неплохо, и даже стандартные куриные окорочка, срезанные
с костей получаются весьма импозантно.
   Надо лишь усвоить одно нехитрое правило, что в любом случае кусковое мясо
для отбивных надо резать не вдоль, а поперек волокон. В противном случае  вы
рискуете сделать непрож„вываемым даже самое свежее и нежное мясо.
   Не советуем таким способом готовить лишь мороженую говядину или баранину,
которые способны лишь разочаровать вас в себе и отвратить навеки от  занятий
кулинарией.
   Какую отбивную считать готовой, а какую сырой?  Одного  мнения  по  этому
поводу нет. Хорошая свежая сырая телятина уже сама по себе готовое блюдо и в
парижских ресторанах именуется "beafsteak a la tartar", то есть  "бифштексом
по-татарски"), в варшавских ресторанах оно  же  именуется  "tatarka".  Можно
вспомнить и аргентинских ковбоев, которые готовят  себе  вечерний  бифштекс,
привязывая поутру изрядный кусок говядины к лошадиному хребту, под седло.  К
тому моменту, когда трудовой ковбойский день  закончен  и  он  проскакал  на
гнедой своей кобыле энное количество миль, его ужин уже успеет хорошенечко и
отбиться, и пропариться, и гм... просолиться. Приятного аппетита!
   Мы же, простые смертные, готовность мяса определяем путем надрезания  его
ножичком: если крови нет, а мясо розовое,  выделяет  розоватый  сок,  значит
наступила первая стадия готовности, то есть ваша отбивная что называется  "с
кровью". Вторая стадия: когда мясо в  надрезе  белое,  сока  не  выделяется.
Немедленно снимайте его с плиты, в противном случае может  наступить  третья
стадия - подошва.
   Котлеты, люля-кебаб, биточки
   Мы могли бы привести тут много рецептов приготовления этих блюд,  но  мы,
мужчины, - великие  прагматики  и  посему  унифицируем  их.  Все  эти  блюда
готовятся из фарша - говяжьего, свиного (или смеси их), куриного.
   Основополагающие из принципы едины: мясо (для котлет  лучше  всего  взять
смесь говяжьего и свиного мяса с небольшим жиром)  отделяется  от  костей  и
пленок, прокручивается  на  мясорубке  с  обязательным  добавлением  лука  и
пряностей, сырого яйца, добавляются  (по  желанию)  чеснок,  зелень,  перец,
вымоченный в молоке  (воде)  ломтик  хлеба.  Все  тщательно  перемешивается,
лепится мясная леп„шечка в объ„м ладони и испекается на горячей сковороде  в
горячем сливочном масле (жиру говяжьем или свином).
   Жарят на среднем огне.  Переворачивают  в  первый  раз  минуты  через  3,
обжаривают вторую сторону, затем опять на первую сторону, минут через  5  на
снова на вторую.
   Точно так же готовятся биточки и куриные котлеты.
   У  нас  имелись  печальные  прецеденты  попыток  изготовить  котлеты  без
добавления яиц, но итог был один: котлеты  разваливались  на  сковороде  без
всякой надежды их вновь слепить  и  реанимировать.  Если  в  доме  вдруг  не
оказалось яиц, но желание приготовить котлеты не остыло,  советуем  очистить
картофелину и, натерев ее на  терке,  смешать  с  фаршем.  Размоченный  хлеб
добавляется по желанию (многие его вообще не добавляют).
   Есть экспериментаторы, вливающие в фарш обычную сырую воду  и  уверяющие,
что котлеты от этого становятся  сочнее,  другие  вкладывают  внутрь  каждой
котлеты кусочек сливочного масла. Не выражая нашего мнения по этому  поводу,
посоветуем лишь любящим сочные котлеты не накрывать  их  крышкой,  а  просто
чаще переворачивать, желающим же прожаривать и пропаривать блюда посоветуем,
слегка обжарив котлеты с обеих сторон, сразу же накрыть их крышкой  и  время
от времени под нее заглядывать. Этим же  любителям  можно  посоветовать  при
жарении подливать в сковороду воду. Если котлеты подгорают,  надо  сразу  же
подложить кусочек сливочного масла.
   Котлеты можно перед обжариванием обвалять в панировочных сухарях, в муке,
а можно и вовсе ни в чем не обваливать, поскольку на взгляд автора это  дело
вкуса каждого свободного индивидуума.
