ют и заправляют соком лимона.
Если соус получился кислым, то в  него  рекомендуется  добавить  1  чайную
ложку сахара.
     Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.


     Соус майонез с каперсами и огурцами
     В соус майонез кладут нарезанные  каперсы,  огурцы,  соус  "Южный"  и
перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
     Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус  "Южный"  -  50  г,  огурец
соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
     Соус майонез с желатином
     Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч  до  полного
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне,  доводят  его  до
кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим  желе,
взбивают венчиком и охлаждают.
     Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.


     Соус хрен с уксусом
     Натертый  хрен  соединяют  со  столовым  уксусом,  солью,  сахаром  и
перемешивают. С целью предупреждения  улетучивания  ароматических  веществ
хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
     Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.


     Соус хрен с уксусом и свеклой
     Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром,  в  конце  вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой  терке  и  отжимают  через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
     Хрен - 200 г, уксус  3%-ный  -  100  г,  сок  свекольный  или  свекла
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.


     Соус хрен с уксусом и морковью
     Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.
     Хрен - 200 г, уксус  3%-ный  -  100  г,  сок  морковный  или  морковь
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
     Соус хрен со сметаной
     Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
     Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар по вкусу.
     Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
     Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют  белки  от  желтков.  Желтки
разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и  сахаром,  вводят
во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной  зеленью,  нарубленным  белком
яйца и перемешивают.
     Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар  -  10  г,
соль - 5 г, зелень укропа или петрушки.
     Соус чесночно-ореховый
     Чеснок мелко  рубят,  соединяют  с  толчеными  ядрами  орехов,  мелко
нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой  компонентами  и
перемешивают.
     Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50
г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки.
     Соус чесночно-томатный
     В томатное пюре добавляют измельченный  чеснок,  растертый  с  солью,
сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют  соком
лимона.
     Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек,  масло  растительное  -  20  г,
лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.
     Соус томатный (холодный)
     Бульон - 200 г, томат-пюре - 100  г,  лук  репчатый  -  50  г,  масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный  молотый
перец и сахар по вкусу.
     Лук мелко рубят, обжаривают на  растительном  масле,  в  конце  жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания  жира,  а  затем  добавляют
муку,  перемешивают  и  прогревают  5-7  минут.  К  обжаренным   продуктам
добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус  10-15  минут,  заправляют
перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
     Соус с зеленью и свежими огурцами
     Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком,  зеленью,
горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом  и  доводят
до вкуса солью, сахаром и перцем.
     Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50  г,  горчица  -  10  г,
огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30  г,  зелень  укропа  или  петрушки,
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
     Соус с яйцом и свежими огурцами
     Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли  и  сахара,
разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц  и  свежие
огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса  солью,
перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л.  мелко  нарезанной  зелени
укропа или петрушки.
     Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие  -  30
г, яйца - 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

     Заправка салатная
     Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения,  затем
добавляют перец,  растительное  масло  и  перемешивают.  Готовую  заправку
следует  хранить  в  бутылке  из  темного  стекла  в  холодильнике.  Перед
использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
     Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 20 г,  соль
и черный молотый перец по вкусу.


     Заправка салатная с укропом
     Сахар, соль и перец  разводят  уксусом,  добавляют  мелко  нарезанную
зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
     Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через
1-2 часа после ее приготовления.
     Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.


     Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
     Нарубленный чеснок растирают с  солью,  сахаром  и  перцем,  разводят
томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
     Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок -  3  дольки,
сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.


     Заправка горчичная
     Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают  с
растительным маслом.
     Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г,  горчица  -  20  г,
сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
     Заправка горчичная с чесноком
     Мелко  нарубленный  чеснок  растирают  с  солью,  сахаром  и  перцем,
добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют  с  растительным  маслом  и
перемешивают.
     Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г,  горчица  -  10  г,
сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.
     Заправка горчичная с желтками вареных яиц
     Желтки вареных  яиц  растирают  с  солью  и  сахаром  до  образования
однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы,
с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
     Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50  г,  желтки  -  2  шт.,
сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец по вкусу.
     Заправка с зеленью и соком лимона
     Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают  с  растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и  доводят  до  вкуса  солью,  сахаром  и
молотым перцем.
     Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

