й  от
костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на  20
минут в маринад,  приготовленный  из  уксуса,  соли  и  нескольких  капель
растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы,  дольки
помидоров  и  яиц.  Маслины  разложить  между  филе  анчоусов,  а   лимон,
разрезанный на 4 части, вокруг него.
     Мерлуза или другая рыба - 300 г, 8-10 филе анчоусов, 300 г картофеля,
2 соленых огурца, 3-4  помидора,  1  печеная  красная  свекла,  1  головка
репчатого лука, 3-4  сваренных  вкрутую  яйца,  6  ст.л.  майонеза,  12-16
маслин, 3-4 ст.ложки растительного масла, петрушка, черный  перец,  лимон,
уксус, соль.
     Закуска комбинированная - I вариант
     4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в  соусе  из
горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов,  2  ст.  л.  майонеза,
растительного масла, 1 лимон.
     На каждую порционную тарелочку положить по  половинке  фаршированного
яйца, 1  нарезанный  кружочками  соленый  огурец,  сбрызнутый  несколькими
каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы  нарезать,  смешать  с
майонезом, разделить на равные порции и выложить  к  остальным  продуктам.
Положить по 1/4 лимона.
     Разновидность: Вместо анчоусов  можно  использовать  консервированную
мелкую рыбу.
     Закуска комбинированная - II вариант
     Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом,  мелко
нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью.  Смешать
и оформить горку в  середине  широкого  плоского  блюда.  Сверху  положить
очищенный  от  семян  перец,  наполненный  нарезанными  кубиками  сыром  и
брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное  мясо,  яйца,  полукопченую
колбасу,  сардельки,  нарезанные  тонкими  ломтиками.   Закуску   украсить
грибами, кружочками моркови, дольками  перца,  листьями  зеленого  салата.
Разделить на порции во время приема пищи.
     Картофель, сваренный в подсоленной воде - 300 г, 4 ст.  л.  майонеза,
3-4 стручка маринованного  перца  ("камба"),  2-3  соленых  огурца,  тонко
нарезанное печеное мясо,  100  г  полукопченой  колбасы,  1  сарделька,  2
соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр  и
брынза, 3-4 сваренных вкрутую  яйца,  растительное  масло,  лимонный  сок,
черный перец, соль.
     Фаршированные помидоры - I вариант
     Отрезать в виде крышечки верхнюю часть помидоров и  осторожно  вынуть
мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук  нарезать  соломкой,
грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать  с  рисом  и
нарезанной  петрушкой,  сбрызнуть  лимонным  соком,  поперчить,  посолить.
Помидоры  наполнить  полученной  смесью  и  выложить  на  листья   салата,
сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.
     1 стакан риса, сваренного в подсоленной  воде  и  затем  промытого  в
соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2  головки  репчатого
лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки  или  ветчины,
черный перец, соль.
     Фаршированные помидоры - II вариант
     Рис сварить в подсоленной воде и промыть в  холодной  воде.  Отцедить
через дуршлаг и остудить.  Нарезать  мелко  ветчину,  очищенный  от  семян
перец, 2 средних размеров  помидора  и  зеленый  салат.  Отрезать  в  виде
крышечек верхнюю  часть  помидоров  и  ложечкой  вынуть  мякоть.  Посолить
изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного  сока.  Приготовить  маринад  из
растительного масла, лимонного сока, сока из помидоров,  черного  перца  и
соли и все продукты смешать.  Крупные  помидоры  наполнить  частью  смеси.
Остальную  часть  смеси  положить  на   дно   тарелки,   сверху   выложить
фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко  нарезанной  и  смешанной  с
луком и солью петрушкой.
     Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора,
1 стручок желтого перца, 4 ст.л. консервированного зеленого горошка, 1 ст.
л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый  салат,
2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль.
     Разновидность: Той же смесью вместо помидоров наполнить сырой красный
перец для фарширования.
     Вместо консервированного зеленого горошка  можно  использовать  мелко
нарезанную  печень,  красную  свеклу  или  сваренную  морковь,  нарезанную
кубиками и смешанную с  изюмом.  Залить  разведенным  основным  майонезом,
подкисленным лимонным соком.
     Помидоры, фаршированные тушеными грибами
     4 твердых помидора, свежие грибы - 200 г, 1 головка репчатого лука, 1
ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 5-6
     Помидоры вымыть, верхнюю  часть  отрезать  в  виде  крышечки,  мякоть
вынуть ложечкой,  посолить  и  перевернуть  для  отцеживания  сока.  Грибы
сварить (около 20 минут
     в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами
черного перца и лавровым  листом).  Лук  нарезать  соломкой  и  стушить  в
растительном масле с добавлением соли и 2-3  ст.  ложки  грибного  отвара.
