олотый, соль.
     При подаче посыпать винегрет нашинкованным зеленым луком или украсить
кольцами репчатого лука.
     Винегрет из картофеля с сельдью (горячий)
     Картофель отварить в кожуре, очистить,  нарезать  ломтиками.  Горячий
картофель смешать с мелко  нарезанной  мякотью  сельди,  посыпать  зеленым
луком, полить растительным маслом, посыпать молотыми сухарями,  поперчить,
посолить и запечь в духовом шкафу. Подавать горячим.
     Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 25 г, масло растительное -  20  г,
сухари молотые - 10 г, лук зеленый - 20 г, перец черный молотый, соль.
     Винегрет из картофеля с сельдью (холодный)
     Картофель - 100 г, сельдь (филе) - 30 г, лук репчатый - 30 г, яйцо  -
1 шт., масло растительное - 20 г, горчица - 5 г, каперсы  -  10  г,  уксус
3%-ный - 5 г, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый, соль.
     Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать  ломтиками.
Порубить филе с репчатым луком. Желток сваренного вкрутую яйца растереть с
растительным маслом  и  горчицей.  Добавить  в  заправку  каперсы,  черный
молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все  смешать,  посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
     Салат из лосося
     Ломтики рыбы разделить на 3-4 части; огурец и  крутые  яйца  нарезать
кубиками,  рис  перебрать,  промыть  и  отварить  в   большом   количестве
подсоленной  воды  до  готовности,  откинуть  на  дуршлаг,  охладить.  Все
перемешать, добавить майонез, еще раз перемешать, выложить  в  салатник  и
украсить кусочками соленого огурца.
     Лосось, консервированный в собственном соку - 60 г, яйцо -  1/2  шт.,
огурцы соленые - 30 г, рис - 20 г, майонез - 30 г, соль.
     Кальмары с морковью
     Морковь очистить, помыть, мелко натереть, положить в кастрюлю,  влить
1/2 стакана воды и тушить на слабом огне 8-10  минут,  охладить.  Добавить
измельченное мясо кальмара, толченый чеснок, майонез, соль, растереть  все
до образования однородной массы, выложить в салатник и украсить морковью.
     Кальмар - 60 г, морковь - 30 г, майонез - 30 г, 1/2  дольки  чеснока,
соль.
     Салат с кальмарами (консервированными)
     Картофель помыть,  отварить  в  кожуре,  очистить,  нарезать  мелкими
кубиками. Лук очистить, помыть,  нашинковать.  Мясо  кальмара  измельчить,
соединить с  картофелем  и  луком,  добавить  майонез,  соль,  перемешать,
выложить горкой и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.
     Кальмары, консервированные в собственном соку, - 60 г, картофель - 30
г, репчатый лук - 30 г, майонез - 20 г, соль, зелень петрушки.
     Кальмары с творогом
     Кальмары и творог пропустить через мясорубку,  добавить  растолченный
чеснок, соль, все хорошо перемешать, выложить горкой и полить сметаной.
     Кальмар - 60 г, творог - 30 г, чеснок - 1/2 дольки, сметана -  30  г,
соль.
     Кальмары с яблоками
     Яблоки помыть, очистить от кожуры  и  семян  и  вместе  с  кальмарами
пропустить через  мясорубку.  Полученную  массу  выложить  горкой,  полить
сметаной и посыпать молотыми орехами.
     Кальмар - 60 г, яблоки - 30 г, сметана - 30 г, грецкие орехи - 20  г,
соль.
     Кальмары с капустой
     Капустные  кочерыжки  мелко  натереть.  Мясо   кальмара   измельчить,
соединить с натертыми кочерыжками, посолить, перемешать, выложить горкой и
полить сметаной.
     Кальмар - 60 г, капуста - 30 г, сметана - 30 г, соль.
     Ставрида с орехами
     Чеснок растолочь, добавить растительное  масло,  перемешать.  Кусочки
ставриды выложить в салатницу, сбрызнуть  лимонным  соком,  полить  смесью
масла с чесноком и посыпать молотыми орехами.
     Ставрида в масле - 60 г, грецкие орехи - 20 г, масло  растительное  -
15 г, 1/2 дольки чеснока, сок лимонный - 10 г.
     Ставрида с творогом
     Ломтики ставриды  соединить  с  творогом,  растереть  до  образования
однородной массы, выложить в салатницу горкой и полить майонезом.
     Ставрида в масле - 50 г, творог - 50 г, майонез - 30 г.
     Ставрида с сыром
     Кусочки рыбы размять до образования однородной массы, добавить  мелко
натертый сыр, толченый чеснок, все хорошо перемешать, выложить в салатницу
и украсить ломтиками сыра.
     Ставрида в масле - 50 г, твердый сыр (голландский) - 50 г,  1  долька
чеснока.


