я, добавляют  в  супы,
вторые блюда, хлебный квас.
     Полынь (горькая)
     В листьях и стеблях  полыни  содержатся  эфирное  масло,  витамин  С,
фитонциды,  небольшое  количество  дубильных   веществ.   Ее   знают   как
лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и  используют
как приправу к жареным  мясным  блюдам,  особенно  к  жареному  гусю.  Она
возбуждает  аппетит,  создает  условия  для  отделения  желудочного  сока,
выделения желчи, улучшает пищеварение.
     Заготавливают надземную часть растения  (траву)  в  период  цветения.
Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье  сушат
под навесом, на чердаках или в  хорошо  проветриваемых  помещениях.  Можно
сушить в духовом шкафу при температуре 40-60С. Срок хранения сухого  сырья
2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
     Препараты  горькой  полыни  применяют   по   назначению   врача   для
восстановления и улучшения аппетита, при гастритах,  заболеваниях  печени,
желчного пузыря.
     Чабер
     Чабер - душистое травяное  растение,  содержит  ароматическое  масло.
Молодой чабер (до или в начале цветения)  употребляется  в  кулинарии  как
очень сильная и приятная пряность, главным  образом  для  засолки  овощей.
Чабер является вяжущим, мочегонным  и  потогонным  средством.  Его  сушат,
добавляют во все блюда.
     Чабрец (тимьян)
     Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава,  как  чабер  и  в  кулинарии
имеет сходное применение.
     Чабрец -  маленький  стелющийся  кустарник,  растет  повсеместно:  на
холмах, межах, по сухим склонам и  оврагам,  в  сухом  сосновом  лесу,  на
песчаной и известковой почве. Собирают  траву  в  период  цветения  (июнь,
июль, август), так как в этот период она больше содержит  эфирного  масла,
горькие дубильные вещества.
     Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя,  отвара  при
кашле, бессоннице.

     Пастернак (корень)
     Пастернак (корень),  как  и  петрушка,  принадлежит  к  числу  пряных
овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного  пастернака,
толстый, мясистый, как и листья, используют  широко  в  свежем  и  сушеном
виде. Применяются при  консервировании,  солении  огурцов,  кладут  его  в
маринады.
     Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек
(когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта.  Он
снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды  сердца,  является
мочегонным средством.

     Кинза (кориандр)
     Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к  овощам,  мясным,
рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность  пищеварительных
желез. Но не следует увлекаться кинзой  при  обострении  язвенной  болезни
желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами,
белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1,  В2,
Р,  минеральные  соли.  Плоды  кинзы   являются   желчегонным   средством,
способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
     Гвоздика
     Гвоздика    -    ароматическая    пряность,    представляет     собой
нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.  Применяют
гвоздику в строго умеренных дозах,  так  как  даже  самые  минимальные  ее
количества  придают  пище  сильный  аромат,  свойственный  этой  пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые  блюда  из
мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия,  а  также  в  сладкие
блюда. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику  рекомендуется
закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

     Черный перец
     Черный перец - это самая универсальная пряность, употребляемая во все
виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в
соления, а также в кондитерские изделия. Черный перец поступает в  продажу
в виде горошка и молотым.  Наибольший  аромат  дают  раздавленные  горошки
перца.
     Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.

     Душистый перец
     По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого
перца темно-коричневого цвета.  Душистый  перец,  в  отличие  от  черного,
обладает более  сильным  приятным  ароматом,  соединяющим  в  себе  аромат
корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики,  а  также  значительно
меньшей жгучестью. Он используется в  маринадах,  соусах,  рыбных  блюдах,
супах и т.д. В  продажу  перец  поступает  в  виде  горошка  или  молотым.
Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так  как  наиболее
ценное его качество - ароматность.  При  хранении  в  порошке  значительно
снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной  таре
с плотно притертой пробкой, крышкой.
     Красный перец (острый)
     Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит
все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой
витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3-4 раза. Этот  сорт
перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка -  1,2
%, минеральных веществ - 0,5%. Красный перец содержит  особое  вещество  -
капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется  для
заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и  соусов.  Красный  перец  в
порошкообразном виде можно подавать на стол.
     Горчица
     Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам.  При
заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное  масло,
которое и придает горчице  острый,  горький  вкус  и  своеобразный  запах.
Лучшими вкусовыми  качествами  обладают  более  светлые  сорта  горчичного
порошка, почти не изменяющие цвета при растирании  в  воде.  Горчицу,  как
соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при  жарении  таких
мясных продуктов, как ветчина и др.
