пассерованный репчатый лук, положить на противень  с  маргарином,
заправить солью, черным молотым перцем  и,  размешивая,  хорошо  прогреть,
после чего остудить.
     Легкие - 230 г, сердце - 90 г, мука - 3 г, маргарин столовый - 15  г,
лук репчатый - 20 г, соль, перец черный молотый.
     Начинка из печени и гречневой каши
     Печень - 160 г, крупа гречневая - 40 г, лук репчатый - 20 г, маргарин
столовый - 20 г, соль, перец черный молотый.
     Подготовленную печень нарезать мелкими кусочками и жарить на жире  до
готовности  (не  пережаривать).  Затем  пропустить  ее  через   мясорубку,
добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, соль, черный молотый
перец, рассыпчатую гречневую кашу и, помешивая, хорошо прогреть  с  жиром.
Готовую начинку остудить.
     Начинка из рыбы
     Филе рыбы с кожей без костей нарезать на куски и припустить.  Готовую
рыбу измельчить, добавить мелко  нарезанный  и  обжаренный  репчатый  лук,
зелень петрушки, черный молотый перец, соль, белый соус и перемешать.
     Филе рыбное - 260 г, лук репчатый - 40 г, мука - 2,5 г, маргарин  или
масло сливочное - 25 г, зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
     Начинка из жареной рыбы
     Рыбное филе нарезать  небольшими  кусочками,  посолить,  поперчить  и
обжарить  на  растительном  масле.  Репчатый  лук  нашинковать  и   слегка
обжарить, соединить с  рыбой,  добавить  мелко  нарубленные  крутые  яйца,
измельченную  зелень  укропа,  черный  молотый  перец,   соль   и   хорошо
перемешать.
     Филе  рыбное  (трески,  зубатки,  морского  окуня)  -  200  г,  масло
растительное - 15 г, лук репчатый - 40 г, яйцо  -  1  шт.,  зелень,  перец
черный молотый, соль.
     Начинка из рыбы и риса
     Филе рыбы без костей и кожи нарезать кусочками, уложить  в  смазанный
жиром сотейник, подлить немного воды или бульона, посолить  и  припустить.
Готовую рыбу не очень мелко порубить, положить  в  посуду  с  растопленным
жиром, добавить отварной рис, немного белого соуса, сваренного из бульона,
полученном при припускании рыбы, соль, черный молотый перец,  измельченный
укроп или зелень петрушки, пассерованный репчатый лук. Начинку  перемешать
и остудить.
     Филе рыбное - 190 г, маргарин столовый - 25 г, рис - 30 г, мука  -  3
г, лук репчатый - 10 г, соль, перец.
     Начинка из рыбы и квашеной капусты
     Репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на  масле.  Выложить  в
кастрюлю квашеную капусту, добавить обжаренный лук, черный молотый  перец,
лавровый лист, влить немного воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до
готовности, помешивая, чтобы  не  пригорело.  Нарезать  тонкими  ломтиками
соленую рыбу без костей и слегка обжарить.
     Рыба - 80 г, капуста квашеная - 160 г, масло сливочное -  20  г,  лук
репчатый - 20 г, лавровый лист, перец черный горошком.
     На тесто положить слой капусты, затем слой рыбы и снова слой капусты.
     Начинка из рыбы и гречневой каши
     Рыбное  филе  нарезать  мелкими  кусочками,  посолить,  поперчить   и
обжарить. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, смешать ее с рыбой и  луком,
посолить и заправить растопленным сливочным маслом.
     Филе рыбное - 100 г, крупа гречневая - 75 г, лук  репчатый  -  30  г,
масло растительное - 10 г, масло сливочное - 10 г, перец  черный  молотый,
соль.
     Начинка из свежей сельди (сардин) для расстегаев
     Подготовленное филе свежей  сельди  или  сардин  без  кожи  и  костей
нарезать кусочками, посолить и посыпать черным  молотым  перцем.  Репчатый
лук мелко нашинковать, слегка обжарить на растительном масле и  смешать  с
рыбой.
     Сельдь или сардины свежие -  200  г,  лук  репчатый  -  60  г,  масло
