свеклу, пассерованные коренья и  варить
борщ до готовности. За  5-10  минут  до  окончания  варки  в  борщ  положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправить белым  соусом  и
специями (лавровый лист, перец).
   Подавать борщ со сметаной и зеленью.
   Свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 15 г, щавель - 50 г, шпинат - 50 г, мука -  3
г, томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, сахар - 3 г, уксус 3%-ный  -
5 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Борщ зеленый по-украински
   Свеклу нарезать соломкой, посыпать  солью,  добавить  уксус,  томат-пюре,
сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности.  Нарезать  соломкой
морковь, петрушку, репчатый лук и спассеровать их на топленом масле.
   В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до
кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья  и  варить  борщ  до
готовности.  За  7-10  минут  до  окончания  варки  положить  в  борщ  мелко
нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их  в  собственном
соку), зеленый лук и заправить  белым  соусом  и  специями  (лавровый  лист,
черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и
посыпать зеленью укропа.
   Говядина - 50 г, свекла - 60 г, картофель - 100 г, морковь - 20 г, корень
петрушки - 5 г, лук репчатый - 10 г, лук зеленый - 15  г,  щавель  -  50  г,
шпинат - 50 г, томат-пюре - 15 г, сахар - 5 г, уксус 3%-ный - 5 г, мука -  5
г, масло топленое - 10 г, сметана  -  10  г,  лавровый  лист,  перец  черный
горький, соль, зелень укропа.
   Борщ с ботвой свеклы (летний)
   Подготовленные  коренья  и  лук  нарезать  ломтиками,  черешки  свеклы  -
кусочками размером 2-3 см и все вместе спассеровать с жиром. Промытые листья
свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от  кожицы
и нарезать ломтиками. В  кипящую  воду,  овощной  отвар  или  мясной  бульон
положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной
ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За  8-10  минут  до  окончания  варки
положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец).
Заправить борщ уксусом.
   Подавать борщ со сметаной и зеленью.
   Свекла с ботвой - 100 г, картофель - 80 г, морковь - 20 г, петрушка -  10
г, лук-порей или лук репчатый - 20 г, кабачки - 50  г,  помидоры  -  40  или
томат-пюре - 15 г, маргарин столовый - 10 г, уксус 3%-ный - 3 г,  сметана  -
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Борщ вегетарианский
   В  кипящую  воду  положить  очищенную  целую  свеклу,  варить  почти   до
готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь  протушить  в  сливочном
масле. Свеклу вынуть, а в  свекольный  отвар  положить  нарезанный  кубиками
картофель. Через 10  минут  добавить  капусту,  когда  капуста  сварится  до
готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу  натереть  на  крупной
терке и положить в кастрюлю.  Как  только  все  закипит,  добавить  томатную
пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить  борщ  сметаной  и
зеленью.
   Вода - 1,5 л, лук репчатый - 1 шт., морковь - 1  шт.,  свекла  -  1  шт.,
картофель - 2 шт., томат-паста - 1 ст. ложка, соль - 1 г,  сахар  -  0,5  г,
сметана - 10 г, зелень разная - 5 г.
   Борщ киевский
   Довольно сложный  рецепт  и  обилие  ингредиентов  этого,  без  сомнения,
праздничного   блюда   вполне   компенсируется   его   высокими    вкусовыми
достоинствами.
   Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности.
   Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито.
   Нарезанную  соломкой  свеклу  тушить  в  бульоне  с   мелко   нарубленной
бараниной.
   Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на жире, снятом с
бульона.
   В бульон положить нарезанный кубиками  картофель,  шинкованую  капусту  и
варить  5-7  минут,  затем  добавить  спассерованные  коренья,  тушенную   с
бараниной   свеклу,   протертые   помидоры,   нарезанные   моченые   яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью
сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар,  соль,  свекольный
квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
   Говядина - 30 г, баранина - 30  г,  свекла  -  60  г,  капуста  -  80  г,
картофель - 70 г, фасоль - 10 г, морковь - 10 г, корень  сельдерея  -  5  г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 15 г, помидоры - 80 г или томат-пюре -
15 г, яблоки моченые - 20 г, квас свекольный - 100 г, сало-шпик - 5 г, масло
топленое - 10 г, сахар - 5 г, сметана  -  15  г,  перец  душистый  горошком,
лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.
   Старорусские щи
   Недаром бытует у нас поговорка "Щи да каша - пища наша".  С  незапамятных
времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись
они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое
разнообразие  добавок,  отличные  вкусовые  качества,  высокая   питательная
ценность снискали им широкую популярность.
   Настоящие щи включают в  себя  следующие  основные  компоненты:  капусту,
морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются  петрушка,
черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока.
   Составной частью овощного гарнира, преобладающей  по  количеству,  в  щах
является капуста белокочанная (свежая  или  квашеная),  савойская,  а  также
капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в
том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и  молочная
кислота квашеной капусты.  Кроме  того,  для  приготовления  щей  используют
крапиву, щавель и шпинат.  Щи  приготовляют  на  мясном,  рыбном  и  грибном
бульонах и на воде. На рыбном бульоне чаще  всего  готовят  щи  из  квашеной
капусты. Мясные щи подают с кусочком мяса,  рыбные  -  с  кусочком  рыбы,  а
грибные - с грибами; в щи из крапивы или щавеля  добавляют  яйца,  сваренные
вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в
соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.
   Очень ценен минеральный состав этого  блюда.  В  нем  содержится  большое
количество солей кальция, калия, натрия и других щелочных элементов. Зимой и
летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
   В наши дни ассортимент щей значительно  расширился  за  счет  введения  в
блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам  из  свежей  капусты
можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из  квашеной  капусты  -
крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.
   Щи из белокочанной капусты
   Коренья (репу, морковь, петрушку)  и  лук  (репчатый  и  порей)  нарезать
дольками или брусочками и вместе  спассеровать  с  жиром.  Капусту  нарезать
шашками по 2-3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой)  -  дольками  по  5-6  см.
Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах  и
горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2-3 минуты в
кипяток.
   В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения,  добавить
коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За  5-10  минут  до  окончания  варки
заправить щи процеженным  белым  соусом,  солью,  специями  (лавровый  лист,
перец), пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными ломтиками.
   Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать  щи  со
сметаной и зеленью.
   Капуста - 160 г, репа - 15 г, морковь  -  20  г,  петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 20 г, лук-порей - 10 г, помидоры - 45 г, мука  -  3  г,  маргарин
столовый - 10 г, сметана - 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
   Щи "суточные"
   Первый способ Суточные  щи  отличаются  от  щей,  приготовленных  обычным
способом тем, что капуста в результате продолжительности тепловой  обработки
становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус.
   Для  мясных  суточных  щей  лучше  использовать  говяжью   грудинку   (не
обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на  2/3
готовности.
   Овощи и квашеную капусту подготовить так же,  как  описано  выше,  с  той
разницей, что капусту надо мелко нарубить  и  тушить  3-4  часа.  Чем  мягче
капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей.
   В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки  (без  реберных
костей) и варить щи еще около  часа.  За  20-30  минут  до  окончания  варки
добавить пассерованные овощи, "букет" со специями  (лавровый  лист,  перец),
белый соус и соль.
   При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану  в
соуснике.
   К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.
   Капуста квашеная - 125 г, морковь - 20 г, петрушка - 5 г,  лук  -  20  г,
томат-пюре - 25 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 15 г,  сметана  -  25  г,
лавровый лист, перец, зелень.
   Второй способ Вначале варить так же, как в  предыдущем  рецепте.  Потушив
капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее  в  бульон,  вместе  с  ней  куски
грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За  20-30  минут  до
окончания варки ввести пассерованные овощи,  пучок  зелени,  лавровый  лист,
черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом  кипении
в закрытой посуде.
   Затем  переложить  все  в  глиняный  горшок,  добавить  рубленый  чеснок,
заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом  и
запекать в духовке в течение 15-20 минут. Затем горшок  вынуть,  закутать  и
поставить в холодное место на сутки.
   На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу,  крупеник
или кулебяку с гречневой кашей.
   Мясо - 50 г, кости - 90 г, капуста квашеная - 110  г,  морковь  -  25  г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука -  5  г,
масло топленое - 12 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый  лист,
перец черный молотый, соль.
   Щи из квашеной капусты с фасолью Перебранную и промытую  фасоль  положить
вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить.  За  30-40
минут до готовности мяса положить предварительно тушеную квашеную капусту  и
овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу.  Варить  щи
до готовности.
   Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
   Капуста квашеная - 100 г, свинина - 80 г, фасоль - 30 г, морковь - 20  г,
петрушка - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, маргарин столовый  -
10 г, ячневая крупа - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
   Щи из капустной рассады
   Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и  спассеровать  на  жире.
Перебранную и промытую капустную рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для
удаления привкуса горечи  рассаду  погрузить  на  1-2  минуты  в  кипяток  и
откинуть на сито, чтобы стекла вода.
   В  кипящий  бульон  или  воду  заложить  капустную  рассаду,   нарезанный
брусочками картофель, пассерованные коренья и варить 25-30  минут.  За  5-10
минут до окончания варки добавить белый соус.
   В  щи  можно  положить  слегка  спассерованный  зеленый  лук,  нарезанный
кусочками длиной 2-2,5 см.
   Подавать со сметаной и зеленью.
   Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук- по 20 г, петрушка
- 5 г, мука - 5 г, маргарин столовый - 10 г, сметана - 10 г, зелень.
   Щи из щавеля с гренками Щавель (примерно половину от  нормы)  припустить,
протереть через сито, положить  в  кипящий  бульон,  добавить  пассерованные
овощи и варить 15-20 минут.  За  5-10  минут  до  окончания  варки  положить
оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3 части, соль и специи (лавровый
лист, перец). Отдельно приготовить смесь  из  яичных  желтков  (1/4  шт.)  и
молока, сварить яйца вкрутую или в  мешочек.  Из  белого  хлеба  приготовить
мелкие гренки.
   При подаче положить в  тарелку  половину  очищенного  сваренного  вкрутую
яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и  посыпать  зеленью.