     Приготовление горчицы. В воду  кладут  специи,  доводят  до  кипения,
проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают  через  сито  и,  помешивая,  заваривают  кипятком  для
получения густой однородной массы.  Полученную  массу  заливают  кипятком,
покрывая ее на 2-3 см, и  выдерживают  10-12  часов  в  темном  прохладном
месте.  Затем  воду  сливают,  горчицу  хорошо  размешивают,  добавляют  в
несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный  с
уксусом маринад, хорошо  перемешивают  до  получения  однородной  массы  и
перекладывают  в  керамическую,  эмалированную  или   стеклянную   посуду,
закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
     Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой  крышкой  в  темном
прохладном месте,  используют  как  самостоятельную  приправу  для  многих
холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых  соусов
и заправок для холодных блюд.
     Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 1 стакан 9%-ного
уксуса - 200 г, 5 ст. ложек сахара - 125 г, вода (для заваривания горчицы)
- 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый  -  0,1
г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист
- 1 шт.
     Лимонная кислота
     Лимонная кислота лишена запаха,  используется  во  всех  тех  блюдах,
вкусу которых не соответствует запах уксуса.
     Лимонная кислота почти так же необходима  в  кулинарии  и  в  пищевом
производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при  изготовлении
кондитерских  изделий,  компотов,  безалкогольных  напитков.   Натуральная
лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах.  По
сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее  резкий  и  острый  вкус,
поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые  супы  и
соусы.
     Уксус
     Уксус - незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и  маринадам.
Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить,  что  излишнее
количество  уксуса  вредно.  Особенно  в  детском  и  диетическом  питании
применять эту приправу нужно редко и в очень ограниченном количестве.
     Можно приготовить ароматный уксус. Для этого в обычный столовый уксус
положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый  лист.  Плотно  закройте
посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через
марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.
     Уксус  можно  приготовить  в  домашних  условиях.  Для  приготовления
домашнего уксуса на 1 л воды берут 1  стакан  сахарного  песка  или  меда,
небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.
     Раствор сахара (или меда) кипятят в  течение  10-15  минут,  затем  в
теплую  (после  остывания)  жидкость  кладут  хлеб,   распускают   дрожжи,
перекладывают в  эмалированную  (не  узкогорлую)  посуду,  укрытую  чистой
тканью, и ставят в теплое  место  на  2-3  суток.  Перебродившую  жидкость
переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют  стоять
при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок  ватой.  Через  неделю
уксус готов  к  употреблению.  Такой  уксус  можно  применять  в  качестве
приправы к пище и при изготовлении маринадов.
     Лавровый лист
     Лавровый лист - одна из универсальных "суповых" пряностей,  идущая  в
мясные, рыбные, овощные и грибные супы.  Особенно  хорошо  подходит  он  к
картофельным блюдам.
     Лавровый лист, использованный правильно  и  в  умеренном  количестве,
ароматизирует пищу, не придавая ей ни  остроты,  ни  горечи,  в  этом  его
назначение. Излишнее количество лаврового листа  неприятно  изменяет  вкус
блюда, сообщая ему слишком резкий запах.
     При  продолжительной  тепловой   обработке   лаврового   листа   пища
приобретает горький привкус. Поэтому лавровый лист добавляют незадолго  до
окончания тепловой обработки. В большинство блюд лавровый лист закладывают
целым и по окончании  тепловой  обработки  немедленно  извлекают.  Но  для
фаршей и подачи на стол рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.
     Чеснок
     Чеснок относится к пряновкусовым  овощам.  В  чесноке  обнаружено  17
микроэлементов. Он богат йодом, минеральными веществами  натрия,  кальция,
фосфора, магния, железа и др. Из  минеральных  веществ  преобладают  калий
(260 мг) и фосфор (140 мг). Содержит  витамины  С,  В1,  В2,  РР,  Д,  В9,
каротин и др. Имеет и другие активные вещества.
     Эфирные масла  придают  чесноку  аромат.  От  длительного  нагревания
чеснок  теряет  свои  полезные  свойства.  Поэтому   его   употребляют   в
натуральном виде. После употребления чеснока во рту долго сохраняется  его
запах. Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий  корень  петрушки
или свежую зелень укропа.
