петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
     Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть  и
кипятить  на  огне  в  течение  10  минут.  В  другой  кастрюле  подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар,  лавровый  лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если  соус  получится  слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
     Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
     Морской соус
     Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
     Приготовить  золотистую  подливу  наполовину  на   курином   бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
     приготовления добавить сливочное масло мелкими  кусочками,  посолить,
поперчить.
     белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
     Соус грибиш
     Сварить  яйца  вкрутую,  очистить,  отделить  желтки.   Белки   мелко
порубить. Желтки растереть.  Смешать  желтки  с  горчицей  и  растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус.  В  готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
     Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
     Соус беарнез
     Уварить на слабом нагреве  в  течение  20-30  минут  уксус  с  луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в  нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая,  добавить  постепенно
маленькими кусочками масло.
     Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3  шт.,  чеснок  -  2  г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.

     СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
     Соус из хмеля с грибами
     В пассерованный лук добавить предварительно  отваренные  измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить  томатный  соус  и  варить  15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды),  добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
     Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы  свежие  -  40  г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
     Соус из щавеля
     Промытый щавель пропустить  через  мясорубку,  потушить  в  сливочном
масле. Посыпать мукой, развести  водой,  перемешать  и  варить  до  нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель  в  воде  и  слить
отвар.
     Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50  г,  вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
     Соус из калины
     Развести крахмал, влить его в  кипящую  воду,  добавить  сок  калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу  к  крупяным
блюдам.
     Сок калины - 0,5 л, сахар-песок  -  60  г,  вода  -  0,5  л,  крахмал
картофельный - 20 г.
     Пюре из спорыша и крапивы
     Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
     Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества)  измельчить  на
мясорубке, добавить соль и  перемешать.  Сложить  в  банку  и  хранить  на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2  ст.  л.  на  1  порцию),  в
качестве  приправ  ко  вторым  мясным  и  рыбным  блюдам,  а   также   при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
     Пюре из крапивы с растительным маслом
     Промытые листья  молодой  крапивы  отварить  в  подсоленной  воде  до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать  стечь  воде,  измельчить,  посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать  и  снова  варить,  непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле,  лук,  перемешать  и  подавать  к  блюдам  в  качестве
приправы.
     Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый -  150  г,  масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
     Пюре из настурции и крапивы
     Промытую  зелень  настурции,  измельчить  на   мясорубке,   посолить,
заправить  растительным  маслом,  перемешать  и  использовать  в  качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
     Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа -  80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
     Приправка из зведчатки и хрена
     Измельчить   на   мясорубке   зведчатку,   добавить   хрен,   чеснок,
растительное масло, соль  и  уксус,  перемешать  в  пюреобразную  массу  и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
     Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок  -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.

     ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ

     В приготовлении  питательной  и  вкусной  пищи  большую  роль  играют
пряновкусовые растения. Они улучшают  вкусовые  и  ароматические  качества
продукта, усиливают выделение пищеварительных  соков  и  этим  содействуют
лучшему  усвоению  пищи.  Очень  важно  в  кулинарии  умело   пользоваться
определенным  сочетанием  пряностей,  чтобы  они  дополняли  друг   друга.
Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а  можно
приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если  для  соуса
составить композицию пряностей.
     Добавление  пряностей  в  пищу  позволяет  снизить  норму  соли.  Это
особенно важно при назначении малосольной диеты.
     Каждую  пряность  следует  хранить  отдельно   в   банке   с   плотно
закрывающейся крышкой. Брать ее  можно  только  сухими  руками  или  сухой
ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка,  сельдерей,  укроп,  хрен,
чеснок, перец и др. Чеснок и перец  могут  вызвать  раздражение  слизистой
оболочки  пищеварительного   тракта,   поэтому   людям   с   заболеваниями
пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.
     Петрушка
     Свежая молодая петрушка -  неизменная  приправа  к  первым  и  вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов
петрушку кладут вместе с  зеленью  укропа  или  эстрагона.  Особый  аромат
блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают  вдоль
на две  половины  и  подпекают  на  плите  без  жира,  чтобы  образовалась
коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу  особый  цвет  и
аромат.
     Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют
во всевозможные супы и вторые блюда.