Гренки можно подать отдельно.
   Щавель - 150 г, петрушка - 5 г, лук репчатый - 10 г, маргарин столовый  -
10 г, молоко - 50 г, яйца - 3/4 шт., хлеб пшеничный - 30 г,  лавровый  лист,
перец, зелень.
   Щи зеленые с картофелем
   Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их  отдельно,  добавив  в
шпинат небольшое количество жидкости. Протереть зелень  вместе  с  соком  на
протирочной машине или через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками  по  5-6
мм и спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания пассерования  добавить
нарезанный зеленый лук.
   В кипящий бульон или воду положить  картофель,  нарезанный  ломтиками,  а
через 15 минут - протертую зелень, пассерованные овощи  и  варить  щи  15-20
минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить белый соус, специи и соль.
   Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
   Щавель - 50 г, шпинат - 100 г, картофель - 75 г, петрушка  -  15  г,  лук
репчатый - 16 г, лук зеленый - 15 г, мука - 10 г, маргарин столовый - 10  г,
сметана - 10 г, яйца - 1/4 шт., лавровый лист, зелень.
   Щи из крапивы
   Появляющаяся по весне крапива - не только сорняк, но и ценная питательная
трава. В городских же  условиях  блюда  из  крапивы  -  настоящая  экзотика.
Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-3  минуты  в  кипяток,
откинуть на сито, пропустить через мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.
   Коренья нарезать кубиками, лук репчатый  нарубить,  все  спассеровать  на
жире. За 2-3 минуты до  окончания  пассерования  добавить  мелко  нарезанный
зеленый лук.
   В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные овощи,  "букет"
и варить 20-25 минут. За 10 минут до окончания варки  добавить  белый  соус,
нарезанные листики свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3
шт. на 10 порций).
   Свежий  щавель  можно   заменить   консервированным,   рассолом   соленых
помидоров, лимонной кислотой или соком лимона, смешанным с тертой  цедрой  и
ревенем.
   Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.
   Крапива - 160 г, щавель - 50 г, морковь -  5  г,  петрушка  -  5  г,  лук
репчатый - 20 г, лук зеленый - 15 г, мука - 5 г, маргарин столовый -  10  г,
яйца - 1/2 шт., сметана - 15 г, лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.
   Щи из квашеной капусты
   Несмотря  на  добрую  дюжину   вышеприведенных   рецептов,   классическим
вариантов щей являются все же щи из кислой капусты.
   Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,  свининой,  свиной
головой.
   Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту с  повышенной
кислотностью промыть в холодной воде и тоже отжать.
   Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир, томат-пюре  (10
г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть  крышкой  и
тушить сначала на сильном, а  затем  на  слабом  огне  2-2,5  часа,  изредка
помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром,  снятым  с
бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в капусту  за  10-15  минут  до
окончания тушения.
   В кипящий бульон положить подготовленную капусту  с  кореньями  и  луком,
варить 20-25  минут,  затем  добавить  соль,  лавровый  лист,  черный  перец
горошком, пассерованную муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной
мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.  При  подаче  положить  в
тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.
   Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным кружочками яйцом.
   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 120 г,  морковь  -  20  г,
корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г, томат-пюре - 25 г, мука -  5  г,
масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень, лавровый  лист,
перец черный молотый, соль.
   Щи из квашеной капусты с картофелем
   Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.
   Капусту положить в бульон через  5-6  минут  после  нарезанного  дольками
картофеля. Чеснок растереть и ввести в щи вместе со специями.
   Мясо - 60 г, кости - 100 г, капуста квашеная - 100 г,  морковь  -  20  г,
картофель - 60 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 25 г,  томат-пюре  -
25 г, мука - 5 г, масло топленое - 10 г, сметана -  10  г,  чеснок  -  2  г,
лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень. "Толстые" щи (из квашеной
капусты с перловой крупой)
   Особенное распространение получили эти щи на Урале, среди работного люда.
Пролетариату  требовалась  сытная  и  питательная  пища,  он  и  создал  это
высококалорийное блюдо. Название "толстые" объясняется тем, что их готовят с
перловой крупой, которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.
   Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50  г  перловой
крупы, предварительно ее отпарив.
   Свинина - 80 г, капуста квашеная - 100 г, крупа перловая - 30 г,  морковь
- 20 г, корень петрушки - 5 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 10 г, крупа
ячневая - 10 г, масло топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
   Щи из квашеной капусты
   с сушеными грибами
   Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито
и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить  на  топленом  масле  до
золотистого цвета, коренья спассеровать  отдельно  с  томатом-пюре,  капусту
стушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным
бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы  и  довести
до готовности.
   При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.
   К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу.
   Грибы сушеные - 10 г, капуста квашеная - 120 г, морковь -  20  г,  корень
петрушки - 10 г, лук репчатый - 20 г, томат-пюре - 20 г, мука - 5  г,  масло
топленое - 10 г, сметана - 10 г, зелень, соль.
 