     Маринад овощной с томатом
     Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке  с
крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на  растительном
масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин
на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар,  соль  и
тушат в закрытой посуде до полного размягчения  овощей.  Если  маринад  во
время тушения сильно загустел, то в него можно  добавить  немного  рыбного
бульона.
     На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук  репчатый  -  50  г,
петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г,  масло
растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца,  лавровый  лист,
соль, сахар по вкусу.
     Для формирования ароматного вкуса  в  соус  маринад  добавляют  перец
горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят
соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
     Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного
пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для  получения  соуса  более
связанной  консистенции  (в  конце  тушения  овощей)  в   него   добавляют
разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из  расчета
1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
     Маринад из лука и белых кореньев
     На 2  стакана  рыбного  бульона:  лук  репчатый  -  50  г,  петрушка,
сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный  -  100
г, перец, лавровый
     Нарезанный полукольцами  репчатый  лук  и  мелко  нарезанные  коренья
обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец  горошком
и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
     добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
     лист, соль и сахар по вкусу.
     Маринад луковый с томатом
     Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в
течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и  жарят  еще  3-5  мин.  Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце
варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
     На  2  стакана  рыбного  бульона:  лук  репчатый  -  500   г,   масло
растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
     Чтобы маринад  получился  более  острым,  в  него  можно  добавить  1
столовую  ложку  какого-либо  соуса,  например   "Южный",   "Острый"   или
"Краснодарский".
     Маринад овощной со свеклой
     Свеклу нарезают соломкой, слегка  обжаривают  на  растительном  масле
(взяв только часть его),  добавляют  часть  бульона,  уксуса  и  тушат  до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук,  нарезанные  соломкой,
обжаривают на растительном масле  в  течение  5-10  мин,  а  затем  тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад,  соединив  со  свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал  (или  муку),  соль,  сахар,
специи и доводят его до кипения.
     На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла  -  100  г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
     Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить  ее,  нарезать  соломкой,  после  чего  обжарить  вместе  с
подготовленными овощами и томатом.
     В соусы маринад овощной с  томатом,  без  томата  и  в  соус  маринад
овощной со свеклой  можно  добавить  для  своеобразия  вкуса  маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

     Соус к отварным овощам
     Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть  их  в  керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый  соус  майонез,  а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
     Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
     В этот соус  можно  класть  сырые  желтки,  добавив  немного  готовой
горчицы.
     Соус сметанный острый
     Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый  перец  и  хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь  соединить  со  сметаной  и
протертыми белками сваренных яиц.  Хорошо  взбить  и  заправить  соком  из
свежих овощей, фруктов.
     Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца -  2  шт.  соль  по
вкусу.
     Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
     Соус сметанный с хреном и яблоками
     Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть  на  мелкую  терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и  сметаной.  Добавить  соль,  сахар,  лимонный  сок  или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить.  Лимон  можно
заменить лимонной кислотой.
     Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г,  лимон  -  50  г,  соль,
сахар по вкусу.
     Соус сметанный для фруктовых салатов
     Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла  вода,  затем  протереть  через  частое
сито. С лимона и апельсина  срезать  корку.  Сок  отжать,  а  корку  мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
     Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
     Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру  соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
     Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
     Соус голландский с лимонным соком
     Тщательно отделить сырые яичные  желтки  в  небольшую  посуду,  влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло  и
варить (на водяной бане) при  температуре  не  более  80  при  непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только  смесь  загустеет,  нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
     Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
     Соус можно использовать для  приготовления  производных  соусов;  его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
     Соус голландский со взбитыми сливками
     Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
     Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус,  тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
     Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
     Соус сухарный
     Сливочное  масло  нагреть  до   светло-коричневого   цвета,   всыпать
размолотые белые  сухари,  слегка  прожарить,  добавить  соль  и  лимонную
кислоту.
     Масло сливочное - 300 г, сухари  белые  -  300  г,  соль  и  лимонная
кислота по вкусу.
     Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
     Соус молочный
     В  кастрюле  или  на  сковороде  спассеровать   пшеничную   муку   до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить  соль.  Соус  молочный  подают  к  овощным,  творожным  и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным  или  творожным  блюдам,  в
него можно добавить ванилин.
     Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
     Соус грибной
     Пшеничную  муку  поджарить  на  сливочном  масле,  развести   грибным
бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный  и  обжаренный  на
сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
     Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное  -  50
г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.
     Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
     Грибной  соус  подают  к  разнообразным  картофельным,  макаронным  и
овощным блюдам.

