бутылке, а лучше откупорить бутылку с красным вином за полчаса-час до подачи
к столу, так как оно "дышит".
   Если в меню праздничного обеда предусмотрено  несколько  сортов  вин,  то
лучше начинать с белого охлажденного вина, потом красного.  Крепленые  вина,
портвейны, пьют не только алкоголики. Настоящий  португнальский  портвейн  -
это праздник вкуса. Если в вашем  банкетном  арсенале  затесалась  бутылочка
настоящего портвейна, то лучшее ее оставить напоследок, на десерт.
   Шампанское подают хорошо охлажденным в конце застолья.
   Проблема тары Если с посудой для пития  у  вас  туго,  Вам  можно  только
посочувствовать. Даже самое изысканное вино в  граненых  стаканах  смотрится
мерзко, что же уж готовить о благородных винах. Поневоле вспомнишь о  детках
одного английского короля, которые, дорвавшись до вина,  стали  глушить  его
прямо из бочки, да так в нейф и утонули. А винцо,  говорят,  было  неплохое,
мальвазия, знаете ли...
   Итак, запомните раз и навсегда и детям своим заповедайте: коньяк  никогда
не пили и не  пьют  стопариками,  его  не  закусывают  соленым  огурцом  или
селедкой. Коньяк - напиток для серьезной мужской беседы под сигарету и кофе.
Наливают его на самое донышко бокала. Закусывают его шоколадными  конфетами,
горьким шоколадом в плитках.  Для  коньяка  лучше  подходят  рюмки  закрытой
формы, чтобы налитый на дно коньяк подогревался ладонями.
   Для шампанского подходят длинные узкие бокалы. Такая  форма  способствует
образованию пузырьков, проходящих со дна кверху.
   Для легких белых вин хороши широкие  и  неглубокие  бокалы.  Лучше  всего
пользоваться прозрачными бесцветными бокалами, потому что благородные  цвета
вин может передать только прозрачный бокал.
   Наливаем вино Откупоривая бутылку, горлышко оборачивают салфеткой,  чтобы
не пораниться, если горлышко вдруг треснет. Вытаскивая  пробку  из  бутылки,
надо следить, чтобы крошки от нее не попали в  вино.  Если  все-таки  крошки
оказались в вине, то их сливают прежде, чем разливать вино по бокалам.
   Не так просто правильно открыть бутылку  шампанского.  Кончиком  салфетки
накрывают пробку и придерживают ее большим пальцем левой руки. Правой  рукой
раскручивают  проволоку  и  освобождают  пробку.  Левой  рукой,   защищенной
салфеткой,  медленно  выворачивают  пробку,  не  встряхивая  бутылку.   Надо
стараться открывать бесшумно. Для этого перед последним  поворотом  свернуть
пробку в бок, в сторону. Бутылку держать чуть  наклоненной  от  стола  и  от
себя. Следуя этим правилам, вы  не  прольете  ни  капли.  Открывая  бутылку,
хозяин стола сначала наливает  немного  себе,  потом  разливает  по  бокалам
гостям и последним доливает свой бокал.
   Ничего приятного нет, когда напитки переливаются через  края  фужеров  на
стол, и льются на салаты и в тарелки. Коньяки наливают на дно бокалов, и  уж
никак не более, чем на треть бокала. Красные вина и ликеры -  на  треть,  до
половины бокала. Водку наливают в небольшие рюмки примерно на две трети, три
четверти.
   Когда и какое вино подавать
   Нашу отечественную гордость - водку - оставим на Главное блюдо. В  начале
обеда, для разминки, подают холодные закуски. К ним подают сухие белые вина.
К основным блюдам - мясным, рыбным, подают красные вина,  водки.  К  сладким
блюдам подают ликеры и сладкие десертные вина. Для  пива  существуют  святые
пивные вечера, мальчишники и креветочно-раковые обеды,  употребляя  его  для
"лакирования" выпитого на банкете, вы рискуете в  искомый  вечер  вообще  не
доползти до дому. Хотя кто знает, вдруг ползание на бровях - Ваш любимый вид
спорта?..
   Что бы ни подали к столу, не забудьте  кроме  вилок  подать  еще  и  ножи
(вдруг среди ваших гостей затесался интеллигент?).  Уж  ему-то  не  придется
объяснять, что нож держат в правой руке, а  вилку  с  котлетой  -  в  левой.
Обязательный атрибут стола - салфеточница с салфетками.