Прибавить  сваренные  и  мелко  нарезанные  грибы  и  заправить  по  вкусу
растертым с солью чесноком, черным перцем и  мелко  нарезанной  петрушкой.
Помидоры  начинить  и  уложить  на  листья  салата,  сбрызнутые   салатным
маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и  соли.  Вокруг
помидоров выложить маслины.
     горошин черного перца,  1/2  лаврового  листа,  3-4  дольки  чеснока,
молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль.
     Разновидность: Если грибы маринованные, их  следует  отцедить,  мелко
нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной  петрушкой.  Смесь  посыпать
черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть  несколькими  каплями
лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные  помидоры  (как
описано выше).
     Фаршированный перец
     5 крупных стручков красного перца или "камба", 1  зеленый  салат  или
салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2  стручка  острого  перца,  1
средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока,  2  ст.  л.
толченых орехов, 2-3 сваренных вкрутую  яйца,  1/4  стакана  растительного
масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы,  несколько
маслин без косточек,
     Плодоножки и семена перца  удалить.  Каждый  стручок  перца  намазать
изнутри маринадом из лимонного сока  или  уксуса,  растительного  масла  и
толченого со щепоткой соли  чеснока.  Оставить  на  10  минут.  Морковь  и
помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные
грибы - соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные  овощи  смешать,
полить маринадом и начинить ими  перец.  Приготовить  заливку  из  кислого
молока, растительного масла,
     растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли  по  вкусу.  В  середину
блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит  в  качестве
соусника). Около этого перца уложить фаршированные  стручки  перца.  Между
ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить  по  1-2  маслины  и
посыпать петрушкой и брынзой.
     петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль.
     Перец подается из общего блюда.
     Рулеты из ветчины
     Мелко нарезанный лук припустить в сливочном  масле  несколько  минут,
прибавить рис, хорошо размешать  и  залить  2,5  стаканами  горячей  воды.
Посолить и поставить на  слабом  огне  до  впитывания  воды  и  набухания.
Отдельно в растительном масле стушить мелко нарезанные сельдерей,  морковь
и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить
майонез, разведенный небольшим  количеством  лимонного  сока,  и  посыпать
зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины  и  завернуть  их  в
виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и  сбрызнутых
несколькими каплями лимонного сока.
     4 ломтика ветчины, 1 стакан риса, 1 маленькая головка лука, 1 кусочек
сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст.л.
сливочного масла, 1 ст.л. растительного масла,  лимонный  сок,  1  ст.  л.
нарезанной зелени петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль.
     Крокеты из мяса цыплят и грибов
     1 стакан сваренного риса,  1  чайная  чашка  мелко  нарезанного  мяса
цыпленка, 1 чайная чашка свежих грибов, сливочное

     В небольшой сковороде растопить 2/3 масла и в нем  поджарить  муку  в
течение 1 минуты. Прибавить постепенно молоко (холодное),
     непрерывно помешивая до  получения  густого  соуса.  Добавить  черный
перец, мускатный орех и соль по вкусу.
     Мелко  нарезанный  лук  стушить  в  масле  до  мягкости  и  прибавить
нарезанные грибы. Стушить до готовности. Прибавить мясо  цыпленка,  рис  и
все хорошо смешать с белым соусом. Как только смесь  остынет,  сделать  из
нее крокеты, которые обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом  жире.
Выложить в тарелку и украсить веточками петрушки и  дольками  помидоров  и
огурцов.
     масло - 60 г, 3 ст. л. муки, 1/2 стакана свежего молока, 1  маленькая
головка репчатого лука, черный перец, натертый  мускатный  орех,  жир  для
жарения, петрушка, соль.


     Закуска из помидоров и сваренных вкрутую яиц с начинкой
     Отрезать верхнюю часть 4 помидоров в виде крышечек и ложечкой  вынуть
мякоть.  Внутреннюю  часть  посолить  и  сбрызнуть   несколькими   каплями
лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу,  верх  которых  отрезать  и
осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать  с  творогом  и
тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно  плоской
тарелки выложить в виде ложа  мелко  нарезанные  лук  и  зелень  петрушки,
смешанные с натертым пятым помидором  и  мякотью  выдолбленных  помидоров,
солью  и  растительным  маслом.  В  каждое  ложе  поместить  фаршированные
помидоры.