растительное - 25 г, перец черный молотый, соль.
     Начинку можно также приготовить из хорошо вымоченной в молоке соленой
сельди или сардин.
     Начинка из рыбы с соленой скумбрией (ставридой)
     Отварное  филе   трески   (пикши,   морского   окуня,   капитана)   и
нашинкованный  репчатый  лук,  обжаренный  на  масле,   пропустить   через
мясорубку. Добавить мелко рубленные крутые  яйца,  растопленное  сливочное
масло, черный молотый перец,  соль,  измельченную  зелень.  Все  тщательно
перемешать. На подготовленное для пирожков или  расстегаев  тесто  уложить
начинку, а сверху положить нарезанное кусочками филе соленой скумбрии  или
ставриды.
     Филе рыбное - 150 г, лук репчатый - 30 г, масло  сливочное  -  20  г,
скумбрия или ставрида соленые - 50 г, яйцо 1  шт.,  зелень,  перец  черный
молотый, соль.
     Начинка из рыбы, риса и пасты "Океан"
     Кусочки подготовленного рыбного  филе  положить  в  кастрюлю,  залить
небольшим  количеством  горячей  воды  и,  закрыв  крышкой,  отварить   до
готовности в течение 15 минут. Бульон слить, а рыбу  измельчить.  Репчатый
лук  мелко  нарезать  и  слегка  обжарить.  Пасту  "Океан"  разморозить  и
припустить. Рис перебрать, промыть и отварить. Все подготовленные продукты
соединить, посолить, посыпать  черным  молотым  перцем,  мелко  нарезанной
зеленью петрушки и перемешать.
     Филе рыбное - 125 г, паста "Океан" - 25 г, рис - 25 г, лук репчатый -
25 г, масло растительное - 10 г, зелень петрушки,  перец  черный  молотый,
соль.
     Начинка из визиги
     Визига - 75 г, масло сливочное  -  50  г,  яйцо  -  1,5  шт.,  корень
петрушки - 20 г, лук репчатый  -  40  г,  зелень  петрушки,  перец  черный
молотый, соль.
     Вымочить визигу  в  течение  10-12  часов  в  холодной  воде,  хорошо
промыть, залить  холодной  водой  и  поставить  вариться,  добавив  корень
петрушки и репчатый лук.  Когда  визига  станет  мягкой,  откинуть  ее  на
дуршлаг, промыть горячей водой  и  мелко  порубить  или  пропустить  через
мясорубку. Добавить соль, черный  молотый  перец,  растопленное  сливочное
масло, измельченную зелень петрушки и рубленое крутое яйцо.
     Визигу  можно  использовать  как  самостоятельную  начинку,  а  также
добавлять в начинку из рыбы.
     Начинка из визиги и риса
     Приготовить визигу, как указано в предыдущем рецепте. Рис  перебрать,
промыть, сварить до готовности,  откинуть  на  дуршлаг.  Соединить  рис  с
визигой, заправить растопленным сливочным маслом,  солью,  черным  молотым
перцем,  рубленым  крутым  яйцом,  мелко  нарезанной  зеленью   и   хорошо
перемешать.
     Визига - 40 г, рис - 50 г, яйцо - 1 шт.,  масло  сливочное  -  50  г,
корень петрушки - 20 г, лук репчатый - 40 г, зелень, перец черный молотый,
соль.
     Начинка из визиги, риса и сушеных грибов
     Приготовить начинку из  визиги  и  риса,  как  указано  в  предыдущем
рецепте. Репчатый лук тонко нашинковать и слегка обжарить.  Сушеные  грибы
замочить, отварить до готовности и мелко порубить. В фарш из визиги и риса
добавить обжаренный лук, грибы,  растопленное  сливочное  масло,  рубленые
крутые яйца, измельченную  зелень  петрушки  или  укропа,  черный  молотый
перец, соль и хорошо перемешать.
     Начинка из раков
     Тщательно промытых раков опустить в сильно кипящую подсоленную  воду,
в которую добавлен тмин и укроп. Варить 8 минут,  затем  снять  с  огня  и
охладить. Очистить от скорлупы шейки  и  клешни  раков;  мякоть  порубить.
Слегка обжарить на  сливочном  масле  муку,  развести  горячими  сливками,
добавить мякоть раков и мелко рубленные  желтки  крутых  яиц,  посолить  и
перемешать.
     Раки - 12 шт., яйцо (желток) - 1,5 шт., масло сливочное - 30 г,  мука
- 15 г, сливки - 100 г, тмин, укроп, соль.