 
 
 
   Что у нас в закромах или Уроки хранения продуктов Настоящий мужчина - это
не только добытчик, но и аккуратный и рачительный хозяин.  Бывает  зачастую,
что есть возможность недорого взять хорошее мясо, птицу или сало. Вы  вполне
можете засолить или замариновать его, обеспечив себя таким образом ужином на
долгие зимние вечера. Запаситесь лишь пищевыми  нитратами,  обычной  пищевой
селитрой,  которую  можно  достать  на  колбасных  заводах.  Все   остальные
ингредиенты для засолки имеются под рукой. Если в рецепте пишется о  дубовых
бочонках,  то  имеется  ввиду  идеальный  хозяин,  вы  можете  заменить   их
эмалированной, стеклянной или керамической посудой. Избегайте держать мясо в
окисляющейся алюминиевой или меной посуде.
   Хранение мяса Закупки мяса  впрок  пробивают  солидную  брешь  в  бюджете
современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по  нашей  вине
мясо портится, в н„м образуется смертельно опасная ботулиновая кислота  (она
же ботулизм - смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду,  когда
мясо хранится в душных  подвалах,  имеются  случаи  отравления  целых  семей
испорченным мясом.
   Свежее мясо надо отмыть от крови,  сукровицы,  грязи  в  чистой  питьевой
воде, просушить в т„мном месте на сквозняке и обработать:
   - уксусом (натереть)
   - соком лимона - раствором салициловой (наш родной  аспирин)  кислоты  (1
чайная ложка на 500 мл воды)
   - раствором поваренной соли Хорошо сохраняется свежее мясо залитое т„плым
говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором  буры
(на 10 л кипяченой воды от 200-400 г буры). Мясо сохраняют,  обкладывая  его
куски крапивой, полынью, листьями  ореха,  чер„мухи.  Этот  при„м  позволяет
сохранить мясо  свежим  4-5  дней.  Мясо  при  этом  хранят  в  подвале  или
закапывают  в  ящичке  в  землю  на  40-50  см.  Ящик  закутывают  полотном,
пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в сол„ной воде,  а
затем  натереть  его  подсолнечным  маслом  с   солью   и   уксусом.   После
кратковременного хранения мяса (его поверхность  должна  оставаться  сухой),
куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15-20 г  на
5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.
   Куски свежего или мороженого мяса (любого сорта) могут сохраняться в виде
так называемой бастурмы она же - маринад, который мы делаем, готовя шашлыки.
Насыпем на дно кастрюли соль, порежем мясо на куски  размером  с  пол-кулака
(или меньше), лук и лимон режем кольцами, добавляем  черный  молотый  перец,
можно лавровый  лист  и  иные  пряности,  сложим  в  кастрюлю  и  хорошенько
перемешаем. Зальем маринад стаканом кислого  (сухого)  вина  (любого  сорта,
цвета и крепости). Подойдет "Монастырская изба" (похоже, это -  единственное
употребление указанного напитка). Можно использовать слабый  раствор  уксуса
(но не эссенции, а чтобы его можно было попробовать, чтобы кислил на языке).
   Сохраненное таким образом мясо с течением времени улучшается во  вкусе  и
вполне способно дождаться того момента, пока вы его либо вовсе  не  съедите,
либо появится мастер по ремонту холодильников (2-3  дня,  больше  мариновать
нежелательно).
   Изделия из мяса (копч„ности, колбасы)
   Мясокопч„ности хранят в проветриваемых подвалах при 4-5(С. Летом  колбасы
натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают
в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние  колбасы  следует  уложить  в
банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.
   Хранение рыбы Свежая рыба нестойка в  хранении.  Чтобы  сохранить  свежую
рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить следующее:
   1) сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности,  жабры,
отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на  10-15  минут  в
подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельч„нной
полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа
Ркацители). Свежую  рыбу  сохраняют  до  15  дней,  если  натирают  порошком
салициловой  кислоты  и  об„ртывают  в  полотно,  пропитанное  уксусом.  Или
выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 столовая ложка на
1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.
   Хранение яиц Свежие яйца надо обтереть постным маслом или говяжьим  жиром
и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга)  в  сухие
опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашеной
извести залить 10 л воды, перемешать,  дать  отстояться).  Яйца  в  кастрюле
заливаются известковым молоком на 3-4 см  выше  уровня.  Яйца  хранятся  6-9
месяцев, если их  залить  раствором  салициловой  кислоты  (2  чайной  ложки
кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в  н„м  20  мин.,  затем  обсушить  и
хранить в опилках, сухом сене.