     Чеснок исключительно богат  фитонцидами,  обладающими  бактерицидными
свойствами. Если жевать дольку чеснока 1-2 минуты, полость рта  становится
безмикробной.
     Головки  и  листья  (перо)  чеснока  кладут   толчеными   или   мелко
нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до  подачи  на  стол,  не
допуская кипения, кладут в маринады.
     Чеснок хранят зимой целыми головками при температуре 1-2С  в  реечных
ящиках или корзинах слоем 40-50 см. Для хранения отбирают плотные  головки
чеснока с прочной розовой кожурой. Предварительно подсушивают в комнате на
полу (в тени) 20-25 дней.  При  хранении  в  ящиках  или  корзинах  чеснок
перебирают  каждый  месяц.  Сохраняется  он  всю  зиму  в   нижней   части
холодильника (ящике).
     Чеснок хорошо сохраняется в течение зимы даже  в  условиях  городской
квартиры. Хранить следует в сухом и темном месте при  температуре  18-20С,
периодически проветривать и перебирать каждый месяц.  Перед  закладкой  на
хранение чеснок тщательно просушить, чтобы  он  не  подгнивал.  Хранить  в
реечных ящиках или корзинах, ставить в шкаф или антресоль.
     В комнатных условиях чеснок можно хранить подвешенным.
     Заготовка молодого чеснока впрок. Когда на огороде появляется молодой
чеснок, его листья и стебли - вкусная приправа к обеду. Всего  две  недели
чеснок сохраняется нежным и сочным, потом  образуется  головка  чеснока  с
зубками, листья огрубевают и  желтеют.  Можно  заготовить  молодой  чеснок
впрок. Стрелки  чеснока  можно  использовать  для  маринования.  Листья  и
стрелки чеснока собирают до того, как у чеснока образуется головка,  моют,
нарезают кусочками длиной около 10 см. Бланшируют  1-2  минуты  в  кипящей
воде, охлаждают под  струей  холодной  воды.  Затем  плотно  укладывают  в
простерилизованные банки и заливают кипящей заливкой.
     Для приготовления заливки в 1 л воды  растворяют  50  г  соли,  50  г
сахара, кипятят 2 минуты и снимают с  огня.  Когда  вода  слегка  остынет,
доливают 90-100 г 9%-ного столового уксуса, все размешивают и  заливают  в
банки с листьями и стрелками чеснока на 1,5 см ниже верхнего  края  банки.
Прикрытые металлическими или  стеклянными  крышками  банки  стерилизуют  5
минут  с  момента  закипания   воды   в   стерилизационном   баке,   затем
закупоривают.
     Головки молодого чеснока маринуют. Пока зубки  свежие,  очищенные  от
шелухи дольки чеснока ошпаривают кипятком и  немедленно  охлаждают,  потом
заливают подготовленным маринадом и стерилизуют.
     Для приготовления маринада на 1 кг чеснока  взять  1  стакан  3%-ного
уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара,  10  горошин  перца,  3  лавровых
листа. Все это прокипятить, охладить и  залить  чеснок  в  банке.  Накрыть
металлическими или стеклянными крышками. Стерилизовать 5 минут  с  момента
закипания воды в баке, затем укупорить.
     Малосольный чеснок. Головки чеснока разделить на отдельные зубчики  и
снять с них сухую оболочку. Приготовить рассол (80 г соли на  1  л  теплой
воды). В трехлитровый баллон положить для засолки несколько листьев черной
смородины,  вишни,  укроп,  лист  хрена.  Затем  сюда  же  уложить  1   кг
подготовленного чеснока  и  залить  рассолом,  он  должен  покрыть  чеснок
полностью.  Баллон  закрыть  двойным  слоем  марли,  обвязать  капроновыми
нитками и оставить при температуре 15-22 тепла. Через 4-5 дней малосольный
чеснок будет готов к употреблению.
     Томатное пюре
     Томатное  пюре.  Для  приготовления  пюре   берут   свежие   помидоры
ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные
плоды и плодоножки, моют,  дают  стечь  воде,  разрезают  на  кусочки  или
дробят, укладывают в  эмалированную  кастрюлю,  нагревают  до  кипения.  В
горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления  кожуры  и
семян.
     Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или  кастрюле)
при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной
массы должен быть в 2-2,5 раза меньше первоначального количества продукта.
Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду
следует более чем  на  половину  объема.  По  мере  выкипания  воды  можно
добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.
     Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в  подготовленные
банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1  см  ниже  горлышка.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю  с
водой, подогретой до 70С, и стерилизуют: пол-литровые банки  -  20  минут,
литровые - 25 минут. После стерилизации  банки  немедленно  укупоривают  и
проверяют качество укупорки. Охлаждение - воздушное.
     Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в
пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при  помощи
разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой
и укупоривают. Во время разлива  томатное  пюре  должно  кипеть.  Проверив
качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.
     Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР,  С,  минеральные
вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.
     Томат-паста   отличается   от   томата-пюре   большой   концентрацией
минеральных веществ (калия, натрия, железа,  фосфора),  содержит  каротин,
витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40%, а в
томате-пюре - только до 20%.
     ПИРОЖКИ

     Привлекательный вид пирожков, их красивая форма,  золотистый  оттенок
радуют глаз и вызывают аппетит. Они есть практически в каждой национальной
кухне, отличаясь  формой,  видом  начинки  и  теста,  способом  выпечки  и
жаренья. Размер  их  тоже  может  быть  различный  -  от  очень  маленьких
(закусочных)  до  больших,  которые  перед  подачей  на  стол   проходится
нарезать. Однако чаще всего пирожками называют однопорционные  изделия,  а
пирогами - многопорционные, нарезные.
     К пирожкам относятся и расстегаи. Название образовалось  по  внешнему
признаку изделия. Как известно, расстегай - это пирожок, у которого сверху
остается незащипнутой середина. Иными словами - незакрытый, "расстегнутый"
пирожок.
     Наиболее распространенные формы пирожков следующие:
     лодочка - начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста,
защипывают их в пирожок, переворачивают швом вниз;
     елочка - делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде  елочки
и не переворачивают;
     саечка - пирожку придают цилиндрическую форму, одну  боковую  сторону
смазывают маслом, укладывают изделия на листы вплотную друг к другу,  дают
расстояться и выпекают;
     расстегай московский - тесто раскатывают кружком, на середину  кладут
начинку, закрывают края теста и защипывают так,  чтобы  середина  осталась
открытой;
     расстегай новотроицкий - тесто раскатывают кружком,  кладут  начинку,
закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так,  чтобы  в  середине
осталось отверстие;
     карасик, калачик - тесто раскладывают удлиненной  лепешкой,  на  одну
половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки.  Тесто  по
шву хорошо обжимают. Изделию придают  форму  калачика,  изогнув  его  так,
чтобы углы соединились;
     беляши - тесто раскладывают  в  виде  круглых  лепешек,  на  середину
кладут фарш, а края теста  поднимают  и  защипывают  елочкой,  в  середине
оставляют круглое отверстие.
     Подают пирожки как закуску, как самостоятельное блюдо, как дополнение
к супам, и особенно к ухе, щам, борщам. Наиболее распространены пирожки из
дрожжевого теста, но делают их из пресного, сдобного и слоеного теста.

     Пирожки печеные из дрожжевого теста (безопарный способ)
     В посуду налить молоко, подогреть до 30-40,  добавить  разведенные  в
небольшом  количестве  теплого  молока  или  воды  и  процеженные  дрожжи,
просеянный сахар-песок, яйцо и соль. Жидкость  размешать,  всыпать  в  нее
просеянную муку и замесить тесто. Перед  окончанием  замешивания  добавить
растопленное до сметанообразной  консистенции  сливочное  масло  и  месить
тесто до тех пор, пока масло не соединится  с  тестом.  Хорошо  замешанное
тесто должно быть однородным, без комков муки, легко отставать  от  рук  и
стенок посуды.
     I вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 75 г: мука -  400
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 10 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода - 150 г. Для подпыливания мука -  20  г.
Для смазывания  противня:  жир  -  3  г.  Для  смазывания  пирожков  после
расстойки: яйцо - 1/3 шт. Масса начинки для одного пирожка - 25 г.
     II вариант Для приготовления теста на 10 пирожков по 80 г: мука - 430
г, сахар - 25 г, масло сливочное (маргарин) - 30 г, яйцо - 1 шт., дрожжи -
10 г, соль - 5 г, молоко или вода  -  170  г.  Масса  начинки  для  одного
пирожка - 25-30 г. Остальные продукты те же, что и для I варианта.
     Затем тесто посыпать мукой, накрыть посуду крышкой или чистой  тканью
и поставить на 3,5-4 часа в теплое (25-30) место для брожения. В  процессе
брожения  дрожжевые  грибки,  разлагая  сахар,  выделяют  углекислый  газ,
который разлыхляет тесто.