     Сайра с фруктами
     Яблоко, грушу и айву помыть, очистить от  кожуры  и  семян,  нарезать
мелкими кубиками, поместить в кастрюлю,  залить  жидкостью  из  консервной
банки и тушить 2-3 минуты. Выложить фрукты в салатницу,  сверху  разложить
ломтики сайры.
     Сайра, консервированная в собственном соку - 60  г,  груши  -  30  г,
яблоки - 30 г, айва - 30 г.


     Сайра с творогом и чесноком
     Ломтики сайры вместе с творогом пропустить через мясорубку, смешать с
толченым чесноком, выложить в салатницу и полить жидкостью  из  консервной
банки.
     Сайра, консервированная в собственном соку - 50 г, творог - 30 г, 1/2
дольки чеснока.


     Сайра с рисом и соусом
     Рис  перебрать,  промыть,  отварить  в  большом  количестве  воды  до
готовности, откинуть на дуршлаг, охладить. Жидкость  из  консервной  банки
смешать с томатом, добавить сахар, растительное масло,  все  перемешать  и
прогреть 3-5 минут.  Ломтики  сайры  и  рис  пропустить  через  мясорубку,
выложить в салатницу и полить соусом.
     Сайра, консервированная в собственном соку - 60 г, рис - 30 г,  томат
- 10 г, масло растительное - 10 г, сахар-песок - 10 г.
     Салат из скумбрии
     Картофель помыть,  отварить  в  кожуре,  очистить,  нарезать  мелкими
кубиками, посолить,  полить  маслом  из  консервной  банки  и  перемешать.
Половину картофеля выложить в салатницу, сверху  разложить  ломтики  рыбы,
затем - оставшийся картофель.
     Скумбрия в масле - 80 г, картофель - 40 г, лук зеленый - 30 г, соль.
     Посыпать салат мелко рубленным луком.
     Салат "Пиккадили"
     Картофель в кожуре отваривают в подсоленной воде, очищают,  охлаждают
и нарезают кружочками толщиной  1  см.  Репчатый  лук  нарезают  кольцами.
Соленую сельдь разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками.
     Картофель - 200 г, сельдь  -  90  г,  лук  репчатый  -  50  г,  масло
растительное - 15 г, уксус 3%-ный - 20 г, горчица.
     В салатник укладывают горкой картофель, лук, сельдь. Салат заправляют
оливковым или другим растительным маслом и уксусом, добавив к нему немного
горчицы.
     Пикантный салат
     Сельдь очищают,  удаляют  кости  и  смешивают  с  мелко  нарубленными
помидорами, красным сладким перцем, репчатым луком,  зеленым  салатом.  Из
растительного  масла,  уксуса,  соли  и  черного  молотого  перца  готовят
заправку и поливают ею салат.
     Сельдь - 50 г, помидоры - 60 г, перец стручковый красный - 40 г,  лук
репчатый - 30 г, зеленый салат - 5 г, масло растительное - 20 г, уксус - 5
г, соль, перец красный молотый.
     Салат миланский
     Ракушки или рожки - 50 г, рыба копченая - 80 г, яблоки  кисло-сладкие
- 80 г, сельдерей - 30 г, лук репчатый - 20 г, майонез - 80 г, соль.
     Ракушки или рожки  варят  и  отцеживают.  Яблоки  чистят  и  нарезают