   Хранение муки Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой
бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы  мука  "дышала")
по 1-2 кг. Муку обязательно  надо  просеять,  прогреть,  если  она  заражена
амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый  мешочек  положить  по  1-2
зубчика неочищенного чеснока (по опыту  древних  китайцев).  1-килограммовые
мешочки укладывают в деревянный  ларь,  ящик  и  пересыпают  сухими  цветами
календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки  будут
обладать приятным ароматом.
   Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных  мешочках,  отдельно
от сильнопахнущих продуктов, в сухом и т„мном месте.
   Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во  влажное  полотенце,  пересыпают
листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного  соли
и дольки очищенного сырого картофеля.
   Хранение круп Аналогично хранению муки.
   Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла Молоко кипятят 2 минуты,
в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или  соду.  При  температуре  +
4-5(С кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45-52 часа, свежее - 24-36
часов.
   В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х  60
см), политой водой  и  посыпанной  солью  (или  со  льдом  и  соломой).  Яма
накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной земл„й.
   Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное
масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц, 2 г соли, 1
г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой кислоты - 10 г на
500 мл воды) или же масло заливается подсоленной водой (30 г соли на 500  мл
воды).
   Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый  килограмм  масла
внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).
   В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).
   Хранение овощей и картофеля.
   Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов, хранить  в
сухом, т„мном месте при температуре 5-6(С. Хранят кочаны в песке в  подвале,
в бумаге (она периодически меняется на сухую).
   Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку,  залить  слабым
раствором уксуса, сверху залить подсолнечным  маслом,  положить  3-4  кружка
хрена.
   Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый  ряд  пересыпается
песком, овощи не должны касаться друг друга.
   Картофель. Важно подольше сохранить второй  хлеб  человека  -  картофель.
Вымыть картофель в т„плой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4  минуты  в
проволочной сетке в воде  (для  уничтожения  глазков)  и  обработать  слабым
раствором салициловой кислоты и буры (по  10-20  г  на  1  л  воды).  Клубни
подсушить,  хранить  в  подвалах   на   деревянных   стеллажах,   побеленных
известковым молоком.
   Зел„ные культуры. Хранят в подсоленной воде, с  добавлением  (на  кончике
ножа) салициловой кислоты и буры).
   Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 месяца, если
их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в  бочонок  и  пересыпать
сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались  стенки
бочонка и друг  друга.  Сверху  насыпается  толстый  слой  пепла  и  бочонок
герметически укупоривается крышкой.
   Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.
   Можно  недозревшие  арбузы,  дыни  подсушить  на  солнце  и  подвесить  в
полотняных мешочках (сетках-авоськах) в сухом, холодном подвале под потолок.
Арбузы можно обмотать паклей, обмазать  глиной  и  держать  на  стеллажах  в
подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько  секунд  окунуть  в
горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.
   Хранение фруктов и ягод.
   Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см.  выше),
просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.
   Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового нал„та, уложить  в  банки,
пересыпать вишн„выми и смородиновыми листьями.
   Вишня, черешня. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с  отрезком
веточки, сложить в  маленькие  бочонки,  пересыпать  каждый  слой  вишн„выми
листьями, закупорить, поставить на  л„д  в  подвал.  Хранится  до  Рождества
Христова.
   Лимоны и апельсины. Поступают так как и с вишнями,  только  перекладывают
плоды зел„ными бер„зовыми ветками, крапивой.  Через  месяц  завернуть  их  в
свежую бумагу.
   Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов,
просушить на решете. Хранятся 2-3 года.
   Персики и  абрикосы  хранятся  как  и  сливы,  только  слои  пересыпаются
сахаром-песком.
   Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час  варить  на  водяной  бане,
затем осмолить, хранить в песке в подвале.
   Виноград.  4-5  месяцев  хранят  виноград  вместе  с  отрезками   чубуков
подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая
каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.
   Маслины свежесобранные. Заливают постным маслом, хранят полгода.
   Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.
   Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1  фасолину
(раст„ртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.
   УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ Мясо  вар„ное  Укладывают  куски  мяса  в
кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см.  Добавляют  лук,
морковь, соль по вкусу, душистый  перец,  лист  лавра,  кардамон.  Варят  на
слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно  укладывают  в  банки  и  наливают
горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные  крышками
банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40(С. На 1  кг  мяса
берут: моркови - 100 г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца ч„рного  (кардамона)
- 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.
