мозги освободить от пленки и  сварить  в  подсоленном  кипятке  до  полной
готовности (примерно 30  мин).  Сваренные  мозги  обсушить  в  дуршлаге  и
растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный  и
поджаренный до золотистого цвета,  и  сметану.  Поперчить  и  посолить  по
вкусу. Остудить.
     Приготовление начинки из паштета. Печень залить  молоком  на  1-2  ч,
переложить в кастрюльку  со  шпиком,  морковью  и  маслом  и  потушить  до
мягкости, добавив лавровый  лист.  Остудить,  пропустить  через  мясорубку
вместе с  намоченной  булкой  и  луком,  добавить  тертый  сыр,  посолить,
поперчить и выбить массу.
     Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть  в  однородную
массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу.  Добавить
для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить  и
посолить по вкусу.
     Летние рулеты
     Очень хороши летние рулеты.
     I вариант. Испеченный, остуженный и развернутый  рулет  надо  смазать
весь целиком майонезом и на нем вдоль  положить  рядами  тонко  нарезанную
телятину, затем тонко нарезанные свежие или соленые  огурцы,  затем  мелко
нарубленный и смешанный с майонезом лук, потом снова те же продукты в  том
же порядке, пока  не  заполнится  весь  рулет.  Его  надо  закатать,  туго
завернуть в салфетку и оставить на холоде часа на два.  Перед  подачей  на
стол снять салфетку, обмазать рулет сверху майонезом и обвалять в натертом
сыре. Нарезать на кружки и  подать  на  длинном  блюде,  украсив  рубленым
зеленым салатом, и политым острым соусом.
     II вариант. На развернутый рулет намазать сливочное масло с горчицей,
уложить вдоль ровными полосками ветчину без  жира,  нарезанные  кружочками
крутые яйца, затем нарезанные тонкими кружками помидоры без зерен и  сока.
В остальном поступать так же,  как  в  предыдущем  варианте,  но,  обмазав
готовый рулет майонезом, обсыпать рубленым зеленым луком, зеленью петрушки
и укропа. Нарезанный и положенный на тарелку  рулет  украсить  салатом  из
огурцов и помидоров, положенных "чешуей"  так,  чтобы  кружочки  помидоров
чередовались с кружочками огурцов.

     При обработке рыбы необходимо удалять  остатки  крови  на  внутренней
части позвоночника.
     Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
     Чтобы заливное вынуть  из  формочки,  ее  надо  на  несколько  секунд
опустить в посуду с горячей водой (чтобы  вода  достигла  края  формочки),
затем накрыть формочку  тарелкой  и,  перевернув  ее  вверх  дном,  слегка
встряхнуть.
     При отварке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как  эта
рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус.  Чем  меньше  воды
взято для варки рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно  использовать  для
рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на
1 кг  чешуи)  и  варят  на  очень  слабом  огне  1,5-2  часа,  после  чего
процеживают.
     Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном
масле.
     Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать
при высокой температуре (250-280).
     Икру и  молоки  используют  для  приготовления  паштетов,  форшмаков,
запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов.
     Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном  месте,  укрыв
мхом или водорослями.
     В  уксусной  кислоте  металлы  растворяются,  образуя   вредные   для
организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить  в  эмалированной
посуде или в посуде из нержавеющей стали.
     Доводить маринад до вкуса  лучше  холодным,  тогда  полнее  ощущается
острота и вкус.

     Карп, фаршированный по-украински
     Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль,  вынуть  хребтовую  и
реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
     Карп - 1000 г, окорок - 100 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 25 г,
морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу.
     Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком,
специями по вкусу.
     Готовым  фаршем  наполнить  кожу  карпа,  затем  завернуть  в  марлю,
положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном.  Варить  до
готовности около часа.
     Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно  подать
и в горячем виде.
     Карп в ореховом соусе
     Рыбу очистить от чешуи и  внутренностей,  отрубить  голову,  хвост  и
плавники, промыть в  воде,  снять  филе,  нарезать  на  куски,  уложить  в
сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец,  лавровый
лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
     Карп - 600 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)
- 50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса:  орехи  грецкие  -
150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки,  масло  растительное  -
100 г.
     Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и  залить
соусом из орехов и чеснока.