     Начинка из картофеля с пастой "Океан"
     Очищенный картофель отварить, обсушить и  протереть.  В  картофельную
массу добавить репчатый лук, мелко нарезанный и обжаренный на растительном
масле, размороженную  и  припущенную  пасту  "Океан",  посолить,  добавить
измельченную зелень и хорошо перемешать. Можно добавить мелко нарезанные и
слегка обжаренные грибы.
     Картофель - 180 г, лук репчатый - 40 г, паста "Океан" - 40  г,  масло
растительное - 20 г, зелень, соль.


     Начинка витаминная с пастой "Океан"
     Зеленый лук, зелень петрушки, укропа, щавеля и салат хорошо  промыть,
обсушить и мелко нарезать; соединить массу с размороженной пастой  "Океан"
и слегка обжарить на растительном или топленом масле. Затем добавить  соль
и мелко нарезанные, сваренные вкрутую яйца.
     Лук зеленый - 50 г, зелень петрушки - 25 г, укроп - 15 г, щавель - 25
г, салат - 25 г, паста "Океан" - 25 г, яйцо - 1/2 шт., масло  растительное
или топленое - 15 г, соль.
     Начинка зеленая с пастой "Океан" и тертым сыром
     Зеленый лук, зелень петрушки и укропа перебрать,  промыть,  обсушить,
мелко нарезать и слегка  обжарить  на  растительном  масле  или  топленом.
Добавить размороженную пасту "Океан", тертый сыр,  черный  молотый  перец,
соль и все хорошо перемешать.
     Лук зеленый - 75 г, зелень петрушки - 30 г, укроп - 30 г, сыр  тертый
- 50 г, паста "Океан" - 50 г, масло растительное  или  топленое  -  25  г,
перец черный молотый, соль.
     Начинка из соленых огурцов, яиц и пасты "Океан"
     Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать тонкими  ломтиками,
замочить в холодной воде, а затем отварить и откинуть на дуршлаг. Репчатый
лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить отваренные  огурцы,  мелко
нарезанные крутые яйца, размороженную и припущенную пасту "Океан", соль  и
перемешать.
     Огурцы соленые - 100 г, лук репчатый - 50 г, паста "Океан"  -  50  г,
яйца - 2,5 шт., масло - 20 г, соль.
     Начинка из картофеля
     Пропустить через мясорубку горячий картофель. В  эту  массу  добавить
пассерованный репчатый лук, сливочное масло, сырые яйца, соль и  тщательно
перемешать.
     Картофель - 230 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г,  яйцо
- 1 шт., соль.
     Начинка из свежей капусты
     Капуста свежая - 260 г, маргарин столовый -  25  г,  яйцо  -  1  шт.,
молоко - 25 г, соль, перец черный