   Языки в желе Укладывают языки (см. предыдущий рецепт) варят 2 часа, затем
добавляют коренья и специи и кипятят ещ„ 2 часа. Языки  очищают  от  пл„нки,
режут кусками, далее см. предыдущий рецепт. Расход сырья на  банку  500  мл:
язык говяжий- 1500-1600 г, морковь - 120 г, корень петрушки - 50  г,  лук  -
150 г, чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.
/л)
   Свинина в смальце Берут 650 г полужирной или 750 г  жирной  свинины,  150
или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт,  нарезают
на кусочки в 2-3 см, посыпают солью (25 г на  1  кг  мяса)  и  обжаривают  в
смальце до готовности в сотейнике.
   Мясо укладывают в банку, стерилизуют в сол„ной воде (350 г соли  на  1  л
воды) при температуре 105-106(С) см.  рецепт  "мясо  вареное".  Затем  банки
укупоривают и стерилизуют ещ„ 2 раза.
   Колбасы консервированные Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г),
соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и ч„рный ( по 1 г). Фаршем набивают
кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем  обжаривают
в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).
   Банки стерилизуют на водяной бане и заливают  горячим  смальцем  (см.  п.
12).
   Гуляш Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают  в  жире  до
полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук,  муку,  добавляют  прот„ртые
томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и  варят  до
готовности 10-15 мин. Далее см. рецепт "свинина в смальце".
   Рецептура сырья на 1 банку (500 мл)
 
   говядина
   свинина
   баранина (г)
   Мясо
   500
   540
   500
   Жир
   50
   20
   50
   Лук
   35
   35
   35
   Соль
   7
   7
   7
   Томаты
   40
   40
   30
   Сахар в соус
   3
   2
   2
   Лист лавра (шт.)
   1
   1
   1
   Перец горький в соус
   0,5
   0,5
   0,5
   Вода в соус
   80
   80
   90
 
   Печень в томатном соусе Подготавливают печень на куски в 20 мм,  отбивают
лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на
1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.
   На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира  -  50  г,  лука  -  50  г,
томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого  -  по
0,3 г, воды - 100 г.
   Паштет мясной Берут 400 г свиного свежего  шпика,  нарезают  кусочками  и
вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г  телятины,  слегка
обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль -
по вкусу, 6 з„рен душистого перца (кардамона), 2  листа  лавра  и  тушат  до
готовности.
   Печень  свиную  обжаривают  в  смальце.  В  соке  (после  тушения   мяса)
замачивают 200 г ч„рствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают
через мясорубку, добавляют в фарш 2-3  яйца,  перец,  соль  и  перемешивают.
Готовый паштет помещают в банки, далее см. рецепт "свинина в смальце".
   Солонина  Нарезают  мясо  порционными  кусками  4  х   8   см.   Отдельно
подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли  (988
г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или  на  1  кг  соли  берут  12  г
селитры. Затем мясо послойно,  пересыпая  смесью,  укладывают  в  банки  или
деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.
   Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли,
5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина пода„тся к столу,
после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.
   Кто любит солонину, вымачивает е„ 1 час в молоке, подсушивает и  нарезает
порционными кусками-дольками.
   Свиной шпик (малороссийское сало)
   Шпик с 4-5 прожилками мяса (последствия спецкормления животного) нарезают
на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают
солью (1 кг на 15 кг  сала).  Затем  укладывают  рядами,  пересыпают  солью,
нагнетают грузом.
   Через 5 суток сало перекладывают: нижние слои вверх и наоборот.
   После двух перекладываний (через 20 дней)  сало  готово  к  употреблению.
Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.
   Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в сол„ном  кипятке  (на  1  л
воды - 500  г  соли),  со  специями:  перцем,  кардамоном  и  листом  лавра.
Выдержать в этом рассоле  3-4  дня,  подсушить,  пересыпать  куски  порошком
душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок  в  полотно  и
выдержать в холодном подвале 15-16 дней.
   Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.
   Для любителей концентрацию  соли  и  количество  перца  (красного)  можно
увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).
   Окорок сол„ный Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г
сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и  укладывают  в  бочонок,  каждый  слой
пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем  перекладывают
нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1  л  воды  -  160  г  соли,  5  г
селитры, 10 г сахара. На  бочку  в  40  кг  требуется  4  л  рассола.  Бочку
закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют  местами,  а
рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.
   Окорок вымачивают 4-5  часов,  сол„ный  раствор  сливают,  просушивают  в
подвешенном состоянии и варят со специями.
   20. Окорок вар„но-копч„ный. Вымачивают сол„ный окоро