     Соус готовят так:  грецкие  орехи  очистить  от  скорлупы,  шелухи  и
растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и
протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить
в керамическую посуду и взбивать  ложкой,  вливая  понемногу  растительное
масло. Когда  масса  станет  пышной,  как  крем,  добавить  немного  соли,
лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа
уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона,  посыпать
зеленью укропа и петрушки.
     Фаршированная треска
     Филе, репчатый лук,  чеснок  и  замоченный  в  молоке  черствый  хлеб
пропустить через мясорубку. Фарш  посолить,  поперчить,  добавить  яйца  и
размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на  небольшие
колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить.
     Треска (филе) - 600  г,  хлеб  пшеничный  (черствый)  -  100  г,  лук
репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло сливочное - 50 г.
     Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза
(выпускать из бумажного кулечка).
     Салака маринованная
     Салака - 500 г, мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400
г.
     Свежую  салаку  очистить,  удалить  внутренности,  голову,  хвостовой
плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды
при  соотношении  салаки  к  рассолу  1:1),  через  8-10  минут   обсушить
полотенцем, запанировать в  муке  и  обжарить.  Охлажденную  жареную  рыбу
уложить в стеклянную посуду, залить холодным  маринадом,  положить  легкий
гнет и выдержать  в  холодном  помещении  1,5-2  дня.  Подавать  салаку  с
винегретом или картофельным  салатом,  посыпав  мелко  нарезанной  зеленью
петрушки или укропа.
     Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой,
сложить в сковороду или кастрюлю  и  слегка  притушить,  добавив  столовую
ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или  рыбный
бульон и прокипятить 10-15  минут.  После  этого  влить  уксус,  заправить
сахаром и солью.
     Для 1 л маринада: вода - 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый -  по
25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль  -  10  г,  лавровый  лист,  перец
горошком.
     Икра под маринадом
     Икру судака, щуки, карпа, налима  и  других  рыб  (кроме  усача,  она
ядовита) хорошо  промыть,  поджарить  в  духовом  шкафу  до  готовности  и
охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую  посуду,
залить маринадом (см. "Салака маринованная") и  выдержать  на  холоде  3-5
часов. Подавая к столу, икру положить  в  салатницу,  залить  маринадом  и
посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
     Икра - 400 г, масло растительное - 50 г, маринад  готовый  -  300  г,
зелень - 30 г.
     Устрицы
     Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты  перед  подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив
устрицу  на  глубокой  сворке,  которую  тотчас  же  опустить  в  холодную
подсоленную воду (лучше  со  льдом),  промыть  и  уложить  на  блюдо,  дно
которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
     К устрицам подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.
     Икра из сельди
     Филе сельди отварить и  мелко  изрубить.  На  отваре  сельди  сварить
рассыпчатую  манную  кашу.  Заправить  ее   прожаренным   томатом,   мелко
нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать  и
оформить зеленью.
     Сельдь (соленая) - 20 г, крупа манная - 15  г,  томат-паста  -  3  г,
масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень.
     Сельдь рубленая
     Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы  и  семян),  замоченный  в
молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить
через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно  перемешать
и  сформовать  в  виде  целой  рыбы.  Украсить  рубленым  яйцом,  укропом,
ломтиками яблок.
     Сельдь (филе) - 50 г, яблоки - 15 г, хлеб пшеничный и молоко - по  20
г, лук репчатый - 12 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г,  яйцо  1/4
шт., зелень.
     Рыба в маринаде
     Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски,
посыпать солью, перцем, запанировать в муке и  обжарить.  Оставшуюся  рыбу
выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с  томатом  и
поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
     Рыба - 100 г, мука и масло растительное - по 5 г, маринад - 75 г, лук
зеленый - 10 г, маслины, соль, перец.
     Рыба заливная
     Рыбу осетровых  пород  отварить  звеньями,  охладить  и  нарезать  на
порционные  куски,  рыбу  остальных  видов  варить  порционными   кусками,
охладить в бульоне, после чего отсушить  на  сите.  После  закипания  воды
нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время  варки
- 10-15 минут.
     Для приготовления желе необходимо  сварить  бульон:  в  рыбный  отвар
положить пищевые отходы от  разделки  (кости,  хвост,  плавники,  кожу)  и
варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить  и
прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных  отходов  -
20 г желатина); после растворения желатина  бульон  осветлить.  Для  этого
сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и,  добавив  25  г  уксуса,
влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его  на  слабом  огне,  процедить
через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить  отварной
морковью,  лимоном,  зеленью  петрушки,  прикрепляя  украшения   небольшим
количеством желе, и остудить. Когда  желе  на  рыбе  застынет,  залить  ее
оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.