молотый.
     Подготовленную свежую капусту мелко порубить, положить  в  кипяток  и
варить 3-5 минут, затем откинуть  на  дуршлаг,  охладить  холодной  водой,
отжать излишнюю влагу. Положить капусту в сотейник с жиром слоем не  более
5-6 см, добавить кипяченое молоко и, помешивая, припускать на слабом огне,
пока молоко не выпарится. В готовую капусту положить рубленые яйца, черный
молотый перец и соль.
     Начинка из квашеной капусты
     Квашеную капусту отжать (очень кислую  промыть)  и  пропустить  через
мясорубку или изрубить. Положить капусту в сотейник слоем не более  5  см,
добавить часть  масла  и,  помешивая,  слегка  обжарить;  прибавить  мелко
нарезанный репчатый лук и тушить 40-50 минут,  периодически  помешивая.  В
готовую капусту добавить мелко нарезанный и слегка спассерованный  зеленый
лук, сахар, соль, черный молотый перец и все перемешать.
     Капуста квашеная - 210 г, лук репчатый - 25 г, лук зеленый  -  10  г,
масло сливочное - 25 г, сахар - 5 г, соль, перец черный молотый.
     Начинка из квашеной капусты и мяса
     Квашеную капусту промыть холодной водой, отжать и порубить.  Репчатый
лук нашинковать и обжарить на жире, добавляя пропущенную  через  мясорубку
свинину, смесь  протушить,  прибавить  капусту  и  тушить  до  готовности,
подливая воду или бульон. Начинку заправить черным молотым перцем,  солью,
добавить мелко рубленные крутые яйца и хорошо перемешать.
     Капуста квашеная - 125 г, свинина - 50 г, лук репчатый - 40 г, жир  -
15 г, яйцо 1/2 шт., перец черный молотый, соль.
     Начинка из свежей капусты и грибов
     Капуста свежая - 200 г, лук репчатый - 20 г,
     Сушеные грибы замочить в воде, отварить, отцедить и нарезать
     соломкой. Капусту тонко нашинковать,  соединить  с  мелко  нарезанным
репчатым  луком,  добавить  грибной  отвар  и  тушить  смесь  с  жиром  до
готовности. Добавить грибы, сырое  яйцо,  черный  молотый  перец,  соль  и
хорошо вымешать массу.
     грибы сушеные - 15 г, маргарин - 30 г, яйцо - 1/2 шт.,  перец  черный
молотый, соль.
     Начинка из моркови
     Очищенную морковь нарезать соломкой, добавить жир (50%  нормы),  воду
(20-30 г) и припустить, следя за тем, чтобы в моркови не осталось излишней
влаги. Готовую морковь мелко порубить или пропустить  через  мясорубку  со
средней решеткой, положить слоем не более 5-6 см в сотейник с растопленным
жиром, периодически  помешивая,  прогреть,  удаляя  излишки  влаги,  чтобы
начинка получилась более рыхлой. В  прогретую  морковь  добавить  рубленые
яйца, соль, сахар, все размешать и остудить.
     Морковь - 220 г, масло или маргарин столовый - 20 г, яйцо  -  1  шт.,
сахар - 2 г, соль.
     Начинка из моркови с рисом
     Морковь промыть, очистить и натереть на  крупной  терке.  Положить  в
кастрюлю, добавить немного воды, жира и припустить. Прибавить соль, сахар,
отварной рассыпчатый рис и перемешать.
     Морковь - 250 г, рис - 25 г, сахар - 25 г, маргарин - 20 г, соль.
     Начинка из моркови и творога
     Морковь - 210 г, творог - 70 г, крупа манная - 5 г, яйцо -  1/4  шт.,
масло сливочное - 10 г, сахар - 25 г, соль.
     Морковь промыть, отварить в  кожуре  и  протереть.  Пюре  положить  в
кастрюлю, нагреть, при помешивании всыпать манную  крупу  и  проварить  10
минут. Творог протереть через сито,  добавить  сахар,  соль,  сырое  яйцо,
сливочное масло и смешать с оставшейся морковью.
     Начинка из моркови и яблок
     Морковь  промыть,  очистить,  натереть  на  крупной  терке,  добавить
немного воды, маргарина и протушить. Всыпать соль, сахар и перемешать.
     Морковь - 150 г, яблоки - 160 г, маргарин - 15 г, сахар - 25 г, соль.
     Яблоки  промыть,  удалить  семенное   гнездо,   нарезать   маленькими
кусочками, смешать с подготовленной морковью и проварить на слабом огне до
загустения.
     Начинка из свеклы
     Свеклу испечь в духовом шкафу до мягкости, очистить от кожуры,  мелко
нашинковать, сложить в кастрюлю вместе с промытым изюмом, добавить сметану
и тушить 10-15 минут, после чего остаток жидкости слить, а свеклу посыпать
сахаром и дать ей обсохнуть.
     Свекла - 200 г, изюм - 100 г, сметана - 50 г, сахар - 25 г.
     Начинка из свеклы и повидла
     Свеклу промыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и  натереть
на крупной терке. Влить в свекольную массу немного воды и протушить. Затем
добавить  маргарин,  соль,  лимонную  кислоту,  перемешать  и,   продолжая
нагревание, при помешивании всыпать манную крупу, уварить на слабом огне в
течение 10 минут. Охладить и смешать с повидлом.
     Свекла - 140 г, повидло - 125 г, маргарин - 10 г, крупа манная  -  25
г, лимонная кислота, соль.
     Начинка из редьки
     Редьку натереть на крупной терке и вымочить в молоке  в  течение  2-3
часов. Затем молоко слить, а в редьку добавить мелко нарезанный обжаренный
репчатый лук, сметану, майонез и соль.
     Редька - 200 г, молоко - 300 г, репчатый лук - 75 г, сметана - 30  г,
майонез - 30 г, жир - 10 г, соль.


     Начинка из зеленого лука
     Зеленый лук нашинковать, положить  в  посуду  с  разогретым  жиром  и
слегка  спассеровать,  периодически  помешивая.  Лук   смешать   с   мелко
нарезанными яйцами (1/10 часть  от  общего  количества  ввести  в  начинку
сырыми) и солью.
     Лук зеленый - 150 г, маргарин столовый - 25 г, яйца - 3 шт., соль.


     Начинка из соленых огурцов
     Соленые  огурцы  очистить  от  кожицы  и  семян,   нарезать   тонкими
ломтиками, замочить в холодной воде, затем припустить и откинуть на  сито.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле,  добавить  припущенные
огурцы, рубленые яйца и перемешать.
     Огурцы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г, яйцо -  1/4
шт.