кубиками. Копченую рыбу чистят, удаляют кости и нарезают кусочками.  Рожки
и рыбу перемешивают, заправляют майонезом и натертым луком. Добавляют соль
и перец.
     Креветки в коричневом соусе
     Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук  (белую
часть) и имбирь нарезают соломкой и смешивают. При подаче креветки  кладут
горкой на тарелку, посыпают  имбирем  и  зеленым  луком,  поливают  соевым
уксусом, смешанным с кунжутным маслом, концентрированным куриным  бульоном
без специй, рисовой водкой. Отдельно подают соевый соус.
     Креветки консервированные - 100 г, соус соевый - 30 г, имбирь  свежий
- 5 г, лук зеленый - 10 г, масло кунжутное - 5 г, уксус - 5 г.
     Салат селедочный
     Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют  ломтиками.  Так  же
шинкуют филе сельди,  очищенные  от  зерен  и  кожицы  огурцы,  ошпаренный
репчатый лук и  очищенные  яблоки.  Все  смешивают,  заправляют  оливковым
маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают  в  салатник.  Сверху
украшают  сельдью,  яблоками,  кольцами  лука,  листьями  свежего  салата,
крутыми рублеными яйцами.
     Сельдь (филе) - 100 г, яйцо - 1/4 шт.,  картофель  вареный  -  80  г,
огурцы соленые - 60 г, лук репчатый - 25 г, масло оливковое - 30 г,  уксус
- 5 г, сахар - 5 г, яблоки - 70 г, зелень - 5 г, перец, соль.
     Салат рыбный по-канадски
     Судак - 125 г, лук репчатый - 15 г, майонез - 15 г, яблоки  -  50  г,
сельдерей (корень) - 20 г, огурцы свежие - 20 г, соус "Южный" - 2 г,  яйцо
- 1/2 шт., зелень петрушки - 3 г, салат - 5 г, соль.
     Варят рыбу 15 минут в небольшом количестве подсоленной воды вместе  с
луком на слабом огне, затем вынимают, снимают с нее кожу, делят на  мелкие
кусочки  и  охлаждают.  Смешивают  нарезанные   яблоки,   свежие   огурцы,
сельдерей, петрушку и майонез, заправляют солью и соусом  "Южный",  кладут
рыбу,  всю  массу  осторожно  перемешивают,  укладывают  горкой,  посыпают
зеленью петрушки, рублеными яйцами и украшают листочками салата.


     Салат из сельди по-датски
     Сельдь замачивают, а  затем  разделывают  на  чистое  филе,  нарезают
тонкими ломтиками. Очищенные яблоки,  вареный  картофель  и  репчатый  лук
нарезают мелкими кубиками. Белки сваренных вкрутую яиц  мелко  рубят.  Все
перемешивают и заливают заправкой из смеси оливкового масла и сливок.  При
подаче на стол салат посыпают мелко нарезанным луком.
     Сельдь - 80 г, яблоки - 20 г, яйцо - 1/4 шт., картофель - 40  г,  лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 5 г, сливки - 40 г, уксус  винный  -  5  г,
масло оливковое - 5 г, горчица готовая - 2 г, сахар - 2  г,  перец  черный
молотый, соль.
     Приготовление  заправки:  оливковое  масло   смешивают   с   уксусом,
протертыми желтками,  добавляют  соль,  черный  перец,  сахар,  горчицу  и
сливки. Все тщательно перемешивают.