     Соус из сливового повидла
     Размешать  картофельную  муку  с  молоком  и  повидлом,   вскипятить,
прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо  молока
можно взять сливки.
     Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко -  150
г, корица, лимонная цедра.
     Соус из мармелада
     Фруктовый мармелад опустить  в  кипящую  воду,  тщательно  размешать,
влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
     Мармелад - 150 г, мука картофельная -  10  г,  вода  -  250  г,  вино
фруктовое - 50 г, сахар.
     Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
     Соус абрикосовый
     Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же
воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить  по  вкусу
сахар и сливки, вскипятить.
     Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки  -
130 г, сахар.
     Соус яблочный
     Вымытые, нарезанные яблоки залить водой,  сварить,  протереть.  Влить
разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
     Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино -  50
г, цедра лимонная.
     Соус из крыжовника
     Крыжовник помыть,  залить  небольшим  количеством  кипятка,  сварить,
протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар
и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
     Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар -  60-80  г,  вино
фруктовое - 50 г.
     Соус смородинно-малиновый
     Смородину  и  малину  перебрать,  сполоснуть   и   залить   небольшим
количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть  жидкости
остудить, смешать с  картофельной  мукой,  влить  в  оставшуюся  жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
     Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука
картофельная - 10 г.
     Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
     Соус из белого вина
     Желтки растереть с сахаром. К желткам  постепенно  подливать  горячее
вино. Взбивать на пару,  пока  соус  не  загустеет,  приправить  по  вкусу
лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
     Белое вино - 125 г, желтки - 3-4  шт.,  сахар  -  60-80  г,  лимонная
цедра.
     Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
     Соус ванильный
     Желтки растереть с сахаром добела, а  молоко  вскипятить  с  ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее  молоко.  Посуду  с
желтками при  этом  лучше  держать  на  паровой  бане.  Когда  все  молоко
соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
     Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.

     НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
     Белый соус
     Первый  способ.  Положить  половину  масла  в  кастрюлю,   растопить,
добавить разведенную в воде  муку  и,  помешивая,  проварить  2-3  минуты.
Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не  осталось  комочков.
Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его
маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
     Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5  л,  соль,  перец  по
вкусу.
     Второй способ. Развести муку в небольшом количестве  (0,05  л)  воды.
Оставшуюся воду довести до кипения и  в  момент  закипания  вылить  в  нее
разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить  смесь
до желаемой  консистенции.  В  момент  подачи  на  стол  в  соус  добавить
сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
     Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.
     Соус по-нормандски
     Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный
или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
     Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80
г, соль по вкусу.
     Подавать, не доводя до кипения.
     Весенний соус
     Обдать  кипятком  травы,  дать  стечь  воде,  нарезать,  размять   со
сливочным маслом, добавить к этой массе  белый  соус,  приготовленный  без
масла.
     Белый соус - 350 г, сливочное  масло  -  125  г,  эстрагон  -  50  г,
петрушка - 50 г, соль по вкусу.
     Золотистая подлива
     Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и  начнет
дымиться, добавить муку и  прожарить,  помешивая,  до  золотистого  цвета.
Постепенно влить горячую жидкость,  не  переставая  помешивать.  Посолить,
поперчить.
     Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода  -  0,45
л, соль по вкусу.
     Томатный соус
     Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в  течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу  из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее  томатным  пюре,  разбавить
бульоном, добавить нарезанную  кубиками  морковь,  лук,  чабрец,  лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом  огне  30  минут.  Перед  подачей
добавить 30 г сливочного масла.
     Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л,