   Люля-кебаб на сковородке  готовится  принципиально  так  же,  но  в  него
добавляется побольше всякой зелени, хлеб не  добавляется  вовсе,  и  лепятся
котлеты не леп„шечкой, а  небольшой  колбаской,  она  обжаривается  со  всех
сторон и по приготовлении зав„ртывается в соответствующий по  длине  кусочек
кавказского лаваша (не той длинной  и  плоской  булки,  как  ее  называют  в
Москве, а 1-2 миллиметровой толщины  запеченного  теста,  который  прода„тся
пластами по полтора-два метра и который  выпекают  лишь  истинно  кавказские
булочные). Завертывая люля-кебаб в лаваш,  надо  не  забыть  пересыпать  его
мелко нарезанным луком с зеленью и сумахом (нашим сушеным барбарисом). И все
равно, этот люля-кебаб даже с сохранением всех правил  приготовления,  будет
лишь бледным подобием того люля-кебаба, который в  Азербайджане  готовят  на
мангале, насадив колбаски фарша на шампуры. Неискушенным, не  советуем  даже
пробовать приготовлять это блюдо на мангале, так  как  оно  требует  особого
режима перемешивания.
   Очень нежными получаются котлетки из куриного фарша,  только  не  следует
брать готовый фарш, эту однородную розовую тестообразную массу,  продающуюся
в гастрономах, а при желании потешить желудок, стоит просто  купить  курицу,
отделить мясо от костей (каковые пойдут на бульон) и  пропустить  его  через
мясорубку. Фарш будет  жидковат,  но  прекрасно  запеч„тся.  Блюда  из  мяса
куском.
   Их великое множество, но остановимся на двух их разновидностях:
   а) мясо куском, запеченное  в  фольге  б)  мясо  куском,  запеченное  без
фольги.
   Эти две разновидности вмещают в себя  все  огромное  разнообразие  мясных
блюд, приготовляемых в духовке.
   Превосходно получается в духовке одним куском  испеченная  баранья  нога,
кусок свиного окорока, филейный кусок свежей говядины.
   Советуем  прежде  всего  приготовить  шпиговку  из   мелко   порубленного
(выдавленного или толченого) чеснока (5-6 зубчиков),  шепотки  перца,  соли,
толченого  кардамона,  мускатного  ореха,  зелени,  перемешать  все  это   в
однородное тесто в блюдечке и, проткнув кусок мяса  острым  ножом,  поглубже
пальцем затолкать туда шпиговку. При  отсутствии  ингредиентов  или  желании
возиться, можно просто натереть мясо солью перцем и чесноком и уложить его:
   а) на кусок фольги;
   б) на сковороду;
   затем отправить искомый кусок в разогретую духовку на средний,  не  очень
сильный огонь на полтора-два часа.
   И тот и другой способы хороши. При  приготовлении  мяса  в  фольге,  надо
через час-полтора вынуть его,  развернуть,  проткнуть  ножичком  на  предмет
наличия крови и, если ее не очень много, продолжать еще  с  час  выдерживать
его в духовке, развернув фольгу и полив растопленным  сливочным  маслом  или
своим же мясным соком.
   При  приготовлении  мяса  открытым  способом,  оно  запекается  со  своей
аппетитной  корочкой,  но  придется  его  каждые  20-30  минут  со   времени
постановки  в  духовку  поливать  собственным  соком  или  же   растопленным
сливочным маслом. Томить его надо на меньшем огне, чем мясо  в  фольге,  так
как оно может не пропечься внутри.
   Мясо можно обложить по краям очищенным картофелем, который таким  образом
хорошо запечется, если вы не забудете и его поливать соком.
   Если же вы готовите мясо в фольге,  то  и  картофель  нало  печь  либо  в
фольге, либо в мундире.
   Жареная баранья нога
   Наверное из-за этой детали  организма  человечество  и  начало  разводить
баранов. Мы со своей стороны полагаем, что именно  предлагаемое  нами  блюдо
подвигло древних греков поместить это животное на небо и присвоить  его  имя
целому зодиакальному созвездию.