     Салат копенгагенский
     Рыбу отваривают  в  минимальном  количестве  воды,  удаляют  кости  и
разделывают на кусочки. Соленые огурцы, помидоры, репчатый лук  и  яблоки,
нарезанные кубиками, соединяют с кусочками рыбы, приправляют солью, черным
молотым перцем, горчицей и смешивают с майонезом.
     Рыба - 150 г, огурцы соленые - 40 г, помидоры - 50 г, лук репчатый  -
30 г, яблоки - 40 г, майонез - 30 г, соль, перец, горчица.
     Салат острова Барба с крабами и грибами
     Отварной  картофель,  зеленый  или  красный  перец,  ветчину,   крабы
перемешивают и посыпают черным перцем и солью. Взбивают в бутылке заправку
из оливкового масла и лимонного сока, заливают ею овощи, ветчину и  крабы,
кладут нарезанные на  мелкие  ломтики  отварные  грибы,  маслины  и  снова
перемешивают.
     Картофель - 100 г, перец сладкий - 20 г, ветчина - 15  г,  крабы  или
креветки, или раки - 50 г, грибы свежие белые или шампиньоны - 15  г,  или
грибы белые сушеные - 5 г, маслины - 5 г, масло оливковое или кукурузное -
10 г, сок лимонный - 5 г, перец молотый черный, соль.

     Салат из фруктов
     Вымыть фрукты, очистить от кожицы, нарезать  дольками  (без  зерен  и
сердцевины) и сложить в миску. К моменту подачи на  стол  фрукты  посыпать
сахарной пудрой и, слегка посолив, смешать с майонезом и лимонным соком.
     Яблоки - 100 г, груши - 70 г, апельсины - 70  г,  мандарин  -  30  г,
майонез - 50 г, 1/4 лимона, сахарная пудра - 5 г.
     Затем все это сложить горкой в салатник и посыпать цедрой  апельсина,
нарезанной очень тонкой соломкой. Украсить салат можно теми же фруктами. В
зависимости от сезона фрукты можно подобрать различные, но  обязательно  в
сочетании с яблоками.
     Подается салат к холодному  жареному  или  вареному  мясу,  телятине,
баранине, птице или дичи, а также как самостоятельное блюдо.
     Салат из апельсинов и чернослива
     Чернослив  промыть  и  замочить  в  воде  за   несколько   часов   до
употребления, вновь промыть, залить водой, прокипятить и охладить.  Удалив
косточки, нарезать мякоть полосками.
     Чернослив - 70 г, апельсины - 100 г, яйцо - 1  шт.,  сахар  -  30  г,
молоко - 80 г, сахар ванильный.
     Апельсины очистить от кожицы и нарезать кубиками. Желтки растереть  с
сахаром  добела  и  развести  вскипяченным  молоком,  вливая  его   малыми
порциями.   Соус   ароматизировать   ванильным   сахаром    и    охладить.
Подготовленные фрукты соединить. Добавив немного тертой цедры, выложить  в
салатник и полить соусом.
     Салат из бананов
     Изюм замачивают в воде. Бананы нарезают ломтиками толщиной 0,5  см  и
смешивают с овсяными хлопьями или воздушной  кукурузой,  мелко  нарезанной
ветчиной, изюмом. Сливки, лимонный сок и натертую цедру с половины  лимона
перемешивают и поливают  этой  заправкой  салат.  Полчаса  дают  постоять.
Подают на листьях салата.
     Бананы - 100 г, изюм - 25 г, хлопья овсяные, ветчина нежирная - 25 г,
сливки - 50 г, лимон - 1/4 шт., салат - 5 г.
     Пестрый салат
     Сыр и очищенные от кожицы и  сердцевины  яблоки  нарезают  небольшими
кубиками. Молодые шампиньоны тушат и разрезают пополам, более  крупные  на
несколько частей. Перец, из которого  предварительно  удаляют  сердцевину,
нарезают кольцами и смешивают с дольками мандаринов. Из йогурта,  горчицы,
меда, сока лимона и цедры апельсина готовят соус и поливают им салат.
     Сыр - 50 г, шампиньоны - 25 г, перец сладкий - 40 г, яблоки -  30  г,
апельсины или мандарины - 40 г; для соуса: мед - 10 г,  йогурт  -  100  г,
горчица - 2 г, лимонный сок - 5 г, цедра апельсиновая - 1 г.
     Финики фаршированные
     Крупные финики надрезают с одной стороны и вынимают из них  косточки.
Деревянной ложкой размешивают яичный белок с сахарной  пудрой  и  толченым
миндалем. Полученный фарш  закладывают  в  финики  так,  чтобы  он  слегка
выступал из надреза.
     Финики - 50 г, белок - 1/2 шт., пудра сахарная - 20 г, миндаль  -  15
г.
     Тутти-фрутти
     Груши - 400 г, абрикосы - 350 г, клубника - 350 г, меренги -  300  г,
ликер - 100 г, сахар - 350 г, молоко - 550 г, яйцо - 5 шт., желатин  -  20
г,
     Груши очищают от кожуры  и  нарезают  ломтиками,  у  абрикос  удаляют
косточки, клубнику перебирают. На  дно  стеклянных  креманок  или  вазочек
укладывают
     подготовленные фрукты и ягоды. Сверху укладывают слой мелких ореховых
печений (меренг), предварительно смочив их во фруктовом ликере.
     Готовят яично-молочную смесь: яйцо растирают с сахаром,  соединяют  с
кипяченным  молоком  и,  непрерывно  помешивая,  нагревают  до  70-80.   В
подготовленную смесь кладут предварительно замоченный  желатин,  дают  ему
раствориться, после чего смесь процеживают и добавляют ванилин.
     пудра сахарная - 100 г, ванилин; для меренг: яйца (белки)  -  400  г,
фундук - 650 г, или миндаль - 350 г, сахар - 750 г, масло для смазки  -  5
г.
     Теплой  яично-молочной  смесью  заливают   фрукты   и   охлаждают   в
холодильнике в течение нескольких часов. Перед подачей  посыпают  сахарной
пудрой. В зависимости  от  сезона  для  приготовления  тутти-фрутти  можно
использовать различные фрукты и ягоды.
     Меренги готовят так: предварительно  охлажденные  белки  взбивают  до
увеличения  их  в  объеме  в  5-7  раз.  Постепенно   добавляют   ванилин,
мелкорубленые поджаренные орехи,  сахар,  затем  с  помощью  кондитерского
мешка выпускают  на  смазанный  жиром  лист  и  выпекают  при  температуре
100-110.