     5 средних размеров помидоров, 4 сваренные вкрутую яйца, творог -  150
г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1  пучок  петрушки,  лимонный
сок, соль.
     Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.
     Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса
     Мясо птицы нарезать мелкими кубиками, смешать с грибами и  майонезом.
Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить  и
сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока.  Наполнить  помидоры  мясной
смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами.
     Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.
     Кусочки печеного или тушеного мяса, очищенного от костей и  сухожилий
- 350-400 г, 2 ст. л. мелко  нарезанных  маринованных  грибов,  4  ст.  л.
майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько  маслин,
очищенных от косточек, лимонный сок, соль.
     Закуска из вареной рыбы (филе)
     Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с  крупно  нарезанным
луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в  течение  15  минут).
После охлаждения рыбу вынуть из  бульона,  отцедить  и  нарезать  крупными
кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры  разрезать
через  середину,  выдолбить  ложечкой   мякоть,   посолить   и   сбрызнуть
несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров  наполнить  рыбной
смесью. Украсить мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими
каплями лимонного сока и растительного масла, и дольками сваренных вкрутую
яиц.
     Филе мерлузы - 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 4-5  ст.  л.
майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора,  петрушка,
растительное масло, уксус, соль.
     Крокеты "Алекс" из печени
     Печень - 300 г, 1 кусочек (около 50 г) копченой грудинки, 2 сваренных
и размятых до пюре картофеля,
     Печень отварить 3-4 минуты в небольшом количестве  воды  (без  соли),
после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку.
     Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый,  соль,  черный
перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять  в
муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно  разогретом  растительном
масле. Подаются холодными  с  салатом,  заправленным  майонезом,  дольками
помидоров, солеными огурцами.
     1 ломтик сухого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец,  соль;
для  панирования  -  мука,  1  яйцо,  толченые  сухари,  жир  для  жарения
(растительное масло).

     Картофельные котлеты
     Горячий отварной картофель разминают и охлаждают,  добавляют  взбитые
яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты
и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле.
     Котлеты: картофель - 1000 г, яйцо - 2 шт., масло сливочное  -  40  г,
соль, мука или сухари - 40 г.
     Соус  грибной:  сушеные  грибы  моют,  заливают  холодной   водой   и
выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50  минут.  Затем
вынимают грибы,  промывают,  режут,  а  отвар  процеживают.  Лук  репчатый
нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого  цвета.  Снимают  с  огня,
помешивая,  вливают  тонкой  струей  горячий  грибной   отвар   и   хорошо
размешивают.  Полученную  массу  процеживают,  сливают   в   кастрюлю   и,
помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем  добавляют  нарезанные
грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.
     Соус: грибы сушеные - 60 г, вода  -  0,36  л,  мука  -  15  г,  масло
сливочное - 40 г, отвар грибной - 300 г, лук - 50 г, соль, специи.
     Рулет картофельный с яйцом
     Картофель очищают, промывают, отваривают,  солят,  тщательно  толкут,
добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают.
     Картофель - 1000 г, яйцо - 5 шт., сливочное масло - 40 г,  сметана  -
100 г, соль по вкусу.
     На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре,  на
него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре,  формуют
рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком.
     Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого цвета.
     Подают рулет горячим, украсив зеленью и  цветком  из  яйца.  Отдельно
подают сметану.
     Драники (картофельные оладьи)
     Сырой картофель очищают, натирают на  терке,  добавляют  муку,  соль,
перемешивают. Ложкой выкладывают массу на сильно  разогретую  сковороду  в
растопленный жир и  обжаривают  драники  с  обеих  сторон  до  образования
золотистой корочки. К драникам можно подать сметану.
     Картофель - 1000 г, мука - 30 г, соль, свиное сало - 150 г, сметана -
200 г.
     Картофельные палочки с сыром
     Сырой, очищенный картофель промывают, заливают  холодной  водой  так,
чтобы картофель был покрыт на 10-15  см,  на  медленном  огне  доводят  до
кипения и варят на среднем огне 7-10 минут.
     Картофель - 1000 г, тертый сыр - 50 г, яйцо - 1  шт.,  жир  -  60  г,
соль.