   В продаже появилась зарубежная  новинка  -  баранья  задняя  нога  с  уже
удаленной костью. Мы с гневом  отметаем  это  иноземное  поветрие  и  задаем
риторический вопрос: а  что  же  тогда  обгладывать?  Если  бы  Господь  Бог
захотел, чтобы человеку досталась  только  баранья  мякоть,  он  бы  повелел
барану состоять из одного только мяса. Напротив, баран,  наверное,  одно  из
самых костлявых домашних животных после кролика, и в этом заключен  глубокий
смысл. Чем меньше в нем мяса, тем оно вкуснее. Но вернемся к нашим  баранам.
Для запекания берется именно задняя и ни в коем случае не передняя нога.
   Для начала приготовим шпиговку: кусочки мелко порезанного  свиного  шпика
смешаем с выдавленным через давилку чесноком (1-1,5 головки), солью, перцем,
сушеной  или  свежей  мелко  порезанной  зеленью  кинзы,  петрушки,  укропа,
толченым мускатным орехом, толченой гвоздикой и толченым же лавровым листом.
Все перемешивается до образования однородной массы.
   Вымытая баранья нога (из которой некоторые предварительно вырезают кость,
но мы считаем это излишеством) протыкается острым ножом в  10-20  местах  по
всей длине. В образовавшийся надрез, не вынимая ножа, заталкивается  пальцем
шпиговка как можно глубже. Нога поливается  растопленным  сливочным  маслом,
помещается на противень и сажается в разогретую духовку на 2,5-3  часа.  При
этом надо каждые полчаса заглядывать в духовку и  равномерно  поливать  ногу
образовавшимся соком.
   Для завершения композиции хорошо по краям  противня  положить  с  десяток
очищенных картофелин, которые надо не забыть также поливать соком.
   Предупреждаем, это  блюдо  (как  и  все  блюда  из  баранины)  не  должно
остывать.
 
   Пити
   Для того, чтобы раз и навсегда оставить позади баранью  тему,  рассмотрим
еще рецепт этого блюда, которое некоторые теоретики относят к первым блюдам,
иные - ко вторым, а мы - одновременно к обоим видам.
   Пити - это исключительно кавказское (азербайджанское) блюдо типа соуса из
баранины и гороха. Если его приготовить жидковатым, его можно  есть  ложкой,
если крутоватым -  то  вилкой.  Вкусовые  качества  баранины  в  этом  блюде
проявляются с исключительной полнотой.
   Это блюдо начинается с гороха. Но не с тех шлифованных круглых желтоватых
катышков,  которые  продаются  в   каждом   московском   гастрономе,   а   с
нешлифованных  шишковатых,  пленчатых  горошин  с  острым  носиком,  которые
называются "нохудом", бывают  обычно  на  рынке  или  иногда  встречаются  в
супермаркетах. Этот самый  горох-нохуд  заливается  в  кастрюльке  с  верхом
холодной водой и оставляется так на ночь. За это время  он  впитает  в  себя
достаточно влаги, размокнет и разбухнет.
   После этого приступаем к варке баранины. В  бульон  годятся  любые  куски
баранины с костями: грудинка, шея, голяшки.  В  идеале  все  это  варится  в
порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут
до готовности добавить сырой  нарезанный  чесночком  репчатый  лук,  специи,
некрупный, равного  размера  картофель  алычу,  рубленое  курдючное  сало  и
крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в  тех  же  горшочках,
добавив специи.
   В домашних условиях  можно  горшочки  заменить  кастрюлей  и  подавать  в
тарелках. Учитывая, насколько сложно  достать  сушеную  алычу  за  пределами
Азербайджана, можно порекомендовать  повару,  приступающему  к  изготовлению
этого вкусного  и  питательного  блюда,  заменить  алычу  кусочками  лимона,
который  придаст  пити  характерную  кислинку.  Едят  пити  исключительно  в
обжигающе горячем виде.
   На 1 порцию: баранина - 117 г, горох-нохуд крупный - 20 г, сало курдючное
- 20 г, лук репчатый - 15 г, картофель - 120 г, алыча свежая - 20 или  алыча
сушеная - 10 г, шафран - 0,1 г, или томат-пюре - 10 г, или помидоры свежие -
50 г, перец, имбирь - по вкусу.