     Рубленую  зелень  или  сок  петрушки  используют  для   приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют  в
сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью,
замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей  делают
мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
     Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым  овощам.  В
зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми
листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют  хороший
набор  в  соотношение  минеральных  веществ  и  витаминов  для   организма
человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием,  кальцием,  магнием,
фосфором,  железом  (1,9  мг%).   Снабжают   организм   человека   редкими
элементами: алюминием, литием,  ванадием,  титаном,  никелем,  молибденом,
марганцем, необходимыми для работы ферментных  систем.  Петрушка  повышает
аппетит,  улучшает  вкусовые  свойства  пищи,  активизирует   пищеварение,
улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г  зелени  содержится  до
300 мг% витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По
содержанию витамина С превосходит большинство  овощей.  С  витамином  С  в
петрушке удачно сочетаются витамины группы Р,  так  как  биологически  они
часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека
в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2  до
20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и  фолиевая,  которая
регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин  К.
В 2-х ст. ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3  суточной
дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 -  железа.  В  плодах  петрушки
(семенах) содержится до 7 % эфирного масла.
     Зелень на зиму можно  сушить,  мариновать  и  солить.  Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и  испорченные  листья,  тщательно
промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе -  только
не на солнце.
     В сухую погоду после мытья петрушку  стряхивают  от  воды,  связывают
небольшими рыхлыми пучками и развешивают  в  тени  под  навесом  в  хорошо
проветриваемых  чердаках.  В  сырую  погоду  сушат  в  духовом  шкафу  при
температуре не выше 50С. При более высокой температуре  сушки  разрушаются
витамины и улетучивается эфирное масло.  Сушат  и  корни,  разрезая  вдоль
волокон.
     Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
     Для засолки зелень плотно укладывают  в  банки,  пересыпая  солью  (2
чайные ложки соли - 20 г на 100 г  зелени),  плотно  утрамбовывают,  чтобы
появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно  на  холоде  -  при
температуре не выше 1С.
     Свежую петрушку  можно  хранить  в  холодильнике,  сбрызнув  водой  и
поместив в целлофановый мешочек.
     Укроп
     Укроп  отличается  высоким  содержанием  эфирных  масел,  которыми  и
объясняется его  аромат.  Он  обогащает  пищу  витаминами  и  минеральными
веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина
(1 мг), имеются витамины В1,  Р,  РР,  фолиевая  кислота  и  др.  Богат  и
минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др.  Он
улучшает  вкусовые  качества  пищи,  внешний  вид,   возбуждает   аппетит,
стимулирует секрецию пищеварительных желез.
     Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые  блюда  и
украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С.  Укропа
можно потреблять по сравнению с другими  пряностями  больше.  Его  следует
закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля  снимается
с огня.
     Укроп влияет на снижение соли  в  блюде,  препятствует  перенасыщению
организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается  норма
поваренной соли, если  увеличить  дозу  укропа.  Сушеный  укроп  кладут  в
кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае  укроп
хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут
при засолке огурцов и капусты.
     Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его
спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в  продуктовых  магазинах.
Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют
в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
     С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
     Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из  компонентов  в
смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания  овощных
блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
     Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока,  4
веточки укропа.
     Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12  зерен  черного  перца,  4
зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
     Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного  перца,  2
стручка красного перца, 4 зубчика  чеснока,  2  листа  петрушки,  2  листа
хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
     Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете
на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская  смесь  "букет
гарни". Она состоит из свежих или сухих (не  молотых)  пряностей,  которые
опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают  это
за пять минут  до  готовности  супа,  а  перед  подачей  на  стол  мешочек
вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета  гарни".  2  веточки
укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа  сельдерея,
2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца,  1  тычинка
шафрана.
     Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных  блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка  чеснока,  2  чайные  ложки  чабера,  1/2
чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца,  1  чайная
ложка мяты, 1 лавровый лист.
     Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка  репчатого
лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки  красного
перца.
     Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных  (пропущенных
через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист -
5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную
смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В  процессе  варки  по  вкусу
добавляется натуральный сок.
     Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном  виде.  Сушат
раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде,
а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут
ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце -  на  солнце  или  в
умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше
сушить на балконе или на подоконнике с  приоткрытой  форточкой,  но  чтобы
солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом  случае
укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается.  Продолжительность
сушки  на  воздухе  в  проветриваемом  помещении  составляет   4-5   дней.