     Филе рыбное маринованное по-бразильски
     Рыба (филе) - 100 г;  для  маринада:  уксус  винный  -  25  г,  масло
растительное - 20 г, томат-паста - 3 г,  сахар  -  5  г,  перец  черный  и
красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5  г,
миндаль.
     Рыбу нарезать ломтиками  и  припустить  в  подсоленной  воде.  Уксус,
растительное масло, соль, перец, лавровый лист,  томат,  сахар  соединить,
прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики  рыбы  и
посыпать нарезанным  кольцами  луком.  Через  8-10  часов  рыба  готова  к
употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на
сливочном масле миндалем.
     Сельдь в маринаде
     Филе  вымоченной  сельди  уложить  в  неокисляющуюся  посуду,  залить
холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток.  Маринад
приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой  лук,  отварную
морковь, лавровый лист,  душистый  перец,  корицу  и  сахар,  прокипятить.
Подать под маринадом.
     Сельдь - 50 г, масло растительное - 5 г; для маринада: уксус -  6  г,
лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар - 3 г, специи.
     Сазан заливной фаршированный
     Сазан - 700-800 г, для фарша: филе сазана - 50 г,  морковь  -  30  г,
перец молотый черный - 2 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное -  10  г,
грибы и молоко - по 40 г, яйцо 1/2 шт.,  хлеб  пшеничный  -  50  г,  крупа
манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон -  100
г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла - 75 г, хрен  -
10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
     Рыбу  очистить,  хорошо  помыть,  надрезать  кожу  вокруг  головы   и
хребтовой  части  и,  не  разрезая  брюшко,  удалить   голову   со   всеми
внутренностями, затем нарезать  кругляшками  толщиной  2-3  см,  обмыть  и
отложить одинаковые куски  для  фарширования.  Неровные  куски,  куски  от
хвоста использовать для фарша. Из  головы  и  костей,  добавив  коренья  и
пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами.  Грибы
и лук обжарить, посолить, поперчить и стушить. Мякоть сазана, вымоченный в
молоке хлеб, тушеные  грибы  с  луком  пропустить  через  мясорубку.  Яйца
смешать с бульоном (10  г),  хорошо  взбить  и  соединить  с  измельченной
массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо  растереть.
Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу  положить  на
решетку, опустить в теплый бульон и варить на  слабом  огне  20-30  минут.
Затем остудить в отваре, вынуть  и  разложить  на  блюде.  Каждый  кусочек
полить застывающим желе. Очищенный и  натертый  хрен  смешать  с  натертой
вареной  свеклой,  сахаром,  солью  и  майонезом.  Соус  разложить  вокруг
застывшей рыбы.
     Закуска "Олимпийская"
     Филе нарезать кусочками, припустить и измельчить  на  мясорубке.  Для
приготовления  ланспига  предварительно  замоченный  желатин   смешать   с
майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде  колбасок
и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка
желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.
     Судак (филе) - 30 г, яйцо 1/4 шт., маслины - 5 г, перец сладкий -  10
г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый  консервированный  -  5  г,
зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10  г,
перец, соль. Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт.,  лимон
- 40 г, уксус - 10 г.
     Сыр рыбный
     Филе пропустить в небольшом количестве  бульона,  охладить  и  дважды
пропустить через мясорубку с  паштетной  решеткой.  Масло  хорошо  взбить,
смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить  солью,  перцем,
мускатным орехом (можно  добавить  10  г  мадеры)  и  взбить.  Если  масса
покажется густой, добавить немного бульона, в котором  рыба  припускалась.
Придать изделию нужную форму, охладить  и  нарезать  на  порции.  Украсить
зеленью и лимоном.
     Филе рыбы - 80 г, сыр голландский - 20 г, масло  сливочное  -  20  г,
орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль.
     Ассорти рыбное
     Рыбные продукты тонко нарезать и красиво уложить на  овальное  блюдо.
Гарнировать дольками вареных яиц,  огурцов,  помидоров.  Чтобы  гарнир  не
закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей,
политых салатной заправкой).
     Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.
     Семга или лососина малосольная - 40 г, севрюга горячего копчения - 40
г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра  зернистая  или
паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие  -  по  40  г,  перец  стручковый
сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон  -
20 г, яйцо 1/2 шт.
     Сельдь с творогом
     Сельдь разделать  на  филе  и  вымочить  в  молоке  2-3  часа.  Затем
пропустить через мясорубку с  луком,  добавить  протертый  творог,  перец,
толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
     Сельдь - 120 г, творог - 70 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -
20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень.
     Закуска из риса с пастой "Океан"
     Пасту разморозить и  припустить  в  небольшом  количестве  воды.  Рис
отварить и промыть. Сваренные вкрутую яйца мелко изрубить.  Подготовленные
продукты  соединить.  Добавив  горошек,  часть  майонеза,  соль  и  перец,
перемешать, уложить горкой, украсить майонезом и зеленью.
     Паста "Океан" - 100 г, рис и горошек зеленый - по 20 г, яйцо 1/2 шт.,
майонез - 30 г, соль, перец.
     Закуска "Океан"
     Паста "Океан" - 100 г, лук - 40 г, масло растительное  -  20  г,  сок
лимона, соль.
     Пасту припустить, охладить и растереть  с  сырым  луком,  пропущенным
через мясорубку. Полученную однородную массу  заправить  маслом,  солью  и
соком лимона.
     Винегрет с осетриной
     Холодную отварную осетрину, вареные  бобы,  картофель  и  морковь,  а
также свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Свежую  капусту
нашинковать.  Продукты  смешать,  заправить  растительным  маслом,  солью,
лимонной кислотой, уложить горкой в салатник,  украсить  рубленым  зеленым
луком, желтком и листьями петрушки. Можно добавить в винегрет яблоки.
     Осетрина - 75 г, зеленые бобы - 10 г, картофель - 20 г, морковь -  20
г, огурцы -  20  г,  помидоры  -  30  г,  белокочанная  капуста  -  10  г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, зеленый лук - 10 г, 1/2
яичного желтка, петрушка - 5 г, яблоки - 30 г.
     Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
     Шпинат и щавель смешать  с  укропом  и  петрушкой.  Половиной  зелени
покрыть дно сотейника, сверху  положить  нарезанную  кусочками  камбалу  и
покрыть ее оставшейся  зеленью  и  кружочками  лимона.  Приготовить  соус:
рубленый зеленый лук обжарить в растительном  масле,  добавить  нарезанные
дольками помидоры, нашинкованный  салат,  соль;  смесь  проварить.  Залить
камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности.
     Камбала - 75 г, шпинат - 20  г,  щавель  -  20  г,  зелень  укропа  и
петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло -
20 г, помидоры - 100 г, салат - 10 г, соль.
     Подавать к столу в холодном виде.
     Осетрина холодная с хреном
     Осетрина - 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен - 25 г.
     Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями  в
подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей,
нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.
     Подавать к столу с хреном и различными овощами.
     Пудинг рыбный в желе
     Приготовленный рыбный фарш выложить в формочку, смазанную  маслом,  и
довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками  лимона
и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.
     Судак - 75 г, белый хлеб -  15  г,  молоко  -  20  г,  сливочное  или
растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10  г,  огурцы  -  10  г,
зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль.
     Рыба в остром маринаде
     Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию),  положить  в
салатник и покрыть кольцами лука.  Приготовить  маринад:  спелые  помидоры
протереть через  сито  и  заправить  сахаром,  солью,  лимонной  кислотой,
растительным маслом. Рыбу  залить  маринадом,  посыпать  рубленым  зеленым
луком и зеленью, охладить.
     Осетрина - 75 г, репчатый лук - 20 г, помидоры - 100 г, сахар,  соль,
лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук -  15  г,  зелень
петрушки - 5 г.
     Закуска из крабов
     Вареные картофель и морковь,  крутые  яйца,  свежие  огурцы  нарезать
тонкими ломтиками и смешать с  шинкованным  салатом.  Посолить,  заправить
соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в  салатник,  украсить
крабами, кусочками яйца и огурца.
     Картофель - 35 г, морковь - 20 г, яйцо - 1/2  шт.,  огурцы  -  40  г,
салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г.
     Севрюга под соусом п