   Пельмени
   Мы не имеем ввиду те пельмени, которые вы позавчера купили в  гастрономе,
и от которых у вас уже третьи сутки изжога. Готовые пельмени в наших  цехах,
пользуясь тем, что содержимое закрыто от посторонних глаз, делают из  жил  и
жира. Для того, чтобы выдержать это блюдо безболезненно, желудок должен быть
натренированным на переваривание гаек. Вместе с тем при небольшом терпении и
определенных навыках пельмени можно приготовить самому и вполне  насладиться
их вкусом.
   Пельмени сибирские
   Просеянную муку насыпать на стол холмиком и сделать в ней воронкообразное
углубление, в которое налить воду, смешанную  с  яйцами  и  солью.  Жидкость
(воду, яйца) нужно взять строго по норме из расчета  на  1  кг  муки  400  г
жидкости и при замесе  стремиться  всю  жидкость  быстро  смешать  с  мукой.
Замесить крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту
дать полежать 20-30 минут.
   Приготовленное тесто раскатать  длинной  полоской  толщиной  1-1,5  мм  и
шириной 40-50 см и смазать яйцом. Во всю длину теста, отступя на 3-4  см  от
края, разложить фарш шариками по 5-6 г на расстоянии 2-3 см один от другого.
Шарики мяса закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему
вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в  виде  полумесяца  металлической
выемкой диаметром 3 см. Пельмени положить на посыпанный  мукой  противень  и
поставить в холодное помещение.
   Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски
и пропустить через мясорубку, добавить сахар, соль, перец,  воду  (18-20%  к
весу мяса), пропущенный через  мясорубку  лук  и  все  перемешать.  Пельмени
варить в подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом
кипении 8-10 минут.
   К пельменям можно подать сливочное масло или сметану, столовый уксус.
   Для теста: мука - 330 г, яйца - 23 г, соль - 6 г, вода  -  115  г;  выход
теста - 450 г; для фарша: говядина - 200 г, свинина - 230 г, лук репчатый  -
40 г, соль - 9 г, перец - 0,2 г, сахар - 0,5 г, вода - 90 г; выход  фарша  -
560 г; яйца для смазки - 20 г. Выход сырых пельменей - 1 кг.
   Пельмени московские Пельмени московские  готовят  так  же,  как  пельмени
сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.
   Для теста: мука - 260 г, яйца - 23 г, соль - 5 г, вода - 90 г; для фарша:
говядина - 230 г, свинина - 264 г, лук репчатый - 48 г, соль - 9 г, перец  -
0,5 г, сахар - 1 г, вода - 100 г; яйца  для  смазки  -  20  г.  Выход  сырых
пельменей - 1 кг.
   Пельмени жареные
   Приготовить сибирские пельмени, положить на горячую сковороду с  жиром  и
жарить до готовности. К жареным пельменям подать сливочное масло.
   Пельмени - 230 г, масло топленое для жарки - 15 г,  масло  сливочное  для
поливки - 10 г. Выход - 200 г.
 
   Пельмени в омлете
   Вареные сибирские пельмени завернуть  в  обжаренный  до  полу  готовности
омлет и поместить в горячий жарочный шкаф на 3-5 минут. Перед подачей полить
маслом.
   Пельмени - 100 г, яйца - 86 г, молоко - 20 г, соль - 3 г, масло  топленое
для жарки - 15 г, масло сливочное для поливки - 10 г.
   Манты Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его  в  виде
батона, разделить на кусочки весом по 20 г и  раскатать  тонкими  кружочками
так, чтобы края их были тоньше середины.
   Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелко  нарубленный
репчатый лук, холодную воду,  соль,  толченый  перец  и  хорошо  перемешать.
Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее,  необходимо
добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.
   На середину раскатанных  кружочков  теста  положить  фарш  и  края  теста
защипать.
   Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с
небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести  изделия
до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2-3 шт. на  порцию),
полив уксусом или сметаной.
   Для теста: мука - 50 г, вода - 20 г, соль - 3 г; для  фарша:  баранина  -
120  г,  лук  репчатый  -  42  г,  сало  баранье  (курдючное)  -  4  г;  для
поливки:уксус 3%-ный - 20 г или сметана - 30 г.