     Салат фруктовый по-кубински
     Ананасы, бананы, яблоки нарезают кубиками, виноград снимают с грозди.
Майонез  смешивают  со  сгущенным   молоком,   заливают   смесью   фрукты,
перемешивают, охлаждают. Подают на листьях салата.
     Ананасы - 75 г, бананы - 75 г, яблоки  -  75  г,  виноград  -  50  г,
майонез - 25 г, молоко сгущенное - 25 г, салат - 15 г.
     Салат из фруктов смешанный
     Фрукты промывают, удаляют сердцевину и косточки. Яблоки, груши, сливы
нарезают мелкими кубиками,  виноградины  -  пополам.  Заправляют  сахаром,
лимонным соком, укладывают в вазе и заливают виноградным вином (можно вино
заменить взбитыми сливками). Сверху посыпают рублеными орехами.
     Яблоки - 25 г, груши - 20 г, сливы - 20 г, виноград - 30 г,  сахар  -
15 г, сок лимонный - 5 г, вино - 20 г, орехи (миндаль) - 10 г.
     Салат бразильский
     Корень сельдерея и яблоки нарезают  соломкой,  бананы  -  кружочками;
смешивают их с  дольками  мандаринов,  очищенными  от  кожицы,  и  изюмом,
заливают  майонезом.  Салат  украшают  дольками  мандарин,  виноградом   и
кусочками бананов.
     Сельдерей (корень) - 40 г, яблоки - 40 г, бананы - 40 г, мандарины  -
40 г, виноград - 40 г, майонез - 60 г.