Высушенный  укроп  упаковывают  в  стеклянные  банки  и  плотно  закрывают
крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп  может  храниться
до трех лет, не теряя полезных свойств.
     В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой
дверцой, при температуре 40-60С.
     Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп  измельчают
в мелкий порошок на  специальной  мельнице  (для  сыпучих  продуктов)  или
мясорубке с мелкой  решеткой  и  используют  повседневно  вместо  перца  в
качестве приправы.
     Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить,  потом  нарезать
или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные  ложки
соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью  уложить  в  стеклянные
банки и хорошо  утрамбовать,  чтобы  появился  сок,  и  хранить  в  темном
прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску.
Но этот концентрат идет только в супы, в  довольно  малых  дозах.  В  этом
случае многие  вещества  (витамины,  минеральные  элементы)  вымываются  и
окисляются.
     Сельдерей
     Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.),
черешковый (для салатов) и листовой - его используют  как  пряную  зелень.
Листья сельдерея в целлофане сохраняются  в  холодильнике  2-3  дня.  Если
завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.
     Сельдерей  выделяется  среди  других  овощей   хорошим   соотношением
минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных
солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор,  железо,  белки,
пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).
     Сельдерей омолаживает  организм,  улучшает  обмен  веществ,  помогает
избавиться от лишнего веса, содержит  фитонциды,  эфирные  масла,  которые
обладают дезинфицирующим свойством.
     Зелень листьев сельдерея используется в качестве  приправы  к  супам,
рыбным и мясным блюдам.
     Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны,
их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают
салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к  мясным  и
рыбным блюдам.
     Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него  корни  сельдерея,
разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны  без  масла.  Чтобы  при
очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом,
чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать  в
кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой  не
более  1  см.  Вода,  в  которой  варились  корнеплоды,   содержит   много
питательных веществ, ее следует использовать  для  приготовления  супов  и
соусов. Чем мельче нарезаны  корни  сельдерея,  тем  больше  ароматических
веществ они выделяют при тушении. Корни  и  листья  сельдерея  заготовляют
впрок.
     Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой.
Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко мелкие корни  нарезают  поперек
слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они  сушатся.  Сушить
корни лучше на солнце, рассыпав предварительно  на  полотне.  Когда  корни
хорошо  высохнут  (при  этом  они  не  должны  крошиться  в  порошок   при
растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем  случае
не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
     Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и  вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая
несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким  слоем  на
полотенце или фанере и подсушить на воздухе,  перемешивая  несколько  раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем  1-2  см,  поставить  в  духовом
шкафу или в печь при температуре  60С  на  5-6  часов,  в  процессе  сушки
несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
     Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать  стечь
воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.
Пропорция: 100 г листьев сельдерея,  2  чайные  ложки  сухой  соли.  Такая
зелень хороша в любом бульоне. Но  следует  помнить,  что  бульон  в  этом
случае лучше не солить.
     Корни сельдерея хранят зимой в  ящиках  с  песком  в  погребе.  Корни
сельдерея моют жесткой щеткой в  проточной  воде,  кожицу  срезают.  Чтобы
очищенные корни не потемнели и  не  потеряли  вида,  их  следует  натереть
лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо
перемешать, иначе потемнеет.
     Мята
     Мята - многолетнее травянистое  растение  с  прямостоячим  стеблем  и
довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный  ароматный
запах. В листьях, цветках и  стеблях  растения  содержится  эфирное  масло
(1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические  кислоты,
каротин (провитамин А). Главным носителем  аромата  мятного  масла  и  его
физиологически активным компонентом является ментол.
     Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих
пищеварение. Мята применяется как успокаивающее  средство  при  нервных  и
сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая
в организм, мята усиливает секрецию  пищеварительных  желез,  способствует
более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное  масло  благотворно
действует на функцию  печени  и  желчного  пузыря,  расширяет  кровеносные
сосуды.
     В  кулинарии  применяется  несколько  видов  мяты.  Используются  те,
которые дают наименьшую горечь  при  нагревании:  кудрявая  мята,  мелисса
(лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
     Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
     Мяту в кулинарии чаще всего  используют  для  ароматизации  некоторых
продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем  виде
мяту применяют как приправу для улучшения пищеварени