   Пудинг из телячьих мозгов
   Вымочить в течение 2 часов мозги  из  2  телячьих  голов,  снять  пл„нки,
отварить в сол„ной воде  с  2  ложками  уксуса,  остудить,  протереть  через
дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца,
мускатного  ореха,  5-6  желтков,  смешать,  добавить  5-6  взбитых  белков,
смешать, переложить  в  пудинговую  форму,  смазанную  маслом  и  посыпанную
сухарями, поставить в печь (духовку)  на  30  мин.  Облить  раковым  соусом,
соусом из шампиньонов и рома.
   Мозги телячьи - 1 кг, уксус 3%-ный - 2 ст.  ложки,  масло  сливочное  или
топленое - 1,5 ст. ложки, яйца - 5-6 шт., сухари ржаные - 30 г, соль, перец,
мускатный орех - по 10 г.
   Телячья печень жареная целиком,
   шпигованная свиным шпиком
   Вымачивать телячью печ„нку 2 часа в  молоке,  снять  пл„нку,  нашпиговать
надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно  кастрюли
положить ломтики шпика, специи  и  пряности,  затем  -  печ„нку,  тушить  до
готовности, солить в конце.  Перед  отпуском  за  5-6  мин.  положить  ложку
можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), всыпать  в  соус
муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2  стакана  красного  вина,  1/2  стакана
сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку  спиртового  раствора
прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на
порции телятину подавать в отдельном блюде с  петрушкой,  спаржей,  сол„ными
рыжиками, сохраняя форму печ„нки. Облить соусом.
   Печень телячья - 800 г, молоко - 1 л, шпик соленый - 100 г, ягоды кизила,
барбариса, можжевельника - по 30 г, гвоздика, базилик, майоран, кардамон,  -
по 10 г, лавровый лист - 2 шт., можжевеловые ягоды -  1  ст.  ложка,  бульон
мясной - 1,5 стакана, вино красное  сухое  -  1/2  стакана,  сметана  -  1/2
стакана, спиртовой настой прополиса - 1  ст.  ложка,  масло  сливочное  (или
раковое ) - 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
   Пилав из телятины
   Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить  1/2  стакана
сметаны, 2 стакана бульона, размешать,  вскипятить,  процедить.  Положить  в
бульон зелень укропа и  петрушки,  прибавить  2  ложки  мелких  маринованных
шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать  в  бульон  нарезанную
кусочками телятину (1 кг), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо,  смешать
с вар„ным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь,  чтобы  пилав
подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
   Для поджарки: мука пшеничная - 1 ст. ложка, масло сливочное  растопленное
- 1 ст. ложка, лук репчатый - 1 шт., сметана - 1/2 стакана, бульон мясной  -
2 стакана; укроп, петрушка - по 20 г, шампиньоны маринованные - 2 ст. ложки,
маринад - 3 ст. ложки, телятина - 1 кг, рис - 0,5 кг, соль, перец по вкусу.
   Блюда из домашней птицы  Домашняя  птица  на  прилавках  наших  магазинов
бывает,  да  простят  меня  кулинары,  как  правило,   тоже   двух   сортов:
отечественная и импортная. И если импортную можно  как-то  классифицировать,
то российские куры проявляют поразительную стойкость перед действием огня  и
воды. Поэтому перед покупкой курицы  обязательно  спросите  продавца  откуда
родом эта дивная птица, суповая она или предназначена для жарки  и  пробовал
ли ее сам продавец. Если курица суповая, то оставьте надежды приготовить  из
нее что бы то ни было, кроме супа.  Импортная  курица  щеголяет  в  нарядной
пластиковой од„жке, на коей написаны ее вес и принадлежность, например Grill
Chicken или Broiler и т.п. Как правило, в брюшке ее таится  пластиковый  или
бумажный мешочек с шейкой и потрошками, который  перед  приготовлением  надо
вынуть. Отечественные куры не грешат подобными излишествами. При разделке их
не забудьте удалить из горла трахею  и  пищевод,  проверьте  насчет  наличия
внутренностей и желчного пузыря. Разделывая оба  сорта  кур,  нелишне  будет
удалить из гузки выступающий анальный  мешочек.  Запомните,  что  некоторые,
наиболее стойкие сорта отечественной  домашней  птицы  способны  даже  после
трехчасовой варки в бульоне оставаться жесткими.
   Окорочка и б„дрышки - спасение России
   Это наиболее простое  блюдо  на  каждый  день.  Россияне  высоко  оценили
инициативу  американского  президента  Буша,  который  в   лихие   пред-   и
постперестроечные годы своими