     Затем  картофель  нарезают  длинными  палочками  диаметром  3-4   мм,
обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром,  вновь  обсушивают,  после
чего обжаривают во фритюре  до  образования  золотистой  корочки.  Готовые
палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной  солью,  подают  к
пиву.
     Запеканка с мясом
     Картофель - 1000 г, яйцо - 3 шт., сливочное масло - 40 г,  сметана  -
100 г, соль.
     Очищенный  картофель  отваривают,   обсушивают,   тщательно   толкут,
добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все  перемешивают,  хорошо
взбивают. Полученное пюре
     ровным слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут слой
мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного
с обжаренным луком, солью и перцем. Поверх мясного фарша  наносят  рисунок
из пюре. Запекают  в  духовом  шкафу  в  течение  10-15  минут  до  слегка
золотистого цвета.
     Для фарша: говядина - 100 г, лук - 80 г,  сливочное  масло  -  20  г,
соль, черный молотый перец.
     Подают запеканку  горячей  с  соусом,  сметаной,  солеными  огурцами,
квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.
     Картофель, шпигованный салом
     Картофель моют,  очищают.  Ножом  в  каждом  клубне  делают  глубокое
отверстие,  в  которое  вставляют  кусочки  шпика.  Клубни  обжаривают  на
сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до  готовности
в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.
     Картофель - 800 г, шпик - 160 г, соль, зелень по вкусу.
     Картофель фаршированный
     Картофель тщательно моют, затем пекут  и  очищают  от  кожуры.  После
этого  срезают  верхнюю  часть  клубней.  Вынимают  ложкой  часть  мякоти,
наполняют картошку фаршем, кладут  в  низкую  посуду,  заливают  сметаной,
посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу.
     Картофель - 500 г, сливочное масло - 20 г, сухари - 10 г,  сметана  -
100 г, яйцо - 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон  -  0,04
л.
     Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой  (примерно  0,75
всего количества) протирают через сито.  Затем  добавляют  в  массу  сырой
желток, мелко  нарезанную  зелень  петрушки  и  соль.  Все  это  тщательно
размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш
можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо
или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.
     Крокеты картофельные
     Приготовить картофельное пюре. Ввести в него муку,  масло  и  желтки.
Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их в муке, смочить
во взбитом белке, запанировать в сухарях и  обжарить  во  фритюре.  Вынуть
шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно  подать  соус  томатный
или грибной.
     Картофель - 200 г, мука - 30 г, масло сливочное - 10 г, сухари  -  15
г, яйцо 1/2 шт., соль.
     Если крокеты используются в  качестве  гарнира,  шарики  должны  быть
мельче.
     Оладьи картофельные
     Очищенный картофель измельчить на терке, отжать и соединить с  мукой.
Влив дрожжи, разведенные теплым молоком,  массу  вымешать  и  поставить  в
теплое место. Когда объем ее увеличится, добавить соль и яйца. Через 1,5-2
часа, когда брожение закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать  с
маслом или сметаной.
     Картофель - 200 г, мука и молоко - по 50 г, дрожжи - 3 г, яйцо -  1/2
шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 40 г, соль.
     Оладьи можно приготовить и без дрожжей:  натертый  картофель  отжать,
массу заварить кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль, и  сразу  же
жарить.
     Картофель, фаршированный грибами
     Большие клубни очистить, помыть и  отварить  в  подсоленной  воде  до
полуготовности. Ножом  или  выемкой  сделать  углубления  и  заполнить  их
грибным фаршем. Залить грибным  бульоном  и  стушить  до  готовности.  При
подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.
     Картофель - 250 г; для фарша: грибы сушеные - 10 г, яйцо -  1/4  шт.,
лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 25 г, сухари молотые - 15 г,  соль,
зелень.
     Картофель печеный фаршированный
     Клубни очистить, натереть солью, положить на  сковороду  и  испечь  в
жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля, вынуть большую часть  мякоти  и
протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец,
массу вымешать. Полученным  фаршем  заполнить  картофелины,  сбрызнуть  их
маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
     Картофель - 300 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 30 г, яйцо  (желток)
- 1 шт., сметана - 30 г, соль, перец.
     Картофель, запеченный в фольге
     Молодой картофель очистить, помыть, посолить и завернуть в  несколько
слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом.
Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса.
     Запеченный таким образом  картофель  имеет  приятный  запах.  Крупные
клубни следует разрезать. Подать со сметаной.
     Картофель, запеченный с творогом
     Картофель  очистить,  отварить,  нарезать  кружочками  и  уложить  на
смазанную  жиром  сковороду