложку  соли,  ложку
сахара, размешать. Подогреть до + 65-80 градусов Цельсия.
   Соус пода„тся с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной  печ„нкой,
мозгами, солониной и ветчиной.
   Соус из брюквы с малагой 6-8 шт. брюкв  1  раз  вскипятить  в  посоленной
воде, разрезать на 3-4 части, переложить в кастрюльку. добавить ложку масла,
раст„ртую с 1/2 ложки муки, влить 2  стакана  бульона  и  1  стакан  малаги,
положить 1 ложку сахара, кипятить на большом огне, пока соус не уварится  до
густоты.
   Соус из  шампиньонов  с  вином  и  сливками  Нарезать  кружочками  200  г
шампиньонов, положить их в кастрюльку на сливочное масло, выжать  сок  из  1
лимона, подлить 2-3 ложки мясо-грибного бульона, тушить до мягкости.
   В другой кастрюльке вскипятить 50  г  масла  с  1/2  ложкой  муки,  влить
грибной соус,  1-2  рюмки  белого  вина  (кто  хочет  1/2  стакана  сливок),
вскипятить и всыпать шампиньоны. Снять с огня, слить в кастрюльку  жидкость,
добавить 2 желтка, по 1/2 чайной ложки соли и сахара, перемешать, нагреть до
+ 70-75 градусов Цельсия, перелить на шампиньоны. Подают  соус  к  отварным:
цыплятам, телячьим ножкам, голове, телячьей грудинке.
   Грибной соус
   Горячую белую пассеровку развести  грибным  бульоном,  хорошо  размешать,
посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные мелко нарубленные
или нашинкованные грибы и пассерованный лук.
   Соус подается к блюдам из картофеля.
   Грибы сушеные - 50 г, мука - 38 г, масло подсолнечное или топленое -  100
г, лук - 300 г Грибной соус с луком и томатом
   Готовый грибной соус соединить  с  пассерованным  томатом-пюре,  добавить
перец горошком, лавровый лист и варить 10-15 минут.
   Соус подается к картофельным и  крупяным  котлетам,  биточкам,  крокетам,
картофельному рулету.
   Грибной соус -  850  г,  томат-пюре  -  140  г,  масло  подсолнечное  или
сливочное - 30 г, перец горшком- 0,5 г, лавровый лист- 0,2 г.
   Грибной соус кисло-сладкий В грибной соус добавить перебранный  и  хорошо
промытый изюм, чернослив  без  косточек,  сахар,  пассерованное  томат-пюре,
уксус и кипятить 10-15 минут. В этот соус уксуса можно не добавлять.
   Соус подается к котлетам, биточкам, крокетам из  картофеля,  а  также  из
круп.
   Грибной соус - 800 г, чернослив - 50 г, изюм  -  20  г,  сахар  -  15  г,
томат-пюре - 110 г, уксус 9%-ный - 10 г.
   Сметанный соус
   В сметану, нагретую до кипения, добавить  белую  пассеровку  (без  жира),
тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
   Соус подается к  мясным,  овощным,  рыбным  блюдам  и  горячим  закускам.
Сметанный соус  используется  также  при  изготовлении  сметанных  соусов  с
различными наполнителями.
   Сметана - 1000 г, мука - 50 г, масло сливочное -  50  г,  перец  молотый-
0,25 г.
   Сметанный соус на белом соусе В белый соус, приготовленный на мясном  или
рыбном бульоне, влить сметану (норма сметаны может колебаться в пределах  от
150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться  и  норма
бульона), добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
   Соус  подается  к  мясным,  овощным,  рыбным  блюдам;  используется   для
приготовления производных соусов.
   Белый бульон - 750 г, мука - 50 г, масло сливочное - 50 г, сметана -  250
г, перец молотый 0,25 г.
   Сметанный соус с луком
   Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать  на  масле  до  готовности,
соединить с горячим сметанным соусом и  варить  5-7  минут.  Затем  добавить
соль, красный соус и размешать.
   Соус подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
   Сметанный соус - 800 г, лук репчатый - 300 г, масло  сливочное  -  30  г,
красный соус - 40 г. Сметанный соус с томатом и  луком  Репчатый  лук  мелко
нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль
и продолжать пассеровать в течение 5-7 минут. После этого смесь соединить со
сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10-15 минут.
   Соус подается  к  тефтелям,  голубцам,  фаршированной  капусте  и  другим
блюдам.
   Сметанный соус - 750 г, лук репчатый - 300 г, масло  сливочное  -  30  г,
томат-пюре - 100 г.
   Сме