     Начинка из сушеных грибов
     Сушеные белые грибы сварить, откинуть, промыть для удаления  песка  и
пропустить  через  мясорубку.  Мелко  нарезанный   репчатый   лук   слегка
спассеровать, добавить  грибы,  жарить  1-2  минуты  и  заправить  соусом,
приготовленном на мясном бульоне.
     Грибы сушеные - 100 г, маргарин столовый - 20 г, лук репчатый - 20 г,
мука - 3 г, соль, перец черный молотый.
     Начинка из соленых грибов
     Соленые грибы хорошо промыть, отжать и мелко порубить.  На  сковороде
спассеровать с маслом репчатый лук, добавить рубленые грибы и обжарить все
вместе.
     Грибы соленые - 400 г, лук репчатый - 100 г, жир - 60 г.
     Начинка из риса
     Рис перебрать, промыть теплой водой и варить в подсоленной воде (8-10
л воды и 50 г соли на 1000 г риса)  до  готовности,  но  не  переваривать.
После этого рис откинуть и, когда вода стечет, положить  его  в  посуду  с
растопленным жиром, добавив туда рубленые яйца и соль. Начинку  перемешать
и остудить.
     Рис - 75 г, яйцо - 2/3 шт., маргарин столовый - 25 г, соль.
     Начинка из гороха и фасоли
     Горох или фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде на  5-8
часов. Слить воду, бобовые залить холодной водой (на 1000 г бобовых 2,5  л
воды) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.
     Горох или фасоль - 115 г, лук репчатый - 35 г, маргарин - 25 г, перец
черный молотый, соль.
     В готовой фасоли  жидкость  слить,  а  в  горохе  уварить,  постоянно
помешивая. Заправить мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком,  черным
молотым перцем и солью.
     Начинка из творога
     Творог протереть  через  сито,  добавить  сахар,  яйца,  растопленное
сливочное масло, соль и все тщательно перемешать. Можно положить в  творог
по вкусу ванилин, изюм, нарезанные цукаты.
     Творог - 250 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 50 г, масло сливочное - 20 г,
соль.
     Начинка из гречневой каши с творогом
     Сварить  рассыпчатую  гречневую  кашу,  соединить  ее   с   протертым
творогом, добавить маргарин, яйца, соль и перемешать.
     Крупа гречневая - 50 г, творог - 130 г, маргарин - 10 г, яйцо  -  1/4
шт., соль.
     Начинка из яблок
     Яблоки (лучше антоновские) нарезать  мелкими  ломтиками,  положить  в
посуду, добавить сахар, немного масла и припустить.
     Яблоки - 280 г, сахар - 75 г, масло - 5 г.
     Начинка из яблок и свеклы
     Свеклу отварить, очистить от кожуры, нарезать  мелкими  ломтиками.  У
свежих яблок удалить сердцевину и также нарезать мелкими ломтиками. Свеклу
и яблоки перемешать, добавить сахар, маргарин и тушить 7-10 минут.
     Яблоки свежие - 200 г, свекла - 90 г, маргарин - 20 г, сахар - 10 г.
     Начинка из слив, вишен, абрикосов
     I вариант
     У слив или вишен удалить плодоножки, промыть, вынуть косточки.  Сливы
нарезать. Добавить сахар.
     Сливы - 250 г, сахар - 50 г, или вишни - 260 г, сахар - 60 г.
     II вариант
     Подготовленные как в I варианте сливы, вишни  или  абрикосы  засыпать
сахаром и прогреть на слабом огне. Затем, помешивая, всыпать манную  крупу
и продолжать прогревание в течение 30 минут. Готовую начинку охладить.
     Сливы - 260 г, сахар - 65 г, крупа манная - 15 г, или вишни - 260  г,
сахар - 60 г, крупа манная - 45 г, или абрикосы - 230 г,  сахар  -  75  г,
крупа манная - 15 г.


                            В.В. Похлебкин

                   НАЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ


                              К  А  Ш  И

     В  русской  кухне  каши  издавна  делились  по  консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие  кашки),  размазни  (или  вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
     Каждый из перечисленных видов отличается  количеством  жидкости,  в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того,  в  более  жидких  кашах  есть  еще  и  слизь,  которая  при
приготовлении  крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Наличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Надо  еще  иметь  в  виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после  того,  как  каша  начала  вариться,  нельзя.  Иными
словами,  нельзя  выпарить  воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с  корнеплодами
или  бобовыми),  нельзя  превратить  жидкую  или  вязкую  кашу в крутую,
рассыпча