     Салаты-коктейли  -  это  смеси  различных,  готовых  к  употреблению,
продуктов  в  сочетании  с  соусами,  заправками,  зеленью,   специями   и
пряностями.  Будучи  несложными  в  приготовлении,  салаты-коктейли  могут
подаваться ежедневно, но особенно они украшают праздничный стол.
     Салаты-коктейли  подразделяют  на   закусочные   и   десертные.   При
приготовлении  салатов-коктейлей  продукты  укладывают  слоями.  Продукты,
подлежащие нарезке, должны быть нарезаны тонко, изящно (мелкими  кубиками,
ломтиками, соломкой, кружочками). Содержимое салатов-коктейлей при  подаче
на стол обычно не перемешивают.  Если  же  они  заправляются  соусами  или
заправками, то салаты перемешивают  непосредственно  перед  употреблением.
Для украшения салатов применяют зелень, ягоды или фрукты, дольки апельсина
или  лимона.  Последние  можно   надеть   на   край   подаваемой   посуды,
предварительно надрезав с одной стороны. Для салатов-коктейлей  используют
стеклянную посуду различной формы (креманки, фужеры,  конические  стаканы,
вазочки). Подают на  тарелке  с  салфеткой  (чтобы  стеклянная  посуда  не
скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого используется  чайная,
десертная или специальная ложка с длинной ручкой.
     Рекомендуется готовить салаты-коктейли с общим выходом  75-100  г  на
одну порцию.

     Салат-коктейль рыбный
     Отварные рыбу и  грибы,  соленые  или  маринованные  огурцы  нарезают
мелкими кубиками. В стеклянный фужер кладут листья  зеленого  салата  так,
чтобы  их  края  слегка  выступали  над  стенками  посуды.  В  нее  кладут
подготовленную рыбу, смешанную с огурцами.  Заправляют  майонезом,  соусом
"Кетчуп" и лимонным  соком.  Оформляют  сладким  перцем,  зеленью,  целыми
отварными шампиньонами или их шляпками. Кружочком лимона (надрезав с одной
стороны) украшают край фужера.
     Филе отварной рыбы (судака, трески, морского окуня, ледяной, хека)  -
30 г, огурцы (без кожицы и зерен) - 15 г, лимон - 10 г, соус "Кетчуп" -  5
г, сладкий свежий или маринованный перец - 5 г, вареные шампиньоны - 10 г,
зелень, специи.


     Салат-коктейль креветочный
     Мясо креветок мелко нарезают, картофель  и  соленые  огурцы  нарезают
мелкими кубиками, морковь - соломкой, помидоры  -  кружочками.  Укладывают
слоями и заправляют взбитой сметаной.
     Картофель - 30 г, соленые огурцы -  10  г,  мясо  креветки  -  20  г,
морковь - 10 г, свежие помидоры - 15 г, сметана - 15 г, соль по вкусу.


     Салат-коктейль из креветок
     В  подготовленную  посуду  на  листья  зеленого  салата  (они  должны
возвышаться над краем фужера) кладут мясо  креветок,  заправленное  смесью
майонеза, сметаны, соуса "Кетчуп" и измельченного яичного белка.
     Креветки - 30 г, лимон - 10 г, майонез - 15 г, сметана - 10  г,  соус
"Кетчуп" - 5 г, яйцо - 20 г, кочанный салат или зелень - 10 г.
     Оформляют зеленью и  протертыми  яичными  желтками.  Ломтиком  лимона
украшают край фужера.
     Салат-коктейль из сельди с зеленой фасолью и орехами
     Сельдь очищают от кожи и костей и нарезают мелкими  кубиками.  Фасоль
отваривают и нарезают соломкой. Все укладывают на листья салата,  заливают
майонезом, перемешивают и посыпают мелко нарезанным луком, черным  молотым
перцем, измельченными орехами.
     Сельдь - 35 г, фасоль -