 
   Полезные советы
   Ни борщ, ни  щи  не  рекомендуется  готовить  на  завтра.  Лучше  заранее
заготовить для них полуфабрикаты. В холодильнике вполне могут "переночевать"
бульон, вареная не очищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь,  белые
коренья. И назавтра останется только заправить борщ овощами.  Это  сэкономит
время и, главное, сохранит питательную ценность блюда.
 
   В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется  класть  нарезанный
соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и  ароматизирует
борщ.
 
   Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
 
   Чернослив кладут в борщ в конце варки.
 
   В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные  грибы  кладут  вместе  с
поджаренными овощами.
 
   К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с  творогом  или
пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник,  гречневую  рассыпчатую  кашу
или кулебяку.
 
   При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон
(или воду), а тушенную - в кипящий.
 
   Вкусные щи можно приготовить даже из  очень  кислой  капусты.  Для  этого
часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую  кладут  в
кипящий бульон.
 
   Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной мукой.
 
   Поскольку щи из свежей капусты сами по  себе  обладают  нежным  вкусом  и
тонким ароматом, не нужно добавлять  в  них  томата,  ограничьте  количество
специй.
 
 
 
   Супы обычные и экстравагантные
   Не сомневаемся, что иные холостыки нам возразят, мол, как это мы в эпоху,
когда в  каждом  магазине  можно  купить  китайский,  вьетнамский  или  даже
американский суп в стакане, который - залей лишь  кипятком  -  и  он  готов,
осмеливаемся пропагандировать столь патриархальные  блюда,  как  самодельные
супы.
   Блюда, которые мы вам, дражайшие наши холостяки,  приводим  -  совершенно
несложны в изготовлении, но втрое-вчетверо вкуснее, питательнее  и  полезнее
готовых супов в пакетиках. Решившись рискнуть своим желудком в канун решения
о создании сей скромной книжицы, авторы самолично перепробовали л